Chuletón de añojo: qué es y en qué se diferencia del de vaca

Chuletón de añojo, de ternera y de novillo: qué es cada uno

El nombre no lo elige la carnicería: lo fija el Real Decreto 1698/2003 según la edad del animal al sacrificio, y es la denominación de venta que tiene que llevar la etiqueta. Ternera es hasta 12 meses; añojo, de más de 12 a 24; novillo o novilla, de más de 24 a 48; y vaca o buey, de más de 48. Casi todo lo que en las cartas se llama «chuletón de ternera» es añojo, porque con menos de un año el lomo es demasiado pequeño para un chuletón como es debido.

Nuestro añojo retinto cuesta algo más que el añojo de supermercado por dos razones: es retinto, raza autóctona de la dehesa de Cádiz, y el chuletón se corta grueso, de 1 kg con hueso, para que salga bien.

Comprar chuletón de ternera online: qué te llega

En la calle se llama «ternera» a casi todo el vacuno joven, pero en la etiqueta esa palabra solo vale para animales de hasta 12 meses. Si quieres comprar chuletón de ternera online, lo que buscas casi siempre es un chuletón de añojo: la misma carne clara y suave, con un lomo lo bastante grande para cortarlo grueso. Nuestra ficha lo dice tal cual: chuletón de añojo retinto de 12 a 24 meses, 1 kg con hueso, para dos.

Chuletón de novillo: qué es y qué pedir en su lugar

El chuletón de novillo sale de un animal, macho o hembra, de más de 24 y hasta 48 meses. Tiene más color y más sabor que el de añojo, y algo menos de ternura. No lo vendemos. Si lo buscas por suave, el chuletón de añojo es lo más parecido. Si lo buscas por sabor, pasa directamente a la vaca: el chuletón de vaca retinta, de más de 48 meses, cuesta 63,90 € la pieza de 1 kg.

Cuándo elegir añojo

• Cuando en la mesa hay niños o gente a la que la vaca le parece fuerte.
• Para la plancha o la sartén de casa: con 3 cm de grosor se hace en unos minutos y queda tierno si no pasa de al punto.
• Como primer chuletón de raza: sabes a qué sabe el retinto sin el golpe de la vaca adulta.

Chuletón de añojo al punto

El chuletón de añojo se come al punto: 54-57 °C en el centro. Con 3 cm de grosor son 2-3 minutos por cara en sartén de hierro o brasa muy caliente, y después fuego medio hasta esa temperatura. No lo pases de 57 °C: tiene poca grasa infiltrada y, más hecho, se seca antes que un chuletón de vaca.

1. Sácalo de la nevera media hora antes y sécalo con papel de cocina.
2. Calienta la sartén de hierro o la brasa hasta que humee. Pon primero el chuletón de canto, sobre la tira de grasa, un minuto.
3. Túmbalo: 2-3 minutos por cara sin moverlo, hasta que tenga costra.
4. Baja a fuego medio, o pásalo a la zona templada de la brasa, y dale la vuelta cada minuto hasta 52-54 °C. Mide con sonda por el lateral, sin tocar el hueso.
5. Déjalo reposar 5 minutos: sube 2-3 °C y queda en 54-57 °C. Separa la carne del hueso, córtala en tiras y pon la sal gruesa al final.

La temperatura de cada punto, de poco hecho a muy hecho, y los minutos para 4 o 5 cm de grosor, con horno o con sellado inverso, están en la guía de cómo hacer chuletón en casa. A la brasa, con dos zonas de fuego, lo tienes en la clase de chuletón a la parrilla, y en plancha, fase a fase, en la receta de chuletón de ternera a la plancha.

Del mismo añojo retinto

De nuestro añojo retinto salen también el solomillo, la entraña, el vacío y el churrasco. Todo lo de añojo, en la categoría añojo retinto; todos los chuletones comparados, en la guía de chuletón.