El bife de chorizo es el lomo bajo de vacuno sin hueso, cortado en filete grueso: en una carnicería española se pide como entrecot de lomo bajo. Sale de la parte trasera del lomo, entre la última costilla y la cadera, y no lleva chorizo: es carne de vacuno, no embutido.

El nombre es argentino, pero la pieza la tiene cualquier vacuno: en España basta con pedir la zona y el grosor. De Angus y eligiendo el origen, es nuestro lomo bajo de Angus americano o argentino, por kilo, desde 58,30 €.

Qué parte del animal es el bife de chorizo

El lomo recorre el espinazo, de las costillas a la cadera. En el despiece español se parte en dos: el lomo alto, delante, y el lomo bajo, detrás, con el solomillo por debajo.

El bife de chorizo sale del lomo bajo. Se reconoce por la fibra fina, una tira de grasa en un costado y una forma regular, que da filetes iguales. Tiene menos grasa infiltrada que el lomo alto, así que perdona menos si te pasas de punto. Los comparamos en lomo alto o lomo bajo: diferencias y cuál elegir.

Del origen del nombre circulan varias historias, ninguna con una fuente fiable: no damos ninguna por buena.

Bife de chorizo, bife angosto, ojo de bife y entrecot: en qué se diferencian

Nombre	Parte del lomo	Hueso	Cómo pedirlo en España
Bife de chorizo	Lomo bajo	Sin hueso	Entrecot de lomo bajo
Bife angosto	Lomo bajo	Con hueso o sin él	Lomo bajo; con hueso, chuleta de lomo bajo
Ojo de bife	Lomo alto	Sin hueso	Entrecot de lomo alto o lomo alto deshuesado
Bife ancho	Lomo alto	Con hueso	Chuletón de lomo alto
Entrecot	Lomo alto o lomo bajo, según la carnicería	Sin hueso	Entrecot, diciendo la zona

Bife angosto es el nombre de la pieza en el despiece argentino; bife de chorizo, el del filete grueso y sin hueso que sale de ella. Si te sirven un bife de chorizo, te sirven un entrecot de lomo bajo.

No lo confundas con el ojo de bife, el lomo alto sin hueso: es el mismo músculo cortado más adelante, con la grasa repartida por dentro en vez de en el borde. Con hueso, el bife ancho es el chuletón de lomo alto, y el lomo bajo unido al solomillo es el T-bone.

Y en una receta argentina, «lomo» es el solomillo, no el bife de chorizo. Todos los nombres, en la tabla de equivalencias entre cortes argentinos y españoles.

Cómo se dice bife de chorizo en inglés y en alemán

En inglés depende del país: sirloin steak en el Reino Unido y New York strip o strip steak en Estados Unidos. En alemán es Rumpsteak. Esos son los nombres del filete; la pieza entera de lomo bajo es striploin en inglés y Roastbeef en alemán.

País	Filete de lomo bajo	No lo confundas con
Reino Unido	Sirloin steak	El rump steak, que es la cadera
Estados Unidos	New York strip, strip steak	El sirloin de allí, que es la cadera
Alemania	Rumpsteak	El rump steak inglés, que es la cadera
Francia	Faux-filet	La entrecôte, que allí es el lomo alto

En Austria lo verás como Beiried; en Brasil, como contrafilé; en Chile, como lomo liso, y en México, como New York. El resto de nombres está en la guía de cortes en inglés y su nombre en España.

Cómo pedir un bife de chorizo en la carnicería

• Di la zona. Pide «entrecot de lomo bajo»; si dices solo «entrecot», puede salir del lomo alto.
• Pide grosor. De 3 cm si puedes: más fino, el centro se pasa antes de que se forme la costra.
• Que dejen la grasa del borde. Se dora al fuego y protege la carne. Hazle dos o tres cortes, sin llegar a la carne, para que el filete no se curve.
• Calcula la ración. De 250 a 300 g por persona.
• O compra la pieza. Con el lomo bajo entero decides tú el grosor: mira cómo cortar un lomo entero en casa.

Punto y tiempos del bife de chorizo

Sácalo de la nevera 30 minutos antes y sécalo. Plancha, sartén de hierro o brasa muy caliente: primero el borde de grasa, de canto, 1 o 2 minutos, y después los minutos por lado.

Punto	Temperatura en el centro	Filete de 2 a 2,5 cm: minutos por lado	Bife de 3 cm: minutos por lado
Poco hecho	50-52 °C	2	3 a 4
Al punto	54-57 °C	3	4 a 5
Hecho	60-63 °C	4 a 5	Con termómetro
Muy hecho	68 °C o más	Con termómetro	Con termómetro

Donde pone «con termómetro» no damos minutos porque no los hemos medido. Retíralo 2 o 3 grados antes, porque sigue subiendo mientras reposa, y déjalo de 3 a 5 minutos antes de cortar. Como tiene menos grasa por dentro que el lomo alto, queda más jugoso poco hecho o al punto. Más en la clase sobre el punto de la carne.

Qué tenemos: lomo bajo de Angus y entrecot de lomo bajo

Con el nombre de bife de chorizo no vendemos nada: vendemos el mismo corte con su nombre de aquí.

Producto	Qué es	Formato	Precio
Lomo bajo de Angus	Angus de origen americano o argentino, a elegir	Por kilo	Desde 58,30 € el kilo
2 entrecots de Angus	Lomo bajo madurado de 30 a 45 días	2 filetes de unos 340 g	36,90 € los dos
2 entrecots de añojo retinto	Lomo bajo de añojo, madurado 15 días	2 filetes de unos 340 g	24,90 € los dos
Entrecot de razas gallegas y portuguesas	Lomo bajo de vacuno mayor, madurado en seco de 30 a 45 días	1 filete de 350 g	32,90 €

¿Es bife de chorizo argentino?

Solo puede serlo el lomo bajo de Angus: al pedir eliges origen americano u origen argentino, cada uno con su precio por kilo. La ficha no indica días de maduración ni clasificación de la carne, y no los vamos a suponer.

Del resto, lo que consta: los dos entrecots de Angus son de Angus criado en Irlanda; el añojo es de raza retinta, la de la dehesa de Cádiz y el suroeste, y el entrecot de razas gallegas y portuguesas viene de Galicia y el norte de Portugal. Para saber el origen de un lote, pregúntanos por WhatsApp al 695 34 63 29.

Todos los entrecots, por raza y edad, están en la página del entrecot, y el resto de piezas de asado, en cortes argentinos. El vacuno viaja refrigerado y al vacío, en un envío a la semana.

Reserva el lomo bajo de Angus, el bife de chorizo. En preventa: el primer envío sale el miércoles 2 de diciembre y llega el jueves 3.

Preguntas frecuentes

¿Qué corte es el bife de chorizo en España?

El lomo bajo de vacuno sin hueso, que en España se pide como entrecot de lomo bajo. Sale de la parte trasera del lomo, entre la última costilla y la cadera. No tiene que ver con el embutido.

¿Cómo se dice bife de chorizo en inglés?

Sirloin steak en el Reino Unido y New York strip o strip steak en Estados Unidos. La pieza entera de lomo bajo se llama striploin. Ojo con el falso amigo: en Estados Unidos, sirloin es la cadera, otro corte.

¿Cómo se dice bife de chorizo en alemán?

Rumpsteak, cortado del Roastbeef, que es como se llama en Alemania la pieza del lomo. En Austria es Beiried. No lo confundas con el rump steak inglés, que sale de la cadera y es otro corte.

¿Qué diferencia hay entre bife de chorizo y ojo de bife?

La parte del lomo de la que salen. El bife de chorizo es lomo bajo: más magro y con la grasa en un lateral. El ojo de bife es lomo alto, con la grasa repartida por dentro. Los dos van sin hueso.

¿Dónde comprar bife de chorizo en España?

En cualquier carnicería, pidiéndolo como entrecot de lomo bajo de 3 cm. En nuestra tienda es el lomo bajo de Angus, por kilo y con origen americano o argentino a elegir, o los entrecots de lomo bajo ya cortados.

La croca es el nombre gallego de la cadera de vacuno: la pieza de la parte alta de la pierna trasera, pegada al lomo bajo. En el resto de España se pide como cadera y en Argentina es el cuadril; la tapa que la cubre, con su capa de grasa, es la picaña.

Dónde está la croca y qué piezas salen de ella

La croca está en el cuarto trasero, entre el lomo bajo y la pierna. Tiene poca grasa infiltrada y poco tejido conectivo: es una carne magra y, aun así, tierna. Por eso es de los pocos cortes magros que aguantan la plancha, la brasa y el horno.

No es un músculo único. Al despiezarla salen cuatro partes:

• Corazón de cadera. El centro de la pieza. Da filetes, medallones gruesos y asados que se cortan en lonchas.
• Picaña o tapilla. La tapa triangular que cubre la cadera por arriba, con una capa de grasa en una cara. En muchas carnicerías se vende aparte: mira qué corte es la picaña.
• Rabillo de cadera. Un triángulo de alrededor de un kilo: la colita de cuadril argentina.
• Cantero. Lo que queda, que se aprovecha en filetes finos, empanados y tacos para saltear.

La palabra nombra la pieza entera. Una carta o una etiqueta no siempre dicen de qué parte sale el filete ni si la pieza conserva la picaña: si te importa, pregúntalo. El resto del cuarto trasero está en la guía de las partes de la vaca y su despiece.

Cómo se llama la croca fuera de Galicia

La pieza es la misma en todas partes; cambia el nombre.

En Galicia	Resto de España	Argentina	Brasil	En inglés
Croca	Cadera; en algunas carnicerías, rabadilla	Cuadril	Alcatra	Rump (Reino Unido), top sirloin (Estados Unidos)
La tapa de la croca	Picaña o tapilla	Tapa de cuadril	Picanha	Rump cap (Reino Unido), sirloin cap (Estados Unidos)
El rabillo de la croca	Rabillo de cadera	Colita de cuadril	Maminha	Tri-tip (Estados Unidos)

«Croca» es el único nombre gallego que nos consta: de la tapa y del rabillo no hemos encontrado uno propio, y por eso van descritos. En México la cadera es el aguayón, y en Francia, el rumsteck.

Los demás nombres están en la tabla de equivalencias de cortes españoles y argentinos y en la tabla de cortes en inglés. Las piezas que vendemos con su nombre de Argentina, en cortes argentinos.

Cómo se cocina la croca

En Galicia se hace a la brasa o a la piedra, en filetes gruesos de 2 a 3 cm, poco hecha o al punto. Es magra y el margen entre jugosa y seca es corto: sácala de la nevera 30 minutos antes y guíate por la temperatura del centro.

Cómo	Grosor o peso	Fuego y tiempo	Temperatura en el centro
Filete grueso a la brasa o a la piedra	De 2,5 a 3 cm	Fuego fuerte, de 3 a 4 min por cara y 5 min de reposo	Poco hecha, 50-52 °C; al punto, 54-57 °C
Filete a la plancha	1 cm	Plancha muy caliente, de 1 a 1,5 min por cara	No hace falta medir
Corazón de cadera al horno	De 1 a 1,5 kg	Sellado en sartén y horno a 180 °C, de 35 a 40 min por kilo; 10 min de reposo	Al punto, 54-57 °C; hecha, 60-63 °C
Picaña en filetes	3 cm, con su capa de grasa	Fuego fuerte, de 4 a 5 min por lado	Al punto, 54-57 °C

• Corta en contra de la fibra, en tiras de 1 cm.
• No la pases de punto. Por encima de 63 °C la cadera se seca deprisa. Cada temperatura, en la clase del punto de la carne.
• No es pieza de guiso largo. En tacos y en salsa queda tierna en 45 a 60 minutos; para cocciones de horas rinden más el morcillo o la carrillada, que están en cortes para guisar.

Por persona, cuenta de 150 a 180 g en filetes y de 200 a 250 g si es una parrilla sin más platos.

