Ribeye es el lomo alto (el ojo de bife), striploin es el lomo bajo o entrecot, flank steak es el vacío, skirt steak es la entraña y brisket es el pecho. Si has visto el corte en un vídeo o en una receta en inglés y no sabes cómo pedirlo en España, aquí tienes el nombre de cada uno en la carnicería y cómo se cocina.
Por qué los nombres no coinciden del todo
Cada país despieza la canal a su manera. En Estados Unidos y en Reino Unido se sacan piezas que en España no se cortan tal cual, y al revés. Por eso muchas equivalencias son aproximadas: el músculo es el mismo, pero el corte puede llevar más o menos hueso, más o menos tapa de grasa, o un trozo de la pieza vecina.
Hay además una trampa dentro del propio inglés: «sirloin» no significa lo mismo en Reino Unido que en Estados Unidos. Cuando una equivalencia es dudosa, lo decimos. Con Argentina pasa algo parecido, y lo tienes en equivalencias entre cortes españoles y argentinos.
Tabla: del inglés a la carnicería española
| En inglés | En España se pide | Cocción |
|---|---|---|
| Ribeye | Lomo alto / ojo de bife | Fuego fuerte, poco tiempo |
| Bone-in ribeye | Chuletón | Fuego fuerte, poco tiempo |
| Tomahawk | Chuletón con el hueso largo | Fuego fuerte, poco tiempo |
| Striploin / New York strip / sirloin (UK) | Lomo bajo / entrecot | Fuego fuerte, poco tiempo |
| Tenderloin / filet mignon | Solomillo | Fuego fuerte, poco tiempo |
| T-bone / porterhouse | T-bone (lomo bajo + solomillo) | Fuego fuerte, poco tiempo |
| Flank steak | Vacío / falda | Fuego fuerte, poco tiempo |
| Skirt steak | Entraña | Fuego fuerte, poco tiempo |
| Hanger steak / onglet | Solomillo de pulmón | Fuego fuerte, poco tiempo |
| Short ribs / flanken | Churrasco / tira de asado | Largo y lento |
| Brisket | Pecho | Largo y lento (ahumado) |
| Chuck | Aguja | Largo y lento |
| Sirloin (US) / top sirloin | Cadera | Según la pieza |
| Picanha / rump cap / top sirloin cap | Tapa de cadera | Brasa |
| Tri-tip | Se suele identificar con el rabillo de cadera | Brasa |
| Shank | Morcillo / jarrete | Largo y lento |
| Oxtail | Rabo | Largo y lento |
| Cheeks | Carrilladas | Largo y lento |
Los cortes del lomo: ribeye, striploin, tenderloin
Ribeye: lomo alto u ojo de bife
El ribeye sale del lomo alto, la parte delantera del lomo, pegada a las costillas. Es el entrecot de lomo alto con su tapa de grasa. En Argentina es el ojo de bife, y así lo llamamos también nosotros. Si lleva el hueso de la costilla (bone-in ribeye), en España eso es un chuletón. Y el tomahawk no es otro corte: es un chuletón al que se le deja el hueso largo. Lo explicamos con más detalle en qué corte es el ojo de bife.
Nuestro equivalente es el ojo de bife de retinta, a 41,80 €/kg.
Striploin o New York strip: lomo bajo
El striploin es el lomo bajo, la parte trasera del lomo. Es lo que en España se pide como entrecot. En Estados Unidos lo llaman New York strip. Y aquí viene la trampa: en Reino Unido a esta misma pieza la llaman sirloin. Si la receta es británica y pide sirloin, quiere lomo bajo. La diferencia entre las dos mitades del lomo está en lomo alto o lomo bajo.
Nuestro equivalente: dos entrecots de vaca retinta, 650 g, 30,90 €.
Tenderloin, T-bone y porterhouse
Tenderloin es el solomillo. Filet mignon también es solomillo. El T-bone es una chuleta con el hueso en forma de T que lleva lomo bajo a un lado y solomillo al otro. El porterhouse es lo mismo, pero con más solomillo. En España se pide directamente como T-bone.
