Un chuletón de ternera a la plancha se hace en unos 12 minutos: plancha de hierro tan caliente que humee, 2-3 minutos por cara para un grosor de 3 cm, después fuego más bajo y vuelta cada minuto hasta los 55-57 °C en el centro, y 5 minutos de reposo antes de cortar. Lo demás es no cometer los errores que lo secan: plancha tibia, pincharlo, aplastarlo y darle vueltas antes de que tenga costra.

Qué es un «chuletón de ternera» en realidad

Cuando alguien pide un chuletón de ternera, casi siempre está pidiendo un chuletón de añojo. La ternera, por ley, es un animal de hasta 12 meses (Real Decreto 1698/2003). El añojo tiene entre 12 y 24 meses. La pieza que se vende como chuletón de ternera sale de un añojo: tiene el tamaño y el hueso de un chuletón, pero la carne es la de un animal joven.

Eso cambia la manera de cocinarlo. Es una carne tierna, de color claro y con poca grasa. Al tener poca grasa perdona menos que un chuletón de vaca: si se pasa, se seca. Por eso la clave con esta pieza no es tanto clavar el minuto como no pasarse de punto. Si dudas entre añojo y vaca vieja, en la página del chuletón de añojo explicamos en qué se diferencian y para quién es cada uno.

El grosor manda: 3-4 cm para la plancha

Para la plancha el chuletón debe tener entre 3 y 4 cm. Más fino, se pasa antes de coger costra. Más grueso, no se hace bien por dentro sin terminar en el horno; para los de 5 cm tienes los tiempos de sartén y horno en cómo hacer chuletón en casa. Nuestro chuletón de añojo retinto de 1 kg (36,90 €) está cortado con ese criterio, y con esa pieza comen dos personas.

Si vas a cocinar para más gente, la cuenta está hecha en cuánto chuletón por persona.

Antes de encender la plancha

Sacarlo de la nevera 30 minutos antes

Un chuletón frío del centro se hace mal: la costra se forma fuera mientras el centro sigue frío. Media hora a temperatura ambiente es suficiente para una pieza de 3-4 cm. No hace falta más.

Secarlo con papel

La humedad de la superficie es enemiga de la costra. Si la carne está mojada, la plancha gasta su calor en evaporar agua y la carne se cuece en vez de tostarse. Un papel de cocina por cada cara, apretando un poco. Si viene al vacío, este paso importa más.

La sal, al final

Nosotros ponemos la sal gruesa al final, con la carne ya hecha y en reposo. Así la superficie queda seca durante la cocción y la sal se nota al morder.

La plancha: muy caliente y sin miedo

Plancha o sartén de hierro, a fuego fuerte, hasta que humee. Ese es el punto de partida. Si la plancha está tibia, la carne suelta jugo, se queda gris y no coge costra. Es el error más común y el que más chuletones estropea.

Aceite: si la pieza tiene una tapa de grasa, no hace falta; puedes pasar primero esa grasa por la plancha para engrasarla. Si el chuletón viene muy limpio, un hilo de aceite sobre la carne, no sobre la plancha, y nada más.

Tiempos por cara para 3 cm de grosor

Estos tiempos son para un chuletón de añojo de unos 3 cm, atemperado y seco, sobre una plancha que humea. Con 4 cm, alarga la fase de fuego bajo y guíate por la sonda.

Fase	Tiempo	Qué buscamos
Primera cara, fuego fuerte	2-3 min	Costra marcada. No mover la pieza.
Segunda cara, fuego fuerte	2-3 min	El mismo tostado por el otro lado.
Fuego más bajo, vuelta cada minuto	2-3 min	Llegar a 55-57 °C en el centro.
Reposo tapado, papel de aluminio sin apretar	5 min	El jugo se reparte por la pieza.
Total	11-14 min	Al punto poco hecho.

Durante los primeros minutos no lo toques. Déjalo hasta que la costra esté hecha y la carne se despegue sola. Después de sellar las dos caras, baja el fuego y ve dándole la vuelta cada minuto: así el calor entra hasta el centro sin quemar la superficie.

