Carnes Campo Natura

Carnes adecuadas para hacer a la plancha

La carne que mejor sale a la plancha es la tierna y de cocción corta: entrecot, medallones de solomillo y filetes de añojo, en vacuno, y secreto, presa en filetes, abanico, lagarto o plumillas, en cerdo ibérico. Lo que manda es el grosor: un filete fino lleva un minuto por cara con la plancha muy caliente, y un entrecot grueso, de 2 a 4 minutos por lado y unos minutos de reposo.

Debajo tienes el tiempo de cada corte, cómo preparar la carne y la plancha, el punto con su temperatura y una receta de filete paso a paso.

Cuánto tiempo lleva cada corte en la plancha

Los tiempos de cada pieza salen de su ficha y cuentan con la plancha ya muy caliente:

Corte	Pieza	En la plancha	Precio
Filetes de añojo retinto	Babilla, cadera y tapa, 1 kg aprox.	De 1 a 1,5 minutos por lado	26,90 €
Tapa de añojo retinto en filetes finos	6 o 7 filetes de unos 150 g	1 minuto por cara, a fuego fuerte	27,90 €
Entrecot de añojo retinto, 15 días	2 de unos 340 g	De 2 a 3 minutos por lado; sal al final	24,90 €
Entrecot de vaca rubia gallega, 30 días	1 de 350 g	2 minutos por lado poco hecho; 3 al punto	19,90 €
Entrecot de vaca retinta, de 30 a 45 días	2 de unos 325 g	Unos 3 minutos por lado y 3 de reposo	34,90 €
Entrecot de Angus, de 30 a 45 días	2 de unos 340 g	3 o 4 minutos por cara y 5 de reposo	36,90 €
Medallón de solomillo de vaca retinta	2 de unos 250 g	3 minutos por lado a fuego fuerte y 1 o 2 a fuego medio	29,90 €
Medallón de solomillo de Angus	2 de unos 250 g	3 o 4 minutos por cara y 4 de reposo	29,90 €
Secreto ibérico de bellota	800 g	De 2 a 3 minutos por lado; en tiras con sal gruesa	37,90 €
Abanico ibérico	1 kg	Entero, 3-4 minutos por lado; en filetes de 1 cm, 1-2	29,90 €
Lagarto ibérico de bellota	1 kg, en tiras de 2 a 4 cm	3-4 minutos por lado, sin aceite	30,90 €
Plumillas ibéricas	1 kg	De 2 a 3 minutos por lado	36,90 €

El punto se mide en el centro: poco hecho, 50-52 °C; al punto, 54-57 °C; hecho, 60-63 °C. El cerdo ibérico se saca con 63-65 °C. Los cortes ibéricos llegan congelados: descongélalos en la nevera sin abrir el envase; un kilo tarda de 18 a 24 horas.

Selección de carnes para plancha

Estas son las piezas de la casa para la plancha:

¿Cómo hacer carne a la plancha?

La temperatura de la carne para plancha

En muchos hogares es muy común la costumbre de sacar la carne de la nevera y colocarla directamente al sartén o plancha caliente, craso error. Si colocas tu carne fría directo a tu plancha, afectará negativamente a tu pieza. Por ejemplo, cuando la carne se cocina muy fría, esta se contrae y aumenta su rigidez, por lo que luego tendrás problemas al comerla.

Otro consejo es sacar tus carnes para plancha del congelador un día antes y colocarla en el punto menos frío de tu nevera. Luego, entre 15 y 60 minutos antes de cocinarla, según el grosor, sacarla de la nevera para que pierda el frío y secarla con papel.

Una buena carne requiere paciencia y orden.

La temperatura de la plancha

Mucho más importante que el tipo de plancha es su temperatura.

Si la plancha está fría al poner la carne lo que sucederá es que esta no se sellará y sus jugos empezarán a salir con gran rapidez, esto provocará que la carne quede seca al final. El resultado final será una carne cocida al vapor no asada a la plancha.

Para lograr un resultado óptimo, la sartén debe estar caliente. El nivel de calor de la plancha dependerá del grosor de la carne a cocinar, cuando más delgado sea el corte mayor debe ser la temperatura y menor el tiempo de cocción.

