Ternera, añojo, novillo, vaca y buey no son tipos de carne ni razas: son tramos de edad, con el sexo y la castración como matiz. Los fija el Real Decreto 1698/2003 y son obligatorios en la etiqueta de todo el vacuno que se vende en España.
Si sabes leer esa tabla, sabes qué te están vendiendo. Y sabes por qué un chuletón cuesta 14 euros el kilo y otro 80. Vamos con ella.
La tabla de edades del vacuno
| Denominación | Sexo | Edad al sacrificio | Cómo es la carne |
|---|---|---|---|
| Ternera blanca | Macho o hembra | Hasta 8 meses | Muy clara, muy tierna, casi sin grasa, sabor mínimo |
| Ternera | Macho o hembra | Más de 8 y hasta 12 meses | Clara, tierna, sabor suave |
| Añojo | Macho o hembra | Más de 12 y hasta 24 meses | Tierna, rosada, poca grasa, sabor suave |
| Novillo / novilla | Macho / hembra | Más de 24 y hasta 48 meses | Más color y más sabor; el macho apenas se vende |
| Cebón | Macho castrado | Hasta 48 meses | Grasa infiltrada alta por la castración |
| Buey | Macho castrado | Más de 48 meses | Veteado máximo, sabor intenso, muy escaso |
| Vaca | Hembra | Más de 48 meses | Roja oscura, grasa amarilla si ha pastado, sabor intenso |
| Toro | Macho sin castrar | Más de 48 meses | Magra, dura, poco habitual en carnicería |
La lógica es una escalera. Cuanto más arriba, más edad. Y con la edad llegan tres cosas: más mioglobina (carne más roja), más grasa infiltrada si el animal se ha criado bien, y más sabor. A cambio, menos ternura de partida, que se recupera con la maduración.
Diferencia entre añojo y ternera
Es la duda más frecuente y la respuesta es solo edad. Ternera es hasta 12 meses; añojo, de 12 a 24. No hay otra diferencia legal.
En la carne sí se nota. La ternera es más clara y más blanda, con sabor casi neutro. El añojo tiene ya un rosa más franco, algo más de grasa y un punto más de sabor, sin dejar de ser tierno. Para un niño o para un guiso rápido, ternera. Para una plancha o una parrilla en la que quieras que la carne sepa a algo, el añojo empieza a ser interesante.
El añojo puede ser macho o hembra, y normalmente no está castrado. Es la banda de precio más baja del vacuno: 14-28 €/kg en supermercado. El nuestro, que es añojo retinto de dehesa, está en 36,90 €/kg el chuletón de un kilo. La diferencia es la raza y la cría, no la edad.
Añojo o vaca: qué elegir
Aquí la diferencia es grande. Entre un añojo de 18 meses y una vaca de 6 años hay cuatro años y medio de vida. Eso es lo que separa una carne rosada, magra y suave de una carne granate, con grasa amarilla y sabor largo.
No hay una mejor. Hay una para cada cosa.
- Añojo: si quieres ternura sin esfuerzo, sabor suave y precio contenido. Perdona errores en la parrilla.
- Vaca: si quieres sabor. Necesita maduración y necesita que le des el punto correcto. Cuesta más y lo vale.
Un dato para no confundirse: la ley llama «vaca» a cualquier hembra de más de 48 meses. Pero el mercado reserva «vaca vieja» a hembras de cinco años en adelante, casi siempre de desvieje. Una vaca de 49 meses y una de nueve años se etiquetan igual. Pregunta la edad. Nuestro chuletón de vaca retinta está en 57,90 €/kg.
Novillo, novilla y cebón: el tramo intermedio
Entre los 24 y los 48 meses hay tres nombres, y conviene saber cuál se ve de verdad en el mostrador.
El novillo macho, sin castrar, entre 24 y 48 meses, apenas existe en el mercado español. Al macho entero se le sacrifica joven o se le castra. La novilla, la hembra de esa edad, sí se vende: es más carne que un añojo y más tierna que una vaca.
