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Carne para guisar: qué corte elegir y cuánto cocerlo

La carne para guisar es la que tiene más colágeno: morcillo o jarrete, carrillada, rabo, osobuco, pecho y tacos de aguja o de falda. El morcillo y la carrillada necesitan 2,5-3 horas a fuego suave, o 45-50 minutos en olla rápida, para que el colágeno se vuelva gelatina. Los cortes magros, como la tapa o la babilla, quedan secos en la cazuela.

Aquí tienes los cortes de cazuela que vendemos (morcillo, osobuco, rabo, carrillada y tacos de vacuno, además de búfalo, cerdo ibérico y cordero), qué guiso pide cada uno, cuánto tarda y cuánta carne comprar por persona. Más abajo están las recetas: rabo de toro, lengua estofada, morcillo en salsa, carrillada, osobuco y estofado con patatas.

Comprar carne para guisar: formato, raciones y precio de cada corte

Corte	Para qué guiso	Formato	Raciones	Precio
Morcillo o garrón de retinto	Morcillo en salsa, cocido, ropa vieja	Pieza entera de 2,5 kg aprox.	8 a 12	57,90 €
Rabo de añojo retinto o de vacuno	Rabo de toro a la cordobesa o al vino tinto	1,5 kg (también 6 kg cortado y 15 kg entero)	3 o 4	Desde 35,90 €
Carrillada de añojo retinto	Carrillada al vino tinto o al Pedro Ximénez	1 kg aprox., sin hueso	4	31,90 €
Osobuco de retinto	Osobuco al vino, guiso con tuétano	2 kg: 5 o 6 medallones de 3 cm	5 o 6	45,90 €
Tacos de añojo retinto	Estofado con patatas, carne en salsa, caldereta	1 kg en tacos, listo para la cazuela	4 o 5	24,90 €

El vacuno llega fresco y envasado al vacío. Ahora estamos en preventa: lo que pidas sale en el primer envío, el miércoles 4 de noviembre, y lo recibes el jueves 5 antes de las 13:00 en la Península; en Baleares, el viernes 6. El envío es gratis desde 129 € y no enviamos a Canarias, Ceuta ni Melilla. La pieza entera de morcillo da para al menos dos guisos de 4 personas: porciónala al recibirla y congela lo que no vayas a guisar esa semana. Si buscas carne barata y buena, los cortes de guiso y las piezas enteras, como este morcillo, son de los que menos cuestan por kilo.

Todos los cortes para guisar de la tienda

Vacuno, cerdo ibérico, búfalo o cordero: qué cambia en la cazuela

• Vacuno. El morcillo y el osobuco son de vacuno retinto; la carrillada y los tacos, de añojo retinto, y el rabo, de añojo retinto o de vacuno, según la opción que elijas. Según el Real Decreto 1698/2003, añojo es el vacuno de 12 a 24 meses y ternera, el de hasta 12: el añojo tiene más sabor y sigue siendo tierno. Lo que en la carnicería se pide como carne de ternera suele ser añojo, como nuestra carrillada y nuestros tacos. El morcillo y la carrillada piden de 2,5 a 3 horas a fuego suave; los tacos, de 1,5 a 2 horas.
• Cerdo ibérico. Las carrilladas ibéricas llevan la grasa entreverada de la raza, que se funde en la salsa. Llegan congeladas y envasadas al vacío pieza a pieza: descongela en la nevera solo las que vayas a guisar; el kilo tarda de 18 a 24 horas.
• Búfalo. El ragú de búfalo, la aguja y el morcillo de búfalo tienen menos grasa que sus equivalentes de vacuno. Por eso se secan antes si se quedan sin líquido: vigila el caldo y añade más, caliente, si baja. Llevan de 2,5 a 3 horas a fuego suave.
• Cordero. El jarrete u osobuco de ternasco se hace en menos tiempo: de 1,5 a 2 horas en cazuela o de 30 a 35 minutos en olla rápida. El paquete, de 950 g a 1 kg en piezas con hueso, da para 2 o 3 personas. Llega congelado, como toda la carne de cordero de la tienda: pásalo a la nevera la víspera.