¿Croca de ternera o de vaca?

Croca dice la pieza, no la edad del animal: puede ser de ternera, de añojo o de vaca. Con la edad cambia lo mismo que en cualquier otro corte:

• De ternera (hasta 12 meses): carne clara y suave.
• De añojo (de 12 a 24 meses): algo más roja y con más sabor.
• De vaca (hembra de más de 48 meses): carne más roja, con más grasa amarillenta y más sabor. Por encima de 60 °C se seca y se endurece.

«De rubia gallega» dice la raza, y tampoco la edad: puede ser una ternera o una vaca de esa raza. Ternera Gallega es otra cosa, una indicación geográfica protegida con su propio sello. Antes de comprar, mira la categoría del animal en la ficha o en la etiqueta. Lo explicamos en ternera gallega, rubia gallega y vaca vieja y en la tabla de edades del vacuno.

¿Tenéis croca de rubia gallega?

No. De vaca rubia gallega hay seis cortes en la tienda: chuletón, entrecot, tomahawk, lomo con hueso, medallón de solomillo y hamburguesas. La cadera de esa raza no la vendemos.

La cadera que sí tenemos es de añojo retinto, la raza de la dehesa de Cádiz y el suroeste: un animal de 12 a 24 meses, con carne magra, de fibra fina y sabor suave. No sabe como una croca de vaca gallega adulta, y preferimos decírtelo antes de que la pidas. Esto es lo que hay de esta pieza:

Pieza	Qué parte de la croca es	Formato	Precio
Cadera de añojo retinto	La pieza completa	Unos 5,5 kg, fresca o congelada, envasada al vacío	Desde 129,90 €
Picaña de retinto	La tapa, con su capa de grasa	Pieza entera de 1,5 a 2 kg	59,90 €
Picaña de búfalo	La tapa, de búfalo de la Sierra de Guadarrama	Por pieza; el peso te lo confirmamos por WhatsApp (695 34 63 29)	32,90 €

La cadera entera es una compra para despiezar en casa y congelar por raciones: de 5,5 kg salen unas 22 de 250 g. En la ficha no consta si cada pieza conserva la picaña y el rabillo: si los quieres, pregúntanos antes de pedir. Para una comida de seis a ocho personas encaja mejor la picaña de retinto.

Reserva la cadera de añojo retinto en pieza completa y elige en el selector si la quieres fresca o congelada. Está en preventa: el primer envío sale el miércoles 2 de diciembre y llega el jueves 3.

Preguntas frecuentes

¿Qué es la croca?

Es el nombre gallego de la cadera de vacuno, la pieza de la parte alta de la pierna trasera, pegada al lomo bajo. Es magra y tierna, y la tapa que la cubre, con su capa de grasa, es la picaña. Se hace a la brasa, poco hecha o al punto.

¿Cómo se llama la croca fuera de Galicia?

Cadera, y en algunas carnicerías, rabadilla. En Argentina es el cuadril; en Brasil, la alcatra; en el Reino Unido, rump, y en Estados Unidos, top sirloin. Si pides cadera en filetes de 2 a 3 cm, te llevas el corte que en Galicia se sirve como croca.

¿La croca y la picaña son lo mismo?

No. La picaña es solo una parte de la croca: la tapa triangular con grasa que cubre la cadera por arriba. La croca, o cadera, es la pieza completa, con el corazón, el rabillo, el cantero y, si no se ha separado, la picaña.

¿Cómo se hace la croca a la brasa?

En filetes gruesos, de 2,5 a 3 cm, a brasa fuerte: de 3 a 4 minutos por cara y 5 de reposo. Sácala con 54-57 °C en el centro para dejarla al punto, o con 50-52 °C, poco hecha. Córtala en contra de la fibra.

¿Vendéis croca de rubia gallega?

No. De vaca rubia gallega tenemos chuletón, entrecot, tomahawk, lomo con hueso, medallón de solomillo y hamburguesas, pero no la cadera. La cadera de la tienda es de añojo retinto, en pieza completa de unos 5,5 kg, fresca o congelada.

El peceto es un corte de vacuno que en España se llama redondo: un músculo alargado y cilíndrico de la pata trasera de la vaca, en la cara posterior del muslo. Es muy magro, pesa de 1,5 a 2,5 kg y suele cocinarse entero: asado y rosado, mechado o cocido y frío en vitel toné.

Preguntas frecuentes

¿De qué parte de la vaca es el peceto?

Del cuarto trasero: es un músculo alargado y cilíndrico de la cara posterior del muslo, entre la contra y la tapa. Cada vaca tiene dos, uno por pata. Como trabaja al andar, tiene fibra firme y muy poca grasa; por eso se asa rosado o se cuece el tiempo justo.

¿Dónde comprar peceto en España?

En cualquier carnicería, pidiéndolo como redondo de ternera, de añojo o de vaca. Nosotros lo vendemos de vacuno retinto, entero de unos 2,5 kg o atado para asar de unos 1,5 kg, y de búfalo en pieza de 1 kg, envasado al vacío y enviado refrigerado.

Qué es el peceto

Peceto es el nombre que se usa en Argentina, Uruguay y Paraguay para el músculo semitendinoso del vacuno. En España es el redondo, y en Cataluña, el rodó. «Peceto de res» es lo mismo: en México, Colombia y Centroamérica, res es el vacuno. En Argentina también hay peceto de cerdo, pero se vende indicándolo.

Es un cilindro de 30 a 35 cm de largo y de 8 a 10 cm de grosor, con una capa fina de grasa por fuera y casi nada infiltrada. La fibra corre a lo largo, así que al cortarlo en rodajas ya lo cortas contra la fibra.

De qué parte de la vaca es el peceto

Sale del cuarto trasero, de la cara posterior del muslo, entre la contra y la tapa. Cada vaca tiene dos, uno por pata. Trabaja al andar: tiene fibra firme y muy poca grasa, pero no el colágeno del morcillo. Por eso se asa poco, hasta dejarlo rosado, o se cuece a fuego suave el tiempo justo: no se deshace como el morcillo.

España	Argentina	Dónde está	Para qué
Redondo	Peceto	Cara posterior del muslo	Asado rosado, mechado, vitel toné
Contra	Cuadrada	Cara externa del muslo	Guisos, mechados y asados; más nervio
Tapa	Nalga de adentro	Cara interna del muslo	Filetes finos y milanesas
Babilla	Bola de lomo	Cara delantera del muslo	Filetes y asados

El mapa completo está en el despiece de la vaca.

Cómo se llama el peceto en cada país

Si sigues una receta de fuera, pide esto:

País	Nombre	Plato típico
España	Redondo (rodó en Cataluña)	Redondo mechado, rosbif
Argentina, Uruguay y Paraguay	Peceto	Vitel toné, peceto al horno
Chile	Pollo ganso	Pollo ganso relleno
México	Cuete	Cuete mechado
Colombia	Muchacho	Muchacho relleno
Venezuela	Muchacho redondo	Asado negro
Cuba	Boliche	Boliche relleno de chorizo
Brasil	Lagarto	Lagarto recheado
Estados Unidos	Eye of round	Roast beef en lonchas
Reino Unido	Salmon cut (parte del silverside)	Asado al horno
Italia	Girello o magatello	Vitello tonnato

En una carnicería española pide redondo; no lo confundas con el redondo de pavo o el de cerdo relleno, que son asados enrollados. El resto de nombres está en la tabla de equivalencias de cortes entre España y Argentina y, en inglés, en los cortes de vacuno en inglés. Si lo quieres para una receta argentina, puedes comprar cortes argentinos con su nombre en España: el peceto, la entraña, el vacío y la tira de asado, con el peso y el precio de cada pieza.

Cómo se cocina el peceto: tiempos y temperaturas

Al horno o a la plancha, pasado de 63 °C en el centro se queda seco y fibroso. Usa un termómetro de sonda y retíralo 2 o 3 grados antes del punto que quieras, porque sigue subiendo en el reposo (lo explicamos en el punto de la carne).

Punto	Al servir	Sácalo a	En el peceto asado
Poco hecho	50-52 °C	47-49 °C	Para lonchas muy finas
Al punto	54-57 °C	52-54 °C	El recomendado
Hecho	60-63 °C	57-60 °C	El límite
Muy hecho	68 °C o más	65 °C	Se seca; mejor, mechado

Al horno, rosado, tipo rosbif

1. Sácalo de la nevera una hora antes y retira la telilla plateada si la tiene: en el horno encoge y arquea la pieza.
2. Átalo con hilo cada 3 cm, salpimiéntalo y dóralo en sartén muy caliente de 6 a 8 minutos.
3. Horno a 160 °C con la sonda en la parte más gruesa: de 60 a 70 minutos una pieza de 1,5 kg y de 75 a 90 una de 2,5 kg. Son tiempos orientativos: manda la sonda, y el grosor más que el peso.
4. Sácalo a 52-54 °C, tápalo y déjalo reposar 15 minutos. Córtalo en lonchas finas.

Frío, al día siguiente, se lamina aún más fino. Para comparar piezas, mira qué corte se usa para el roast beef y el resto de cortes de carne para hacer al horno, con su temperatura y su tiempo por kilo.

Vitel toné

Es la versión argentina del vitello tonnato del Piamonte y un clásico de la mesa argentina de fin de año. El peceto se cuece entero en agua con cebolla, zanahoria, apio y laurel, a fuego suave, de 1 h a 1 h 30 min si pesa de 1,5 a 2 kg. Se enfría en el caldo y se corta en lonchas de 3 mm. La salsa: atún, anchoas y alcaparras triturados con mayonesa.

Mechado o en salsa

Con una aguja mechadora, rellena la pieza a lo largo con tiras de tocino o zanahoria. Dórala, añade verduras pochadas, vino y caldo hasta media altura y cuécela tapada a fuego suave de 1 h 30 min a 2 h, o de 30 a 35 minutos en olla rápida. Córtala en frío: en caliente se deshilacha. Para un guiso meloso, el morcillo va mejor: lo tienes entre las carnes para guisar.

Milanesas y filetes

En filetes de 1 cm aplastados hasta medio centímetro, da milanesas regulares: de 1 a 2 minutos por lado en aceite a 170-180 °C. Entero no va a la parrilla: se seca antes de que el centro llegue a su punto.

Cuánto pesa un peceto y cuánto comprar por persona

Una pieza entera pesa de 1,5 a 2,5 kg. Calcula de 150 a 180 g en crudo por persona en lonchas frías o con guarnición, y 200 g si es el plato principal. Al horno pierde en torno a un 25-30 % de su peso.

Comensales	Plato principal (200 g)	En frío o con guarnición (150 g)
4	800 g	600 g
6	1,2 kg	900 g
8	1,6 kg	1,2 kg
12	2,4 kg	1,8 kg

Si sois menos, divide la pieza en crudo (el centro para el horno, un extremo en filetes) y congela en porciones lo que sobre. Para descongelarlo en la nevera, calcula de 18 a 24 horas por kilo.

Errores frecuentes con el peceto

• Asarlo a ojo. Entre al punto y seco hay pocos grados.
• Guisarlo como el morcillo. Con tan poco colágeno, más tiempo de cazuela no lo ablanda: lo reseca. En salsa le bastan de 1 h 30 min a 2 h.
• Hervirlo a borbotones. El caldo solo tiene que temblar, o la fibra se contrae.
• Cortarlo grueso. En lonchas finas resulta tierno; en rodajas de un dedo, no.

Dónde comprar peceto en España

En cualquier carnicería, como redondo. Nosotros tenemos el redondo o peceto de vacuno retinto, la raza de la dehesa de Cádiz y el suroeste, en pieza completa de unos 2,5 kg a 67,90 €. Da de 12 a 16 raciones y llega envasado al vacío y enviado en frío. Si sois pocos, el redondo de retinto atado para asar, de unos 1,5 kg y para seis, sale a 41,90 €.