El cebón es el macho castrado de hasta 48 meses. La castración frena el músculo y favorece la grasa, así que tiene infiltración alta sin la edad extrema del buey. De hecho, el buey es un cebón envejecido: el mismo animal dejado en el pasto más de cuatro años.
Buey, vaca y toro: los mayores de cuatro años
Por encima de 48 meses hay tres nombres según el sexo y la castración. Y solo uno es escaso.
El toro es el macho entero. Carne magra y dura, poco habitual en carnicería.
La vaca es la hembra. Es la más abundante de las tres, porque toda vaca de leche o de cría acaba en el circuito cárnico. Es la base de la mayoría de chuletones «de sabor» que se venden en España.
El buey es el macho castrado. En España se sacrifican unos 6.000 al año, en torno al 0,27 % de las canales de vacuno: un buey por cada 54 vacas. Por eso el buey de verdad ronda los 70 €/kg o más, y por eso conviene desconfiar de cualquier «buey» por debajo de unos 30 €/kg. Si te interesa ese tema, tienes la guía sobre cómo saber si un chuletón es de buey. Nuestro chuletón de buey retinto, macho castrado de más de 48 meses, está en 79,90 €/kg.
La otra tabla: la categoría de canal
Además de la denominación de venta, en el matadero la canal recibe una letra. La fija el Reglamento (UE) 1308/2013, anexo IV, y en España la aplica el Real Decreto 815/2018.
- V: menos de 8 meses.
- Z: de 8 a 12 meses.
- A: machos sin castrar de 12 a 24 meses.
- B: demás machos sin castrar.
- C: machos castrados de más de 12 meses.
- D: hembras que han parido.
- E: demás hembras.
Cruza las dos tablas y tienes el mapa completo. Un añojo macho es canal A; una añoja, canal E. Una vaca de cría es D. Un cebón o un buey son C, y ahí está la trampa: la C no distingue entre un castrado de 14 meses y uno de 70. Para saber si es buey, la letra no basta; hace falta la edad de sacrificio.
Cómo usar todo esto cuando compras
Tres preguntas al vendedor, sea mostrador o web:
- ¿Qué denominación tiene? (Ternera, añojo, vaca, buey.)
- ¿Qué edad tenía al sacrificio? (Meses, no «joven» o «viejo».)
- ¿Qué categoría de canal? (La letra.)
Con esas tres respuestas, el nombre comercial da igual. Y si el vendedor no puede darlas, ya sabes lo que hay.
Para la parrilla, cuenta 400-500 g con hueso por persona: un chuletón de un kilo da para dos. Y sea añojo o vaca, el punto lo decide todo. En la clase sobre el punto de la carne lo explicamos con termómetro en mano.
Pedidos hasta el jueves a las 17:00. Sale el jueves por SEUR Frío, envasado al vacío, y llega el viernes. Envío gratis desde 129 €.
Retinto de dehesa en las tres edades, con la categoría de etiquetado en cada ficha: añojo, vaca y buey retinto.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre añojo y ternera?
Solo la edad. Ternera es hasta 12 meses; añojo, de más de 12 a 24 meses, según el Real Decreto 1698/2003. El añojo tiene algo más de color, grasa y sabor.
¿Añojo o vaca para un chuletón?
Añojo si buscas ternura, sabor suave y precio bajo. Vaca si buscas sabor intenso, grasa amarilla y carne roja oscura; necesita maduración y buen punto.
¿A qué edad un animal pasa a ser vaca o buey?
A partir de 48 meses. Hembra, vaca; macho castrado, buey; macho sin castrar, toro. Por debajo de esa edad son ternera, añojo, novillo o cebón.
¿Qué es un novillo y por qué casi no se vende?
Un macho sin castrar de más de 24 y hasta 48 meses. En España el macho entero se sacrifica joven como añojo o se castra, así que el novillo apenas llega al mercado. La novilla, la hembra, sí se vende.
¿Qué significa la letra de la categoría de canal?
Es la clasificación del Reglamento (UE) 1308/2013: V y Z por edad, A y B machos sin castrar, C machos castrados, D hembras que han parido y E demás hembras. La C no distingue cebón de buey; para eso hace falta la edad.