Redondo o Peceto de Vacuno Retinto, pieza completa 2,5 kg aprox.
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Redondo de vacuno retinto en pieza completa de 2,5 kg aproximadamente, el corte que en Argentina y Uruguay llaman peceto. Es un músculo alargado del cuarto trasero, muy magro y de fibra fina.
Da de 12 a 16 raciones. Se hace al horno suave, mechado, en milanesas o frío en vitel toné; entero, a la parrilla se seca. Envasado al vacío. En preventa: el primer envío sale el miércoles 4 de noviembre y llega el jueves 5.
Si buscas qué es el peceto y cómo se cocina, lo explicamos en la guía del peceto: qué corte es y cómo cocinarlo. Aquí compras la pieza entera: el redondo de vacuno retinto, de unos 2,5 kg y de 12 a 16 raciones, envasado al vacío y enviado en frío. Si sois seis, el redondo de retinto atado para asar, de 1,5 kg, llega listo para el horno.
El peceto es un corte de carne de vacuno: el músculo semitendinoso, una pieza cilíndrica y alargada de la parte posterior del muslo, en el cuarto trasero, junto a la contra. En España se llama redondo. Pesa entre 1,5 y 2,5 kg, casi no tiene grasa y suele cocinarse entero: al horno suave, mechado, estofado o frío en vitel toné.
Qué es el peceto y de qué parte de la vaca sale
Está en la cara posterior del muslo, entre la contra (la cuadrada en Argentina) y la tapa (la nalga de adentro), y cada animal da dos, uno por pata. Mide de 30 a 35 cm de largo y de 8 a 10 cm de grosor, con una capa fina de grasa por fuera y casi nada infiltrada. La fibra corre a lo largo de la pieza: al cortarla en rodajas ya la cortas contra la fibra.
Esta es la pieza completa, de unos 2,5 kg, de vacuno retinto, la raza autóctona de la dehesa de Cádiz y el suroeste.
Cómo se llama el peceto en cada país
Si sigues una receta de fuera, esta tabla te dice qué pedir:
| País | Nombre del corte |
|---|---|
| España | Redondo |
| Argentina, Uruguay y Paraguay | Peceto |
| Chile | Pollo ganso |
| México | Cuete |
| Colombia | Muchacho |
| Venezuela | Muchacho redondo |
| Cuba | Boliche |
| Brasil | Lagarto |
| Estados Unidos | Eye of round |
| Italia | Girello o magatello |
| Francia | Rond de gîte |
Para el resto de piezas tienes la tabla de equivalencias entre cortes españoles y argentinos.
Cómo se cocina el peceto: tiempos y temperaturas
Al horno o a la plancha, pasado de 63 °C por dentro se queda seco y fibroso: sin grasa infiltrada, el margen es estrecho. Usa un termómetro de sonda y toma los tiempos como orientación.
| Preparación | Cómo | Tiempo orientativo | Punto |
|---|---|---|---|
| Al horno, tipo rosbif | Atado, dorado en sartén 6-8 min y horno a 160 °C | Pieza de 1,5 kg, 60-70 min; de 2,5 kg, 75-90 min | Sácalo a 52-54 °C: tras 15 min de reposo tapado queda al punto (54-57 °C) |
| Mechado o en salsa | Dorado y cocido tapado, con el líquido a media altura, a fuego suave | De 1 h 30 min a 2 h; 30-35 min en olla rápida | Tierno al pincharlo |
| Vitel toné | Cocido en caldo con verduras, a fuego suave | De 1 h a 1 h 30 min para una pieza de 1,5 a 2 kg | Se enfría en su caldo y se corta en lonchas de 3 mm |
| Milanesas | Filetes de 1 cm, aplastados hasta medio centímetro y empanados | 1-2 min por lado en aceite a 170-180 °C | Dorado por fuera |
| Filetes a la plancha | Filetes de medio centímetro, plancha muy caliente | 1 min por lado | Rosado; si se pasa, se endurece |
Manda el grosor más que el peso: una pieza de 2,5 kg no tarda el doble que una de 1,5 kg. Tienes más piezas de asado en carnes para horno.