Estamos en preventa: el primer envío sale el miércoles 2 de diciembre por SEUR Frío y llega el jueves 3.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el peceto en Argentina?

Es el nombre argentino del redondo, un corte magro y cilíndrico de la pata trasera del vacuno. Allí se usa para el vitel toné, al horno con patatas y en milanesas.

¿El peceto es de vaca o de cerdo?

De vaca. Cuando una receta dice peceto a secas, es vacuno: de ternera, novillo o vaca. En Argentina también se vende peceto de cerdo, el mismo músculo de la pata del cerdo, más pequeño y de carne más clara, y se etiqueta indicando que es de cerdo.

¿Cómo se llama el peceto en España?

Redondo, y en Cataluña, rodó. En la carnicería pide redondo de ternera, de añojo o de vaca: entero y atado si es para asar, o en filetes de 1 cm si quieres milanesas.

¿Peceto de res, de ternera y de vaca es lo mismo?

Es el mismo corte. Res es como se llama al vacuno en México, Colombia y Centroamérica; ternera, añojo o vaca indican la edad del animal. La ternera da un peceto más pequeño y suave; la vaca, uno más grande y sabroso.

¿Cuántos pecetos tiene una vaca?

Dos, uno en cada pata trasera. Como cada uno pesa de 1,5 a 2,5 kg, de una vaca salen entre 3 y 5 kg de peceto, una parte muy pequeña de la canal.

Ribeye es el lomo alto (el ojo de bife), striploin es el lomo bajo o entrecot, flank steak es el vacío, skirt steak es la entraña y brisket es el pecho. Si has visto el corte en un vídeo o en una receta en inglés y no sabes cómo pedirlo en España, aquí tienes el nombre de cada uno en la carnicería y cómo se cocina.

Reading this from Spain in English? Beef cuts in Spanish: UK and US names translated. Auf Deutsch: Fleischteile auf Spanisch.

Dónde comprar ribeye, brisket o short ribs en España

Estos son los equivalentes que vendemos, con su nombre de aquí:

• Ribeye: ojo de bife o cube roll, el lomo alto deshuesado, por kilos y fresco o congelado: 41,80 €/kg.
• Brisket: pecho de retinto entero, unos 4 kg con su capa de grasa: 84,90 €.
• Short ribs en corte flanken: churrasco de añojo retinto, bandeja de 1 kg: 24,90 €.
• Striploin o sirloin británico: dos entrecots de vaca retinta, 650 g: 34,90 €.

Llegan envasados al vacío, en un envío en frío.

Por qué los nombres no coinciden del todo

Cada país despieza la canal a su manera. En Estados Unidos y en Reino Unido se sacan piezas que en España no se cortan tal cual, y al revés. Por eso muchas equivalencias son aproximadas: el músculo es el mismo, pero el corte puede llevar más o menos hueso, más o menos tapa de grasa, o un trozo de la pieza vecina.

Hay además una trampa dentro del propio inglés: «sirloin» no significa lo mismo en Reino Unido que en Estados Unidos. Cuando una equivalencia es dudosa, lo decimos. Con Argentina pasa algo parecido, y lo tienes en equivalencias entre cortes españoles y argentinos.

Tabla: del inglés a la carnicería española

En inglés	En España se pide	Cocción
Ribeye	Lomo alto / ojo de bife	Fuego fuerte, poco tiempo
Bone-in ribeye	Chuletón	Fuego fuerte, poco tiempo
Tomahawk	Chuletón con el hueso largo	Fuego fuerte, poco tiempo
Striploin / New York strip / sirloin (UK)	Lomo bajo / entrecot	Fuego fuerte, poco tiempo
Tenderloin / filet mignon	Solomillo	Fuego fuerte, poco tiempo
T-bone / porterhouse	T-bone (lomo bajo + solomillo)	Fuego fuerte, poco tiempo
Flank steak	Vacío / falda	Fuego fuerte, poco tiempo
Skirt steak	Entraña	Fuego fuerte, poco tiempo
Hanger steak / onglet	Solomillo de pulmón	Fuego fuerte, poco tiempo
Short ribs / flanken	Churrasco / tira de asado	Largo y lento
Brisket	Pecho	Largo y lento (ahumado)
Chuck	Aguja	Largo y lento
Sirloin (US) / top sirloin	Cadera	Según la pieza
Picanha / rump cap / top sirloin cap	Tapa de cadera	Brasa
Tri-tip	Se suele identificar con el rabillo de cadera	Brasa
Shank	Morcillo / jarrete	Largo y lento
Oxtail	Rabo	Largo y lento
Cheeks	Carrilladas	Largo y lento

Los cortes del lomo: ribeye, striploin, tenderloin

Ribeye: lomo alto u ojo de bife

El ribeye sale del lomo alto, la parte delantera del lomo, pegada a las costillas. Es el entrecot de lomo alto con su tapa de grasa. En Argentina es el ojo de bife, y así lo llamamos también nosotros. Si lleva el hueso de la costilla (bone-in ribeye), en España eso es un chuletón. Y el tomahawk no es otro corte: es un chuletón al que se le deja el hueso largo. Lo explicamos con más detalle en qué corte es el ojo de bife.

Nuestro equivalente es el ojo de bife de retinta, a 41,80 €/kg.

Striploin o New York strip: lomo bajo

El striploin es el lomo bajo, la parte trasera del lomo. Es lo que en España se pide como entrecot. En Estados Unidos lo llaman New York strip. Y aquí viene la trampa: en Reino Unido a esta misma pieza la llaman sirloin. Si la receta es británica y pide sirloin, quiere lomo bajo. La diferencia entre las dos mitades del lomo está en lomo alto o lomo bajo.

Nuestro equivalente: dos entrecots de vaca retinta, 650 g, 34,90 €.

Tenderloin, T-bone y porterhouse

Tenderloin es el solomillo. Filet mignon también es solomillo. El T-bone es una chuleta con el hueso en forma de T que lleva lomo bajo a un lado y solomillo al otro. El porterhouse es lo mismo, pero con más solomillo. En España se pide directamente como T-bone.

Falda y diafragma: flank, skirt y hanger

Estos tres se confunden mucho, y son tres piezas distintas.

• Flank steak es el vacío, de la falda.
• Skirt steak es la entraña, que es el diafragma. El outside skirt es la entraña fina; el inside skirt es la interior.
• Hanger steak, también llamado onglet, es el solomillo de pulmón: los pilares del diafragma. No es la entraña fina de la parrilla, aunque esté al lado. Cómo se distinguen, en la clase de entraña a la parrilla.

Las tres se hacen igual: fuego fuerte, poco tiempo y corte a contrafibra. Nuestros equivalentes son la entraña de añojo (1,5 kg, 44,90 €) y el vacío de ternera (1,2 kg, 30,90 €).

Costilla y pecho: short ribs y brisket

Las short ribs son la costilla con su carne. Cuando se corta a lo ancho, atravesando los huesos, el corte se llama flanken, y eso es lo que aquí conocemos como churrasco o tira de asado. Tienes la pieza explicada en qué es la tira de asado. Nuestros equivalentes: churrasco, 1 kg, 24,90 €, y tira de asado, 1 kg, 26,90 €.

El brisket es el pecho del animal, el pectoral. Es la pieza del ahumado lento americano: muchas horas a baja temperatura. En España no tiene un nombre único. Se pide como «pecho» o como «falda de pecho», según la zona y la carnicería. Si no estás seguro, di «pecho» y explica para qué lo quieres. Si lo quieres en pieza, con su grasa y para ahumar, puedes comprar brisket entero de retinto, de unos 4 kg.

La parte trasera: sirloin, picanha y tri-tip

El sirloin americano, y el top sirloin, corresponden a la cadera. No es el sirloin británico, que ya hemos visto que es lomo bajo.

La picanha es la tapa de cadera. En inglés aparece como rump cap o top sirloin cap. Si buscas «what is picanha», la respuesta corta es esa: tapa de cadera. La larga está en qué corte es la picanha. La nuestra va a 59,90 € la pieza de 1,5 a 2 kg.

El tri-tip es el caso más dudoso de la lista. Se suele identificar con el rabillo de cadera, pero no es una equivalencia cerrada: el despiece americano y el español no cortan esa zona igual.

Los de cocción larga: chuck, shank, oxtail y cheeks

Chuck es la aguja. Shank es el morcillo o jarrete. Oxtail es el rabo. Cheeks son las carrilladas. Son piezas de músculo trabajado, con mucho colágeno. A la plancha quedan duras. En guiso, estofado o cocción lenta, el colágeno se funde y quedan melosas.

La regla para no equivocarte al cocinar

Si el nombre te sigue bailando, quédate con esto. Los cortes de brasa rápida (skirt, flank, ribeye, strip) piden fuego fuerte y poco tiempo. Los cortes de colágeno (brisket, short ribs, shank, cheeks, oxtail) piden cocción larga y lenta. Cambiar un método por el otro es la manera más segura de estropear una buena pieza.

Si venías buscando un ribeye, lo tenemos con su nombre de aquí: ojo de bife de retinta, a 41,80 €/kg, envasado al vacío. Estamos en preventa: pides hasta el miércoles 2 de diciembre a las 17:00, sale ese día en el primer envío por SEUR Frío y llega el jueves 3. Envío gratis desde 129 €.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el ribeye en España?

Es el lomo alto, también llamado ojo de bife: el entrecot de lomo alto con su tapa de grasa. Si lleva el hueso (bone-in ribeye), en España es un chuletón.

¿Skirt steak y flank steak son lo mismo?

No. Skirt steak es la entraña, que es el diafragma. Flank steak es el vacío, de la falda. Se cocinan igual: fuego fuerte, poco tiempo y corte a contrafibra.

¿Qué es el brisket y cómo lo pido en la carnicería?

Es el pecho del animal, el pectoral, la pieza del ahumado lento. En España se pide como «pecho» o «falda de pecho». Si no estás seguro, di «pecho» y explica que es para cocción larga.

¿Qué corte es la picanha?

La tapa de cadera. En inglés aparece como rump cap o top sirloin cap. En la carnicería española se pide así: tapa de cadera.

¿El hanger steak es entraña?

No. El hanger steak u onglet es el solomillo de pulmón, el pilar del diafragma. Está junto a la entraña, pero es una pieza distinta.

Preguntas frecuentes

¿Cómo se dice sirloin en español?

Depende de dónde sea la receta. En Reino Unido, sirloin es el lomo bajo, lo que aquí se pide como entrecot. En Estados Unidos, sirloin y top sirloin son la cadera. Si la receta es británica, pide lomo bajo; si es americana, cadera.

¿Qué son las short ribs en España?

Son la costilla de vacuno con su carne. Cortadas a lo ancho, atravesando los huesos, se llaman flanken, y en España son el churrasco o la tira de asado. En pieza gruesa piden cocción larga; el churrasco, en tiras finas, se hace en pocos minutos a la brasa.

¿Cómo se dicen rare, medium y well done en español?

Rare es poco hecho: de 50 a 52 °C en el centro de la pieza. Medium rare y medium se piden al punto, de 54 a 57 °C; medium well es hecho, de 60 a 63 °C, y well done, muy hecho, de 68 °C o más.

La picanha es la tapa de cuadril: en España, la tapa de cadera, un músculo triangular del cuarto trasero que se vende con su capa de grasa de 1-2 cm puesta. Se hace a la parrilla con sal gruesa, al punto, y se corta a contrafibra al servir; la nuestra es 100 % retinto, viene en piezas de 1,5-2 kg y cuesta 59,90 € la pieza.

Dónde comprar picanha en España

Tenemos dos, en pieza entera y con su capa de grasa:

• Picanha 100 % retinto, de 1,5 a 2 kg: 59,90 € la pieza.
• Picaña de búfalo de una finca de la Sierra de Guadarrama, a 32,90 €: magra, de sabor intenso, y se pasa de punto antes que la de vacuno. El peso de cada pieza te lo confirmamos antes de que pidas.