Para un chuletón o entrecot de añojo retinto de unos 3 cm de espesor lo apropiado sería calentar nuestra plancha, luego colocar la palma de nuestra mano 15 cm encima y esperar a que el calor sea soportable por lo menos 10 segundos. Esta es una buena forma de saber cuando podemos colocar nuestra carne al calor.

Escoger el punto ideal

• Muy poco hecho. Este es el punto menos cocido de todos. Si este es tu punto de cocción favorito tendrás que cocinar tu carne en la plancha por unos cuantos minutos a una muy alta temperatura.
• Poco hecho, 50-52 °C en el centro. Es el preferido de muchos: la carne queda muy jugosa por dentro y algo más cocida que en el punto anterior. Para lograr este punto se cocina la carne a fuego alto por unos 6 minutos en total.
• Al punto, 54-57 °C. Este punto se logra cocinando la carne a fuego alto hasta sellarla, para luego bajar la temperatura y cocinarla por unos minutos más. El resultado final es una carne más cocida en su interior, aunque aún no por completo.
• Hecho, 60-63 °C. En muchos países se conoce como 3/4. El proceso de cocción es el mismo que con la carne “Al punto” solo que se deja en el fuego por uno o dos minutos más.
• Muy hecho, 68 °C o más. La carne pasa al menos 11 minutos en el fuego y pierde buena parte de su jugo. El cerdo ibérico no necesita llegar aquí: se saca con 63-65 °C en el centro.

Mal uso de la sal

¿Qué sal debes usar para cocer tu filete de carnes para plancha? Lo importante en este caso es saber qué sal no debes usar; nos referimos a la sal fina. Lo más común es que las personas utilicen la sal fina o de cocina para salar su carne a la plancha. Sin embargo, no es para nada recomendable. Además, su sabor es mucho más invasivo, por lo que afecta el sabor natural de la carne.

Si deseas usar un tipo de sal en especial, puedes usar la sal gruesa o en escamas. De esta forma la carne solo absorberá la cantidad de sal que necesita sin excederse.

Receta de filete a la plancha

Teniendo presente los consejos que te mencionamos, te dejamos una receta clásica de filete a la plancha.

Los tiempos varían dependiendo del corte que escojas, por ejemplo, un corte más graso y con hueso requerirá unos minutos más de cocción, mientras un corte magro deberá permanecer en el calor un poco menos. Si vas a hacer entrecot, tienes la receta paso a paso, con minutos por lado, en entrecot a la plancha.

Puedes escoger un filete de añojo retinto o un medallón de carne de Angus o de búfalo; con estos pasos sale dorado por fuera y jugoso por dentro.

1. Con la carne ya sin el frío de la nevera, la vamos a condimentar. Puedes utilizar sal parrillera, no limites la cantidad, al final podrás retirar el exceso.
2. Calentaremos nuestra plancha a fuego alto. Probaremos la temperatura y cuando esté en su punto agregaremos nuestro filete, chuletón, entrecot o medallón dentro. Escucharemos el clásico sonido que nos indicará que la carne se está sellando.
3. Pasado el tiempo de cocción daremos vuelta a la carne quitando el exceso de sal de la capa superior. No pinchemos la carne, mejor utilicemos una pinza.
4. Pasados los minutos de cocción, retiramos del fuego y cubrimos con papel metálico, dejamos reposar 5 minutos y cortamos.

Preguntas frecuentes

¿Qué carne es mejor para hacer a la plancha?

La tierna y de cocción corta. En vacuno, entrecot, medallones de solomillo y filetes de añojo; en cerdo ibérico, secreto, abanico, lagarto, plumillas o presa en filetes. Las piezas finas se hacen en un minuto por cara y las gruesas, de 2 a 4 minutos por lado, con reposo.

¿Cuánto tiempo se hace un entrecot a la plancha?

De 2 a 4 minutos por lado con la plancha muy caliente, según el grosor y el punto. Un entrecot de 350 g lleva 2 minutos por lado para dejarlo poco hecho y 3 para dejarlo al punto, con el centro a 54-57 °C. Después, de 3 a 5 minutos de reposo.

¿Cuánto antes hay que sacar la carne de la nevera para hacerla a la plancha?

Entre 15 y 60 minutos antes, según el grosor: un filete fino, unos 15; un entrecot grueso, de 30 a 60. Si estaba congelada, pásala a la nevera un día antes. Sécala con papel antes de ponerla: así se dora y no se cuece en su jugo.