Chuletón de añojo: tierno, suave y a 36,90 € el kilo

Añojo o ternera: no es lo mismo

La denominación la fija el Real Decreto 1698/2003. Ternera es el animal de hasta 12 meses; añojo, el de 12 a 24; novillo, el de 24 a 48; y vaca o buey, los de más de 48. Casi todo lo que en las cartas se llama «chuletón de ternera» es añojo, porque con menos de un año el lomo es demasiado pequeño para un chuletón como es debido.

Nuestro añojo retinto cuesta algo más que el añojo de supermercado por dos razones: es raza autóctona criada en extensivo, no en cebadero, y el chuletón se corta con el grosor que hace falta para que salga bien.

Cuándo elegir añojo

• Cuando en la mesa hay niños o gente a la que la vaca le parece fuerte.
• Para la plancha o la sartén de casa: el añojo aguanta mejor un punto algo más hecho sin ponerse duro.
• Como primer chuletón de raza: sabes a qué sabe el retinto sin el golpe de la vaca adulta.

Cómo hacer un chuletón de añojo

Fuera de la nevera media hora antes. Plancha o brasa muy caliente, dos minutos por cara, y después dos o tres minutos más a fuego medio hasta los 55-57 ºC en el centro. Reposo breve y sal gruesa. Al ser una carne joven, no la pases de al punto: pierde el jugo. Tienes la técnica en la clase de chuletón a la parrilla.

Del mismo añojo

De nuestro añojo retinto salen también el solomillo, la entraña, el vacío y el churrasco. Todo lo de añojo, en la categoría añojo retinto; todos los chuletones comparados, en la guía de chuletón.