El punto: 55-57 °C en el centro

Con un termómetro de sonda, el punto que buscamos para este chuletón es de 55 a 57 °C en el centro, pinchando por el lateral y sin tocar el hueso. Es un al punto poco hecho: centro rosado, caliente y jugoso. Para una carne de añojo, con poca grasa, es donde mejor está.

Un apunte de seguridad alimentaria. La recomendación oficial del USDA para piezas enteras de vacuno es de 63 °C seguidos de 3 minutos de reposo. Por debajo de esa temperatura hablamos de preferencia, no de norma, y cada uno decide en su casa. Si quieres entender bien los puntos y cómo medirlos, tenemos una clase entera sobre el punto de la carne.

Sin termómetro, la referencia son la costra y los tiempos de la tabla. Pero una sonda cuesta poco y quita las dudas.

Reposo y corte

Fuera de la plancha, 5 minutos de reposo tapado con papel de aluminio sin apretar. Si lo cierras del todo, el vapor ablanda la costra. En ese tiempo el jugo se reparte y la temperatura del centro sube un par de grados.

Para cortarlo: separa la carne del hueso siguiendo el hueso con el cuchillo, y corta la carne en tiras a contrafibra. Mira hacia dónde van las fibras y corta atravesándolas, no a lo largo. Cada bocado queda más tierno. Sal gruesa por encima y a la mesa, mejor en plato caliente.

Los errores que secan un chuletón

• Plancha tibia: la carne se cuece en su jugo en vez de tostarse. Espera a que humee.
• Pincharlo con un tenedor para darle la vuelta: cada agujero es jugo que se va. Usa pinzas.
• Aplastarlo con la espátula: lo mismo, jugo fuera y carne seca.
• Darle vueltas antes de que tenga costra: si se pega, todavía no es el momento.
• Pasarse de punto: en el añojo, con poca grasa, un minuto de más se nota en el plato.
• Cortarlo sin reposo: el jugo se queda en la tabla en vez de en la carne.
• Sacarlo de la nevera y ponerlo directo en la plancha: el centro se queda frío.

Todo lo anterior vale para el añojo. Un chuletón de vaca vieja, con más grasa infiltrada, aguanta más en la plancha y admite otros puntos.

Si quieres probar con la pieza con la que hemos escrito esta guía, el chuletón de añojo retinto de 1 kg sale los miércoles por SEUR Frío, envasado al vacío, y llega el jueves. Hay un 20 % de descuento de preventa hasta el miércoles 2 de diciembre a las 17:00; el primer envío llega el jueves 3.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo se hace un chuletón de ternera a la plancha?

Para un grosor de 3 cm: 2-3 minutos por cara a fuego fuerte, luego 2-3 minutos a fuego más bajo dándole la vuelta cada minuto, y 5 minutos de reposo. En total, unos 12 minutos.

¿Se pone aceite en la plancha para el chuletón?

Si la pieza tiene tapa de grasa, no hace falta: pasa esa grasa por la plancha y ya queda engrasada. Si viene muy limpia, un hilo de aceite sobre la carne, no sobre la plancha.

¿Qué temperatura interna debe tener?

Para al punto poco hecho, 55-57 °C en el centro sin tocar el hueso. La recomendación oficial de seguridad alimentaria del USDA es 63 °C más 3 minutos de reposo; por debajo es una preferencia.

¿Por qué se me seca el chuletón de ternera?

Porque el añojo tiene poca grasa y perdona poco. Las causas habituales son plancha tibia, pincharlo o aplastarlo, pasarse de punto y cortarlo sin dejarlo reposar 5 minutos.

Cómo hacer un chuletón en casa: sartén, horno, brasa y punto

Para hacer un chuletón en casa, sácalo de la nevera 45-60 minutos antes, sécalo y séllalo en sartén de hierro humeante: el canto de grasa y 2-3 minutos por cara. Termínalo a fuego medio o en el horno a 180 °C, sácalo 2-3 °C antes del punto y déjalo reposar 5-8 minutos: 50-52 °C en el centro es poco hecho; 54-57 °C, al punto.

