T-bone, chuletón o tomahawk: el mismo lomo, tres cortes

Corte	Qué lleva	Peso típico	Para	En Camponatura
T-bone	lomo bajo y solomillo a cada lado del hueso en T	1 kg	2 personas; dos texturas en un plato	vaca retinta, 42,90 €
Chuletón	lomo alto con su costilla	1 kg	2 personas; el clásico	vaca retinta, 63,90 €
Tomahawk	chuletón con el hueso largo limpio	1 a 1,7 kg	2 a 4 personas; presencia	vaca retinta, desde 46,90 €

El T-bone pide un poco más de cuidado que el chuletón: el solomillo se hace antes que el lomo, así que ponlo con esa parte hacia la zona menos fuerte de la brasa. Punto y reposo, en la clase de chuletón a la parrilla. Y si dudas entre vaca, buey o añojo, la tabla de edades del vacuno.

Gran Reapertura · primeros envíos el miércoles 4 de noviembre

T-Bone: qué es, en qué se diferencia del chuletón y cómo se hace

El T-bone es la única pieza que te da dos carnes distintas en el mismo corte:
a un lado del hueso, el lomo bajo; al otro, el solomillo. Por eso se llama así — el hueso en forma
de T que las separa — y por eso es el corte más difícil de clavar en la parrilla.

Qué es exactamente

El T-bone sale del lomo bajo del animal, cortado transversalmente con la
vértebra incluida. Esa vértebra separa dos músculos:

• El lado grande es el lomo bajo. Fibra más marcada, más grasa infiltrada,
  más sabor.
• El lado pequeño es el solomillo. Magro, tiernísimo y con mucho menos
  sabor propio.

Cuando la parte del solomillo mide más de cinco centímetros de ancho, el corte pasa a llamarse
porterhouse. Es el mismo hueso, cortado más atrás: por eso el porterhouse siempre
es más caro y siempre es más grande.

T-bone, chuletón y tomahawk: no son lo mismo

Corte	De dónde sale	Qué lleva
Chuletón	Lomo alto	Un solo músculo con su hueso de costilla
Tomahawk	Lomo alto	Chuletón con la costilla entera sin limpiar
T-bone	Lomo bajo	Lomo bajo + solomillo, separados por la vértebra
Porterhouse	Lomo bajo, más atrás	Lo mismo con el solomillo más grande

Dicho en corto: el chuletón y el tomahawk son la misma carne con distinto hueso. El T-bone es
otra zona del animal y dos carnes a la vez.

El problema del T-bone y cómo se resuelve

Aquí está toda la gracia del corte. El solomillo es más fino y mucho más magro, así que se hace
antes que el lomo bajo. Si pones la pieza plana sobre la brasa y esperas a que el
lado grande esté al punto, el solomillo ya se te ha pasado.

La solución la usan todos los parrilleros que saben, y es de una sencillez desarmante:

1. Monta la barbacoa con dos zonas: mucho carbón a un lado, poco al otro.
2. Coloca la pieza con el solomillo apuntando a la zona floja y el lomo bajo
   sobre la brasa fuerte.
3. Así los dos músculos llegan al punto a la vez. No hay más secreto.

Si tu parrilla no admite dos zonas, pon la pieza de forma que el solomillo quede en el borde,
donde siempre hay menos calor.

Cómo se hace, paso a paso

1. Atempera. Fuera de la nevera una hora antes, dos si pasa del kilo. Destapada
   y sobre rejilla, para que la superficie se seque.
2. Sal gruesa por las dos caras en ese mismo momento. Esa hora es justo lo que
   necesita la salmuera para volver a entrar.
3. De canto primero, apoyado en la tira de grasa del borde, dos o tres minutos.
   Esa grasa fundida aromatiza toda la pieza.
4. Sella tres minutos por cara en la zona fuerte, con el solomillo hacia fuera.
   Sin moverla: si la mueves, no hay costra.
5. Termina en la zona suave hasta los 52 °C en el centro del
   lomo bajo. Para una pieza de 4 cm, entre ocho y doce minutos.
6. Reposa ocho o diez minutos sobre tabla templada, tapado sin apretar.

Sale del fuego a 52 °C porque sube otros tres a cinco grados mientras reposa. Si esperas a que
marque 57, te lo comes a 62. Es el fallo más caro que se puede cometer con esta pieza.

El corte: separa primero

No se lleva entero a la mesa y se va cortando. Se hace así:

1. Pasa el cuchillo pegado al hueso por los dos lados y separa los dos músculos
   enteros.
2. Corta cada uno contra la fibra, en tiras de dedo y medio.
3. Reconstruye la pieza alrededor del hueso en la tabla. Queda espectacular y, sobre todo, cada
   uno puede elegir qué prefiere.

El hueso se sirve. Siempre hay alguien que lo quiere y tiene toda la razón.

Para cuánta gente

Un T-bone de un kilo da de comer a dos personas con guarnición, o a tres si hay
entrantes y más cosas en la parrilla. Un porterhouse de kilo y medio, a tres o cuatro.

Si vas a montar una parrillada de varias piezas, mejor calcularlo bien:

Calcular cuánta carne necesito
Ver la clase de chuletón

Qué T-bone comprar

Lo mismo que en cualquier pieza a la brasa: manda la edad del animal por encima
de todo. Un T-bone de ternera es tierno y no sabe a gran cosa. Uno de vaca retinta
tiene la grasa amarilla, veteada, y un sabor que no se parece en nada.

Y el grosor: de cuatro a cinco centímetros. Por debajo de tres no hay forma de
hacer costra sin pasarte de punto por dentro, y entonces el corte pierde todo el sentido.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre un T-bone y un chuletón?

El chuletón sale del lomo alto y es un solo músculo con su hueso de costilla. El T-bone sale del
lomo bajo e incluye dos músculos separados por la vértebra: lomo bajo y solomillo.

¿Cuánto se tarda en hacer un T-bone?

Para una pieza de 4 cm: tres minutos por cara en la zona fuerte y de ocho a doce minutos en la
zona suave, hasta 52 °C en el centro. Luego, de ocho a diez minutos de reposo.

¿Por qué se me pasa siempre el solomillo del T-bone?

Porque es más fino y más magro que el lomo bajo, así que se hace antes. Hay que colocar la pieza
con el solomillo orientado hacia la zona de menos brasa.

¿Qué es un porterhouse?

El mismo corte que el T-bone pero tomado más atrás del lomo, donde el solomillo es más ancho. Se
llama porterhouse cuando esa parte supera los cinco centímetros.