Por qué unos cortes se ablandan y otros se secan

Los cortes de guiso son músculos que trabajan mucho y están cruzados de colágeno. Ese colágeno se convierte en gelatina por encima de unos 70 °C, pero necesita horas a ese calor: por eso en la cazuela no manda la temperatura interna, manda el tiempo. Un filete de tapa o de babilla tiene poco colágeno y en un guiso largo solo pierde jugo. El morcillo, la carrillada o el rabo hacen lo contrario: con horas a fuego suave quedan melosos y dejan la salsa espesa y brillante.

Recetas de otoño con carne: seis guisos y sus tiempos

Los guisos del recetario, con el corte que lleva cada uno y lo que tarda:

Receta	Corte	Cazuela a fuego suave	Olla rápida
Rabo de toro a la cordobesa	Rabo de añojo o de vacuno	3 a 4 h	45 a 50 min
Lengua de ternera estofada	Lengua de ternera	2 a 2,5 h de cocción y 18 min en la salsa	40 a 45 min de cocción
Morcillo guisado en salsa	Morcillo o garrón	2,5 a 3 h	45 a 50 min
Carrillada de ternera al vino tinto o al PX	Carrillada de añojo	2,5 a 3 h	45 a 50 min
Osobuco al vino tinto	Osobuco en medallones de 3 cm	2,5 a 3 h	45 a 50 min
Estofado de ternera con verduras y patatas	Tacos de añojo, morcillo o carrillada	1,5 a 2 h con tacos; 2,5 a 3 h con morcillo o carrillada	25 a 30 min con tacos; 45 a 50 min con morcillo o carrillada

Todos se pueden hacer la víspera y ganan: la salsa se asienta y la carne se empapa. Al día siguiente, caliéntalos a fuego suave con un chorrito de caldo.

Qué carne lleva cada guiso tradicional

Guiso	Corte	Detalle
Cocido y puchero	Morcillo en un trozo entero de 700 a 800 g	Átalo con hilo de cocina; de 2,5 a 3 h. Empieza en agua fría si buscas caldo y en agua caliente si buscas carne.
Ropa vieja	La carne que sobra del cocido	Se desmiga y se rehoga con cebolla, pimiento y tomate.
Estofado con patatas	Tacos de añojo, morcillo o carrillada	Las patatas, en los últimos 25 min de cazuela.
Carne en salsa o con tomate	Tacos de añojo o morcillo en trozos de 4 a 5 cm	De 1,5 a 2 h con tacos; de 2,5 a 3 h con morcillo.
Rabo de toro	Rabo troceado por la articulación	Los trozos de la base tienen más carne; los de la punta, más gelatina para la salsa.
Carrilladas al vino o al Pedro Ximénez	Carrillada de añojo o de cerdo ibérico	Están cuando el tenedor entra sin resistencia. Si las haces la víspera, la grasa cuaja arriba y se retira con una cuchara.
Caldereta de cordero	Jarrete de ternasco o paletilla de cordero	El jarrete, de 1,5 a 2 h en cazuela; la paletilla en trozos, de 1 a 1,5 h.
Osobuco a la milanesa	Osobuco en medallones de 3 a 4 cm	Haz dos o tres cortes en la telilla del borde para que no se curve al dorarlo.

Más guisos del recetario

Tres guisos más: con búfalo, con especias y con cordero.

Carne de búfalo guisada



Guiso árabe



Cordero guisado

Qué corte elegir para cada guiso y cuánto tarda

El tiempo depende del corte y del grosor de los trozos, no de cuánta carne haya en la olla. Estos tiempos son para trozos de 4 a 5 cm o rodajas de rabo y osobuco, a fuego mínimo con la cazuela tapada, o contados desde que la olla rápida coge presión.

