Comprar solomillo de ternera y de vaca: entero o en medallones

Solomillo de ternera, de añojo o de vaca: cómo elegir

El solomillo es el músculo que corre por debajo del lomo, pegado a la columna. Apenas trabaja en vida del animal, así que su carne es muy tierna y magra. También es escaso: cada animal da muy poco solomillo. Por eso cuesta más por kilo que el lomo del mismo animal y merece la pena elegirlo bien.

Partes del solomillo: cabeza, centro y punta

Una pieza entera no es igual de principio a fin. Tiene tres zonas, y cada una luce en una receta distinta.

La punta de solomillo no se vende suelta: viene en cada pieza entera, junto a la cabeza y el centro, así que con un solomillo tienes medallones, un asado y un salteado. Si solo quieres medallones, más arriba los tienes ya cortados, de unos 250 g.

Solomillo de añojo, de vaca o de vacuno mayor

• Solomillo de añojo retinto: animal de 12 a 24 meses, carne muy tierna y de sabor suave. Es lo que en la carnicería se pide como «solomillo de ternera», aunque por ley ternera es hasta los 12 meses (lo explicamos en solomillo de vaca, añojo o ternera). Se vende al kilo, faenado o tradicional, y también en pieza de añojo puro de unos 2,5 kg.
• Solomillo de vaca retinta: hembra de más de 48 meses de una raza autóctona del suroeste peninsular. Carne más roja y con más sabor. Pieza de unos 2,3 kg, entera o porcionada, de 10 a 12 raciones. También hay medallones de retinto puro, dos de 250 g.
• Solomillo de vacuno mayor retinto-limousine: cruce del retinto con una raza cárnica francesa. Pieza de unos 2,5 kg, de 10 a 12 raciones, o dos medallones de 250 g limpios y sin cordón.
• Solomillo de Angus: pieza entera de vaca Angus de unos 2 kg, unas 10 raciones, o dos medallones de Angus de 250 g cortados a cuchillo. Más cortes de la raza en Black Angus.
• Solomillo de vaca rubia gallega: hembra de más de 48 meses, carne de rojo intenso con la grasa amarillenta de la gallega. Se vende en medallón de unos 250 g, una ración; más en solomillo de rubia gallega.
• Solomillo de búfalo: búfalo asiático de una finca de la Sierra de Guadarrama. Carne magra y más oscura que la de vacuno. Pieza de unos 1,8 kg, para unas 7 personas, o medallón de 250 g. Más cortes en carne de búfalo.

Si lo quieres de retinto, lo tienes de añojo, de vaca y de vacuno mayor retinto-limousine, entero o en medallones; los comparamos uno a uno en solomillo de retinto. Más sobre la raza en carne de retinto.

Solomillo gallego y del norte de Portugal

Si buscas solomillo gallego, tienes el de rubia gallega y dos de vacuno de Galicia y el norte de Portugal. Los tres vienen en medallón de unos 250 g, una ración por pieza, envasado al vacío y enviado en frío:

• Solomillo de vaca rubia gallega: hembra de más de 48 meses, de rojo intenso y con la grasa amarillenta propia de la vaca gallega adulta. La etiqueta lleva el número de lote, que permite seguir la trazabilidad del animal.
• Medallón de solomillo de vaca de Galicia y norte de Portugal: vaca de más de 48 meses, escogida una a una en origen por el proveedor, que no especifica la raza.
• Medallón de solomillo de razas gallegas y portuguesas: vacuno mayor, animal adulto, de la selección de gama alta del proveedor, que no indica la edad exacta.

Los tres se cocinan igual: sartén de hierro muy caliente, de 2 a 3 minutos por cara, y horno a 180 °C hasta 54-57 °C en el centro para dejarlo al punto; por encima de 60 °C se seca. El precio de cada uno está en la tabla de más abajo. Tienes más sobre la raza en vaca rubia gallega y los tres medallones gallegos, comparados por raza, edad y origen, en solomillo de rubia gallega.