Esta guía sirve para cualquier chuletón de vaca, añojo o buey de 3 a 5 cm de grosor, con parrilla o sin ella. Tienes los minutos de cada método según el grosor, la temperatura de cada punto, cuándo salar, cómo reposar y cortar, y los errores que más chuletones estropean. Si buscas buey de verdad, macho castrado de más de 48 meses, está en chuletón de buey.

En esta guía: tabla de tiempos · temperatura de cada punto · paso a paso en sartén · sal, reposo y corte · errores · salsas · cuánto por persona

Tabla de tiempos: método, grosor y minutos

Los minutos son para un chuletón atemperado y seco, y para sacarlo del fuego a 52 °C, que tras el reposo queda al punto. Para poco hecho, quita 1 o 2 minutos a la última fase; para hecho, añade de 2 a 4. Cada fuego calienta distinto, así que mide con una sonda desde la mitad del tiempo.

Método	3 cm	4 cm	5 cm
Sartén de hierro sola	Canto 1 min, 2-3 min por cara y 2-4 min a fuego medio	Canto 1-2 min, 3 min por cara y 5-7 min a fuego medio	Canto 2 min, 3 min por cara y 9-12 min a fuego medio-bajo (mejor con horno)
Sartén y horno a 180 °C	Sellar 2 min por cara y 4-6 min de horno	Sellar 2-3 min por cara y 7-10 min de horno	Sellar 3 min por cara y 10-15 min de horno
Sellado inverso: horno a 120 °C hasta 45-47 °C y luego sartén	20-30 min de horno y 1 min por cara	30-45 min de horno y 1 min por cara	45-60 min de horno y 1 min por cara
Parrilla o brasa en dos zonas	Canto 2-3 min, 2 min por cara en fuego fuerte y 4-6 min en suave	Canto 2-3 min, 3 min por cara en fuerte y 8-10 min en suave	Canto 2-3 min, 3 min por cara en fuerte y 12-16 min en suave
Piedra: se marca entero y se termina en la mesa	Marcar 1-2 min por cara; queda poco margen para la piedra	Marcar 2-3 min por cara y tiras de 40-60 s por cara	Marcar 3 min por cara y tiras de 40-60 s por cara

Cuál elegir: la sartén sola va bien hasta 4 cm. A partir de ahí, la sartén con horno hace el centro sin quemar la costra, y con el sellado inverso el punto sale igual de borde a borde en piezas de 5 cm o en un tomahawk. La parrilla da el sabor de la brasa, y la piedra deja que cada uno termine su tira a su gusto.

Chuletón al punto: temperaturas

El reloj orienta y el termómetro decide. Pincha la sonda por el lateral hasta el centro de la parte más gruesa, sin tocar el hueso, que marca distinto. Y sácalo del fuego 2 o 3 °C antes del punto que buscas: durante el reposo, el calor de fuera sigue entrando y el centro sube.

Punto	Centro, ya reposado	Sácalo a	Cómo se ve
Poco hecho	50-52 °C	48-49 °C	Rojo, jugoso y tibio
Al punto	54-57 °C	52-54 °C	Rosado de lado a lado
Hecho	60-63 °C	58-60 °C	Rosa pálido solo en el centro
Muy hecho	68 °C o más	65-66 °C	Gris entero y más seco

Qué punto pide cada chuletón

• Vaca vieja, buey y chuletón madurado: poco hecho. Tienen más grasa infiltrada y un sabor más intenso, que se aprecia mejor con el centro rojo. Si se pasan, la grasa se escurre y la pieza pierde lo que la hace distinta. Si en casa gusta más hecho, al punto también funciona.
• Chuletón de añojo: al punto. Es carne de animal joven, tierna y magra. A 54-57 °C queda jugoso; por encima de 57 °C se seca enseguida, porque tiene poca grasa que lo proteja.
• Si en la mesa cada uno lo quiere de una manera, sácalo poco hecho, córtalo y que cada uno termine sus tiras un minuto en la sartén caliente o en la piedra.