Las dos llegan refrigeradas y envasadas al vacío. Más piezas de la misma raza en carne de retinto, y de la misma finca en carne de búfalo.

Qué parte de la vaca es la picanha

La picanha es la parte alta de la cadera del animal. Un músculo con forma de triángulo, no muy grande, que en el cuarto trasero queda cubierto por una capa de grasa uniforme. Esa capa es la seña de identidad del corte: se deja puesta y se cocina con ella.

En la carnicería española esa pieza es la tapa de cadera. En algunas zonas la llaman tapilla o picaña, con matices que cambian según la región y el carnicero. Si no estás seguro de cómo pedirla, di «tapa de cadera» y enseña la forma con las manos: triangular, con grasa por un lado. Te van a entender.

La pieza entera pesa entre 1,2 y 2 kg. Es un peso cómodo: entra en cualquier parrilla y da para una mesa de cinco o seis personas.

De dónde viene el nombre

Picanha es el nombre brasileño del corte. Lo hicieron famoso las churrascarias, los asadores de Brasil donde la carne se sirve ensartada en espadas y se corta en la mesa. De ahí viene la imagen clásica: tiras gruesas curvadas en forma de «C», con la grasa por fuera, girando sobre el fuego.

En Argentina la misma pieza se llama tapa de cuadril. Ojo con una confusión habitual: la colita de cuadril es otra pieza, adyacente pero distinta: en España, el rabillo de cadera. Si te ofrecen colita cuando pides picanha, no es lo mismo. Si te lías con los nombres entre países, tenemos una guía de equivalencias entre cortes españoles y argentinos. Y si la parrilla va a ser a la argentina, tienes los cortes argentinos para comprar: entraña, vacío y tira de asado.

Lugar	Nombre	Nota
Brasil	Picanha	El nombre que ha viajado por el mundo
Argentina	Tapa de cuadril	La colita de cuadril es otra pieza: el rabillo de cadera
España	Tapa de cadera	Tapilla o picaña según la región

Por qué se deja la grasa

La capa de grasa de 1-2 cm hace dos cosas. Protege la carne del fuego directo, así que la pieza no se seca aunque el asado sea largo. Y al derretirse, baña la carne y le da sabor. Por eso la picanha se cocina siempre con la grasa hacia el fuego al principio. Quitarla antes de asar es un error frecuente y se paga en jugosidad.

Si alguien en la mesa no quiere comerse la grasa, que la aparte en el plato. Pero en la parrilla, va puesta.

Cómo se hace la picanha a la parrilla

Hay dos formas clásicas. Las dos funcionan; elige según la parrilla que tengas y la gente que seas.

En tiras ensartadas, al estilo churrascaria

1. Corta la pieza en tiras gruesas siguiendo la fibra, de modo que cada tira lleve su franja de grasa.
2. Curva cada tira en forma de «C» con la grasa hacia fuera y ensártala en una espada o brocheta larga.
3. Sal gruesa por encima.
4. Al fuego, girando, hasta que esté al punto. La grasa exterior se dora y gotea sobre la carne.
5. Para servir, corta lonchas finas del exterior a contrafibra y vuelve a poner la espada al fuego si hace falta.

La pieza entera

1. Sal gruesa por todos lados.
2. Ponla con la grasa hacia abajo, a fuego medio, 25-30 minutos. Sin prisa: la grasa se va fundiendo y dorando.
3. Dale la vuelta y termina por el lado de la carne hasta el punto que quieras.
4. Déjala reposar unos minutos y corta a contrafibra en lonchas de un dedo.

El punto que mejor le va es al punto. Es un corte magro por dentro, y muy hecho se queda seco. Si necesitas orientarte, mira nuestra clase sobre el punto de la carne. Y para mojar, un buen chimichurri de receta original le va como pocos.

Cortar a contrafibra: el detalle que la hace tierna

Fíjate en la dirección de las fibras antes de asar. Al cortar las tiras, vas a favor de la fibra. Al servir, en cambio, cortas en perpendicular a ella. Así las fibras quedan cortas en cada bocado y la carne se nota tierna aunque el músculo sea de trabajo. Es una pieza que castiga si la cortas a lo largo: se vuelve fibrosa sin motivo.

Cuánta picanha por persona

Cuenta 300 g por persona. Con una pieza de 1,5 kg comen cinco; con una de 2 kg, seis o siete si hay más cosas en la parrilla. Para ajustar cantidades cuando mezclas cortes, tienes la calculadora de parrilla.

Cuánto cuesta la picanha

Nuestra picanha es 100 % retinto, la raza de la dehesa. Viene en pieza entera de 1,5-2 kg y cuesta 59,90 € la pieza. El envío en frío a la España peninsular es gratis a partir de 129 €, y es fácil llegar añadiendo cualquier otro corte de la sección carne para parrilla.

No es un corte barato. Es un músculo pequeño, de una sola pieza, y la nuestra viene de vacuno retinto de dehesa. Si buscas un corte de parrilla más económico, la tira de asado o el churrasco cumplen otra función y cuestan menos de la mitad.

Cómo llega a casa

Envasada al vacío, en frío. Estamos en preventa, con un 20 % de descuento: los pedidos hasta el miércoles 2 de diciembre a las 17:00 salen ese día en el primer envío por SEUR Frío y llegan el jueves 3. Después, un envío a la semana.

La pieza está aquí: picanha 100 % retinto, 1,5-2 kg, 59,90 € la pieza.

Preguntas frecuentes

¿Qué corte es la picanha en España?

La tapa de cadera: un músculo triangular del cuarto trasero cubierto por 1-2 cm de grasa. En algunas regiones se llama tapilla o picaña.

¿Se quita la grasa de la picanha?

No. La capa de grasa se deja puesta y se cocina con la grasa hacia el fuego al principio. Protege la carne y le da sabor.

¿Cuánto tiempo se hace la picanha entera a la parrilla?

Con la grasa hacia abajo a fuego medio, 25-30 minutos. Luego vuelta y se termina por el lado de la carne hasta dejarla al punto.

¿Cuánta picanha se calcula por persona?

300 g por persona. Una pieza de 1,5 kg da para cinco personas.

¿La picanha y la colita de cuadril son lo mismo?

No. La picanha es la tapa de cuadril. La colita de cuadril es otra pieza adyacente, distinta.

Preguntas frecuentes

¿Cómo se llama la colita de cuadril en España?

Rabillo de cadera. Es otra pieza de la cadera, distinta de la picanha: en Argentina, la colita de cuadril es el rabillo y la tapa de cuadril es la picanha, que en España se pide como tapa de cadera o picaña.

¿Picanha y picaña son lo mismo?

Sí. Picanha es el nombre brasileño del corte y picaña, la forma en que se escribe y se pide en España. Las dos nombran la tapa de cadera: el músculo triangular de la cadera con su capa de grasa de 1 a 2 cm.

La tira de asado es el costillar de vacuno cortado a lo ancho, en tiras de 3-5 cm con varios trozos de hueso: el asado de tira argentino. Se hace lenta, a fuego medio-bajo, primero 40-50 minutos del lado del hueso y después 15-20 del lado de la carne; si la haces a fuego fuerte, queda dura.

Dónde comprar tira de asado

La tira de asado de retinto viene en paquete de 1 kg, para 2 o 3 personas, a 26,90 €. Si la quieres fina, para hacerla en minutos, tienes el churrasco de añojo retinto de 1 kg (24,90 €) y el churrasco de búfalo de 1 kg (21,90 €). Y para una parrillada entera, el Kit Parrillada Criolla del Maestro (119,90 €) trae 1 kg de tira con vacío, picaña de búfalo, secreto ibérico y dos chorizos, para 8 a 12 personas.

Qué es la tira de asado

El costillar de vacuno se puede cortar de dos maneras. A lo largo, siguiendo cada costilla, como se hace con la costilla tradicional. Es la que se usa en trozos al horno y en guiso, como en la receta de costilla de ternera asada en cazuela. O a lo ancho, atravesando varias costillas a la vez. Ese segundo corte es la tira de asado: una tira larga de carne con varios trozos de hueso en fila, cada uno rodeado de carne y con grasa entre medias.

Es el corte de asado más popular de Argentina, donde se llama asado de tira o simplemente asado. Allí es el centro de cualquier parrilla de domingo. En España ha entrado por los asadores argentinos y ya se pide por su nombre. Lo tienes junto a la entraña, el vacío y la picaña en nuestros cortes argentinos. Si te interesa cómo se llama cada corte a un lado y otro del charco, lo tienes en equivalencias entre cortes españoles y argentinos.

El grosor es lo que define la pieza. La tira de asado va de 3 a 5 cm. Ese grosor es lo que permite hacerla despacio sin que se seque, y lo que la diferencia del churrasco.

Tira de asado o churrasco: la diferencia

En España hay lío con los nombres, así que lo aclaramos. Las dos piezas salen del mismo costillar y se cortan igual, a lo ancho. Lo que cambia es el grosor, y con él, la forma de cocinar.

• Churrasco: la tira fina, de alrededor de 1 cm. Se hace rápido, a fuego vivo, 4-5 minutos por cara. Es carne de plancha o de parrilla corta.
• Tira de asado o costilla: la tira gruesa, de 3-5 cm. Se hace lenta, a fuego medio-bajo, y tarda cerca de una hora.

Si en la carnicería pides churrasco y te dan una tira de un dedo de grosor, es la fina. Si quieres la gruesa, pide tira de asado o costilla. Las dos tienen su sitio: el churrasco para una cena rápida entre semana, la tira para la parrilla larga del fin de semana. Para el resto de la parrilla, mira qué carne para barbacoa conviene y cuánto tarda cada corte.

	Churrasco	Tira de asado
Grosor	Unos 1 cm	3-5 cm
Fuego	Fuerte	Medio-bajo
Tiempo	4-5 min por cara	40-50 min hueso + 15-20 min carne
Textura	Dorado exterior, jugoso	Tierna, la grasa fundida
Ración	Según pieza	400-500 g por persona

Tenemos las dos piezas de retinto: el churrasco de añojo retinto en paquete de 1 kg a 24,90 €, y la tira de asado en paquete de 1 kg a 26,90 €.

Por qué la tira de asado se hace lenta

Esto es lo que más gente hace mal. La tira de asado tiene hueso, carne y bastante grasa entre el hueso y la carne. Esa grasa es la clave. A fuego medio-bajo y con tiempo, se va derritiendo, empapa la carne y la deja tierna. A fuego fuerte, la superficie se quema antes de que la grasa haya fundido, la carne se contrae y queda dura. No es la carne: es el fuego.

Así que la regla es sencilla. Fuego medio-bajo y paciencia. Si notas que la parrilla está demasiado viva, aparta brasas o sube la rejilla. Cómo preparar el fuego para que aguante ese ritmo lo explicamos en la clase de encender la barbacoa.

Cómo hacer la tira de asado a la parrilla

1. Saca la tira del frío con tiempo y ponle sal gruesa por las dos caras. La sal va al principio, no al final.
2. Prepara un fuego medio-bajo. La mano debe aguantar unos segundos sobre la rejilla sin apartarla enseguida.
3. Coloca la tira con el lado del hueso hacia abajo. El hueso hace de escudo y transmite el calor despacio a la carne.
4. Déjala así 40-50 minutos. No la muevas ni la pinches. Verás cómo la grasa empieza a burbujear y la carne se va separando un poco del hueso.
5. Dale la vuelta y hazla 15-20 minutos del lado de la carne, para que dore.
6. Retira, deja reposar unos minutos y corta entre hueso y hueso para servir.

Tiempo total: alrededor de una hora. Mientras tanto, en la misma parrilla caben unos chorizos criollos para ir picando, que es como se hace en Argentina.

