Babilla de Añojo Retinto, pieza 4,5 kg aprox.
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Babilla de añojo retinto en pieza de 4,5 kg aprox., la bola de lomo de Argentina. Es un corte magro del cuarto trasero, de la parte delantera del muslo, encima de la rodilla.
Da unas 18 raciones de 250 g: en filetes a la plancha, escalopes y milanesas, asada entera al horno o en guiso. Envasado al vacío. En preventa: el primer envío sale el miércoles 4 de noviembre y llega el jueves 5.
Qué es la babilla
En España, la bola de lomo argentina se llama babilla. Es la pieza redondeada de la parte delantera del muslo trasero, encima de la rodilla, junto a la cadera y la tapa. En el Reino Unido es thick flank, y en Estados Unidos, sirloin tip o knuckle. El sirloin a secas es otra pieza: el lomo bajo en el Reino Unido y la cadera en Estados Unidos (lo tienes en la tabla de cortes en inglés con su nombre en España).
La babilla es magra y de fibra fina, y está formada por varios músculos unidos por telillas: conviene separarlos siguiendo esas telillas y cortar cada uno en perpendicular a la fibra. Esta pieza es de añojo de raza retinta: vacuno de 12 a 24 meses, de la dehesa de Cádiz y del suroeste. Más sobre la raza en carne de retinto.
Cómo se cocina
- Filetes a la plancha: de 1 cm, plancha muy caliente, de 1 a 1,5 minutos por lado. La sal, al final.
- Escalopes y milanesas: filetes de 1 cm aplastados hasta medio centímetro, empanados y fritos en aceite a 170-180 °C, de 1 a 2 minutos por cara.
- Asada entera al horno: el músculo central, atado, de 1 a 1,5 kg. Se dora en sartén y va al horno a 160 °C, de 20 a 25 minutos por cada 500 g. Sácala a 52-54 °C en el centro: tras 15 minutos de reposo queda al punto, a 54-57 °C.
- Guiso o estofado: tacos de 3 a 4 cm, de 1 h 30 min a 2 h a fuego suave, o de 30 a 35 minutos en olla rápida.
- A la parrilla: mejor en brochetas o en filetes finos que en piezas gruesas, a brasa fuerte y pocos minutos.
Por encima de 60 °C en el centro se seca: un termómetro de sonda evita el problema. Otras piezas para asar, en carne para horno.
Cómo repartir la pieza
Separa los músculos el día que llega. El central, entero, para el horno; los laterales, en filetes y escalopes; los recortes, en tacos o para picar. Congela por raciones lo que no vayas a usar esa semana y descongela en la nevera, unas 12 horas por cada 500 g.
Ficha rápida
| Pieza | Babilla (bola de lomo), pieza entera |
|---|---|
| Animal | Añojo de raza retinta (12 a 24 meses) |
| Peso | 4,5 kg aprox. |
| Raciones | Unas 18 de 250 g |
| Envasado | Al vacío |
| Cómo llega | Envasada al vacío y enviada en frío |
Preguntas frecuentes
¿Cómo se llama la bola de lomo en España?
En España se llama babilla. Es la pieza redondeada de la parte delantera del muslo trasero, encima de la rodilla, junto a la cadera y la tapa. Es un corte magro y de fibra fina del cuarto trasero del vacuno.
¿Qué otros nombres tiene la babilla?
En Argentina es la bola de lomo; en el Reino Unido, thick flank, y en Estados Unidos, sirloin tip. Si la buscas como babilla de ternera, es la misma pieza, pero esta es de añojo de raza retinta: vacuno de 12 a 24 meses, de la dehesa de Cádiz y del suroeste.
¿Cómo se corta la babilla?
Está formada por varios músculos unidos por telillas. Sepáralos siguiendo esas telillas el día que llega y corta cada uno en perpendicular a la fibra. El central, entero, para el horno; los laterales, en filetes y escalopes, y los recortes, en tacos o para picar.
¿Se puede hacer la babilla a la parrilla o a la plancha?
Sí. A la parrilla, mejor en brochetas o en filetes finos que en piezas gruesas, a brasa fuerte y pocos minutos. A la plancha, filetes de 1 cm, plancha muy caliente y de 1 a 1,5 minutos por lado, con la sal al final. Por encima de 60 °C en el centro se seca.
¿Cuántas raciones salen de una babilla de 4,5 kg?
Unas 18 raciones de 250 g, para filetes, escalopes y milanesas, asado al horno o guiso. Congela por raciones lo que no vayas a usar esa semana y descongela en la nevera, unas 12 horas por cada 500 g.