La edad del animal cuenta tanto como la raza. Según el Real Decreto 1698/2003, añojo es un animal de 12 a 24 meses, y vaca y buey, de más de 48. Si quieres acertar el punto sin termómetro, en la clase del punto de la carne tienes el truco de la mano.

Sobre seguridad alimentaria: el Departamento de Agricultura de Estados Unidos recomienda 63 °C en el centro y 3 minutos de reposo para filetes, chuletas y asados de vacuno. El poco hecho y el al punto quedan por debajo, así que son una elección de cada casa. La carne picada es otra cosa: siempre bien hecha.

Paso a paso: chuletón en sartén de hierro, sin parrilla

1. Atempera. Saca el chuletón de la nevera de 45 a 60 minutos antes, quítale la bolsa y déjalo sobre una rejilla. Si es de 3 cm, con 30-45 minutos basta. Si vas a salarlo antes, hazlo ahora.
2. Sécalo. Papel de cocina por las dos caras y por el canto. Si la superficie está húmeda, la sartén gasta el calor en evaporar agua y la carne se cuece en lugar de dorarse.
3. Calienta la sartén a fuego máximo de 4 a 5 minutos, hasta que humee. De hierro fundido o de acero grueso. No hace falta aceite.
4. Empieza por el canto de grasa. Sujeta el chuletón de pie con unas pinzas, apoyado sobre la grasa, de 1 a 2 minutos. Esa grasa engrasa la sartén y el borde queda dorado en vez de gomoso.
5. Sella las caras. Túmbalo y déjalo quieto de 2 a 3 minutos por cara, hasta que se despegue solo. Si se pega, todavía no tiene costra.
6. Termina. Baja a fuego medio y dale la vuelta cada minuto hasta la temperatura que buscas, o pásalo al horno a 180 °C. En el último minuto puedes añadir una nuez de mantequilla, un diente de ajo aplastado y una rama de romero, y regar la carne con una cuchara.
7. Mide y reposa. Sonda al centro, sin tocar el hueso. Sácalo 2 o 3 °C antes del punto y déjalo reposar de 5 a 8 minutos.

En inducción o vitrocerámica, usa la zona más grande y una sartén de fondo grueso, que no se enfría al poner la carne. Y enciende la campana antes de empezar: va a salir humo.

Sartén y horno, para 4 y 5 cm

Con el horno ya a 180 °C, sella canto y caras como arriba y mete el chuletón en la misma sartén, si es toda de hierro, o en una bandeja con rejilla. Empieza a medir a los 5 minutos.

Sellado inverso, para chuletones de 4 y 5 cm

Aquí se hace al revés: primero el horno y después la sartén. Pon el chuletón en una rejilla sobre una bandeja, en el horno a 120 °C, hasta que el centro marque 45-47 °C, de 30 a 45 minutos si mide 4 cm y de 45 a 60 si mide 5 cm. Sácalo, calienta la sartén hasta que humee y dale 1 minuto por cara y medio minuto al canto. El centro queda rosado de borde a borde, sin la franja gris bajo la costra, y le bastan 2 o 3 minutos de reposo.

A la parrilla, a la plancha o a la piedra

Con brasa, el método es el mismo en dos zonas: canto de grasa, 2 o 3 minutos por cara en el fuego fuerte y el resto en el suave. Lo tienes paso a paso, con cómo preparar las dos zonas y los tiempos por grosor, en la clase de chuletón a la parrilla o a la brasa. Con plancha de hierro, sigue el chuletón de ternera a la plancha, para piezas de 3 a 4 cm. Y para terminarlo en la mesa, el chuletón a la piedra.

Sal, reposo y corte

Cuándo se echa la sal

Hay dos momentos que funcionan. El primero, al atemperar: sal gruesa por las dos caras y el canto de 45 a 60 minutos antes; en ese tiempo la sal saca un poco de jugo, se disuelve y vuelve a entrar en la carne. El segundo, al final: sal en escamas sobre las tiras ya cortadas, que cruje al morder. Lo que no conviene es el término medio, salarlo 10 o 20 minutos antes, porque la superficie está mojada justo cuando la pones al fuego y no dora. La pimienta, al servir: en la sartén humeante se quema y amarga.