Cuánta tira de asado por persona

Cuenta 400-500 g por persona. Es más que en otros cortes porque una parte del peso es hueso y otra es grasa que se funde. Un paquete de 1 kg da para dos personas, o para tres si hay más cosas en la parrilla. Si organizas una parrillada con varios cortes, puedes ajustar cantidades con la calculadora de parrilla.

Qué tira de asado vendemos

Nuestra tira de asado es de retinto, la raza autóctona de la dehesa. Viene en paquete de 1 kg y cuesta 26,90 €. Es uno de los cortes de parrilla más económicos de la tienda y de los que más rinden en sabor, precisamente por el hueso y la grasa. Si lo tuyo es montar una parrilla completa, lo tienes junto a otros cortes en los lotes de carne para barbacoa.

Llega envasada al vacío y en frío, por SEUR Frío. Lo que pidas ahora sale en el primer envío, el miércoles 2 de diciembre, y llega el jueves 3 a la Península. Hay un 20 % de descuento hasta el miércoles 2 de diciembre a las 17:00, y el envío es gratis a partir de 129 €.

Aquí está la pieza: tira de asado de retinto, 1 kg, 26,90 €.

Preguntas frecuentes

¿Qué es la tira de asado?

El costillar de vacuno cortado a lo ancho, en tiras de 3-5 cm con varios trozos de hueso. Es el asado de tira argentino.

¿Cuál es la diferencia entre tira de asado y churrasco?

El grosor. El churrasco es la tira fina, de alrededor de 1 cm, y se hace 4-5 minutos por cara a fuego fuerte. La tira de asado es gruesa, de 3-5 cm, y se hace lenta a fuego medio-bajo.

¿Cuánto tiempo se hace la tira de asado a la parrilla?

Unos 40-50 minutos con el hueso hacia abajo y después 15-20 minutos del lado de la carne, a fuego medio-bajo. Cerca de una hora en total.

¿Por qué me queda dura la tira de asado?

Casi siempre por el fuego. A fuego fuerte la grasa entre hueso y carne no se funde y la carne se contrae. Bájalo a medio-bajo y dale tiempo.

¿Cuánta tira de asado se calcula por persona?

Entre 400 y 500 g, porque una parte del peso es hueso. Un paquete de 1 kg da para dos personas.

¿La tira de asado es costilla de ternera?

Sí, es costilla de vacuno, de ternera o de vaca, cortada de otra forma. La costilla de siempre se corta a lo largo, siguiendo cada hueso; la tira de asado, a lo ancho, atravesando varias costillas, en tiras de 3-5 cm con varios trozos de hueso. En la carnicería puedes pedirla como tira de asado o como costilla.

¿Es lo mismo asado de tira que tira de asado?

Sí, es el mismo corte con las palabras al revés. En Argentina se llama asado de tira, o simplemente asado, y es el centro de la parrilla; en España se vende como tira de asado. Es el costillar cortado a lo ancho, de 3-5 cm, y se hace despacio, a fuego medio-bajo, cerca de una hora.

¿Cómo se dice short ribs en español?

Costillas de vacuno con su carne. Cortadas a lo ancho, atravesando los huesos, son la tira de asado, que en Estados Unidos llaman flanken; finas, de alrededor de 1 cm, son el churrasco. Cortadas a lo largo, un trozo por hueso, son la costilla de siempre, la de guiso y horno.

¿Cómo se dice asado en España?

Depende de qué hables. Si es la comida, el asado argentino es nuestra parrillada o barbacoa. Si es el corte, el asado o asado de tira es la tira de asado: el costillar de vacuno cortado a lo ancho en tiras de 3-5 cm. Cortado fino, de 1 cm, aquí se vende como churrasco.

El ojo de bife es el lomo alto de vacuno sin hueso: el músculo central de las primeras costillas, el mismo que en inglés se llama ribeye o cube roll. En una carnicería española se pide como lomo alto deshuesado; si lo quieres con hueso, es el chuletón de lomo alto de toda la vida.

Dónde comprar ojo de bife

Lo tienes como ojo de bife o cube roll: el lomo alto deshuesado y limpio, por kilos, fresco o congelado, desde 41,80 € el kilo. Cada kilo da 4 raciones de 250 g.

• Con hueso es un chuletón: el chuletón de cebón retinto de 1 kg (99,90 €) o el chuletón de vaca retinta de 1 kg (63,90 €), los dos madurados de 30 a 45 días.
• Para cortarlo tú al grosor que quieras, el lomo entero de vaca retinta, con o sin hueso, desde 52,90 € el kilo.

Tienes más piezas maduradas, con sus días de cámara, en carne madurada.

Por qué se llama «ojo» de bife

Por la forma. Cuando cortas el lomo alto en filetes, el músculo central, el longissimus dorsi, queda redondo, como un ojo, y a su alrededor va la tapa: una capa de grasa y un músculo secundario que lo envuelve. En Argentina, «bife» es simplemente un filete de vacuno. Ojo de bife es, literalmente, el filete del ojo del lomo.

El nombre ha viajado con las parrillas argentinas y ahora se lee en cartas de restaurantes de toda España. Pero el corte no es nuevo aquí: es el que siempre hemos vendido como lomo alto. Lo único que cambia es la palabra.

Dónde está exactamente en el animal

En el despiece español de la vaca, el lomo se divide en dos. El lomo alto son las 8 primeras costillas, la parte delantera. El lomo bajo son las 5 costillas posteriores, las de riñonada, la parte trasera. El ojo de bife sale del lomo alto.

Cada país corta la zona con su regla:

• Argentina: el bife ancho, que es el ojo de bife con hueso, va entre la 5.ª-6.ª y la 9.ª-10.ª vértebra dorsal, según el nomenclador del IPCVA.
• Estados Unidos: el rib primal, de donde sale el ribeye, son las costillas 6 a 12.
• Australia: el cube roll se prepara de la 4.ª a la 13.ª costilla.

No coinciden al milímetro, pero todos apuntan al mismo sitio: la parte delantera del lomo, la que tiene más infiltración de grasa y lleva la tapa. Si quieres el mapa completo, lo tienes en nuestra guía de equivalencias de cortes entre España y Argentina. Y si buscas las piezas, tienes los cortes argentinos con su nombre en España, su peso y su precio.

Ojo de bife, bife ancho, entrecot y chuletón: la tabla

Nombre	Zona	Hueso	Cómo pedirlo en España
Ojo de bife (Argentina)	Lomo alto	Sin hueso	Lomo alto deshuesado
Bife ancho (Argentina)	Lomo alto	Con hueso	Chuletón de lomo alto
Ribeye (EE. UU.)	Lomo alto	Sin hueso	Lomo alto deshuesado
Cube roll (Australia)	Lomo alto	Sin hueso	Lomo alto deshuesado
Bife angosto (Argentina) / striploin	Lomo bajo	Sin hueso	Entrecot de lomo bajo
Entrecot (España)	Normalmente lomo bajo	Sin hueso	Entrecot
Chuletón (España)	Lomo alto o bajo	Con hueso	Chuletón, y di la zona

La fila que confunde a más gente es la del entrecot. En España, un entrecot sin hueso suele salir del lomo bajo, que es más magro y uniforme. El ojo de bife es del lomo alto, con más veteado. Son primos, no gemelos. Y el chuletón es cualquiera de los dos con su hueso.

Qué tiene el ojo de bife que no tiene el entrecot

Dos cosas: infiltración y tapa.

La infiltración es la grasa que va por dentro del músculo, en hilos. En el lomo alto hay más que en el lomo bajo, y se nota en la jugosidad. La tapa es la capa que rodea el ojo; en un ojo de bife bien cortado se deja, porque en la plancha se dora y da sabor. Hay quien la retira para que quede solo el ojo limpio. Es cuestión de gustos, pero si la quitas estás quitando lo que hace especial a este corte.

En un animal adulto, como una vaca retinta de dehesa, la diferencia es mayor todavía: hay más grasa que en un añojo y el sabor es más largo. Puedes ver todas las piezas de esta raza en nuestra sección de retinto.

Cómo pedirlo en la carnicería

Di la zona, no solo el nombre

«Ojo de bife» lo entiende cualquier carnicero de ciudad hoy en día, pero en muchos mostradores sigue siendo más seguro decir «lomo alto sin hueso». Si te miran raro, añade «la parte del chuletón, deshuesada». Con eso no hay pérdida.

Pide grosor

Un ojo de bife fino es un desperdicio. Con menos de 3 cm el centro se pasa antes de que se forme la costra. Pide 4 o 5 cm: así se dora por fuera y queda rosado por dentro. Una pieza gruesa para compartir es mejor que dos finas.

Pide la tapa

Si el carnicero limpia el lomo alto «para que quede bonito», puede que te lleves solo el ojo. Di que quieres la tapa puesta.

Calcula la ración

Entre 200 y 300 g por persona para un filete sin hueso. Un ojo de bife de 500 g y 4 cm es una pieza para dos.

Cómo cocinarlo sin estropearlo

Plancha o brasa muy caliente, la pieza seca y fuera de la nevera con tiempo. Sella por las dos caras y apoya el canto de la tapa para que se dore. A partir de ahí, termómetro: el centro tiene que quedar a 50-52 °C si lo quieres poco hecho y a 54-57 °C si lo quieres al punto. Retira la carne unos 3 °C antes, porque sigue subiendo en el reposo. Y deja que repose antes de cortar.

Conviene decirlo claro: 63 °C con 3 minutos de reposo es el mínimo de seguridad alimentaria del USDA-FSIS para piezas enteras de vacuno. Por debajo es preferencia culinaria. Lo explicamos punto a punto en la clase sobre el punto de la carne.

Nuestro ojo de bife

Es lomo alto de vaca retinta de dehesa, deshuesado, con su tapa. Lo tienes como ojo de bife de vaca retinta desde 41,80 € el kilo, fresco o congelado. Llega envasado al vacío, con el frío controlado durante todo el viaje.

Si quieres probar el corte con la tapa puesta y el grosor bien pedido, este es nuestro ojo de bife de vaca retinta: pides hasta el miércoles 2 de diciembre a las 17:00, sale ese mismo día en el primer envío por SEUR Frío y en la Península lo tienes el jueves 3. Envío gratis desde 129 €.

Preguntas frecuentes

¿Qué corte es el ojo de bife en España?

El lomo alto sin hueso. Es el músculo central de las 8 primeras costillas del lomo, el mismo que con hueso llamamos chuletón de lomo alto.

¿Ojo de bife y entrecot son lo mismo?

No del todo. Los dos son lomo sin hueso, pero el entrecot español suele salir del lomo bajo, más magro, y el ojo de bife es del lomo alto, con más veteado y la tapa de grasa.

¿Qué diferencia hay entre ojo de bife y bife ancho?

El hueso. El bife ancho es el ojo de bife con hueso, cortado en Argentina entre la 5.ª-6.ª y la 9.ª-10.ª vértebra dorsal. En España sería el chuletón de lomo alto.

¿El ojo de bife es el ribeye?

Sí. Ribeye en Estados Unidos, cube roll en Australia, ojo de bife en Argentina y lomo alto deshuesado en España: distintas reglas de corte, la misma zona del lomo.

¿Cómo se pide el ojo de bife en la carnicería?

Como lomo alto sin hueso, con la tapa puesta, de 4 o 5 cm de grosor. Calcula entre 200 y 300 g por persona.

¿Qué parte de la vaca es el ojo de bife?

Es el lomo alto: la parte delantera del lomo, la de las 8 primeras costillas en el despiece español. De ahí sale el músculo central, redondo como un ojo, con su tapa de grasa alrededor. Justo detrás está el lomo bajo, de donde suele salir el entrecot.

¿Qué es el cube roll argentino?

Es el ojo de bife, el lomo alto de vacuno sin hueso. Cube roll es el nombre que se usa en Australia y ojo de bife el de Argentina; cada país corta la zona con su regla, pero es la misma parte del lomo. En una carnicería española se pide como lomo alto deshuesado.

