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Chacina Ibérica de Bellota

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Las chacinas ibéricas, se les conoce así a determinadas carnes conservadas, adobadas o embutidas. De las que se suelen hacer chorizos y otros embutidos, las más comunes son las carnes de cerdo. También se conocen como chacina a los embutidos y conservas hechos con esta carne, así como también se puede usar el mismo nombre para las cecinas, carnes saladas y secas. ​

Cerdo ibérico

Autóctono de la península ibérica ha pasado por siglos de cruces para una mejor adaptación a su entorno de desarrollo. Hay seis variantes de esta raza, negro lampiño, negro entrepelado, retinto o colorado, rubio andaluz, manchado de Jabugo y torbiscal.

Son muy apreciados en el sector alimentario para la producción de jamones y chacinas ibéricas. Recientemente se ha empezado a comercializar también su carne fresca para consumo.

Las razas ibéricas se extendieron por el litoral mediterráneo y las costas africanas, asentándose en el sur peninsular y ocupando en especial aquellas zonas de predominante dehesa y su típica vegetación de encinas, alcornocales, robledales, algarrobos y castaños. Especialmente queridos por los cerdos, cuidadores y consumidores de la carne de cerdo ibérico.

Esta raza de naturaleza rustica se alimenta desde el destete con piensos compuestos y se terminan de engordar con bellotas, un fruto altamente energético. Poseen una elevada capacidad para aprovechar el régimen extensivo y los recursos, gracias a que están muy bien adaptados al ecosistema especial de la dehesa.

Embutidos y chacinas ibéricas

Los embutidos son derivados cárnicos, y son todos aquellos productos que se realizan a partir de mezclar las diferentes tripas y carnes para luego dejarse curar. Se mezclan con grasa de cerdo, sangre algunos productos vegetales y condimentos, y especias. Son muy usados el pimentón, la pimienta o el ajo.

Los embutidos ibéricos son los que se realizan utilizando las carnes de cerdos ibéricos. Entre las chacinas más tradicionales se encuentran el lomo, el salchichón y el chorizo. Lo más importante de su preparación es obtener la más alta calidad, para esto se selecciona muy cuidadosamente cada ingrediente para ofrecer la mejor calidad en chacina ibérica.

Existen diferentes clases de embutidos según las condiciones ambientales y de maduración del producto. También son muy importantes los ingredientes, aditivos y condimentos ya que esto influye en el tipo de maduración.

Embutidos crudos: Son todos aquellos elaborados con carnes y grasa cruda y son sometidos a algún tipo de maduración o ahumado.

Embutidos cocidos: Estos son cocidos antes de ser mezclados con la masa.

Tipos de embutidos y chacinas ibéricas

Chorizo ibérico

Este está elaborado a base de las carnes magras del cerdo ibérico de mayor calidad. Se condimenta con ajo, sal y diferentes especias, en especial el pimentón el cual aporta ese tono rojo característico. Se prepara la mezcla y se deja reposar durante la noche para ser embutido al día siguiente en tripa de cerdo. Ya elaborado el embutido, se cuelga para el curado durante unos 50 a 60 días. Luego del respectivo periodo de curación está listo.

Morcón ibérico

Se elabora de manera similar al chorizo, pero en su apariencia no es nada parecida de una pieza a otra. El chorizo es de forma alargada y delgada, por el contrario, el morcón es más pequeño y grueso. Esto se debe a que es embutido en la zona del estómago del animar que se denomina ciego o morcón. La carne magra que lo compone debe ser de calidad y no debe tener acumulaciones de grasa. El adobo al igual que el chorizo rojo lleva pimentón dulce, ajo y sal. Al embutir se evita que queden huecos o zonas con aire y debido a su tamaño esta pieza se cura durante dos meses y medio a tres meses.

Salchichón ibérico

Esta chacina ibérica se hace a partir de la carne magra de los cerdos ibéricos al igual que el chorizo y el morcón, con un porcentaje de tocino y se condimenta con sal y diferentes especias como la pimienta, nuez moscada, cilantro o clavo. Todo esto se pica y se macera durante unas 24 horas. Luego se embute en intestino de vaca o cerdo, una vez mezclado, macerado y embutido se cuelga y se deja para que cumpla con el proceso de curación de manera natural o ahumado. Después de 40 días en la bodega se prepara para su distribución y comercialización.

Lomo ibérico

El lomo ibérico se elabora partiendo del lomo del cerdo ibérico, es una pieza que casi no contiene grasa. Para esto se limpia la carne, se condimenta con las especias respectivas y se embucha. Por esto también es conocido como lomo embuchado. Apenas se manipula la carne para hacer el lomo ibérico, lo que lo diferencia de los otros embutidos como el chorizo, el salchichón y la morcilla.

Otros productos de chacinas ibéricas

Jamón ibérico. Jamones de antaño

Este producto no se considera como chacina o embutido debido a que no se embute o introduce en tripa. Es un derivado cárnico que se obtiene mediante el secado y curación de las patas traseras del cerdo ibérico. Debido a la actividad física natural del cerdo y su alimentación típica de dehesa, llega a producir una musculatura firme y una infiltración de grasa uniforme. Por consiguiente, le confiere un sabor y una textura única al jamón ibérico.

En cuanto a la raza:

  • Jamón 100% Ibérico: Padres 100% ibéricos inscritos en el libro de la raza.
  • 25 a 75% Ibérico: Hay que indicar % de cruce que tiene de raza Duroc.
  • Por ejemplo: “75 % ibérico” sería fruto de una madre 100% ibérica y de un padre, resultado de madre 100% ibérica y padre cruzado con cerdo Duroc.

En cuanto a la alimentación:

  • Bellota: De cerdos criados en libertad en las dehesas y alimentados en sus últimos meses de pastos naturales y bellotas.
  • Cebo de Campo: De animales criados en libertad que se han alimentado de pastos naturales y piensos.
  • Cebo: No se ha criado en libertad sino en granjas y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.

Paleta ibérica

El proceso de elaboración de este producto es muy parecido, sino igual al del jamón ibérico. Sin embargo, se utilizan como materia prima las patas delanteras del cerdo. Es muy importante el nivel adecuado de humedad durante la curación de las paletas ibéricas. Tampoco se considera una chacina, sin embargo, es posible encontrarlo en este grupo.

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