El reposo

De 5 a 8 minutos sobre una tabla o una rejilla, tapado con papel de aluminio sin apretar; si lo cierras, el vapor ablanda la costra. En ese tiempo el centro sube 2 o 3 grados y el jugo se reparte. Un chuletón cortado nada más salir del fuego deja el jugo en la tabla.

Cómo cortarlo

Separa la carne del hueso pasando el cuchillo pegado a él y siguiendo su contorno. Después corta el lomo en tiras de 1,5 a 2 cm, atravesando la fibra y no a lo largo, para que cada bocado sea tierno. Colócalas en el orden en que estaban, con el hueso al lado, sobre una fuente caliente, y ponles la sal en escamas justo entonces.

Errores frecuentes

• Comprarlo fino. Por debajo de 3 cm el centro se pasa antes de que se forme la costra. Para casa, de 4 a 5 cm.
• Ponerlo recién sacado de la nevera. Se quema por fuera y el centro sigue frío.
• Sartén tibia o antiadherente. La carne suelta agua y se cuece. Hierro o acero grueso, a fuego máximo.
• Dos chuletones en una sartén pequeña. La temperatura cae de golpe y ninguno dora. Hazlos de uno en uno o usa dos sartenes.
• Moverlo, pincharlo o aplastarlo. Cada vuelta antes de tiempo rompe la costra y cada pinchazo con el tenedor es jugo que se va. Usa pinzas.
• Olvidar el canto de grasa. Queda blanco y gomoso, y ahí está buena parte del sabor.
• Cocinar a ojo. Una sonda cuesta menos que el chuletón que se pasa de punto.
• Cortarlo sin reposo o a favor de la fibra. Carne seca y tiras que se hacen bola al masticar.

Salsas y guarniciones

Un chuletón bien hecho no necesita salsa, pero dos recetas de la casa van bien con él. Chuletón al orégano: machaca dos dientes de ajo con una cucharadita de orégano seco, otra de pimentón, un chorro de vino blanco y el zumo de medio limón, unta el chuletón y déjalo una hora en la nevera. Sécalo bien antes de sellarlo, porque mojado no hace costra, y al final reduce el resto del adobo en la misma sartén para echarlo por encima. Va con una ensalada de judías verdes e hinojo.

Chuletón con salsa de moras: cuece unos 250 g de moras con un vaso de vino tinto, dos cucharadas de azúcar y unas gotas de limón, a fuego suave, unos 15 minutos, hasta que espese como un almíbar ligero. Sírvela aparte o sobre el chuletón ya cortado, sin volver a meterlo en el horno, que se pasa. El toque ácido va bien con la vaca vieja y el madurado, y la acompaña una ensalada de lentejas. Si prefieres lo clásico: pimientos asados o de Padrón y patatas fritas o a lo pobre.

Cuánto chuletón por persona

Cuenta de 400 a 500 g con hueso por persona: un chuletón de 1 kg da para dos y un tomahawk de 1,7 kg, para tres o cuatro. Si hay entrantes, resta un 20-25 %. Para más comensales, no pidas piezas más finas para que cunda: mejor varios chuletones de 4 a 5 cm, que se hacen bien cada uno. Tienes la tabla completa, con niños y otros cortes, en cuánto chuletón por persona.

Si vas a comprar chuletón online, para dos tienes el chuletón de vaca retinta de 1 kg (63,90 €), o el de añojo retinto (36,90 €) si lo quieres más suave. Para cuatro, el tomahawk de vaca retinta de 1,7 kg (79,90 €).

Preguntas frecuentes

¿Cuántos minutos por lado se hace un chuletón?

Depende del grosor. En sartén de hierro muy caliente, uno de 3 cm lleva 2-3 minutos por cara y otros 2-4 a fuego medio; uno de 4 cm, 3 minutos por cara y 5-7 más. Con 5 cm conviene terminarlo en el horno. El dato que no falla es el centro: 50-52 °C poco hecho y 54-57 °C al punto.

