Secreto ibérico: qué parte del cerdo es y cómo se hace

Qué corte es el secreto ibérico y cómo se llama en Argentina

En el despiece, el secreto aparece al separar la paleta del cuerpo del cerdo. Queda en la cara interna, pegado al tocino, y por eso no se ve hasta que se levanta la paleta. Es una lámina de 1 a 2 cm de grosor con vetas finas de grasa. El Diccionario de la lengua española lo define como «pieza aplanada del cerdo posterior a la paleta».

En Argentina no hay un corte con ese nombre ni un equivalente exacto. Lo más parecido por grosor, grasa y uso en la parrilla es el matambrito de cerdo. Si cocinas con recetas de allí, tienes más nombres en la tabla de equivalencias de cortes entre España y Argentina.

Los tres «secretos» que vas a encontrar

En la tienda hay tres piezas con el nombre de secreto. No tienen la misma grasa, así que conviene saber cuál compras. Dónde está cada una, junto al resto de cortes, lo tienes en las partes del cerdo ibérico.

El que da nombre al corte es el primero, el secreto de cerdo ibérico de bellota. El secreto ibérico de papada es otra pieza, para quien busca un bocado más graso, y el secreto de barriguera sale de la barriga, junto a la panceta.

Cómo hacer el secreto ibérico paso a paso

1. Descongélalo en la nevera desde la víspera, sin abrir la bolsa de vacío. El cerdo ibérico se envía congelado.
2. Sácalo 20 minutos antes y sécalo con papel de cocina.
3. Recorta solo el tocino grueso de fuera, dejando 2 o 3 mm.
4. Plancha o parrilla muy caliente y sin aceite. Para una pieza de 1,5 a 2 cm, 3 o 4 minutos por lado. Dale la vuelta una sola vez y no lo pinches.
5. Retíralo a 63-65 °C por dentro. El centro queda apenas rosado y la grasa ya se ha fundido.
6. Reposo de 2 o 3 minutos y corte en tiras de un dedo de ancho, en perpendicular a la fibra: las fibras del secreto son largas y, cortado a lo largo, se hace correoso. Sal en escamas al final.

Secreto ibérico al horno con patatas

Sirve para hacer el secreto en casa sin brasa ni plancha. El orden es lo que importa: las patatas se hacen primero, despacio, y el secreto va al final con el grill fuerte, porque es una pieza fina que en pocos minutos pasa de jugosa a seca. En total, unos 45 minutos.

Para 3 o 4 personas: 800 g de secreto ya descongelado, 3 o 4 patatas medianas, un vaso de vino blanco, aceite de oliva, sal, pimienta negra recién molida y una cucharada de miel.

1. Las patatas, 30 minutos a 180 °C. Pélalas y córtalas en rodajas de medio centímetro. Ponlas en la bandeja, salpimiéntalas (admiten bastante sal), riégalas con un chorro de aceite y con el vaso de vino blanco, y al horno.
2. El secreto, encima. Sécalo con papel de cocina, ponle sal y bastante pimienta y colócalo sobre las patatas. Si el vino se ha consumido, añade medio vaso más.
3. Grill al máximo y la bandeja arriba. De 5 a 6 minutos por lado.
4. La miel, en el último minuto. Un minuto antes de terminar, pinta el secreto con la miel para que se dore sin quemarse. Sácalo cuando el centro marque 63-65 °C.
5. Reposo de 2 o 3 minutos. Córtalo en tiras, en perpendicular a la fibra, y sírvelo sobre las patatas con su jugo.

Errores frecuentes con el secreto

• Fuego flojo. La pieza suelta la grasa, se cuece en ella y queda gris y gomosa.
• Llamaradas en la parrilla. La grasa gotea y prende. Deja una zona sin brasa para apartar la carne cuando salte la llama.
• Pasarlo de punto. Por encima de 70 °C se queda seco.
• Horno suave. Si lo haces al horno, que sea con el grill al máximo y la bandeja arriba, 5 o 6 minutos por lado.

Cuánto secreto comprar por persona

Calcula de 200 a 250 g en crudo por persona si es el plato principal, porque pierde parte de su peso al fundirse la grasa. En una parrillada con más cortes bastan de 100 a 150 g. Una bolsa de 800 g da para 3 o 4 personas. Para una barbacoa grande, la calculadora de carne para parrilla te hace la cuenta por comensales.

Con qué sustituirlo

• Pluma ibérica: la punta delantera del lomo. Algo más gruesa y más magra: añade 1 minuto por lado. La pluma de cerdo ibérico va en formato de 1 kg, a elegir entre ibérica y de bellota, desde 42,90 €.
• Abanico ibérico: la lámina que cubre las costillas. Con veta de grasa y la fibra más marcada: entero, de 3 a 4 minutos por lado. El abanico de cerdo ibérico va en formato de 1 kg, a 29,90 €.
• Presa ibérica: pieza gruesa, de 3 a 4 cm. Pide de 5 a 7 minutos por lado, hasta 63-65 °C por dentro, y 5 minutos de reposo. La presa de cerdo ibérico de bellota va en formato de 750 g, a 37,90 €.

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