Ficha rápida
| Pieza | Redondo o peceto, pieza completa |
|---|---|
| Animal | Vacuno de raza retinta |
| Peso | 2,5 kg aproximadamente |
| Raciones | De 12 a 16, de 150 a 200 g en crudo por persona |
| Envasado | Al vacío |
| Cómo llega | Envasado al vacío y enviado en frío |
Cuánto comprar y cómo repartir una pieza entera
Calcula de 150 a 180 g en crudo por persona para lonchas frías o con guarnición, y 200 g si es el plato principal. Al horno pierde en torno a un 25-30 % de su peso.
Si sois menos en casa, divídela antes de cocinar:
- El centro, de 1,2 a 1,5 kg, atado con hilo cada 3 cm, para horno o mechado.
- Un extremo, en filetes de 1 cm para milanesas o plancha.
- La punta más fina, en dados para un salteado rápido o para picar.
Si vas a congelar una parte, hazlo en crudo, en porciones y bien envuelta. Descongélala en la nevera: un trozo de 1 kg necesita de 18 a 24 horas.
Errores frecuentes con el peceto
- Cocinarlo sin atar. Se deforma, y las partes finas se pasan mientras la gruesa sigue cruda.
- Hervirlo a borbotones. En el vitel toné o el mechado, el hervor fuerte contrae la fibra y lo deja seco aunque esté cubierto de líquido.
- Cortar el mechado en caliente. Se deshilacha. Déjalo enfriar en su salsa, córtalo frío y caliéntalo después en ella.
Con qué sustituir el peceto
La contra, su vecina en la pata, funciona parecido en guisos y mechados, aunque tiene más nervio. La tapa es la pieza habitual para milanesas y filetes, y la babilla (bola de lomo en Argentina) va bien al horno. Para elegir pieza de rosbif, repasa qué corte se usa para el roast beef. Y para un guiso meloso, con gelatina, el morcillo o la carrillada van mejor que el redondo: búscalos entre las carnes para guisar.
Preguntas frecuentes
¿El peceto es lo mismo que el lomo?
No. Se parecen por su forma alargada, pero el lomo argentino es el solomillo español: sale de debajo de la columna, trabaja poco y es muy tierno. El peceto es el redondo, un músculo de la pata trasera que trabaja más, así que es más firme y pide cocción suave o corte fino contra la fibra.
¿El peceto es de vaca o de cerdo?
El peceto es un corte de vacuno: en las recetas argentinas, cuando se dice peceto a secas, es de ternera, novillo o vaca. En Argentina también se vende peceto de cerdo, que es el mismo músculo de la pata del cerdo, más pequeño y de carne más clara, y se etiqueta indicando que es de cerdo.
¿Cómo pido el peceto en una carnicería de España?
Pide redondo de ternera, de añojo o de vaca, según la edad del animal que busques. Si lo quieres para asar, di que te lo dejen entero y atado; para milanesas, en filetes de 1 cm. No lo confundas con el redondo de pavo o de cerdo relleno, que es un asado enrollado, no este corte.
¿Se puede hacer el peceto a la parrilla?
Entero no conviene: es un corte sin grasa infiltrada y el calor directo lo seca antes de que el centro llegue a su punto. Si quieres hacerlo a la parrilla, córtalo en filetes finos, de medio centímetro, y dales un minuto por lado a fuego fuerte. Para brasa lenta funcionan otros cortes, como el vacío o la picaña.
¿Dónde comprar peceto en España?
En carnicerías y tiendas online, pidiéndolo como redondo, que es su nombre en España. Aquí tienes la pieza completa de vacuno retinto, de unos 2,5 kg y de 12 a 16 raciones, envasada al vacío y enviada en frío. Si sois seis, el redondo de retinto atado para asar, de 1,5 kg, llega listo para el horno.
¿El peceto de res es lo mismo que el redondo de ternera?
Sí, es el mismo corte. En México, Colombia y Centroamérica se dice res al vacuno, así que el peceto de res es el redondo de vacuno. En España se vende como redondo de ternera, de añojo o de vaca, según la edad del animal; esta pieza es de vacuno de raza retinta.
¿Este peceto es carne argentina?
No. Peceto es el nombre del corte en Argentina, Uruguay y Paraguay, y esta pieza es de vacuno de raza retinta, la de la dehesa de Cádiz y el suroeste. El músculo es el mismo: si tu receta argentina pide peceto, para vitel toné o al horno, esta es la pieza.