¿A qué temperatura se hace un chuletón en el horno?

A 180 °C, después de sellarlo en la sartén: de 4 a 6 minutos si mide 3 cm, de 7 a 10 con 4 cm y de 10 a 15 con 5 cm. Con sellado inverso es al revés: horno a 120 °C hasta 45-47 °C en el centro y luego 1 minuto por cara en una sartén humeante.

¿Se puede hacer un chuletón en una sartén antiadherente?

Se puede, pero no es lo ideal. El antiadherente no debe calentarse vacío a fuego máximo y, sin ese calor, la costra sale pálida y la carne suelta jugo. Si es la única que tienes, caliéntala a fuego medio-alto con el canto de grasa, sella 2 minutos por cara y termina en el horno a 180 °C.

¿Cuándo se echa la sal al chuletón?

Hay dos momentos que funcionan: de 45 a 60 minutos antes, mientras se atempera, para que la sal se disuelva y vuelva a entrar en la carne, o al servir, en escamas sobre las tiras ya cortadas. Lo que no conviene es salarlo 10 o 20 minutos antes: la superficie suelta agua y no dora.

¿Cuánto tiempo tiene que reposar un chuletón?

De 5 a 8 minutos, sobre una tabla o una rejilla y tapado con papel de aluminio sin apretar. En ese tiempo el centro sube 2 o 3 grados y el jugo se reparte por la pieza. Si lo cortas nada más sacarlo, el jugo acaba en la tabla. Con sellado inverso bastan 2 o 3 minutos.

¿Cómo se hace un chuletón madurado?

Igual que uno fresco, con dos cuidados. Como ha perdido agua en la cámara, dora antes y se hace algo más deprisa, así que mide con la sonda desde que bajas el fuego. Y déjalo poco hecho, a 50-52 °C en el centro: si se pasa, pierde jugo y el sabor que le da la maduración.

Recetas de chuletón

Cómo preparar chuletón a la piedra

El chuletón a la piedra se hace marcando la pieza entera a fuego muy fuerte, dejándola roja por dentro, y cortándola en tiras de 1,5 a 2 cm que se sirven sobre una piedra de granito calentada en el horno a 250 °C. Cada comensal termina su tira al punto que quiera, de 20 a 60 segundos por cara, y la sala al final.

Aquí te dejamos la receta del chuletón a la piedra que necesitas para volverte un experto cocinando esta pieza tan sabrosa, además te damos unos tips para que sepas con que puedes acompañarlo.

El chuletón a la piedra se volverá tu plato favorito, lleno de sabores que te sorprenderán.

Ingredientes

• Chuletón de 1 kg y 4 a 5 cm de grosor (para 2 personas).
• Sal gruesa c/n.
• Pimienta negra 10 gr.
• Orégano 10 gr.
• Tomillo 5 gr.
• Romero 5 gr.
• Pimiento en polvo 10 gr.
• Aceite de oliva c/n.
• Patatas 4 unid.
• Mantequilla 30 gr.
• Leche de vaca 500 ml.
• Nuez moscada c/n.
• Dientes de ajos 2 unid.

Preparación:

1. Lo primero que haremos es limpiar el chuletón y dejarlo reposar por una hora. En un recipiente mezclaremos: pimienta negra, orégano, tomillo, romero, pimiento en polvo y mezclaremos todo. Vamos a necesitar una piedra de granito, o algún material parecido a este. Que pueda ser plano y de tamaño mediano.
2. Mete la piedra seca en el horno frío, ponlo a 250 °C y déjala calentar de 40 a 60 minutos, según su grosor. Aprovecha ese tiempo para hacer el puré de los pasos 4 a 7.
3. Con la piedra ya caliente, seca el chuletón con papel de cocina y márcalo entero en una sartén de hierro o una plancha a fuego máximo, con un hilo de aceite de oliva: de 2 a 3 minutos por cara y 1 minuto de canto, sobre la grasa. El centro tiene que quedar crudo. Déjalo reposar 5 minutos, sepáralo del hueso y córtalo en tiras de 1,5 a 2 cm, contra la fibra. Saca la piedra con guantes de horno, apóyala en su base, frótala con un trozo de grasa del chuletón y llévala a la mesa: cada uno termina sus tiras con unas pinzas, de 20 a 60 segundos por cara según el punto. Sálalas al sacarlas y pon la mezcla de especias aparte, para quien la quiera.
4. Para nuestra guarnición haremos un delicioso puré de patatas, será un excelente acompañante para nuestro chuletón a la piedra. Vamos a pelar cada una de las patatas y las colocaremos en agua a medida que vamos avanzando para que no se oxiden.
5. Mientras tanto ponemos una cacerola mediana a fuego medio con un poco de aceite, dejaremos que caliente mientras picamos o chancamos los dos dientes de ajos. Freímos los ajos y añadimos las patatas cortadas en 4 u 8 tajadas, movemos bien y llenamos con agua ¼ de la capacidad total de la olla. Tapamos y dejamos que hierva para que las patatas vayan cocinándose, cuando haya pasado 15 minutos o la patata se haya cocinado vamos a agregar la mantequilla.
6. Revolvemos con una cuchara de palo para integrar todo bien, después vamos vertiendo poco a poco la leche para hallar el punto deseado. Debemos hacer todo esto a fuego bajo para que no se pegue a la base de la cacerola, finalmente agrega sal y nuez moscada rallada.
7. Ve de menos a más y anda probando el sabor del puré hasta tener el punto perfecto, recordando que lo serviremos con el chuletón a la piedra. Podemos picar perejil de una manera muy fina para decorar al final.

Si no tienes una piedra y quieres saber cuál elegir, este artículo es para ti.

En cada plato podemos colocar a lado izquierdo un poco de puré de patatas y al otro lado el chuletón a la piedra.

Para darle algo de color y sabor, usaremos el perejil que picamos para ponerlo encima del chuletón.

Si prefieres acompañarlo con algún otro tipo de puré puedes hacerlo, solo asegúrate que no tenga un sabor tan fuerte que opaque el sabor del chuletón a la piedra.

Escoge la guarnición que más te guste y disfruta del chuletón.

Sigue por aquí: nuestros chuletones · la clase de chuletón a la parrilla.

Cómo se hace el chuletón a la piedra de asador, paso a paso

En los asadores la piedra no cocina el chuletón entero: lo termina en la mesa, y cada uno hace sus tiras a su gusto.

1. Calienta la piedra con tiempo. Métela seca en el horno frío, ponlo a 250 °C y déjala de 40 a 60 minutos, según su grosor. Está lista cuando un trocito de grasa chisporrotea nada más tocarla.
2. Seca el chuletón. Ya atemperado, pásale papel de cocina por las dos caras. Una superficie húmeda no se dora, se cuece.
3. Márcalo entero a fuego máximo. En sartén de hierro, plancha o brasa muy viva, de 2 a 3 minutos por cara y 1 minuto más de pie, sobre el canto de grasa. El centro tiene que quedar crudo.
4. Reposa 5 minutos y corta. Separa la carne del hueso con un cuchillo bien afilado y córtala en tiras de 1,5 a 2 cm, en sentido contrario a la fibra.
5. Monta la piedra. Sácala con guantes de horno, apóyala en su base de madera o de metal y frótala con un trozo de la grasa del propio chuletón.
6. Termina en la mesa. Pon tres o cuatro tiras cada vez, dales la vuelta una sola vez y sálalas al sacarlas, con escamas o sal gruesa.

Tiempos en la piedra según el punto

Orientativos para tiras de 1,5 cm sobre una piedra a unos 250 °C recién sacada del horno. A medida que la piedra se templa, alarga un poco cada vuelta.

