El bife de chorizo es el lomo bajo de vacuno sin hueso, cortado en filete grueso: en una carnicería española se pide como entrecot de lomo bajo. Sale de la parte trasera del lomo, entre la última costilla y la cadera, y no lleva chorizo: es carne de vacuno, no embutido.
El nombre es argentino, pero la pieza la tiene cualquier vacuno: en España basta con pedir la zona y el grosor. De Angus y eligiendo el origen, es nuestro lomo bajo de Angus americano o argentino, por kilo, desde 58,30 €.
Qué parte del animal es el bife de chorizo
El lomo recorre el espinazo, de las costillas a la cadera. En el despiece español se parte en dos: el lomo alto, delante, y el lomo bajo, detrás, con el solomillo por debajo.
El bife de chorizo sale del lomo bajo. Se reconoce por la fibra fina, una tira de grasa en un costado y una forma regular, que da filetes iguales. Tiene menos grasa infiltrada que el lomo alto, así que perdona menos si te pasas de punto. Los comparamos en lomo alto o lomo bajo: diferencias y cuál elegir.
Del origen del nombre circulan varias historias, ninguna con una fuente fiable: no damos ninguna por buena.
Bife de chorizo, bife angosto, ojo de bife y entrecot: en qué se diferencian
| Nombre | Parte del lomo | Hueso | Cómo pedirlo en España |
|---|---|---|---|
| Bife de chorizo | Lomo bajo | Sin hueso | Entrecot de lomo bajo |
| Bife angosto | Lomo bajo | Con hueso o sin él | Lomo bajo; con hueso, chuleta de lomo bajo |
| Ojo de bife | Lomo alto | Sin hueso | Entrecot de lomo alto o lomo alto deshuesado |
| Bife ancho | Lomo alto | Con hueso | Chuletón de lomo alto |
| Entrecot | Lomo alto o lomo bajo, según la carnicería | Sin hueso | Entrecot, diciendo la zona |
Bife angosto es el nombre de la pieza en el despiece argentino; bife de chorizo, el del filete grueso y sin hueso que sale de ella. Si te sirven un bife de chorizo, te sirven un entrecot de lomo bajo.
No lo confundas con el ojo de bife, el lomo alto sin hueso: es el mismo músculo cortado más adelante, con la grasa repartida por dentro en vez de en el borde. Con hueso, el bife ancho es el chuletón de lomo alto, y el lomo bajo unido al solomillo es el T-bone.
Y en una receta argentina, «lomo» es el solomillo, no el bife de chorizo. Todos los nombres, en la tabla de equivalencias entre cortes argentinos y españoles.
Cómo se dice bife de chorizo en inglés y en alemán
En inglés depende del país: sirloin steak en el Reino Unido y New York strip o strip steak en Estados Unidos. En alemán es Rumpsteak. Esos son los nombres del filete; la pieza entera de lomo bajo es striploin en inglés y Roastbeef en alemán.
| País | Filete de lomo bajo | No lo confundas con |
|---|---|---|
| Reino Unido | Sirloin steak | El rump steak, que es la cadera |
| Estados Unidos | New York strip, strip steak | El sirloin de allí, que es la cadera |
| Alemania | Rumpsteak | El rump steak inglés, que es la cadera |
| Francia | Faux-filet | La entrecôte, que allí es el lomo alto |
En Austria lo verás como Beiried; en Brasil, como contrafilé; en Chile, como lomo liso, y en México, como New York. El resto de nombres está en la guía de cortes en inglés y su nombre en España.
Cómo pedir un bife de chorizo en la carnicería
- Di la zona. Pide «entrecot de lomo bajo»; si dices solo «entrecot», puede salir del lomo alto.
- Pide grosor. De 3 cm si puedes: más fino, el centro se pasa antes de que se forme la costra.
- Que dejen la grasa del borde. Se dora al fuego y protege la carne. Hazle dos o tres cortes, sin llegar a la carne, para que el filete no se curve.
- Calcula la ración. De 250 a 300 g por persona.
- O compra la pieza. Con el lomo bajo entero decides tú el grosor: mira cómo cortar un lomo entero en casa.
