Entrecot de vaca de Galicia y norte de Portugal madurado 30 días, 350 g

Qué es

El entrecot es el lomo sin hueso cortado en filete grueso. El nombre viene del francés entrecôte, «entre costillas». Este sale del lomo alto, la zona de las costillas donde la grasa se mete entre la fibra: en Argentina es el ojo de bife y en Reino Unido y Estados Unidos, el ribeye. Del lomo bajo sale el otro entrecot, más magro, que allí llaman bife de chorizo.

Es de vaca, hembra de más de 48 meses, de Galicia y el norte de Portugal. El proveedor madura el lomo alto 30 días en seco (dry aged) en sus cámaras, con temperatura y humedad controladas: la carne pierde agua, gana sabor y se vuelve más tierna. Después se deshuesa y se corta en filetes de unos 350 g.

Cómo se cocina

Para un filete de 2 a 2,5 cm de grosor:

1. Sácalo de la nevera 30 minutos antes y sécalo bien con papel de cocina.
2. Haz dos o tres cortes en la tira de grasa del borde, sin llegar a la carne, para que no se curve.
3. Plancha, sartén de hierro o brasa, muy caliente. Empieza por el borde de grasa, de canto, un minuto.
4. Tiempos por lado: poco hecho, 2 minutos (50-52 °C en el centro); al punto, 3 minutos (54-57 °C); hecho, de 4 a 5 minutos (60-63 °C). Dale la vuelta con pinzas, sin pincharlo.
5. Reposo de 3 minutos y sal en escamas al servir, en plato caliente para que no se enfríe.

Ficha rápida

Si dudas entre razas, en la comparativa de entrecots los tienes lado a lado, y en equivalencias de cortes españoles y argentinos verás cómo se llama cada pieza al otro lado del Atlántico.