Solomillo de Black Angus: entero o en medallones

Es de raza Aberdeen Angus, de origen escocés, conocida por repartir grasa fina dentro del músculo. En un corte tan magro como el solomillo se ve poco, pero se nota en la jugosidad. Lo tienes en dos formatos:

• Solomillo de vaca Angus entero, de unos 2 kg: unas 10 raciones de 200 g. La cabeza se asa entera, el centro da medallones de 4 a 5 cm y la punta va a salteados, stroganoff o tartar. Lo que no vayas a cocinar en unos días, congélalo por raciones.
• Medallones de solomillo de Angus: dos de unos 250 g, cortados a cuchillo y envasados al vacío por separado, así abres solo el que vas a cocinar.

Los medallones, en sartén muy caliente, de 3 a 4 minutos por cara; sácalos a 50-52 °C en el centro para dejarlos poco hechos o a 54-57 °C al punto. El precio de los dos formatos está en la tabla de más abajo. Más cortes de la raza en carne de Black Angus.

Faenado, tradicional o porcionado

Mira la presentación en cada ficha antes de añadir al carrito. La pieza faenada viene limpia y lista para cortar. La tradicional llega más completa y la terminas tú: retiras la grasa exterior y el cordón, que puedes aprovechar para un salteado o un caldo. La porcionada ahorra el trabajo del cuchillo.

Lomos con solomillo, para quien tiene congelador

Algunos lomos enteros se venden con el solomillo pegado: el lomo de vaca retinta, el lomo de añojo retinto y el lomo de vaca Angus, en la opción con hueso y solomillo, y el lomo de vaca frisona con solomillo, que es la única forma en que tenemos solomillo de frisona. De una pieza sacas entrecots, chuletones y el solomillo entero. Tiene sentido si tienes cámara o congelador y cocinas a menudo.

Cómo porcionar un solomillo entero

• Retira la telilla plateada con la punta de un cuchillo fino, sin llevarte carne.
• Separa la cabeza y la punta del centro.
• Corta el centro en medallones de 3 a 4 cm. Si quieres que cojan forma, átalos con hilo de cocina.
• Lo que no vayas a cocinar en unos días, envásalo en raciones y congélalo. Cuando vayas a usarlo, sigue la guía para descongelar la carne correctamente.

Cómo cocinar el solomillo de vaca

El solomillo pide poco. Corta medallones de 3 a 4 cm y hazlos en sartén muy caliente con un hilo de aceite, de 2 a 4 minutos por cara según el punto: fuera a 50-52 °C en el centro para dejarlo poco hecho o a 54-57 °C al punto. Reposo de 3 a 5 minutos y sal en escamas al servir. Al ser tan magro, pasarlo de 60 °C es el error que más se nota. Para una mesa grande, solomillo Wellington. Con la punta, un salteado con setas y ajo en cinco minutos.

Y si prefieres cerdo: solomillo ibérico de bellota

El solomillo de cerdo ibérico de bellota es más pequeño: se venden dos piezas de unos 350 g, para 3 o 4 personas, y llega congelado. Se dora entero en la sartén y se termina en el horno hasta 63-65 °C en el centro. Lo tienes al final de la selección de solomillos y en nuestra página de cerdo ibérico. Receta: solomillo en salsa de almendras.

Envío en frío, una vez por semana

Ahora estamos en preventa: el primer envío sale el miércoles 4 de noviembre por SEUR Frío y llega el jueves 5 antes de las 13:00 a la Península; a Baleares, el viernes 6. No enviamos a Canarias, Ceuta ni Melilla. El solomillo de vacuno viaja fresco y envasado al vacío: a la nevera en cuanto llegue. El ibérico llega congelado.

Precio del solomillo por pieza: animal, peso y raciones

El solomillo de vacuno no lo maduramos: es el corte más tierno del animal y, sin grasa ni hueso que lo protejan, en cámara se secaría. Lo cortamos fresco tras un reposo corto en cámara, unos días, antes del despiece.

Una ración es de unos 200 g de solomillo como plato principal. Por kilo, la pieza entera suele salir más barata que los medallones de la misma raza: compara cada precio con su peso. Los precios de esta tabla se actualizan solos con los de la tienda.