Falda y diafragma: flank, skirt y hanger
Estos tres se confunden mucho, y son tres piezas distintas.
- Flank steak es el vacío, de la falda.
- Skirt steak es la entraña, que es el diafragma. El outside skirt es la entraña fina; el inside skirt es la interior.
- Hanger steak, también llamado onglet, es el solomillo de pulmón: el pilar del diafragma. No es entraña, aunque esté al lado. Es otra pieza.
Las tres se hacen igual: fuego fuerte, poco tiempo y corte a contrafibra. Nuestros equivalentes son la entraña de añojo (1,5 kg, 29,90 €) y el vacío de ternera (1,2 kg, 19,90 €).
Costilla y pecho: short ribs y brisket
Las short ribs son la costilla con su carne. Cuando se corta a lo ancho, atravesando los huesos, el corte se llama flanken, y eso es lo que aquí conocemos como churrasco o tira de asado. Tienes la pieza explicada en qué es la tira de asado. Nuestros equivalentes: churrasco, 1 kg, 21,12 €, y tira de asado, 1 kg, 21,90 €.
El brisket es el pecho del animal, el pectoral. Es la pieza del ahumado lento americano: muchas horas a baja temperatura. En España no tiene un nombre único. Se pide como «pecho» o como «falda de pecho», según la zona y la carnicería. Si no estás seguro, di «pecho» y explica para qué lo quieres.
La parte trasera: sirloin, picanha y tri-tip
El sirloin americano, y el top sirloin, corresponden a la cadera. No es el sirloin británico, que ya hemos visto que es lomo bajo.
La picanha es la tapa de cadera. En inglés aparece como rump cap o top sirloin cap. Si buscas «what is picanha», la respuesta corta es esa: tapa de cadera. La larga está en qué corte es la picanha. La nuestra va a 59,90 €/kg.
El tri-tip es el caso más dudoso de la lista. Se suele identificar con el rabillo de cadera, pero no es una equivalencia cerrada: el despiece americano y el español no cortan esa zona igual.
Los de cocción larga: chuck, shank, oxtail y cheeks
Chuck es la aguja. Shank es el morcillo o jarrete. Oxtail es el rabo. Cheeks son las carrilladas. Son piezas de músculo trabajado, con mucho colágeno. A la plancha quedan duras. En guiso, estofado o cocción lenta, el colágeno se funde y quedan melosas.
La regla para no equivocarte al cocinar
Si el nombre te sigue bailando, quédate con esto. Los cortes de brasa rápida (skirt, flank, ribeye, strip) piden fuego fuerte y poco tiempo. Los cortes de colágeno (brisket, short ribs, shank, cheeks, oxtail) piden cocción larga y lenta. Cambiar un método por el otro es la manera más segura de estropear una buena pieza.
Si venías buscando un ribeye, lo tenemos con su nombre de aquí: ojo de bife de retinta, a 41,80 €/kg, envasado al vacío. Pides hasta el jueves a las 17:00, sale ese día por SEUR Frío y llega el viernes. Envío gratis desde 129 €.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el ribeye en España?
Es el lomo alto, también llamado ojo de bife: el entrecot de lomo alto con su tapa de grasa. Si lleva el hueso (bone-in ribeye), en España es un chuletón.
¿Skirt steak y flank steak son lo mismo?
No. Skirt steak es la entraña, que es el diafragma. Flank steak es el vacío, de la falda. Se cocinan igual: fuego fuerte, poco tiempo y corte a contrafibra.
¿Qué es el brisket y cómo lo pido en la carnicería?
Es el pecho del animal, el pectoral, la pieza del ahumado lento. En España se pide como «pecho» o «falda de pecho». Si no estás seguro, di «pecho» y explica que es para cocción larga.
¿Qué corte es la picanha?
La tapa de cadera. En inglés aparece como rump cap o top sirloin cap. En la carnicería española se pide así: tapa de cadera.
¿El hanger steak es entraña?
No. El hanger steak u onglet es el solomillo de pulmón, el pilar del diafragma. Está junto a la entraña, pero es una pieza distinta.