Carrillada de añojo
PREVENTA −20 % · se aplica en el carrito
Carrillada de añojo retinto, en torno a 1 kg: el músculo de la mejilla del vacuno, sin hueso y con mucho colágeno, que en el guiso se vuelve melosa. Da para 4 personas y se cocina en salsa de vino tinto con verduras, 2,5-3 horas a fuego suave o 45-50 minutos en olla rápida.
Envasado al vacío. En preventa: el primer envío sale el miércoles 4 de noviembre y llega el jueves 5.
Qué es la carrillada
La carrillada, o carrillera, es el músculo masetero: el de la mejilla con el que el animal mastica. Trabaja todo el día, así que tiene mucho tejido conjuntivo y colágeno. En crudo es firme; tras un guiso largo, el colágeno se convierte en gelatina y la carne se parte con la cuchara. En inglés es beef cheek.
Esta es de añojo, un animal de 12 a 24 meses, de raza retinta: autóctona del suroeste y criada en la dehesa de Cádiz.
Cómo se cocina
- Limpia la grasa exterior y las telas más gruesas. Salpimienta y pasa por harina.
- Dórala en aceite de oliva a fuego fuerte por las dos caras y resérvala.
- En el mismo aceite, rehoga en trozos grandes cebolla, zanahoria, apio, puerro, ajo y un tomate, 10-15 minutos.
- Vuelve a poner la carne, añade un vaso de vino tinto y deja que reduzca. Suma romero y laurel y un chorro de jerez, 10 minutos más.
- Cubre con agua o caldo y cuece 2,5-3 horas a fuego suave, o 45-50 minutos en olla rápida. En el horno, tapada, 2,5 horas a 180 °C.
- Saca la carne, pasa la salsa por el chino apretando las verduras y redúcela hasta que espese. Devuelve las carrilladas a la salsa.
Está hecha cuando un tenedor entra sin resistencia. Acompaña con puré de patata. Si sobra, al día siguiente está todavía más rica. La versión con Pedro Ximénez, la merma y lo que suele salir mal están en la guía de la carrillada de ternera guisada, paso a paso.
Ficha rápida
| Pieza | Carrillada (músculo de la mejilla), sin hueso |
|---|---|
| Animal | Añojo (12 a 24 meses) de raza retinta |
| Peso | 1 kg aprox. |
| Raciones | 4 personas |
| Envasado | Al vacío |
| Cómo llega | En frío, por SEUR Frío: en preventa, primer envío el miércoles 4 de noviembre, en casa el jueves 5 antes de las 13:00 (Península) |
El morcillo, el rabo y el osobuco piden el mismo fuego lento: están con el resto de cortes para guisar. Y todo sobre la raza retinta.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tarda en hacerse la carrillada de añojo?
De 2,5 a 3 horas en cazuela tapada a fuego suave, o de 45 a 50 minutos en olla rápida. Está hecha cuando un tenedor entra sin resistencia. Subir el fuego no acorta el guiso, solo reseca la carne. Con olla rápida, la salsa se reduce después con la olla abierta.
¿Para cuántas personas da 1 kg de carrillada?
Para 4 personas. Se calculan de 250 a 300 g en crudo por persona, porque en el guiso merma alrededor de un 30 % y en el plato quedan unos 175-210 g. Para 6 personas calcula entre 1,5 y 1,8 kg, es decir, dos envases.
¿Cómo llega la carrillada: fresca o congelada?
Llega refrigerada y envasada al vacío, no congelada, como todo el vacuno de la tienda. Viaja en frío por SEUR Frío, en un envío a la semana, a la Península, Baleares y Portugal. No hay envío a Canarias, Ceuta ni Melilla.