Solomillo de añojo retinto
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Solomillo entero de añojo retinto, de 12 a 24 meses, vendido por kilo. Es un músculo que apenas trabaja, así que su carne es muy tierna y casi no tiene grasa. No lo maduramos: es muy magro y no tiene hueso que lo proteja, así que en cámara se secaría. Lo cortamos fresco tras un reposo corto de unos días. Calcula 200 g por persona, unas cinco raciones por kilo de pieza limpia. Entero, al horno; en medallones de 3 a 4 cm, a la plancha o a la brasa.
Envasado al vacío. En preventa: el primer envío sale el miércoles 4 de noviembre y llega el jueves 5.
El solomillo de retinto es la pieza más tierna de la res retinta, raza de la dehesa de Cádiz y el suroeste: un músculo alargado, por dentro del lomo, que trabaja poco y casi no tiene grasa infiltrada. Aquí se vende entero y por kilo, de añojo (12 a 24 meses), cortado fresco tras un reposo corto en cámara y de sabor más suave que el de vaca. Elige tradicional, con su cordón y su grasa exterior, o faenado, ya limpio y listo para cortar en medallones de 3 a 4 cm.
Qué es el solomillo de añojo retinto
El solomillo es el músculo que corre por dentro del lomo, pegado a la columna en la zona lumbar (el psoas); cada res tiene solo dos. Apenas se mueve en vida del animal, por eso su fibra es fina y tierna y tiene muy poca grasa.
Es de añojo, vacuno de 12 a 24 meses, de raza retinta, la de la dehesa de Cádiz y del suroeste. El solomillo de vaca retinta, de más de 48 meses, es el mismo músculo; lo que cambia es la edad. El de añojo es de un rojo claro, con poca grasa infiltrada y sabor suave; el de vaca, más oscuro, con algo más de grasa y un sabor más intenso. Tienes los dos en solomillos de vacuno.
Se vende de dos maneras: tradicional, más completo, con su cordón (la tira de carne que corre por un costado) y la grasa exterior, que retiras tú en casa; o faenado, ya limpio de cordón, grasa y telilla, listo para cortar.
Las partes del solomillo entero y para qué sirve cada una
Al comprar la pieza entera te llegan las tres partes; en el tradicional, también el cordón.
| Parte | Cómo es | Para qué usarla |
|---|---|---|
| Cabeza | El extremo ancho e irregular, con un músculo lateral pegado | Asado en pieza, filetes gruesos o dados para brocheta |
| Centro | Cilindro de grosor uniforme | Medallones de 3 a 4 cm o un chateaubriand para dos |
| Punta | El extremo fino, que se va estrechando | En tiras, salteada 1 o 2 minutos a fuego vivo; strogonoff o tartar |
| Cordón | Tira lateral con grasa y nervio (solo en el tradicional) | Picado para hamburguesa o para dar fondo a una salsa |
Cómo se cocina, paso a paso
- Saca la pieza de la nevera, ábrela y déjala al aire unos 20 minutos, hasta que recupere el color rojo.
- Sécala con papel de cocina. Si es tradicional, separa el cordón y quita la grasa exterior. Con un cuchillo fino, retira la telilla plateada que cubre un lado: al cocinarla no se ablanda y encoge la carne.
- Corta el centro en medallones de 3 a 4 cm, de 150 a 225 g según lo ancha que sea la pieza. Más finos se pasan de punto enseguida.
- Plancha, sartén o parrilla muy caliente, con la carne apenas untada de aceite. Dale la vuelta con pinzas, sin pincharla.
- Déjalos reposar de 3 a 5 minutos y sálalos al servir, con sal en escamas.
| Punto | Temperatura interna | Minutos por cara (medallón de 3-4 cm) |
|---|---|---|
| Poco hecho | 50-52 °C | 2 a 3 |
| Al punto | 54-57 °C | 3 a 4 |
| Hecho | 60-63 °C | 5 |
Para asarlo en pieza, entero o solo el centro, átalo con hilo cada 3 cm para que tenga el mismo grosor; si va entero, dobla antes la punta hacia dentro. Márcalo en la sartén muy caliente 1 o 2 minutos por cada lado y pásalo al horno a 180 °C: una pieza de 1 kg tarda de 20 a 25 minutos, pero manda la sonda. Sácalo cuando marque 52 °C en el centro; en los 10 minutos de reposo, tapado con papel de aluminio, sube 3 o 4 grados y queda al punto.