¿Cómo se dice ribeye en español?

Lomo alto sin hueso, o entrecot de lomo alto, como se pide en muchas carnicerías. En Argentina se llama ojo de bife. Es el músculo central de las primeras costillas, con su grasa infiltrada; si lleva el hueso, en España es el chuletón de lomo alto.

¿Cómo se dice lomo alto en inglés?

Depende de cómo vaya cortado. En filetes sin hueso, ribeye o rib eye; la pieza entera deshuesada es el cube roll, nombre que se usa en Reino Unido, Irlanda y Australia; con hueso, rib steak o bone-in ribeye. El lomo bajo, en cambio, es el striploin o sirloin.

¿Qué es el lomo vetado en España?

Es el lomo alto sin hueso. Lomo vetado es el nombre que se usa en Chile para el mismo corte que en Argentina se llama ojo de bife y en Estados Unidos, ribeye. Vetado alude a las vetas de grasa que lleva dentro. En la carnicería, pídelo como lomo alto deshuesado.

El churrasco es costilla de ternera o de vaca cortada a lo ancho, en tiras finas de alrededor de 1 cm con trocitos de hueso. Sale del costillar, las costillas del costado del animal, y se corta con sierra atravesando los huesos. En muchas zonas de España también se llama churrasco a la costilla de cerdo cortada igual.

Fuera de España la palabra cambia de sentido: en Argentina y Uruguay el churrasco es un filete de vacuno a la plancha, normalmente sin hueso, y en Brasil es la forma de asar carne en espetos al fuego. Si lo compras en España, pregunta siempre de qué animal es, porque muchas veces es de cerdo.

De qué animal y de qué parte de la vaca es el churrasco

El churrasco que se vende en España es casi siempre de vacuno o de cerdo, y también lo hay de búfalo. El de vacuno sale de ternera, añojo o vaca; el de cerdo, de la costilla del cerdo cortada del mismo modo. La palabra, por sí sola, no dice el animal: el diccionario de la Real Academia Española la define como carne asada a la plancha o a la parrilla, sin nombrar pieza ni especie. Por eso el apellido importa.

En la vaca, el churrasco sale del costillar, la caja de costillas del costado. El carnicero separa antes el lomo, que va pegado al espinazo, y se queda con la costilla y con la carne y la grasa que hay entre hueso y hueso. Esa pieza se pasa por la sierra a lo ancho, atravesando varias costillas, y cada corte da una tira larga con una fila de trocitos de hueso. El grosor decide cómo se llama:

• Churrasco: tira fina, de alrededor de 1 cm. Brasa o plancha fuerte y pocos minutos por cara.
• Tira de asado: la misma costilla cortada gruesa, de 3 a 5 cm. Fuego medio-bajo y mucho más tiempo. En Argentina se llama asado de tira.
• Costilla a lo largo: cortada siguiendo cada hueso, en costillas enteras o en trozos. Es la que se usa al horno y en guiso.

Churrasco en Galicia, Argentina y Brasil: animal, pieza y grosor

Dónde	Animal	Pieza	Grosor
Galicia y resto de España	Vacuno (ternera, añojo o vaca) o cerdo	Costilla cortada a lo ancho, con trocitos de hueso	Alrededor de 1 cm
Argentina y Uruguay	Vacuno	Filete tierno, normalmente sin hueso	El de un filete de plancha
Brasil	Vacuno, cerdo o pollo	No es una pieza: es la forma de asar, en espetos al fuego	Según la pieza
Chile	Vacuno	Filete para el sándwich	Fino

Cómo saber de qué animal es el churrasco que compras

• El nombre de venta. En el vacuno depende de la edad y del sexo del animal: ternera, añojo, novillo, vaca o buey, según el Real Decreto 1698/2003. Búscalo en la etiqueta; si la bandeja solo dice «churrasco», pregunta.
• El color. La carne de cerdo es más pálida, rosada. La de vacuno va del rosa intenso al rojo, y es más oscura cuanto mayor es el animal.
• El hueso. El de cerdo es más pequeño y más fino que el de vacuno.

Churrasco en Galicia y en España

En España, y en Galicia más que en ningún sitio, el churrasco es la costilla cortada en tiras transversales finas, de alrededor de 1 cm de grosor, con trocitos de hueso repartidos a lo largo. Se corta con sierra atravesando las costillas, y sale una tira larga en la que se alternan carne, grasa y hueso. Es el mismo corte que el asado de tira argentino, pero más fino: allí a la tira fina la llaman asado banderita, y la tira de asado va de 3 a 5 cm y se hace despacio.

El «churrasco gallego» de mesa es otra cosa: un plato. Mezcla costilla de cerdo y de ternera con chorizo criollo, patatas y salsa de churrasco. Es lo que te ponen en una churrasquería gallega y lo que mucha gente tiene en la cabeza cuando oye la palabra. La pieza y el plato comparten nombre, pero no son lo mismo.

Ojo: churrasco a secas suele ser cerdo

Esto es importante. En España, si compras «churrasco» sin apellido, muchas veces es costilla de cerdo en tiras. Es lo que encuentras con ese nombre en muchas bandejas de supermercado. No es malo, es otra cosa. Si quieres vacuno, pide «churrasco de ternera» o «churrasco de añojo» y mira la etiqueta.

Nosotros lo decimos siempre en la ficha: nuestro churrasco de añojo retinto es costilla de vacuno, de animales de 12 a 24 meses criados en dehesa. Y también tenemos churrasco de búfalo, que es la misma pieza de otro animal. En ninguno de los dos hay cerdo.

Churrasco en Argentina y Uruguay

Cruzando el charco cambia todo. En Argentina y en Uruguay «churrasco» es un filete de vacuno tierno hecho a la plancha, normalmente sin hueso. Es el bistec del día a día, el que va con ensalada o con puré. El que lleva hueso ya no es churrasco: es bife. Un argentino que pide churrasco en Galicia y recibe costilla con hueso se lleva una sorpresa, y al revés igual.

Para el resto de correspondencias, en la guía de equivalencias entre cortes españoles y argentinos hay una tabla completa, pieza a pieza. Y si ya sabes lo que quieres, puedes comprar cortes argentinos con su nombre en España: entraña, vacío, tira de asado y picaña, con el peso y el precio de cada pieza.

Churrasco en Brasil

En Brasil el churrasco no es un corte: es el método. Carne ensartada en espetos, las espadas, y asada al fuego mientras gira. De ahí sale la churrascaria, el restaurante donde el camarero pasa con las espadas y va cortando en tu plato, y el rodizio, el formato de carne sin límite hasta que dices basta. Lo que se asa puede ser picanha, costilla, pollo o lo que haya. El churrasco es la reunión y la forma de cocinar, no la pieza.

Churrasco en Chile

En Chile el churrasco es un filete fino de vacuno, y sobre todo es el relleno de un sándwich. De otros lugares donde la palabra se usa con matices propios, como Canarias, no tenemos una fuente fiable, así que no afirmamos nada.

Si vienes de Argentina, Uruguay o Chile y buscas aquí el churrasco de allí, el filete, pide filetes finos de vacuno sin hueso para la plancha, como la tapa de añojo retinto en filetes finos; la tapa es la que en Argentina llaman nalga. Si lo que quieres es la costilla en tiras con hueso, aquí se llama churrasco cuando es fina y tira de asado cuando es gruesa.

Qué pedir en la carnicería

Si lo que quieres es el churrasco de brasa, el de tiras con hueso, ve con esto claro:

• Di el animal. «Churrasco de ternera», «de añojo» o «de vaca». Si no lo dices, puede que te den cerdo.
• Di el grosor. Alrededor de 1 cm es la tira fina de churrasco. Si quieres tira de asado gruesa, pídela como tal: se cocina de otra manera.
• Pregunta la edad. La ley distingue ternera (hasta 12 meses), añojo (12-24), novillo (24-48) y vaca (más de 48). La ternera es suave y se seca fácil en una tira tan fina; el añojo tiene más grasa y aguanta mejor la brasa; la vaca tiene sabor profundo pero pide tira gruesa y cocción más larga.

Si prefieres la tira gruesa, tenemos tira de asado de retinto en pieza de 1 kg. Y todo lo que cortamos pensando en brasa, con lo que conviene comprar por persona, está en carne para barbacoa y parrilla; si sois muchos, mira los lotes de carne para barbacoa, pensados de 2 a 12 personas.

Churrasco de ternera a la brasa

Tiras finas, fuego medio-fuerte y poco tiempo: 4-5 minutos por cara. Con 1 cm de grosor no hay margen para una parrilla suave, se secan. Buscas costra por fuera y que el hueso se suelte con los dedos. Sal gruesa, y al plato. El chimichurri le va bien, y si hay chorizo criollo en la parrilla, mejor: es la combinación de siempre.

La tira de asado gruesa va al revés: fuego medio, hueso abajo primero y bastante más tiempo. No mezcles las dos en la misma zona de la parrilla, porque una se pasa mientras la otra ni ha empezado.

Precio del churrasco

El precio del churrasco depende sobre todo del animal: el de cerdo cuesta menos que el de vacuno, y dentro del vacuno mandan la edad y la raza. El nuestro, de añojo retinto de dehesa, va en pieza de 1 kg a 24,90 €. Cuesta más que un churrasco de ternera corriente porque es añojo, no ternera, y porque es retinto criado en extensivo. Si quieres la misma pieza a otro precio, el churrasco de búfalo va a 21,90 € el kilo.

Cómo llega a casa

Envasado al vacío y en frío. Ahora estamos en preventa: los pedidos hechos hasta el miércoles 2 de diciembre a las 17:00 salen en el primer envío, ese mismo día, por SEUR Frío y llegan el jueves 3 antes de las 13:00 en la Península; a Baleares, el viernes 4. No enviamos a Canarias, Ceuta ni Melilla. El envío es gratis a partir de 129 €. Hasta el 2 de diciembre a las 17:00 tienes un 20 % de descuento de preventa.

Si quieres churrasco de vacuno y no de cerdo, aquí tienes el churrasco de ternera tal y como lo cortamos nosotros.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el churrasco en España?

La costilla cortada en tiras transversales finas, de alrededor de 1 cm, con trocitos de hueso. Es el equivalente del asado de tira argentino. Puede ser de vacuno o de cerdo, así que hay que preguntar.

¿De qué animal es el churrasco?

En España casi siempre es de vacuno o de cerdo, y también lo hay de búfalo. El de vacuno es costilla de ternera, añojo o vaca; el de cerdo, costilla de cerdo cortada igual. Si la etiqueta solo dice «churrasco», pregunta, porque muchas veces es cerdo. En Brasil la palabra no indica animal: puede ser vacuno, cerdo o pollo.

¿De qué parte de la vaca sale el churrasco?

Del costillar, las costillas del costado del animal. Una vez separado el lomo, la costilla se corta con sierra a lo ancho, atravesando varios huesos, en tiras de alrededor de 1 cm. Cada tira lleva una fila de trocitos de hueso con carne y grasa entre ellos. Del mismo costillar, cortado más grueso, sale la tira de asado.

¿El churrasco es de cerdo o de ternera?

Depende de dónde lo compres. En España «churrasco» a secas es muchas veces costilla de cerdo en tiras. Si quieres vacuno, pide «churrasco de ternera» o «de añojo» y comprueba la etiqueta.

¿Qué es el churrasco en Argentina?

Un filete de vacuno tierno hecho a la plancha, normalmente sin hueso. El filete con hueso se llama bife. Lo mismo en Uruguay.

¿Qué es una churrascaria?

Un restaurante brasileño donde la carne se asa en espetos al fuego y se sirve cortándola en el plato. En Brasil «churrasco» es el método de asar, no un corte.

¿Cómo se dice churrasco en inglés?

