Roast beef: qué corte es y qué carne se usa en España, Argentina y Reino Unido

Qué carne se usa para el roast beef en España

Hay dos caminos. El de lujo es el lomo bajo, la pieza de la que sale el entrecot: tierno y con su grasa. Quien quiere ir más fino usa solomillo. El de diario sale de la pierna: el redondo, cilíndrico y magro, que da lonchas iguales de principio a fin; la tapa, grande y magra, para muchos comensales; y la cadera, con algo más de sabor. Son piezas magras. El secreto está en no pasarse de punto y en cortar fino.

En Argentina, «roast beef» es también un corte

Aquí viene la confusión: en Argentina, «roast beef» es el plato, pero también un corte. Sale de la aguja, la parte delantera del lomo, junto al cuello, y equivale más o menos a la aguja española. Tiene fibra y tejido conectivo, y se usa para guisos y milanesas. No es la pieza para el asado rosado en lonchas. Si una receta argentina de guiso pide «roast beef», te pide aguja, no redondo. Para hacer el plato, allí se usa bife angosto (nuestro lomo bajo) o lomo (nuestro solomillo) para el fino, y peceto (redondo) o cuadril (cadera) para el casero. Nuestro redondo entero de 2,5 kg es ese peceto.

En el Reino Unido

Es el asado del domingo. Los cortes de diario son el topside, que corresponde a la tapa, y el silverside, de la parte exterior de la pierna. Los de celebración, el sirloin (lomo bajo) y el rib (lomo alto, muchas veces con hueso).

Cómo se hace, paso a paso

Saca la carne del frigorífico una hora antes. Sécala, sal y pimienta. Dórala en una sartén muy caliente por todos los lados, extremos incluidos. Al horno a 160 °C hasta que el centro marque 54-56 °C si lo quieres poco hecho, o 58-60 °C si lo quieres al punto. Para una pieza de 1,5 kg son entre 35 y 50 minutos, pero manda la sonda, no el reloj: lo explicamos en la clase sobre el punto de la carne. Al salir, 15 minutos de reposo, tapado; el porqué, en la clase de reposar la carne. Quita la cuerda y corta fino, con cuchillo largo y bien afilado. El atado mantiene la forma para que la pieza se haga pareja.

Raciones y sobras

Cuenta 200-250 g en crudo por persona. El redondo de retinto atado para asar, de 1,5 kg aprox., da para seis o siete. El redondo entero de 2,5 kg, para diez o doce. La tapa entera de 4,5 kg se puede partir en dos o tres asados. Y que sobre es buena noticia: frío, al día siguiente, se corta más fino y va al bocadillo. Más piezas de asar en la sección de carnes para horno.

Envío, preventa y garantía

El retinto es una raza autóctona del suroeste peninsular, criada en extensivo en la dehesa. Un envío a la semana. Pides hasta el miércoles a las 17:00, sale ese miércoles con SEUR Frío (2-8 °C) y llega el jueves antes de las 13:00 en la península; a Baleares, el viernes. No enviamos a Canarias, Ceuta ni Melilla. Envío 9,90 €, gratis desde 129 € en península. Todo va envasado al vacío. Si algo llega mal, foto por WhatsApp al 695 34 63 29 y reposición o reembolso: es nuestra garantía.