Contra de Retinto, pieza completa 7,5 kg aprox
PREVENTA −20 % · se aplica en el carrito
Contra de añojo retinto en pieza completa de 7,5 kg aprox., la que en Argentina llaman carnaza cuadrada. Es un corte grande y magro de la cara externa del muslo trasero.
Da unas 30 raciones de 250 g: en guiso o mechada, asada en punto rosado o en filetes finos para milanesas. Llega refrigerada y envasada al vacío. Hacemos un envío en frío a la semana.
La carnaza cuadrada es el corte argentino que en España se llama contra: una pieza grande y magra del cuarto trasero del vacuno, en la cara externa del muslo, junto al redondo o peceto. Tiene fibra larga y poca grasa: queda bien en guiso de hora y media a dos horas, mechada, asada en punto rosado o en filetes finos para milanesas.
¿Qué parte de la vaca es la contra o carnaza cuadrada?
La contra, la carnaza cuadrada argentina, sale de la cara externa del muslo trasero. Es un músculo grande, de forma rectangular y fibra larga. Va bien mechada, estofada o en filetes muy finos; a la brasa, en trozo grueso y a fuego directo, se endurece.
Esta pieza es de añojo de raza retinta: vacuno de 12 a 24 meses, de la dehesa de Cádiz y del suroeste.
Cómo se llama la carnaza cuadrada en cada país
El músculo es el mismo; lo que cambia es el nombre en el mostrador. Si sigues una receta de otro país, esto es lo que tienes que pedir.
| País | Nombre del corte |
|---|---|
| España | Contra |
| Argentina y Uruguay | Cuadrada o carnaza cuadrada |
| Chile | Ganso |
| Venezuela | Muchacho cuadrado |
| Brasil | Coxão duro |
| Estados Unidos | Bottom round u outside round |
| Reino Unido | Silverside |
No la confundas con la carnaza de paleta, que en Argentina sale del cuarto delantero y es otra pieza. Tampoco con la nalga, que en España es la tapa, ni con el peceto, que es el redondo y va pegado a la contra. Si buscas nalga, tienes la tapa o nalga de añojo retinto en pieza completa; el peceto te lo explicamos en qué corte es el peceto. El resto de nombres, en la tabla de equivalencias entre cortes españoles y argentinos.
Cómo cocinar la contra sin que se seque: tiempos y temperaturas
Sin grasa entre las fibras, la contra pide cocción larga con líquido o corte muy fino y fuego corto. Lo que queda en medio sale seco.
| Preparación | Cómo se corta | Tiempo y temperatura |
|---|---|---|
| Guiso o estofado | Tacos de 3 a 4 cm | De 1 h 30 min a 2 h a fuego suave, o de 30 a 35 min en olla rápida |
| Mechada en salsa | Pieza atada de 1 a 1,5 kg | Dorar por todas las caras y cocer tapada de 2 h a 2 h 30 min, con el líquido a media altura |
| Asada al horno, rosada | Pieza atada de 1 a 1,5 kg | Horno a 160 °C, de 20 a 25 min por cada 500 g; manda el termómetro. Sácala a 52-54 °C en el centro: tras 15 min de reposo queda al punto, a 54-57 °C. Córtala en lonchas finas |
| Milanesas o filetes empanados | Filetes de medio centímetro, perpendiculares a la fibra | De 1 a 2 min por cara en aceite bien caliente |
| Plancha | Filetes de menos de 1 cm | 1 min por cara a fuego fuerte |
Más piezas de cocción lenta en carnes para guisar.
Errores que la dejan dura
- Filetes gruesos a la plancha. Con más de 1 cm de grosor se quedan correosos.
- Cortar a favor de la fibra. El cuchillo va siempre perpendicular a las hebras, en crudo y en cocinado.
- Hervir a borbotones. El guiso tiene que temblar, no saltar; el hervor fuerte aprieta la carne.
- Pasarse de punto en el horno. Por encima de 60 °C en el centro ya se nota seca, porque no tiene grasa que la proteja.
- Cortarla recién salida del horno. Sin reposo pierde el jugo en la tabla.
Cómo repartir una pieza de 7,5 kg
Divídela el día que llega. Un reparto que funciona:
- Retira con un cuchillo fino la telilla plateada, el tejido brillante que no se ablanda al cocinar. La grasa de cobertura déjala en las piezas que vayas a asar.
