La presa ibérica es una pieza gruesa, de 3 a 4 cm, que está entre la cabeza de lomo y la paleta: se hace entera a la brasa y se sirve en lonchas. La pluma es un triángulo fino, de 2 a 3 cm, del extremo delantero del lomo, y se hace en 3 o 4 minutos por lado. El secreto es una lámina veteada de 1 a 1,5 cm, tapada por la grasa entre la paleta y la panceta: 2 o 3 minutos por lado, y en tiras.
Las tres llevan grasa entre las fibras y se retiran del fuego con 63-65 °C en el centro. Lo que cambia es el grosor y, con él, el tiempo y la forma de servirlas.
Diferencias entre presa, pluma y secreto ibérico
Tiempos con brasa o plancha muy caliente, sin aceite. Van también las plumillas y el lagarto.
| Corte | Dónde está | Cómo es | Tiempo, hasta 63-65 °C | Nuestra pieza y precio |
|---|---|---|---|---|
| Presa | Entre la cabeza de lomo y la paleta | Ovalada, de 3 a 4 cm. Dos por cerdo | Entera: 3-4 min por lado y de 8 a 12 min más a fuego medio | Presa de bellota, 750 g · 37,90 € |
| Pluma | Extremo delantero del lomo | Triángulo fino, de 2 a 3 cm. Dos por cerdo | 3-4 min por lado | Pluma, 1 kg · desde 42,90 € |
| Plumillas | Cabecero del lomo y zona de la presa | Piezas pequeñas | 2-3 min por lado | Plumillas, 1 kg · 36,90 € |
| Secreto | Entre la paleta y la panceta, bajo la grasa | Lámina de 1 a 1,5 cm. Dos por cerdo | 2-3 min por lado | Secreto de bellota, 800 g · 37,90 € |
| Lagarto | Entre el lomo y las costillas | Tiras magras, de 2 a 4 cm | 3-4 min por lado | Lagarto de bellota, 1 kg · 30,90 € |
La presa, el secreto y el lagarto son de cerdo ibérico de bellota de Huelva; la pluma se elige ibérica o ibérica de bellota en su ficha. El porcentaje de raza ibérica no figura en las fichas: si lo necesitas, pregúntanos antes de pedir.
Presa ibérica: qué parte es y cómo se hace entera
La presa es un músculo ovalado que está al principio del lomo, pegado a la paleta, con mucha grasa infiltrada en vetas finas. Es la más gruesa, así que no se hace vuelta y vuelta: se asa entera, en dos fuegos.
- Descongélala en la nevera: 750 g necesitan unas 18 horas. Sácala 20 minutos antes y sécala con papel.
- Séllala a brasa fuerte, de 3 a 4 minutos por lado, hasta que tenga costra dorada.
- Pásala a fuego medio de 8 a 12 minutos más, girándola, hasta que el centro marque 63-65 °C.
- Déjala reposar 5 minutos, córtala en lonchas de 1 cm, en contra de la fibra, y sala al final.
A la plancha se hace en filetes de 2 cm, de 2 a 3 minutos por lado. La presa de cerdo ibérico de bellota va en pieza de 750 g, da para 3 o 4 personas y cuesta 37,90 €. La presa de cerdo Duroc es el mismo corte, de otra raza de cerdo.
Pluma ibérica: qué es y por qué es la más rápida de las dos
La pluma es una pieza fina y triangular del extremo delantero del lomo. Hay una a cada lado, así que cada cerdo da solo dos. Con 2 o 3 cm no necesita dos fuegos: brasa o plancha muy caliente, sin aceite, de 3 a 4 minutos por lado, hasta 63-65 °C. Después, 3 minutos de reposo, sal gruesa y corte en tiras, en contra de la fibra.
La pluma de cerdo ibérico va en formato de 1 kg, en varias piezas envasadas una a una: sacas del congelador solo las que vayas a hacer. Da para 4 o 5 personas y cuesta desde 42,90 €.
Pluma o plumillas. No son lo mismo: las plumillas de cerdo ibérico son piezas más pequeñas y más económicas, del cabecero y de la zona de la presa. Se hacen en 2 o 3 minutos por lado o en brochetas, y el kilo cuesta 36,90 €.
¿Y el secreto, el lagarto y el abanico?
