Fleischteile auf Spanisch: was Sie an der spanischen Fleischtheke bestellen

Die schnelle Antwort: Rindfleisch-Teilstücke Deutsch, Spanisch, Englisch

Die Tabelle folgt dem Tier vom Rücken über die Keule bis zu den Schmorstücken. Die mittlere Spalte ist das Wort für die Theke; die englische Spalte hilft bei britischen und amerikanischen Rezepten. Wo es zu einem Stück eine eigene Seite gibt, führt der Link dorthin.

Zwei Hinweise zur Tabelle: Den Nierenzapfen trennen viele Theken gar nicht heraus. Und das Wort vacío stammt vom Grill; wo man es nicht kennt, fragen Sie nach der falda.

Die Klassiker der deutschen Küche und was Sie dafür verlangen

Viele spanische Metzger kennen weder Rouladen noch Sauerbraten. Nennen Sie deshalb das Teilstück und beschreiben Sie den Schnitt, nicht das Rezept.

Rouladen

Verlangen Sie tapa (Oberschale) oder contra (Unterschale) und sagen Sie dazu: „en filetes grandes y finos, para rollitos“, also in großen, dünnen Scheiben zum Aufrollen. Mehr dazu: Rouladen und Rinderbraten.

Sauerbraten

Nehmen Sie contra, die Unterschale, und verlangen Sie sie „en una pieza“, also am Stück.

Tafelspitz

Das Stück heißt tapilla oder picaña. In Spanien wird es meist für den Grill verkauft, mit dickem Fettdeckel. Zum Kochen verlangen Sie die tapilla ohne Fettdeckel. Wer den Deckel behalten will, sagt „con su grasa“. Beide Zubereitungen beschreibt die Seite Picanha und Tafelspitz.

Gulasch

Gutes Gulaschfleisch ist morcillo (Wade) oder aguja (Hals, Kamm). Sagen Sie „para guisar, en tacos“, dann bekommen Sie Würfel zum Schmoren.

Tatar

Tatar machen Sie in Spanien am besten selbst. Kaufen Sie ein mageres, frisches Stück „en una pieza“, zum Beispiel solomillo oder tapa, und schneiden Sie es zu Hause von Hand mit dem Messer. Abgepacktes Hackfleisch aus der Schale ist dafür nicht gedacht.

Suppenfleisch und Markknochen

Für Brühe und Eintopf eignen sich falda, pecho, costilla und morcillo. Mit dem Zusatz „para cocido“ oder „para caldo“ versteht jeder Metzger sofort, was Sie vorhaben, denn der cocido ist der spanische Eintopf. Beinscheibe verlangen Sie als morcillo in Scheiben mit Knochen oder als ossobuco. Markknochen heißen hueso de caña; das Mark selbst ist der tuétano.

Hackfleisch, gemischt

Hackfleisch heißt carne picada. Gemischtes Hack bestellen Sie mit „mitad ternera, mitad cerdo“, halb Rind, halb Schwein, und lassen es vor Ihren Augen frisch durchdrehen. Vorsicht im Supermarkt: Schalen mit der Aufschrift preparado de carne oder burger meat sind kein reines Hackfleisch, sie enthalten Sulfite und Getreide.

Die Fallen: fünf Wörter, die etwas anderes bedeuten

„Ternera“ ist kein Kalb

Das Wörterbuch übersetzt ternera mit Kalb. Im Laden steht das Wort aber meist locker für junges Rind, in der Regel für añojo, also ein Jungrind von 12 bis 24 Monaten. Kalbfleisch im deutschen Sinn, von Tieren bis 8 Monate, heißt ternera blanca.

„Filete“ ist kein Filet

Ein filete ist eine dünne Scheibe für die Pfanne, gleich aus welchem Teilstück. Das Rinderfilet heißt solomillo. Wer „un filete“ bestellt, bekommt ein dünnes Pfannensteak.

„Entrecot“ kann zweierlei sein

In Spanien ist entrecot ein Steak ohne Knochen aus dem Rücken. Es kann aus dem lomo alto stammen, dann ist es ein Entrecôte oder Ribeye aus der Hochrippe, oder aus dem lomo bajo, dann ist es ein Rumpsteak aus dem Roastbeef. Wenn es Ihnen darauf ankommt, fragen Sie nach.

Englisch „rump“ ist nicht das Rumpsteak

Viele Listen im Netz sind englisch. Dort bedeutet rump die Hüfte, spanisch cadera. Das deutsche Rumpsteak kommt dagegen aus dem Roastbeef, also aus dem lomo bajo. Zusätzlich verwirrt „sirloin“: In Großbritannien ist es das Roastbeef, in den USA die Hüfte.

