Lomo de vaca Angus madurado más de 30 días
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Lomo de vaca Angus con hueso, madurado más de 30 días y vendido por kilos. Córtalo en chuletones de 4 a 5 cm para la brasa o deshuésalo para entrecots a la plancha, y cuenta unos 400 g por persona con hueso. El Angus se distingue por la grasa fina repartida dentro del músculo, que da una carne jugosa.
Envasado al vacío. En preventa: el primer envío sale el miércoles 2 de diciembre y llega el jueves 3.
Qué es el lomo de vaca Angus madurado
El lomo es la pieza que recorre la espalda del animal, entre las costillas y la cadera; con hueso, es la pieza de la que salen los chuletones. Del lomo alto sale también el entrecot y del lomo bajo, el chuletón de lomo bajo. En Argentina se llaman ojo de bife y bife de chorizo; en el Reino Unido, rib-eye y sirloin.
Es de vaca, hembra de más de 48 meses, de raza Aberdeen Angus, de origen escocés. El Angus se reconoce por el veteado: grasa fina dentro del músculo que se funde al cocinar. Después la pieza reposa más de 30 días en cámara con temperatura y humedad controladas; las enzimas de la carne ablandan la fibra y, al perder agua, el sabor se concentra.
Tienes dos presentaciones: con hueso madurado, o con hueso faenado, que es la pieza ya limpia.
Cómo se cocina
- Chuletón a la brasa: de 4 a 5 cm, brasa fuerte, de 5 a 6 minutos por lado. Ponlo de canto un par de minutos para dorar la grasa.
- Entrecot a la plancha: 3 cm, plancha muy caliente y muy poco aceite, de 2 a 3 minutos por lado.
- Punto: 50-52 °C en el centro para poco hecho y 54-57 °C para al punto. Con tanta grasa infiltrada, en esos dos puntos queda más jugoso que muy hecho.
- Reposo: 5 minutos, y sal gruesa al cortar.
El hueso de la columna se corta con sierra de carnicero. Sin ella, deshuesa el lomo con un cuchillo de hoja estrecha pegado al hueso y corta entrecots. Lo que no vayas a cocinar pronto, envásalo en raciones y congélalo; se descongela en la nevera, unas 12 horas por cada 500 g. Si lo prefieres ya cortado, tienes los chuletones listos para la brasa.
Ficha rápida
| Pieza | Lomo con hueso, madurado o faenado (limpio) |
|---|---|
| Animal | Vaca Angus criada en Irlanda, hembra de más de 48 meses |
| Peso | Se vende por kilos |
| Raciones | Unos 400 g por persona con hueso; 250 g en entrecot |
| Envasado | Al vacío |
| Cómo llega | Envasado al vacío y enviado en frío |
| Maduración | Más de 30 días |
Preguntas frecuentes
¿Qué es el lomo de vaca Angus?
Es el lomo con hueso de una vaca Angus, hembra de más de 48 meses; la raza, Aberdeen Angus, es de origen escocés. De él salen los chuletones y, deshuesado, los entrecots. El Angus se reconoce por el veteado: grasa fina dentro del músculo que se funde al cocinar.
¿Qué diferencia hay entre CH madurado y CH faenado?
Las dos presentaciones son lomo con hueso (CH). «CH madurado» es el lomo con hueso madurado; «CH faenado» es el lomo con hueso faenado, es decir, la pieza ya limpia. Si no sabes cuál te conviene, pregúntanos antes de hacer el pedido.
¿Qué significa que el lomo esté madurado más de 30 días?
Que la pieza reposa más de 30 días en cámara, con temperatura y humedad controladas. En ese tiempo, las enzimas de la propia carne ablandan la fibra y, al perder agua, el sabor se concentra. Y la grasa fina del Angus, repartida dentro del músculo, da una carne jugosa.
¿Cuánto lomo de Angus con hueso hay que pedir por persona?
Cuenta unos 400 g por persona con hueso si lo haces en chuletones, o 250 g por persona si lo cortas en entrecot. Se vende por kilos, envasado al vacío, y llega enviado en frío.
¿Cómo se corta y se hace un chuletón de lomo de Angus?
El hueso se corta con sierra de carnicero; sin ella, deshuesa el lomo y corta entrecots. El chuletón, de 4 a 5 cm, a brasa fuerte de 5 a 6 minutos por lado y un par de minutos de canto. Sácalo a 50-52 °C para poco hecho o a 54-57 °C al punto.