- Secreto. Más fino que la presa y la pluma, es el que antes se hace. Guía: qué es el secreto ibérico. Pieza: secreto de cerdo ibérico de bellota, 800 g, 37,90 €.
- Lagarto. Tira larga y estrecha de entre el lomo y las costillas, magra y con vetas finas. Dónde está: partes del cerdo ibérico. Pieza: lagarto de cerdo ibérico de bellota, 1 kg, 30,90 €.
- Abanico. Lámina que cubre las costillas por fuera, de 1,5 a 2 cm y con la fibra muy marcada: de 3 a 5 minutos por lado. Guía: abanico ibérico: tiempos por grosor y recetas. Pieza: abanico de cerdo ibérico, 1 kg, 29,90 €.
Cuál elegir según cuántos seáis y el fuego
Ninguna gana a las demás: depende de cuántos seáis y del fuego que tengas. Como plato principal, calcula de 200 a 250 g en crudo por persona; en una parrillada con más cortes, de 120 a 150 g.
| Situación | Qué pedir | Por qué |
|---|---|---|
| Dos personas, para probar varios cortes | Kit Ibérico de Bellota para 2 · 27,50 € | Secreto, abanico, lagarto y pluma, 200 g de cada uno, y chorizo criollo. No lleva presa |
| 3 o 4 personas, con brasa | Presa ibérica de bellota, 750 g · 37,90 € | Se asa entera y se trincha al servir: entre 14 y 20 minutos de fuego y 5 de reposo |
| 3 o 4 personas, con plancha | Secreto ibérico de bellota, 800 g · 37,90 € | Es fino: 2 o 3 minutos por lado |
| 4 o 5 personas, con poco tiempo | Pluma ibérica, 1 kg · desde 42,90 € | 3 o 4 minutos por lado |
Para una barbacoa con más carnes, usa la calculadora de carne para parrilla; todas las piezas están en cortes de cerdo ibérico.
Errores al cocinarlas
- Hacer la presa como una pluma. Con 3 o 4 cm no basta el fuego fuerte: se sella y se termina a fuego medio.
- Fuego flojo. La pluma y el secreto piden brasa o plancha muy caliente. Con poco fuego, el secreto suelta la grasa, se cuece en ella y queda gris.
- Pasarlas de punto. Por encima de 70 °C se secan.
- Cortar a favor de la fibra. La presa va en lonchas y la pluma y el secreto, en tiras: siempre en contra de la fibra, y con la sal al final.
Todo nuestro cerdo ibérico viaja congelado y envasado al vacío, por SEUR Frío, en un envío a la semana. Se descongela en la nevera, unas 12 horas por cada 500 g, como explicamos en cuánto tarda en descongelarse la carne. A la Península, el envío es gratis desde 129 euros.
Elige la presa de cerdo ibérico de bellota de 750 g, por 37,90 €, para tu próxima brasa. En preventa: el primer envío sale el miércoles 4 de noviembre y llega el jueves 5.
Preguntas frecuentes
¿Qué es mejor, la presa o la pluma ibérica?
Ninguna es mejor: sirven para cosas distintas. La presa es gruesa, se asa entera en dos fuegos y se sirve en lonchas. La pluma es fina y se hace en 3 o 4 minutos por lado.
¿Cuántas plumas da un cerdo ibérico?
Dos, una a cada lado del animal. La pluma sale del extremo delantero del lomo. De la presa y del secreto también salen solo dos por cerdo.
¿La presa y la pluma ibérica se pueden comer rosadas?
Sí. Las dos se sirven con el centro rosado y jugoso: se retiran del fuego cuando el centro marca 63-65 °C. Por encima de 70 °C empiezan a secarse.
¿Por qué la presa y la pluma ibérica llegan congeladas?
Porque todo nuestro cerdo ibérico viaja congelado y envasado al vacío. La carne de bellota tiene temporada, la que marca el final de la montanera, y para tenerla todo el año se congela pieza a pieza.
¿Qué diferencia hay entre la presa ibérica y la presa de Duroc?
El cerdo. El corte es el mismo, entre la cabeza de lomo y la paleta, pero el Duroc es otra raza, de capa rojiza y origen estadounidense. Las dos se sacan con 63-65 °C en el centro.