El churrasco español, la costilla en tiras finas con hueso, se llama en inglés flanken-cut short ribs o cross-cut short ribs: costillas cortadas a través del hueso, no a lo largo. Si hablas del churrasco argentino, el filete, en inglés es simplemente steak; y el churrasco brasileño, la forma de asar, se traduce como barbecue.

¿Cuánto tiempo se hace el churrasco a la brasa?

Las tiras finas de 1 cm, 4-5 minutos por cara a fuego medio-fuerte. La tira de asado gruesa va más lenta, a fuego medio y con el hueso hacia abajo primero.

¿Cuánto churrasco se compra por persona?

Unos 400 g por persona si es el plato principal, porque una parte del peso es hueso y otra es grasa que se funde en la brasa. Una bandeja de 1 kg da para dos o tres personas. Si en la parrilla hay también chorizo, morcilla u otros cortes, puedes comprar algo menos por persona.

¿Qué significa churrasco y de dónde viene la palabra?

Significa carne asada a la plancha o a la parrilla: así lo define el diccionario de la Real Academia Española, que la registra como voz onomatopéyica, es decir, nacida de imitar un sonido. La palabra no nombra animal ni pieza, y por eso en cada país se refiere a una cosa distinta.

¿De dónde es el churrasco?

No es de un solo sitio: la palabra se usa en España, sobre todo en Galicia, y en Argentina, Uruguay, Chile y Brasil, con un sentido distinto en cada lugar. En España es la costilla en tiras con hueso; en Argentina, Uruguay y Chile, un filete de vacuno, y en Brasil, la forma de asar en espetos.

¿Cómo se llama en España el churrasco argentino?

Filete de vacuno fino y sin hueso, para la plancha. En la carnicería pide filetes finos, por ejemplo de tapa, la pieza que en Argentina llaman nalga. Si pides churrasco a secas, en España te darán costilla cortada en tiras con hueso, y muchas veces será de cerdo.

¿Hay churrasco de Angus?

Sí: es la misma costilla de vacuno cortada en tiras finas con hueso, de animales de raza Angus. Nosotros no lo vendemos; nuestro churrasco es de añojo retinto de dehesa o de búfalo. De Angus tenemos otros cortes, como el chuletón, el entrecot y el solomillo.

¿Dónde comprar churrasco de ternera y no de cerdo?

En la carnicería, pidiéndolo con el animal, «de ternera» o «de añojo», porque a secas puede ser cerdo, o en una tienda que lo diga en la ficha. El nuestro es de añojo retinto, en bandeja de 1 kg para 2 o 3 personas, y también lo hay de búfalo. Llegan envasados al vacío y refrigerados.

Una parrillada argentina no consiste en echar carne a la barbacoa y esperar. Tiene un orden, un fuego y unos cortes concretos. Primero el chorizo, luego los cortes de asado a fuego lento y, al final, la pieza grande. En esta guía te contamos qué carne para barbacoa comprar, cómo preparar las brasas y en qué orden va cada pieza para que la parrillada salga redonda en casa.

Qué es una parrillada argentina (y en qué se diferencia de una barbacoa)

En España llamamos barbacoa a casi todo lo que se hace sobre brasas. En Argentina, Uruguay o Paraguay, el asado es casi un ritual. Hay un asador, que es la persona al mando; hay una parrilla; y hay un ritmo que no se rompe.

Tres cosas la distinguen:

• Brasa, nunca llama. La carne se hace con el calor de la brasa, a más distancia y durante más tiempo. La llama quema por fuera y deja crudo el centro.
• Cortes pensados para el fuego lento. Vacío, tira de asado, entraña o picaña. Piezas con grasa y colágeno que agradecen la paciencia.
• Un orden por rondas. La comida sale de la parrilla por tandas. Se come de pie, se charla y nadie espera con el plato vacío.

Los cortes para una parrillada argentina

Estos son los cortes para barbacoa que no pueden faltar en un asado criollo, con su equivalencia en España y el tiempo orientativo en la parrilla. Si quieres profundizar en los nombres, tenemos una guía de equivalencias entre cortes españoles y argentinos.

Corte (Argentina)	En España	Cómo va en la parrilla	Tiempo orientativo
Chorizo criollo	Chorizo fresco para asar	Fuego medio, girando a menudo	15–20 min
Vacío	Vacío o falda	Entero, fuego suave, membrana hacia la brasa	45–60 min
Tira de asado	Costilla cortada en tiras	Hueso hacia la brasa, fuego medio	30–35 min
Entraña	Entraña	Fuego fuerte y rápido; si lleva membrana, empieza por esa cara	7–9 min en total
Picaña (picanha)	Picaña o tapilla	Grasa hacia la brasa primero; entera o en filetes	8–10 min en filetes
Bife de chorizo	Lomo bajo sin hueso	Filetes gruesos, brasa fuerte	6–8 min
Bife ancho con hueso	Chuletón	La última pieza, brasa fuerte	10–16 min según grosor

El vacío

Es un corte del costado del animal, entre la costilla y la pierna. Tiene una membrana que lo protege del fuego y una carne jugosa, de fibra larga. Se hace entero y despacio, y se corta en la mesa. Aquí tienes nuestro vacío de ternera retinta.

La tira de asado

Son costillas cortadas a lo ancho, a través del hueso, en tiras de varios huesos. Grasa, hueso y carne en cada bocado. Va con el hueso hacia la brasa casi todo el tiempo, que hace de escudo. Mira nuestra tira de asado de retinto.

La entraña

Es el músculo del diafragma. Fina, muy sabrosa y rápida: en unos minutos está lista. Si trae la telilla (la membrana), puedes dejarla y empezar por esa cara, que necesita un minuto más, o quitarla antes de ponerla al fuego. Se corta en tiras, contra la fibra. Aquí tienes la entraña de añojo retinto.

La picaña

Es la tapa de la cadera, con su capa de grasa. En Brasil la llaman picanha y es la reina del churrasco. Se hace entera o en filetes gruesos, empezando por el lado de la grasa. Nuestra picaña de búfalo es una forma distinta de probarla.

Los bifes: lomo bajo y chuletón

El bife de chorizo argentino no tiene nada que ver con el embutido: es el lomo bajo, sin hueso. El bife ancho con hueso es lo que aquí llamamos chuletón. Los dos piden brasa fuerte y van al final. Tienes lomo bajo de búfalo y toda nuestra selección de chuletones.

Y un toque ibérico

El secreto no es argentino, pero en una parrilla española gana siempre. Grasa jugosa, sabor intenso y pocos minutos de fuego. Lo tienes en nuestra sección de cerdo ibérico de bellota.

El chorizo criollo: por qué siempre va primero

En una parrillada argentina, el chorizo abre la fiesta. Y no es casualidad:

• Se hace a fuego medio, mientras las brasas se reparten y bajan de temperatura.
• Calma el hambre. En pan, con chimichurri, es el famoso choripán.
• Marca el ritmo. Mientras se come el chorizo, entran los cortes lentos.

En la tienda tienes el chorizo criollo y el chorizo parrillero rojo. El criollo es de cerdo, jugoso y especiado. El parrillero combina cerdo y vacuno con un adobo de especias. Un consejo: no los pinches nunca. Si la piel se abre sola, el fuego está demasiado fuerte.

El fuego: cómo preparar las brasas

La brasa es la mitad de la parrillada. Sin buena brasa, ni el mejor corte se salva.

• Combustible. Carbón vegetal o leña. Enciende con 30–40 minutos de margen.
• El momento. Las brasas están listas cuando se cubren de ceniza blanca y ya no hay llama.
• Dos zonas. Una de brasa fuerte, para los cortes rápidos, y otra más suave, para los lentos. En la parrilla criolla se mantiene un fuego aparte y se va arrimando brasa nueva debajo.
• La prueba de la mano. Pon la palma a unos 10 cm de la parrilla. Si aguantas 3–4 segundos, el fuego es fuerte; 6–7 segundos, medio; unos 10, suave.

Si quieres afinar con el combustible, echa un vistazo a nuestra guía sobre el carbón para la parrilla.

El orden de la parrilla criolla

1. Brasas listas. Ceniza blanca, sin llama, con zona fuerte y zona suave.
2. Chorizos primero. A fuego medio, 15–20 minutos, girándolos cada pocos minutos. Salen en rodajas o en pan.
3. Vacío y tira de asado, a la vez. A fuego suave. El vacío, con la membrana hacia la brasa, entre 45 y 60 minutos en total con una sola vuelta. La tira, con el hueso hacia abajo 20–25 minutos y 8–10 por el lado de la carne.
4. Entraña y secreto. Mientras reposan las piezas lentas, a brasa fuerte: 3–4 minutos por lado la entraña y 3–4 el secreto. Cómo cortarla a contrafibra, en la clase de entraña a la brasa.
5. Picaña y lomo bajo. En filetes de 3 cm, 3–5 minutos por lado a brasa fuerte.
6. El chuletón, al final. Sácalo de la nevera 30–40 minutos antes. A brasa fuerte y para un punto poco hecho: con 3 cm, 3–4 minutos por lado; con 4 cm, 5–6; con 5 cm, 7–8. Remata un par de minutos de canto.
7. Reposo y sal gruesa. Cinco minutos de reposo antes de cortar las piezas grandes. La sal gruesa, al servir.

Todos los tiempos son orientativos. Dependen del grosor, de la brasa y de la altura de la parrilla. Si quieres afinar el punto, te dejamos 5 trucos para lograr el punto perfecto de la carne.

Cuánta carne comprar para una parrillada

Para una parrillada argentina con piezas con hueso, como la tira de asado o el chuletón, calcula entre 400 y 500 g por adulto. Si hay muchos entrantes, algo menos; para niños, entre 150 y 200 g. Tienes el cálculo completo, con tablas por número de personas, en nuestra guía de cuánta carne por persona para una barbacoa.

Chimichurri y acompañamientos

La salsa de una parrillada argentina es el chimichurri. Perejil picado, orégano seco, ajo, guindilla o ají molido, pimentón, vinagre, aceite y sal. Mejor prepararlo unas horas antes para que se asiente. Tienes una receta en nuestra entrada de chimichurri.

Para acompañar, sencillo: ensalada de lechuga, tomate y cebolla; pimientos asados en la misma parrilla; una provoleta; y pan para el chorizo. La carne es la protagonista.

Errores que estropean una parrillada

• Poner la carne con llama viva.
• Pinchar los chorizos para comprobar si están hechos.
• Mover la carne sin parar. Una pieza, una vuelta.
• Poner la carne recién sacada de la nevera.
• Cortar el chuletón sin dejarlo reposar.
• Hacer todo a la vez. El orden es lo que convierte una barbacoa en parrillada.

La forma fácil: los kits de parrilla

Si no quieres ir pieza a pieza, la selección ya está hecha. El Kit Parrillada Criolla del Maestro trae chorizo criollo, chorizo parrillero rojo, vacío y tira de asado de retinto, picaña de búfalo y secreto ibérico de bellota. Es para 8–12 personas y cuesta 119,90 €.

Si sois más, el Kit Barbacoa Gourmet · Selección del Maestro Parrillero suma chuletón de buey retinto, entraña, secreto, lomo bajo de búfalo y los dos chorizos. Unos 5,5 kg para 8–12 personas por 199,90 €.

¿Prefieres montarla a tu manera? Mira nuestras secciones de retinto y búfalo.

Todo llega envasado al vacío. Ahora estamos en preventa: el primer envío sale el miércoles 2 de diciembre por SEUR Frío, en vehículos refrigerados entre 2 y 8 °C, y llega el jueves 3 antes de las 13:00 (península). Los pedidos hechos hasta el 2 de diciembre a las 17:00 salen en ese primer envío.

Preguntas frecuentes

¿Qué cortes lleva una parrillada argentina?

Los clásicos son el chorizo criollo, el vacío, la tira de asado, la entraña, la picaña y los bifes: lomo bajo y chuletón. En España es habitual sumar algún corte ibérico, como el secreto.

¿En qué orden se pone la carne en una parrillada?

