Una parrillada argentina no consiste en echar carne a la barbacoa y esperar. Tiene un orden, un fuego y unos cortes concretos. Primero el chorizo, luego los cortes de asado a fuego lento y, al final, la pieza grande. Así lo hace nuestro maestro carnicero, de origen paraguayo-argentino, que domina la parrilla criolla. En esta guía te contamos qué carne para barbacoa comprar, cómo preparar las brasas y en qué orden va cada pieza para que la parrillada salga redonda en casa.
Qué es una parrillada argentina (y en qué se diferencia de una barbacoa)
En España llamamos barbacoa a casi todo lo que se hace sobre brasas. En Argentina, Uruguay o Paraguay, el asado es casi un ritual. Hay un asador, que es la persona al mando; hay una parrilla; y hay un ritmo que no se rompe.
Tres cosas la distinguen:
- Brasa, nunca llama. La carne se hace con el calor de la brasa, a más distancia y durante más tiempo. La llama quema por fuera y deja crudo el centro.
- Cortes pensados para el fuego lento. Vacío, tira de asado, entraña o picaña. Piezas con grasa y colágeno que agradecen la paciencia.
- Un orden por rondas. La comida sale de la parrilla por tandas. Se come de pie, se charla y nadie espera con el plato vacío.
Los cortes para una parrillada argentina
Estos son los cortes para barbacoa que no pueden faltar en un asado criollo, con su equivalencia en España y el tiempo orientativo en la parrilla. Si quieres profundizar en los nombres, tenemos una guía de equivalencias entre cortes españoles y argentinos.
| Corte (Argentina) | En España | Cómo va en la parrilla | Tiempo orientativo |
|---|---|---|---|
| Chorizo criollo | Chorizo fresco para asar | Fuego medio, girando a menudo | 15–20 min |
| Vacío | Vacío o falda | Entero, fuego suave, membrana hacia la brasa | 45–60 min |
| Tira de asado | Costilla cortada en tiras | Hueso hacia la brasa, fuego medio | 30–35 min |
| Entraña | Entraña | Fuego fuerte y rápido | 8–10 min |
| Picaña (picanha) | Picaña o tapilla | Grasa hacia la brasa primero; entera o en filetes | 8–10 min en filetes |
| Bife de chorizo | Lomo bajo sin hueso | Filetes gruesos, brasa fuerte | 6–8 min |
| Bife ancho con hueso | Chuletón | La última pieza, brasa fuerte | 10–16 min según grosor |
El vacío
Es un corte del costado del animal, entre la costilla y la pierna. Tiene una membrana que lo protege del fuego y una carne jugosa, de fibra larga. Se hace entero y despacio, y se corta en la mesa. Aquí tienes nuestro vacío de ternera retinta.
La tira de asado
Son costillas cortadas a lo ancho, a través del hueso, en tiras de varios huesos. Grasa, hueso y carne en cada bocado. Va con el hueso hacia la brasa casi todo el tiempo, que hace de escudo. Mira nuestra tira de asado de retinto.
La entraña
Es el músculo del diafragma. Fina, muy sabrosa y rápida: en unos minutos está lista. Si trae una telilla por fuera, retírala antes de ponerla al fuego. Se corta en tiras, contra la fibra. Aquí tienes la entraña de añojo retinto.
La picaña
Es la tapa de la cadera, con su capa de grasa. En Brasil la llaman picanha y es la reina del churrasco. Se hace entera o en filetes gruesos, empezando por el lado de la grasa. Nuestra picaña de búfalo es una forma distinta de probarla.
Los bifes: lomo bajo y chuletón
El bife de chorizo argentino no tiene nada que ver con el embutido: es el lomo bajo, sin hueso. El bife ancho con hueso es lo que aquí llamamos chuletón. Los dos piden brasa fuerte y van al final. Tienes lomo bajo de búfalo y toda nuestra selección de chuletones.
Y un toque ibérico
El secreto no es argentino, pero en una parrilla española gana siempre. Grasa jugosa, sabor intenso y pocos minutos de fuego. Lo tienes en nuestra sección de cerdo ibérico de bellota.
El chorizo criollo: por qué siempre va primero
En una parrillada argentina, el chorizo abre la fiesta. Y no es casualidad:
- Se hace a fuego medio, mientras las brasas se reparten y bajan de temperatura.
- Calma el hambre. En pan, con chimichurri, es el famoso choripán.
- Marca el ritmo. Mientras se come el chorizo, entran los cortes lentos.
Nuestro maestro selecciona y elabora el chorizo criollo y el chorizo parrillero rojo. El criollo es de cerdo, jugoso y especiado. El parrillero combina cerdo y vacuno con un adobo de especias. Su consejo: no los pinches nunca. Si la piel se abre sola, el fuego está demasiado fuerte.
El fuego: cómo preparar las brasas
La brasa es la mitad de la parrillada. Sin buena brasa, ni el mejor corte se salva.
- Combustible. Carbón vegetal o leña. Enciende con 30–40 minutos de margen.
- El momento. Las brasas están listas cuando se cubren de ceniza blanca y ya no hay llama.