„Chuletón“ und „chuleta“

Das Chuletón ist ein dick geschnittenes Hochrippensteak mit Knochen, meist ein Kilo oder mehr, von einem ausgewachsenen Tier und zum Teilen gedacht. Eine chuleta ist schlicht ein Kotelett, dünn geschnitten und im Alltag meist vom Schwein oder Lamm. In deutschen Onlineshops kostet spanisches Chuletón von der alten Kuh etwa 90 bis 110 € pro Kilo; unser Chuletón von der Retinto-Kuh, ca. 1 kg, steht bei 63,90 €.

Wie alt ist das Tier? Die gesetzlichen Bezeichnungen

In Spanien legt das Königliche Dekret 1698/2003 fest, wie Rindfleisch je nach Alter und Geschlecht des Tieres heißen darf. Das Wort auf dem Etikett sagt Ihnen deshalb schon viel über Farbe und Geschmack.

Für den Geschmack zählen vor allem drei Stufen. Añojo ist mild, zart und hellrot; das ist das Fleisch, das die meisten spanischen Läden locker ternera nennen. Vaca, oft als vaca vieja (alte Kuh) angeboten, ist dunkler, hat gelbes Fett und einen tiefen Geschmack; aus ihr stammt das berühmte spanische Chuletón. Buey, der echte Ochse, ist selten und teuer.

Unser Retinto, eine einheimische Rasse aus dem Südwesten Spaniens mit tiefrotem Fell, wächst im Freien auf der dehesa auf, dem lichten Eichenweideland, und stammt aus der Provinz Cádiz. Wir verkaufen ihn in drei Altersstufen: als añojo, als vaca und als buey.

Was es in Spanien nicht gibt (und was am nächsten kommt)

Kasseler

Für Kasseler gibt es in Spanien kein Gegenstück. Weder jamón cocido noch jamón serrano ersetzen es. Wir führen kein Kasseler; vom Schwein liefern wir frische Stücke vom Ibérico-Schwein.

Leberkäse

Leberkäse kennt die spanische Theke nicht, und wir führen ihn ebenfalls nicht. An Wurstwaren haben wir frische Grillwürste (chorizo criollo) in unseren Grillpaketen.

Mett

Mett hat kein spanisches Gegenstück. Rohes Schweinehack zu essen ist hier nicht üblich, und an der Theke wird es dafür nicht angeboten. Hackfleisch drehen wir nicht auf Bestellung durch; fertig gewürfelt liefern wir Gulaschfleisch vom Retinto-Jungrind, 1 kg für 24,90 €.

Fertig geschnittene Rouladen

Rouladen liegen in Spanien nicht fertig in der Auslage. Bei uns bekommen Sie sie inzwischen fertig geschnitten aus der Oberschale, in der 1-kg-Schale mit sechs bis sieben Scheiben zu je etwa 150 g. Wer lieber selbst schneidet, nimmt tapa am Stück (ca. 4,5 kg) oder contra am Stück (ca. 7,5 kg). Das sind große Stücke: Schneiden Sie zu Hause Rouladen und Braten daraus und frieren Sie den Rest portionsweise ein.

Rinderbrust am Stück

Rinderbrust heißt pecho, in manchen Läden aleta; nennen Sie an der Theke beide Wörter. Wir führen sie inzwischen: die Rinderbrust am Stück vom Retinto, ca. 4 kg, ungeschnitten und mit Fettdeckel, für den Smoker oder als Suppenfleisch. Für Brühe und Schmorgerichte gibt es außerdem die Wade am Stück (jarrete, ca. 2,5 kg) und die Querrippe.

Schwein und Lamm in einer Minute

Die frischen Stücke vom Ibérico-Schwein behalten überall ihre spanischen Namen. Beim Lamm unterscheidet man lechal, das Milchlamm mit sehr kleinen Stücken, und cordero, das Lamm.

Kurz zu den Ibérico-Stücken: Das secreto ist ein dünnes, stark marmoriertes Stück zwischen Schulter und Bauchspeck, die presa der ovale Muskel am Schulterende über dem Rücken. „De bellota“ bedeutet, dass das Tier in der Eichelmast auf der dehesa stand.

Zwölf Sätze für die Theke

Mit diesen Sätzen kommen Sie in jeder carnicería zurecht. Am wichtigsten ist der Verwendungszweck: Sagen Sie immer dazu, wofür das Fleisch gedacht ist.