Punto y tiempos del bife de chorizo
Sácalo de la nevera 30 minutos antes y sécalo. Plancha, sartén de hierro o brasa muy caliente: primero el borde de grasa, de canto, 1 o 2 minutos, y después los minutos por lado.
| Punto | Temperatura en el centro | Filete de 2 a 2,5 cm: minutos por lado | Bife de 3 cm: minutos por lado |
|---|---|---|---|
| Poco hecho | 50-52 °C | 2 | 3 a 4 |
| Al punto | 54-57 °C | 3 | 4 a 5 |
| Hecho | 60-63 °C | 4 a 5 | Con termómetro |
| Muy hecho | 68 °C o más | Con termómetro | Con termómetro |
Donde pone «con termómetro» no damos minutos porque no los hemos medido. Retíralo 2 o 3 grados antes, porque sigue subiendo mientras reposa, y déjalo de 3 a 5 minutos antes de cortar. Como tiene menos grasa por dentro que el lomo alto, queda más jugoso poco hecho o al punto. Más en la clase sobre el punto de la carne.
Qué tenemos: lomo bajo de Angus y entrecot de lomo bajo
Con el nombre de bife de chorizo no vendemos nada: vendemos el mismo corte con su nombre de aquí.
| Producto | Qué es | Formato | Precio |
|---|---|---|---|
| Lomo bajo de Angus | Angus de origen americano o argentino, a elegir | Por kilo | Desde 58,30 € el kilo |
| 2 entrecots de Angus | Lomo bajo madurado de 30 a 45 días | 2 filetes de unos 340 g | 36,90 € los dos |
| 2 entrecots de añojo retinto | Lomo bajo de añojo, madurado 15 días | 2 filetes de unos 340 g | 24,90 € los dos |
| Entrecot de razas gallegas y portuguesas | Lomo bajo de vacuno mayor, madurado en seco de 30 a 45 días | 1 filete de 350 g | 32,90 € |
¿Es bife de chorizo argentino?
Solo puede serlo el lomo bajo de Angus: al pedir eliges origen americano u origen argentino, cada uno con su precio por kilo. La ficha no indica días de maduración ni clasificación de la carne, y no los vamos a suponer.
Del resto, lo que consta: los dos entrecots de Angus son de Angus criado en Irlanda; el añojo es de raza retinta, la de la dehesa de Cádiz y el suroeste, y el entrecot de razas gallegas y portuguesas viene de Galicia y el norte de Portugal. Para saber el origen de un lote, pregúntanos por WhatsApp al 695 34 63 29.
Todos los entrecots, por raza y edad, están en la página del entrecot, y el resto de piezas de asado, en cortes argentinos. El vacuno viaja refrigerado y al vacío, en un envío a la semana.
Reserva el lomo bajo de Angus, el bife de chorizo. En preventa: el primer envío sale el miércoles 4 de noviembre y llega el jueves 5.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte es el bife de chorizo en España?
El lomo bajo de vacuno sin hueso, que en España se pide como entrecot de lomo bajo. Sale de la parte trasera del lomo, entre la última costilla y la cadera. No tiene que ver con el embutido.
¿Cómo se dice bife de chorizo en inglés?
Sirloin steak en el Reino Unido y New York strip o strip steak en Estados Unidos. La pieza entera de lomo bajo se llama striploin. Ojo con el falso amigo: en Estados Unidos, sirloin es la cadera, otro corte.
¿Cómo se dice bife de chorizo en alemán?
Rumpsteak, cortado del Roastbeef, que es como se llama en Alemania la pieza del lomo. En Austria es Beiried. No lo confundas con el rump steak inglés, que sale de la cadera y es otro corte.
¿Qué diferencia hay entre bife de chorizo y ojo de bife?
La parte del lomo de la que salen. El bife de chorizo es lomo bajo: más magro y con la grasa en un lateral. El ojo de bife es lomo alto, con la grasa repartida por dentro. Los dos van sin hueso.
¿Dónde comprar bife de chorizo en España?
En cualquier carnicería, pidiéndolo como entrecot de lomo bajo de 3 cm. En nuestra tienda es el lomo bajo de Angus, por kilo y con origen americano o argentino a elegir, o los entrecots de lomo bajo ya cortados.