Punto	Tiempo por cara	Temperatura interna
Poco hecho	20 a 30 segundos	50-52 °C
Al punto	40 a 60 segundos	54-57 °C
Hecho	1,5 a 2 minutos	60-63 °C

Qué piedra usar

Granito o piedra volcánica de 2 a 3 cm de grosor. Guardan el calor unos 20 o 30 minutos, lo que dura una ración. La pizarra fina se enfría enseguida y se agrieta con más facilidad. Calcula una piedra por cada dos personas.

Cuánto chuletón comprar para la piedra

• Como plato principal: de 400 a 500 g con hueso por persona.
• Para compartir con entrantes: unos 300 g por persona.
• Un chuletón de 1 kg da para dos. El hueso y el canto de grasa se llevan alrededor de una cuarta parte del peso.
• Grosor: de 4 a 5 cm. Si es más fino, se hace entero al marcarlo y no queda nada que terminar en la piedra.

Si juntas a más gente, la calculadora de cantidades de carne por persona te saca la cuenta. Para elegir la pieza, compara los chuletones de vaca, buey y búfalo por raza y maduración.

Errores que estropean el chuletón a la piedra

• Piedra poco caliente. Si la carne no chisporrotea al apoyarla, se cuece en su jugo y sale gris.
• Llenar la piedra de tiras. Baja la temperatura de golpe y ninguna se dora.
• Tiras gruesas o cortadas a favor de la fibra. Quedan crudas por dentro y se hacen bola al masticar.
• Pasarlo al marcarlo. Si el chuletón sale de la sartén ya al punto, en la piedra se hace de más: el centro tiene que quedar crudo. Si prefieres hacerlo entero, sin piedra, los minutos de sartén y horno según el grosor están en cómo hacer chuletón en casa.

Si no tienes chuletón

La piedra funciona con cualquier corte tierno que se pueda cortar en tiras y comer poco hecho:

• Lomo alto o lomo bajo sin hueso (ojo de bife y bife de chorizo en Argentina): es la misma carne del chuletón, más fácil de cortar. El alto tiene más grasa infiltrada; el bajo es más magro. En filetes gruesos se vende como entrecot: busca uno de 3 cm o más.
• Picaña (tapa de cuadril): en tiras con su capa de grasa, que además engrasa la piedra.
• Solomillo: muy tierno y magro. Déjalo poco hecho, porque se seca antes.
• Secreto o presa ibérica: en tiras finas, hasta 63-65 °C por dentro.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo se calienta la piedra para la carne en el horno?

Entre 40 y 60 minutos a 250 °C, según el grosor de la piedra. Métela seca con el horno frío y deja que suban juntos de temperatura, así no se raja. Está lista cuando un trocito de grasa chisporrotea nada más tocarla.

¿Se puede calentar la piedra de asar en la vitrocerámica?

En inducción no calienta, porque la piedra no es metálica. En vitrocerámica o fuego de gas, solo si el fabricante lo permite: el calor llega desigual y la piedra puede rajarse o rayar el cristal. El horno es la forma más segura de calentarla entera.

¿Hay que echar aceite a la piedra para hacer carne?

No hace falta. A unos 250 °C el aceite humea y da sabor amargo. Frota la piedra caliente con un trozo de la grasa del propio chuletón o del canto del entrecot: engrasa lo justo para que la carne no se pegue.

¿El chuletón a la piedra se sala antes o después?

Después. La carne va a la piedra ya marcada y cortada, así que cada tira se sala al sacarla, con escamas o sal gruesa, y la sal no le saca jugo antes de dorarse. Si prefieres salar la pieza entera, hazlo justo antes de marcarla.

¿Cómo se limpia la piedra de asar carne?

Deja que se enfríe del todo sobre su base. Rasca los restos con una espátula, pásale agua caliente y un estropajo sin jabón, porque la piedra es porosa y lo absorbe, y sécala bien. Antes de volver a calentarla tiene que estar seca por completo.

¿Por qué se rompe la piedra de asar?

Casi siempre por un cambio brusco de temperatura: meterla en el horno ya caliente, mojarla recién sacada o calentarla con humedad dentro después de lavarla. Caliéntala desde frío, déjala enfriar sola y guárdala seca para que dure.