- De la zona central, la más gruesa y regular, saca dos piezas de 1,2 a 1,5 kg para asar o mechar, y átalas.
- Del resto de esa zona, corta filetes de medio centímetro para empanar o para la plancha, siempre perpendiculares a la fibra.
- El extremo más estrecho, que tiene más nervio, y los recortes, en tacos para guiso o para picar. Para albóndigas y hamburguesas, añade un 20 % de panceta, porque la contra sola queda seca.
- Congela en bolsas planas, sin aire, con el peso y la fecha apuntados. Descongela en la nevera: unas 12 horas por cada 500 g.
Para calcular raciones, cuenta de 150 a 180 g por persona en filetes y de 200 a 250 g en guiso, porque al cocer merma cerca de un tercio. La pieza entera da unas 30 raciones de 250 g. Pide tu contra de retinto y te llega refrigerada y al vacío, lista para repartir y congelar.
Con qué corte sustituir la contra o carnaza cuadrada
- Tapa (nalga en Argentina): para filetes y milanesas. Es algo más tierna.
- Babilla (bola de lomo): sirve igual para filetes y para guisos cortos.
- Redondo (peceto): para asar o mechar. Forma cilíndrica, lonchas iguales.
- Morcillo o aguja: si quieres un guiso meloso, porque tienen el colágeno que a la contra le falta.
La tapa, la babilla, el redondo y el morcillo los tienes también en vacuno de raza retinta.
Ficha rápida
| Pieza | Contra (carnaza cuadrada), pieza completa |
|---|---|
| Animal | Añojo de raza retinta (12 a 24 meses) |
| Peso | 7,5 kg aprox. |
| Raciones | Unas 30 de 250 g |
| Envasado | Al vacío |
| Cómo llega | Refrigerada, sin congelar, por SEUR Frío; un envío a la semana |
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer carnaza cuadrada a la parrilla?
No es el corte indicado: al ser magra y de fibra larga, a fuego directo se seca y se endurece. A la brasa, córtala en filetes de menos de 1 cm y hazla vuelta y vuelta, o ásala entera a fuego indirecto, sácala a 52-54 °C en el centro, déjala reposar 15 minutos y sírvela en lonchas muy finas.
¿Qué diferencia hay entre carnaza cuadrada y peceto?
Se diferencian en tamaño, forma y uso, aunque son dos músculos vecinos del cuarto trasero. El peceto, que en España es el redondo, es un cilindro de unos 2 a 2,5 kg, muy regular, pensado para asar entero o mechar. La cuadrada o contra es bastante más grande, de forma rectangular, y se reparte entre filetes finos, guisos y piezas para horno.
¿Qué es mejor para milanesas, nalga o cuadrada?
Las dos sirven. La nalga, que en España es la tapa, es algo más tierna y da filetes más anchos. La cuadrada o contra es más firme y aguanta bien el empanado si el filete tiene medio centímetro y se corta perpendicular a la fibra. En ambos casos, de 1 a 2 minutos por cara en aceite caliente.
¿Cuánto tarda en ablandarse la contra en un guiso?
En tacos de 3 a 4 cm, de hora y media a dos horas a fuego suave, con el líquido temblando y la olla tapada. En olla rápida, de 30 a 35 minutos desde que sube la válvula. Está lista cuando un taco se parte con la cuchara sin hacer fuerza. Si hierve fuerte, se aprieta y tarda más.
¿Cómo se llama la carnaza cuadrada en España?
Se llama contra. Es el mismo músculo, de la cara externa del muslo trasero: grande, magro y de fibra larga. Si tu receta pide cuadrada para milanesas, córtala en filetes de medio centímetro perpendiculares a la fibra; para asar, ata una pieza de 1 a 1,5 kg.
¿La carnaza cuadrada sirve para hacer al horno?
Sí, si la sacas en punto rosado. Ata una pieza de 1 a 1,5 kg, hornéala a 160 °C de 20 a 25 minutos por cada 500 g y sácala a 52-54 °C en el centro. Tras 15 minutos de reposo, córtala en lonchas finas. Por encima de 60 °C queda seca.