La picanha es la tapa de cuadril: en España, la tapa de cadera, un músculo triangular del cuarto trasero que se vende con su capa de grasa de 1-2 cm puesta. Se hace a la parrilla con sal gruesa, al punto, y se corta a contrafibra al servir; la nuestra es 100 % retinto, viene en piezas de 1,5-2 kg y cuesta 59,90 € la pieza.
Dónde comprar picanha en España
Tenemos dos, en pieza entera y con su capa de grasa:
- Picanha 100 % retinto, de 1,5 a 2 kg: 59,90 € la pieza.
- Picaña de búfalo de una finca de la Sierra de Guadarrama, a 32,90 €: magra, de sabor intenso, y se pasa de punto antes que la de vacuno. El peso de cada pieza te lo confirmamos antes de que pidas.
Las dos llegan refrigeradas y envasadas al vacío. Más piezas de la misma raza en carne de retinto, y de la misma finca en carne de búfalo.
Qué parte de la vaca es la picanha
La picanha es la parte alta de la cadera del animal. Un músculo con forma de triángulo, no muy grande, que en el cuarto trasero queda cubierto por una capa de grasa uniforme. Esa capa es la seña de identidad del corte: se deja puesta y se cocina con ella.
En la carnicería española esa pieza es la tapa de cadera. En algunas zonas la llaman tapilla o picaña, con matices que cambian según la región y el carnicero. Si no estás seguro de cómo pedirla, di «tapa de cadera» y enseña la forma con las manos: triangular, con grasa por un lado. Te van a entender.
La pieza entera pesa entre 1,2 y 2 kg. Es un peso cómodo: entra en cualquier parrilla y da para una mesa de cinco o seis personas.
De dónde viene el nombre
Picanha es el nombre brasileño del corte. Lo hicieron famoso las churrascarias, los asadores de Brasil donde la carne se sirve ensartada en espadas y se corta en la mesa. De ahí viene la imagen clásica: tiras gruesas curvadas en forma de «C», con la grasa por fuera, girando sobre el fuego.
En Argentina la misma pieza se llama tapa de cuadril. Ojo con una confusión habitual: la colita de cuadril es otra pieza, adyacente pero distinta: en España, el rabillo de cadera. Si te ofrecen colita cuando pides picanha, no es lo mismo. Si te lías con los nombres entre países, tenemos una guía de equivalencias entre cortes españoles y argentinos. Y si la parrilla va a ser a la argentina, tienes los cortes argentinos para comprar: entraña, vacío y tira de asado.
| Lugar | Nombre | Nota |
|---|---|---|
| Brasil | Picanha | El nombre que ha viajado por el mundo |
| Argentina | Tapa de cuadril | La colita de cuadril es otra pieza: el rabillo de cadera |
| España | Tapa de cadera | Tapilla o picaña según la región |
Por qué se deja la grasa
La capa de grasa de 1-2 cm hace dos cosas. Protege la carne del fuego directo, así que la pieza no se seca aunque el asado sea largo. Y al derretirse, baña la carne y le da sabor. Por eso la picanha se cocina siempre con la grasa hacia el fuego al principio. Quitarla antes de asar es un error frecuente y se paga en jugosidad.
Si alguien en la mesa no quiere comerse la grasa, que la aparte en el plato. Pero en la parrilla, va puesta.
Cómo se hace la picanha a la parrilla
Hay dos formas clásicas. Las dos funcionan; elige según la parrilla que tengas y la gente que seas.
En tiras ensartadas, al estilo churrascaria
- Corta la pieza en tiras gruesas siguiendo la fibra, de modo que cada tira lleve su franja de grasa.
- Curva cada tira en forma de «C» con la grasa hacia fuera y ensártala en una espada o brocheta larga.
- Sal gruesa por encima.
- Al fuego, girando, hasta que esté al punto. La grasa exterior se dora y gotea sobre la carne.
- Para servir, corta lonchas finas del exterior a contrafibra y vuelve a poner la espada al fuego si hace falta.
La pieza entera
- Sal gruesa por todos lados.
- Ponla con la grasa hacia abajo, a fuego medio, 25-30 minutos. Sin prisa: la grasa se va fundiendo y dorando.
- Dale la vuelta y termina por el lado de la carne hasta el punto que quieras.
- Déjala reposar unos minutos y corta a contrafibra en lonchas de un dedo.
El punto que mejor le va es al punto. Es un corte magro por dentro, y muy hecho se queda seco. Si necesitas orientarte, mira nuestra clase sobre el punto de la carne. Y para mojar, un buen chimichurri de receta original le va como pocos.
Cortar a contrafibra: el detalle que la hace tierna
Fíjate en la dirección de las fibras antes de asar. Al cortar las tiras, vas a favor de la fibra. Al servir, en cambio, cortas en perpendicular a ella. Así las fibras quedan cortas en cada bocado y la carne se nota tierna aunque el músculo sea de trabajo. Es una pieza que castiga si la cortas a lo largo: se vuelve fibrosa sin motivo.
Cuánta picanha por persona
Cuenta 300 g por persona. Con una pieza de 1,5 kg comen cinco; con una de 2 kg, seis o siete si hay más cosas en la parrilla. Para ajustar cantidades cuando mezclas cortes, tienes la calculadora de parrilla.
Cuánto cuesta la picanha
Nuestra picanha es 100 % retinto, la raza de la dehesa. Viene en pieza entera de 1,5-2 kg y cuesta 59,90 € la pieza. El envío en frío a la España peninsular es gratis a partir de 129 €, y es fácil llegar añadiendo cualquier otro corte de la sección carne para parrilla.
No es un corte barato. Es un músculo pequeño, de una sola pieza, y la nuestra viene de vacuno retinto de dehesa. Si buscas un corte de parrilla más económico, la tira de asado o el churrasco cumplen otra función y cuestan menos de la mitad.
Cómo llega a casa
Envasada al vacío, en frío. Estamos en preventa, con un 20 % de descuento: los pedidos hasta el miércoles 4 de noviembre a las 17:00 salen ese día en el primer envío por SEUR Frío y llegan el jueves 5. Después, un envío a la semana.
La pieza está aquí: picanha 100 % retinto, 1,5-2 kg, 59,90 € la pieza.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte es la picanha en España?
La tapa de cadera: un músculo triangular del cuarto trasero cubierto por 1-2 cm de grasa. En algunas regiones se llama tapilla o picaña.
¿Se quita la grasa de la picanha?
No. La capa de grasa se deja puesta y se cocina con la grasa hacia el fuego al principio. Protege la carne y le da sabor.
¿Cuánto tiempo se hace la picanha entera a la parrilla?
Con la grasa hacia abajo a fuego medio, 25-30 minutos. Luego vuelta y se termina por el lado de la carne hasta dejarla al punto.
¿Cuánta picanha se calcula por persona?
300 g por persona. Una pieza de 1,5 kg da para cinco personas.
¿La picanha y la colita de cuadril son lo mismo?
No. La picanha es la tapa de cuadril. La colita de cuadril es otra pieza adyacente, distinta.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se llama la colita de cuadril en España?
Rabillo de cadera. Es otra pieza de la cadera, distinta de la picanha: en Argentina, la colita de cuadril es el rabillo y la tapa de cuadril es la picanha, que en España se pide como tapa de cadera o picaña.
¿Picanha y picaña son lo mismo?
Sí. Picanha es el nombre brasileño del corte y picaña, la forma en que se escribe y se pide en España. Las dos nombran la tapa de cadera: el músculo triangular de la cadera con su capa de grasa de 1 a 2 cm.