Corte	Otros nombres	Cazuela a fuego suave	Olla rápida
Morcillo o jarrete de vacuno	Garrón y brazuelo (Argentina); chambarete (México)	2,5-3 h	45-50 min
Carrillada de añojo	Carrillera; cachete (México)	2,5-3 h	45-50 min
Carrillada de cerdo ibérico	Carrillera	2-2,5 h	30-35 min
Rabo de vacuno	Cola de res (México)	3-4 h	45-50 min
Osobuco de vacuno	Morcillo en rodajas con su hueso	2,5-3 h	45-50 min
Pecho de vacuno	Punta de pecho; brisket (Estados Unidos)	2,5-3,5 h	50-60 min
Tacos de añojo	Carne de guiso, carne para estofado	1,5-2 h	25-30 min
Osobuco de ternasco	Jarrete de cordero	1,5-2 h	30-35 min

Si una receta de otro país te pide un corte que no reconoces, búscalo en la tabla de equivalencias de cortes españoles y argentinos. El brisket o pecho de vacuno también se puede hacer en pieza entera, a baja temperatura en el horno.

Cuánta carne comprar por persona

La carne de guiso pierde entre un 30 y un 40 % de su peso en la cazuela. Calcula siempre en crudo:

• Sin hueso (tacos, morcillo, carrillada, ragú): 200-250 g por persona como plato principal. Con 1 kg comen 4 o 5.
• Con hueso (rabo, osobuco): 400-500 g por persona. Un rabo de 1,5 kg da para 3 o 4 raciones.
• Guiso con garbanzos o patatas como plato único: 150 g de carne por persona son suficientes.

Paso a paso para que la carne se deshaga

1. Seca la carne con papel de cocina y sálala justo antes de dorarla.
2. Dórala a fuego fuerte en tandas, 2-3 minutos por cara. Si llenas la cazuela, la carne suelta agua y se cuece en vez de dorarse.
3. Retírala y pocha en la misma grasa la cebolla, la zanahoria y el ajo, 10-15 minutos.
4. Añade el vino, unos 250 ml por kilo de carne, y deja que reduzca a la mitad, 3-4 minutos.
5. Devuelve la carne y cubre con caldo o agua justo a ras, no más.
6. Baja al mínimo: el líquido debe temblar. Si hierve a borbotones, la fibra se contrae, suelta el jugo y la carne queda seca. Está hecha cuando el tenedor entra y sale sin resistencia.
7. Si puedes, guárdalo en la nevera hasta el día siguiente. La grasa se solidifica arriba, se retira con una cuchara y la salsa gana cuerpo.

Errores que dejan el guiso duro o seco

• Usar cortes de filete en tacos. La tapa, la babilla o la contra tienen poco colágeno y en un guiso de horas quedan secas y fibrosas. Rinden más asadas: mira las carnes para horno.
• Trozos demasiado pequeños. Por debajo de 3 cm se deshilachan antes de que la salsa esté hecha.
• Apagar antes de tiempo. Si un corte de guiso sigue duro a las dos horas, no está pasado: le falta cocción. Dale 20-30 minutos más y vuelve a probar.
• Descongelar deprisa. El cerdo ibérico llega congelado: pásalo a la nevera la víspera, unas 12 h por cada 500 g. Nunca a temperatura ambiente ni en agua caliente.

Con qué sustituir un corte de guiso

• Morcillo por carrillada de añojo: mismo tiempo de cazuela.
• Morcillo por osobuco: mismo tiempo de cazuela, y el tuétano del hueso da cuerpo a la salsa.
• Rabo por osobuco: también tiene hueso y gelatina, y tarda de media hora a una hora menos en cazuela.
• Carrillada de cerdo por carrillada de añojo: sabor a vacuno, más intenso, y unos 30 minutos más de cazuela.
• Tacos de vacuno por ragú de búfalo si buscas un guiso más magro. Vigila el líquido: con menos grasa se seca antes.

Preguntas frecuentes

¿Es lo mismo morcillo que jarrete?