Primero los chorizos, a fuego medio. Después los cortes lentos, como el vacío y la tira de asado. Luego los rápidos, como la entraña, el secreto o la picaña. El chuletón va siempre al final, a brasa fuerte y con reposo antes de cortar.

¿Cuánta carne por persona hace falta para una parrillada argentina?

Entre 400 y 500 g por adulto si hay piezas con hueso, como la tira de asado o el chuletón. Para niños, entre 150 y 200 g. Si hay muchos entrantes, puedes quedarte en la parte baja.

¿Qué diferencia hay entre el chorizo criollo y el parrillero?

El chorizo criollo es de cerdo, fresco y especiado. El parrillero rojo combina cerdo y vacuno con un adobo de especias. Los dos se hacen a fuego medio, girándolos a menudo y sin pinchar.

Secreto ibérico: qué parte del cerdo es y cómo se hace

El secreto ibérico es un músculo plano y fino escondido en la axila del cerdo, entre la paleta y el tocino del lomo. Se llama así porque queda tapado por la grasa y no se ve hasta que se separa la paleta. Cada animal da solo dos piezas. Tiene mucha grasa entre las fibras y se hace a la plancha o a la parrilla con fuego fuerte, 3 o 4 minutos por lado, hasta 63-65 °C por dentro.

En la tienda tienes el secreto de cerdo ibérico de bellota de Huelva, en formato de 800 g para 3 o 4 personas, a 37,90 €. Llega congelado y envasado al vacío, porque la carne de bellota tiene temporada: la norma de calidad del ibérico, el Real Decreto 4/2014, fija el sacrificio de los cerdos de bellota entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo, al acabar la montanera.

Dónde comprar secreto ibérico

Además del secreto de bellota de 800 g, vendemos el de papada y el de barriguera, cada uno en versión ibérica o de bellota, y un kit para dos con 200 g de secreto, abanico, lagarto y pluma. Todo el cerdo ibérico viaja congelado y envasado al vacío.

Qué corte es el secreto ibérico y cómo se llama en Argentina

En el despiece, el secreto aparece al separar la paleta del cuerpo del cerdo. Queda en la cara interna, pegado al tocino, y por eso no se ve hasta que se levanta la paleta. Es una lámina de 1 a 2 cm de grosor con vetas finas de grasa. El Diccionario de la lengua española lo define como «pieza aplanada del cerdo posterior a la paleta».

En Argentina no hay un corte con ese nombre ni un equivalente exacto. Lo más parecido por grosor, grasa y uso en la parrilla es el matambrito de cerdo. Si cocinas con recetas de allí, tienes más nombres en la tabla de equivalencias de cortes entre España y Argentina.

Los tres «secretos» que vas a encontrar

En la tienda hay tres piezas con el nombre de secreto. No tienen la misma grasa, así que conviene saber cuál compras. Dónde está cada una, junto al resto de cortes, lo tienes en las partes del cerdo ibérico.

Nombre	De dónde sale	Cómo es	Cómo se hace
Secreto	Axila, entre la paleta y el tocino del lomo	Lámina de 1 a 2 cm con vetas finas de grasa	Plancha o parrilla fuerte, 3 o 4 minutos por lado
Secreto de barriguera	Barriga, junto a la panceta	Con más grasa que el secreto	Plancha muy caliente, vigilando la grasa que suelta
Secreto de papada	Papada, bajo el cuello	Pieza pequeña, con más grasa y más melosa	Plancha o brasa fuerte hasta dorar bien la grasa

El que da nombre al corte es el primero, el secreto de cerdo ibérico de bellota. El secreto ibérico de papada es otra pieza, para quien busca un bocado más graso, y el secreto de barriguera sale de la barriga, junto a la panceta.

Cómo hacer el secreto ibérico paso a paso

1. Descongélalo en la nevera desde la víspera, sin abrir la bolsa de vacío. El cerdo ibérico se envía congelado.
2. Sácalo 20 minutos antes y sécalo con papel de cocina.
3. Recorta solo el tocino grueso de fuera, dejando 2 o 3 mm.
4. Plancha o parrilla muy caliente y sin aceite. Para una pieza de 1,5 a 2 cm, 3 o 4 minutos por lado. Dale la vuelta una sola vez y no lo pinches.
5. Retíralo a 63-65 °C por dentro. El centro queda apenas rosado y la grasa ya se ha fundido.
6. Reposo de 2 o 3 minutos y corte en tiras de un dedo de ancho, en perpendicular a la fibra: las fibras del secreto son largas y, cortado a lo largo, se hace correoso. Sal en escamas al final.

Secreto ibérico al horno con patatas

Sirve para hacer el secreto en casa sin brasa ni plancha. El orden es lo que importa: las patatas se hacen primero, despacio, y el secreto va al final con el grill fuerte, porque es una pieza fina que en pocos minutos pasa de jugosa a seca. En total, unos 45 minutos.

Para 3 o 4 personas: 800 g de secreto ya descongelado, 3 o 4 patatas medianas, un vaso de vino blanco, aceite de oliva, sal, pimienta negra recién molida y una cucharada de miel.

1. Las patatas, 30 minutos a 180 °C. Pélalas y córtalas en rodajas de medio centímetro. Ponlas en la bandeja, salpimiéntalas (admiten bastante sal), riégalas con un chorro de aceite y con el vaso de vino blanco, y al horno.
2. El secreto, encima. Sécalo con papel de cocina, ponle sal y bastante pimienta y colócalo sobre las patatas. Si el vino se ha consumido, añade medio vaso más.
3. Grill al máximo y la bandeja arriba. De 5 a 6 minutos por lado.
4. La miel, en el último minuto. Un minuto antes de terminar, pinta el secreto con la miel para que se dore sin quemarse. Sácalo cuando el centro marque 63-65 °C.
5. Reposo de 2 o 3 minutos. Córtalo en tiras, en perpendicular a la fibra, y sírvelo sobre las patatas con su jugo.

Errores frecuentes con el secreto

• Fuego flojo. La pieza suelta la grasa, se cuece en ella y queda gris y gomosa.
• Llamaradas en la parrilla. La grasa gotea y prende. Deja una zona sin brasa para apartar la carne cuando salte la llama.
• Pasarlo de punto. Por encima de 70 °C se queda seco.
• Horno suave. Si lo haces al horno, que sea con el grill al máximo y la bandeja arriba, 5 o 6 minutos por lado.

Cuánto secreto comprar por persona

Calcula de 200 a 250 g en crudo por persona si es el plato principal, porque pierde parte de su peso al fundirse la grasa. En una parrillada con más cortes bastan de 100 a 150 g. Una bolsa de 800 g da para 3 o 4 personas. Para una barbacoa grande, la calculadora de carne para parrilla te hace la cuenta por comensales.

Con qué sustituirlo

• Pluma ibérica: la punta delantera del lomo. Algo más gruesa y más magra: añade 1 minuto por lado. La pluma de cerdo ibérico va en formato de 1 kg, a elegir entre ibérica y de bellota, desde 42,90 €.
• Abanico ibérico: la lámina que cubre las costillas. Con veta de grasa y la fibra más marcada: entero, de 3 a 4 minutos por lado. El abanico de cerdo ibérico va en formato de 1 kg, a 29,90 €.
• Presa ibérica: pieza gruesa, de 3 a 4 cm. Pide de 5 a 7 minutos por lado, hasta 63-65 °C por dentro, y 5 minutos de reposo. La presa de cerdo ibérico de bellota va en formato de 750 g, a 37,90 €.

Tienes todas las piezas, con su peso y su precio, en la página para comprar cerdo ibérico online. Todas llegan congeladas y envasadas al vacío. Y si la parrillada lleva también vacuno, mira la carne para barbacoa y parrilla.

Preguntas frecuentes

¿Cómo se llama el secreto ibérico en Argentina?

En Argentina no hay un corte que se llame así ni un equivalente exacto, porque allí el cerdo se despieza de otra manera. Lo más parecido por grosor, grasa y uso en la parrilla es el matambrito de cerdo, una pieza fina que sale del costado del animal.

¿Cuánto tiempo se hace el secreto ibérico a la plancha?

Con la plancha muy caliente y sin aceite, de 3 a 4 minutos por cada lado para una pieza de 1,5 a 2 cm de grosor. Si es más fina, 2 minutos por lado. Está en su punto cuando el centro marca 63-65 °C. Déjalo reposar 2 minutos antes de cortarlo en tiras.

¿Hay que quitarle la grasa al secreto ibérico?

Solo la capa gruesa de tocino que a veces trae por fuera, y dejando 2 o 3 milímetros para que proteja la carne del fuego. La grasa que va entre las fibras no se quita: es la que se funde al cocinarlo y la que hace que el secreto quede jugoso.

¿Qué diferencia hay entre el secreto y la pluma ibérica?

El secreto sale de la axila, detrás de la paleta, y es una lámina fina con mucha grasa entre las fibras. La pluma es la punta delantera del lomo, tiene forma triangular y es algo más gruesa y más magra. El secreto sabe más intenso y queda más jugoso; la pluma es más suave.

¿Cómo se descongela el secreto ibérico?

En la nevera, sin abrir la bolsa de vacío: unas 12 horas por cada 500 g, así que un paquete de 800 g pide de 16 a 20 horas. Con prisa, sumerge la bolsa cerrada en agua fría entre hora y media y dos horas, y cambia el agua cada 30 minutos. Nunca a temperatura ambiente ni con agua caliente.

¿Qué parte del cerdo es el secreto ibérico?

Es un músculo plano y fino de la parte delantera del cerdo, a la altura de la axila: está en la cara interna de la paleta, pegado al tocino y tapado por la grasa. Cada animal da dos piezas, una por lado, de 1 a 2 cm de grosor.

¿Por qué se llama secreto?

Porque está escondido. Queda junto a la paleta, tapado por una capa de grasa, y no se ve hasta que se levanta el tocino al despiezar el cerdo. También se cuenta que los carniceros se lo guardaban para ellos, pero esa historia no se puede comprobar; lo de la grasa se ve en cualquier despiece.

¿Por qué el secreto ibérico de bellota llega congelado?

Porque la carne de bellota tiene temporada: la norma de calidad del ibérico fija el sacrificio de estos cerdos entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo, al acabar la montanera. Para tenerla todo el año, se congela pieza a pieza. Descongélalo en la nevera, sin abrir la bolsa, unas 12 horas por cada 500 g.

¿Cuánto tiempo se hace el secreto ibérico al horno?

Con el grill al máximo y la bandeja en la parte de arriba, de 5 a 6 minutos por cada lado, hasta que el centro marque 63-65 °C. No lo dejes a horno suave mucho rato: es una pieza fina y se seca. Si lo acompañas de patatas, hornéalas antes 30 minutos a 180 °C.

¿Cómo se dice secreto ibérico en inglés y en alemán?

No tiene traducción: en inglés y en alemán se usa el nombre español, «secreto ibérico», y en alemán se escribe a menudo sin tilde, «Secreto Iberico». En algunas cartas en inglés aparece como «Iberian secret». En las carnicerías británicas y estadounidenses no suele venderse aparte: se queda dentro de piezas más grandes, como la paleta o la panceta.

¿Es lo mismo secreto de cerdo que secreto ibérico?

Es el mismo corte, pero no siempre del mismo cerdo. Si la etiqueta dice solo «secreto de cerdo», puede ser de cerdo blanco, que es más magro. El ibérico lleva más grasa infiltrada entre las fibras, y por eso queda más jugoso a la plancha o a la brasa. Si no pone «ibérico», pregunta de qué cerdo es.

¿Qué es el secreto de barriguera?

Una lámina fina y veteada que sale de la zona de la barriga del cerdo ibérico, junto a la panceta. Es de la familia del secreto y lleva más grasa que el de la axila. Se hace entero a la brasa o en plancha muy caliente, 3 o 4 minutos por lado, y se sirve en tiras.