- Dos zonas. Una de brasa fuerte, para los cortes rápidos, y otra más suave, para los lentos. En la parrilla criolla se mantiene un fuego aparte y se va arrimando brasa nueva debajo.
- La prueba de la mano. Pon la palma a unos 10 cm de la parrilla. Si aguantas 3–4 segundos, el fuego es fuerte; 6–7 segundos, medio; unos 10, suave.
Si quieres afinar con el combustible, echa un vistazo a nuestra guía sobre el carbón para la parrilla.
El orden de parrilla del maestro
- Brasas listas. Ceniza blanca, sin llama, con zona fuerte y zona suave.
- Chorizos primero. A fuego medio, 15–20 minutos, girándolos cada pocos minutos. Salen en rodajas o en pan.
- Vacío y tira de asado, a la vez. A fuego suave. El vacío, con la membrana hacia la brasa, entre 45 y 60 minutos en total con una sola vuelta. La tira, con el hueso hacia abajo 20–25 minutos y 8–10 por el lado de la carne.
- Entraña y secreto. Mientras reposan las piezas lentas, a brasa fuerte: 4–5 minutos por lado la entraña y 3–4 el secreto.
- Picaña y lomo bajo. En filetes de 3 cm, 3–5 minutos por lado a brasa fuerte.
- El chuletón, al final. Sácalo de la nevera 30–40 minutos antes. A brasa fuerte y para un punto poco hecho: con 3 cm, 3–4 minutos por lado; con 4 cm, 5–6; con 5 cm, 7–8. Remata un par de minutos de canto.
- Reposo y sal gruesa. Cinco minutos de reposo antes de cortar las piezas grandes. La sal gruesa, al servir.
Todos los tiempos son orientativos. Dependen del grosor, de la brasa y de la altura de la parrilla. Si quieres afinar el punto, te dejamos 5 trucos para lograr el punto perfecto de la carne.
Cuánta carne comprar para una parrillada
Para una parrillada argentina con piezas con hueso, como la tira de asado o el chuletón, calcula entre 400 y 500 g por adulto. Si hay muchos entrantes, algo menos; para niños, entre 150 y 200 g. Tienes el cálculo completo, con tablas por número de personas, en nuestra guía de cuánta carne por persona para una barbacoa.
Chimichurri y acompañamientos
La salsa de una parrillada argentina es el chimichurri. Perejil picado, orégano seco, ajo, guindilla o ají molido, pimentón, vinagre, aceite y sal. Mejor prepararlo unas horas antes para que se asiente. Tienes una receta en nuestra entrada de chimichurri.
Para acompañar, sencillo: ensalada de lechuga, tomate y cebolla; pimientos asados en la misma parrilla; una provoleta; y pan para el chorizo. La carne es la protagonista.
Errores que estropean una parrillada
- Poner la carne con llama viva.
- Pinchar los chorizos para comprobar si están hechos.
- Mover la carne sin parar. Una pieza, una vuelta.
- Poner la carne recién sacada de la nevera.
- Cortar el chuletón sin dejarlo reposar.
- Hacer todo a la vez. El orden es lo que convierte una barbacoa en parrillada.
La forma fácil: los kits del maestro
Si no quieres ir pieza a pieza, el maestro ya ha hecho la selección. El Kit Parrillada Criolla del Maestro trae chorizo criollo, chorizo parrillero rojo, vacío y tira de asado de retinto, picaña de búfalo y secreto ibérico de bellota. Es para 4–5 personas y cuesta 89 €: 26,34 € menos que las piezas sueltas.
Si sois más, el Kit Barbacoa Gourmet · Selección del Maestro Parrillero suma chuletón de buey retinto, entraña, secreto, lomo bajo de búfalo y los dos chorizos. Unos 5,5 kg para 6–8 personas por 149 €, con un ahorro de 28,89 €.
¿Prefieres montarla a tu manera? Mira nuestras secciones de retinto y búfalo.
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Preguntas frecuentes
¿Qué cortes lleva una parrillada argentina?
Los clásicos son el chorizo criollo, el vacío, la tira de asado, la entraña, la picaña y los bifes: lomo bajo y chuletón. En España es habitual sumar algún corte ibérico, como el secreto.
¿En qué orden se pone la carne en una parrillada?
Primero los chorizos, a fuego medio. Después los cortes lentos, como el vacío y la tira de asado. Luego los rápidos, como la entraña, el secreto o la picaña. El chuletón va siempre al final, a brasa fuerte y con reposo antes de cortar.
¿Cuánta carne por persona hace falta para una parrillada argentina?
Entre 400 y 500 g por adulto si hay piezas con hueso, como la tira de asado o el chuletón. Para niños, entre 150 y 200 g. Si hay muchos entrantes, puedes quedarte en la parte baja.
¿Qué diferencia hay entre el chorizo criollo y el parrillero?
El chorizo criollo es de cerdo, fresco y especiado. El parrillero rojo combina cerdo y vacuno con un adobo de especias. Los dos se hacen a fuego medio, girándolos a menudo y sin pinchar.