Sí, son la misma pieza: la parte baja de la pata del vacuno, por debajo del codo en la delantera y de la rodilla en la trasera. En Argentina se llaman brazuelo y garrón. Cortado en rodajas con su hueso y el tuétano, el morcillo pasa a llamarse osobuco.

¿Qué carne de cerdo es buena para guisar?

La carrillada es la opción clásica: tiene mucho colágeno y queda melosa. También sirven la aguja o cabecero en tacos, la costilla y la paleta, que llevan grasa entreverada y aguantan horas de cazuela. El lomo y el solomillo son magros y se secan en un guiso largo: resérvalos para la plancha o el horno.

¿Cuánto tarda la carne de guiso en olla lenta?

En olla lenta, el morcillo, la carrillada o los tacos de vacuno necesitan unas 7-8 horas en la posición baja o 4-5 horas en la alta. Dora antes la carne en una sartén, porque la olla lenta no llega a dorar, y pon alrededor de un tercio menos de líquido: con la tapa puesta casi no se evapora.

¿Se puede guisar la carne congelada sin descongelar?

Se puede, pero el resultado es peor: la carne congelada no se dora, suelta agua en la cazuela y la salsa queda aguada. Lo seguro es descongelarla en la nevera, unas 12 horas por cada 500 g, o en agua fría dentro de su bolsa cerrada, una hora por cada 500 g, cambiando el agua cada 30 minutos.

¿Qué diferencia hay entre guiso y estofado?

En el guiso la carne se dora, se hace un sofrito y se cubre con caldo o agua. En el estofado todo se pone en crudo en una cazuela bien tapada y se cocina a fuego lento casi sin líquido añadido, con el jugo de la carne, las verduras y el vino. Los cortes que sirven son los mismos.

¿Se puede congelar el guiso de carne?

Sí, y aguanta bien de 2 a 3 meses. Déjalo enfriar y mételo en la nevera antes de que pasen 2 horas; después, congélalo por raciones en recipientes cerrados. Puedes hacerlo aunque la carne viniera congelada, porque ya está cocinada. Descongélalo en la nevera y caliéntalo hasta que hierva.

¿Qué carne se usa para el cocido?

Se usa morcillo o jarrete en un trozo entero de 700 a 800 g, atado con hilo de cocina para que no se deshaga. Necesita de 2,5 a 3 horas a fuego suave. Si buscas un caldo con sabor, empieza con agua fría; si quieres una carne más jugosa, métela con el agua ya caliente.

¿Se puede hacer un guiso de carne en el horno?

Sí. Usa una cazuela con tapa apta para horno, a 160 °C. El morcillo y el osobuco necesitan de 3 a 3,5 horas, y el rabo, de 3,5 a 4 horas. El líquido debe llegar a dos tercios de la carne; riégala con su caldo cada 40 minutos para que la parte de arriba no se seque.

¿Qué es mejor para guisar, ternera, añojo o vaca?

Depende del sabor que busques. La ternera, de hasta 12 meses, es la más suave. El añojo, de 12 a 24 meses, tiene más sabor y sigue siendo tierno: es el de nuestra carrillada y nuestros tacos. La vaca, de más de 48 meses, sabe más intensa. Con añojo o vaca, cuenta con la parte alta de cada tiempo.

¿Cuánto tarda el morcillo en la olla rápida?

De 45 a 50 minutos desde que la olla coge presión, en trozos de 4 a 5 cm. En cazuela tapada y a fuego suave necesita de 2,5 a 3 horas. Está hecho cuando el tenedor entra y sale sin resistencia y la salsa queda espesa y brillante.

¿Cuánto tarda el rabo o cola de toro en la olla exprés?

De 45 a 50 minutos desde que la olla coge presión, con el rabo troceado por la articulación. En cazuela a fuego suave son de 3 a 4 horas. Está listo cuando la carne se suelta del hueso. Calcula de 400 a 500 g por persona: un rabo de 1,5 kg da para 3 o 4.