Solomillo de vaca rubia gallega: precio por kilo, peso y cuándo vuelve

Tres solomillos gallegos, en medallón de 250 g

Los tres son solomillo de animal adulto, cortado en medallón de unos 250 g: una ración por pieza, envasada al vacío y enviada refrigerada. Cambian la raza, lo que consta de la edad y el precio.

Las tres fichas coinciden en el punto: fuego fuerte y fuera a 54-57 °C en el centro para dejarlo al punto. Ninguno de los tres va madurado: el solomillo se corta fresco, tras un reposo corto en cámara, de unos días. Si quieres la raza declarada, elige el de rubia gallega; si prefieres vaca de más de 48 meses sin raza concreta, el de Galicia y norte de Portugal; el de razas gallegas y portuguesas es la selección de gama alta del proveedor.

Vaca gallega, rubia gallega o ternera gallega: qué compras

Son tres nombres distintos y en muchas tiendas se mezclan:

• Rubia gallega es una raza de carne de Galicia. Nuestro medallón de rubia gallega es de esa raza y de vaca de más de 48 meses.
• Vaca gallega dice dónde se crió la vaca, no de qué raza es. Por eso separamos el medallón de rubia gallega del de vaca de Galicia y norte de Portugal, cuya raza el proveedor no especifica.
• Ternera Gallega es un sello de animales jóvenes, de menos de un año: carne pálida, suave y poco infiltrada. En solomillo no la tenemos; lo más joven que vendemos es el solomillo de añojo retinto, de 12 a 24 meses.

Si buscas solomillo gallego de animal adulto, tienes los tres medallones de la tabla de arriba. Tienes la diferencia explicada con calma en ternera gallega, rubia gallega y vaca vieja.

¿Y el solomillo entero?

El de rubia gallega lo tenemos solo en medallón. Para una mesa grande, cuenta un medallón por persona o elige una pieza entera de vaca retinta de unos 2,3 kg, que da de 10 a 12 raciones; la comparamos con la de añojo en solomillo de retinto. Todas las piezas enteras, con su peso y sus raciones, están en comprar solomillo de ternera y de vaca.

Por qué el solomillo de vaca es distinto del de ternera

El solomillo es el músculo psoas, en la cara interna del lomo bajo. Apenas trabaja, y por eso es tan tierno en cualquier animal. Lo que cambia con la edad es el sabor: el de ternera es pálido y muy suave; el de añojo, tierno y limpio; el de vaca, más rojo, con algo más de firmeza y sabor a vaca. El de rubia gallega es el más buscado porque junta las dos cosas: la ternura del corte y el carácter de una vaca de raza de carne.

Cómo se aprovecha un solomillo entero

La pieza tiene cabeza, centro y punta. Del centro salen los medallones gruesos, de 3-4 cm, uno por persona; la cabeza, más ancha, va bien entera al horno o en Wellington; la punta, en tacos o tiras para la plancha. Un solomillo de dos kilos da para ocho o diez personas. Todo eso, corte a corte, en la guía de solomillo.

Punto del solomillo de vaca

Como no tiene grasa, no perdona el exceso de cocción. Plancha muy caliente, dos minutos por cara para un medallón de 3 cm, y fuera a 54-57 °C en el centro para dejarlo al punto. Reposo de tres minutos. Tienes la tabla en la clase del punto de la carne. Más sobre la raza en vaca rubia gallega.