Errores frecuentes
- Meter muchos medallones a la vez en una sartén pequeña: la temperatura baja y la carne se cuece en su jugo en lugar de dorarse.
- Pasarlo de 63 °C. Es una carne magra y, sin grasa que la proteja, se seca.
- Taparlo con una salsa fuerte. El añojo es suave: le bastan sal, pimienta y, como mucho, un poco de mantequilla.
Ficha técnica
| Pieza | Solomillo entero, tradicional o faenado |
|---|---|
| Animal y raza | Añojo de raza retinta, de 12 a 24 meses |
| Peso | Pieza entera; se vende por kilo |
| Maduración | Sin maduración. Reposo corto en cámara, unos días, antes del despiece. |
| Raciones | Unas 5 por kilo de pieza limpia, a 200 g por persona |
| Conservación y envío | Refrigerado al vacío y enviado en frío |
Cuánto solomillo comprar por persona
Calcula de 180 a 200 g de carne limpia por persona como plato principal, o 150 g si hay entrantes. Por cada kilo de pieza limpia salen unas 5 raciones. Para ver cuántos comen con cada pieza, entera o en medallones, compara el solomillo de añojo o de vaca retinto. En el tradicional, al quitar la grasa y la telilla se pierde en torno a un 10 %, así que cuenta 4 o 5 raciones por kilo. Si lo combinas con otros cortes, la calculadora de parrilla te da los kilos según los comensales.
Cómo se llama en otros países y con qué sustituirlo
En Argentina y Uruguay el solomillo se llama lomo. Ojo, porque el lomo español, el del entrecot y el chuletón, allí se corta en bifes (ojo de bife y bife de chorizo): si una receta argentina pide lomo a la pimienta, compra solomillo. En Chile y México se llama filete; en Brasil, filé mignon; en Francia, filet; en Italia, filetto, y en inglés, tenderloin o fillet. Tienes la tabla completa en las equivalencias de cortes españoles y argentinos.
Si no hay solomillo, para la parrilla sirve el lomo bajo en entrecots gruesos: tiene más grasa y más sabor, y es algo menos tierno. Para asar en pieza, el redondo da lonchas limpias si lo dejas rosado y lo cortas fino. Para un tartar, la cadera bien limpia y picada a cuchillo. El resto de cortes de la raza está en carne de retinto.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos medallones salen de un solomillo entero?
Depende del peso. Como referencia, de un solomillo de añojo de 2 kg salen de 5 a 7 medallones de 3 a 4 cm, del centro y del arranque de la cabeza. La punta y el resto de la cabeza dan para otras tres raciones en salteado, strogonoff o tartar, y el cordón del tradicional, picado, para una hamburguesa.
¿Es normal que la carne huela raro al abrir el envase al vacío?
Sí. Sin oxígeno, la carne envasada al vacío se ve oscura, casi granate, y al abrirla suelta un olor algo ácido. Déjala al aire sobre un plato de 15 a 20 minutos: recupera el color rojo y el olor se va. Si el olor sigue después o la superficie está pegajosa, no la consumas.
¿Se puede congelar el solomillo de retinto?
Sí. Si lo vas a asar entero, congélalo en su envase al vacío sin abrir; si no, córtalo en medallones y envuelve cada uno por separado. Descongélalo en la nevera, unas 12 horas por cada 500 g, nunca a temperatura ambiente ni con agua caliente, y cocínalo en el día. No vuelvas a congelar carne ya descongelada.
¿El solomillo de añojo es lo mismo que el de ternera?
Es el mismo músculo, de un animal algo mayor. Ternera es vacuno de hasta 12 meses, y añojo, de más de 12 a 24 meses. Por eso el solomillo de añojo tiene algo más de color y de sabor que el de ternera, sin dejar de ser tierno y magro.
¿Qué diferencia hay entre el solomillo tradicional y el faenado?
La limpieza. El tradicional llega con su cordón y la grasa exterior, que quitas tú en casa: pierdes en torno a un 10 % y salen 4 o 5 raciones por kilo, y el cordón, picado, da para una hamburguesa. El faenado llega sin cordón, grasa ni telilla, listo para cortar: unas 5 raciones por kilo.
¿Está madurado el solomillo de añojo retinto?
No. El solomillo es el músculo más tierno de la res y apenas gana terneza en cámara pasada la primera semana. Además es muy magro y no tiene hueso que lo proteja, así que con una maduración larga se secaría. Por eso lo cortamos fresco, tras un reposo corto de unos días, y lo vendemos entero y por kilo, tradicional o faenado.