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Añojo retinto · una por media res · 44,90 € la pieza de 1,5 kg
Entraña de ternera: qué es, cómo se llama en España y dónde comprarla
La entraña es el diafragma del vacuno: una tira fina, con una membrana por fuera, de sabor intenso y muy rápida a la brasa. En España se pide como «entraña» (el nombre argentino ganó) y en las carnicerías de toda la vida, «diafragma». Cada media res da una sola. La nuestra es de añojo retinto, pieza de 1,5 kg a 44,90 €.
Ver entraña Entraña a la parrilla: tiempos y punto
- Entraña de añojo retinto 1,5 kg · 44,90 €
- Envasada al vacío, lista para la brasa
- Primer envío el 4 de noviembre, llega el jueves 5
Entraña y los otros cortes de brasa del añojo retinto
La entraña se lleva bien con el vacío, el churrasco y la tira de asado: los cuatro cortes que trajo la parrilla argentina, de nuestro añojo de dehesa. Y el chorizo criollo para abrir.
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Entraña Añojo Retinto 1,5 KG
44,90€ IVA Incl. (29,93 €/kg) Añadir al carrito -
Vacío de Ternera Retinta
30,90€ IVA Incl. Añadir al carrito -
Churrasco Añojo Retinto, 1 Kg
24,90€ IVA Incl. (24,90 €/kg) Añadir al carrito -
Tira Asado Retinto
26,90€ IVA Incl. Añadir al carrito -
Chorizo Criollo 600 gr
13,90€ IVA Incl. (23,17 €/kg) Añadir al carrito
Qué parte es la entraña
Es el músculo del diafragma, el que separa el pecho del vientre, pegado a la cara interna de las costillas. No es una víscera: es músculo, fibra larga y sabor concentrado. Hay dos partes: la entraña fina, la tira alargada cubierta por una membrana blanquecina, que es la que se vende casi siempre; y la entraña gruesa, más corta y carnosa, que son los pilares del diafragma. La gruesa es lo que en Estados Unidos se vende como hanger y en Francia como onglet: otra pieza, con otro grosor y otro tiempo en la parrilla.
| Nombre | Dónde | Qué es |
|---|---|---|
| Entraña | Argentina, Uruguay y hoy España | Diafragma, sobre todo la parte fina |
| Diafragma | Carnicerías tradicionales españolas | La misma pieza |
| Skirt steak | Estados Unidos | Outside skirt = entraña fina; inside skirt = parte interior |
| Hanger / onglet | EE. UU. / Francia | Pilares del diafragma: la entraña gruesa, no la fina |
Entraña fina o gruesa: grosor y tiempo en la brasa
Salen del mismo músculo, pero no se hacen igual. Antes de encender el fuego, mira cuál tienes delante:
| Pieza | Cómo es | Grosor | Tiempo a fuego fuerte | Membrana |
|---|---|---|---|---|
| Entraña fina | Tira alargada, cubierta por una membrana blanquecina. En Francia, hampe; en Estados Unidos, outside skirt | 1,5-2 cm | 3-4 minutos por cara y 1 más por la cara de la membrana | Se puede dejar: se dora y queda crujiente |
| Entraña gruesa | Los pilares del diafragma: más corta y carnosa. En Francia, onglet; en Estados Unidos, hanger | Más gruesa que la fina | Algo más que la fina: sácala por la temperatura del centro, no por el reloj | Mejor quitarla |
El punto es el mismo en las dos: 50-52 °C en el centro si la quieres poco hecha y 54-57 °C al punto. Si se pasa, se vuelve correosa. Después, 5 minutos de reposo y corte en tiras, a contrafibra.
¿Cuánto pesa una entraña y para cuántos da?
Cada media res da una sola entraña, de 600 a 700 g. Es el peso de la entraña entera, tal como sale del despiece.
La nuestra es de añojo retinto y va en un formato de 1,5 kg aproximadamente, envasada al vacío. Estas son las raciones que salen:
| Ración en crudo | El formato de 1,5 kg da para |
|---|---|
| 250 g por persona | 6 personas |
| 300 g por persona | 5 personas |
Son cantidades para cuando la entraña es la única carne de la parrilla. Si la pones con otros cortes, como el vacío, el churrasco o la tira de asado de la rejilla de arriba, da para más gente: la calculadora de carne para parrilla te dice los kilos según cuántos seáis.
Cuánto cuesta y por qué
La entraña de retinto, pieza de 1,5 kg, cuesta 44,90 €. Es de añojo, un animal de 12 a 24 meses, de raza retinta, y llega envasada al vacío y en frío, lista para la parrilla. Y es un corte escaso: sale poca entraña de cada animal.
La membrana: ¿se quita?
En la entraña fina puedes dejarla: protege la carne, se dora y queda crujiente. Si la prefieres sin ella, tira desde una esquina con un papel de cocina para agarrar. En la gruesa, mejor quitarla.
Cómo se hace
Fuego fuerte y poco tiempo: 3-4 minutos por cara para una entraña fina de 1,5-2 cm, 1 más por la cara de la membrana, y fuera a 50-52 °C si la quieres poco hecha o a 54-57 °C al punto. Reposo de 5 minutos y en tiras, a contrafibra: paso a paso en entraña a la parrilla: tiempos y punto.
Los cortes hermanos: vacío y churrasco; todos los nombres, en la guía de cortes España-Argentina, y los que tenemos a la venta, en cortes argentinos.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se llama la entraña en España?
Entraña. El nombre argentino se ha impuesto en carnicerías y restaurantes. En el despiece tradicional es el diafragma.
¿La entraña es víscera?
No. Es el músculo del diafragma. Se cocina como cualquier carne, a fuego fuerte y poco tiempo.
¿Cuánto cuesta la entraña de ternera?
Depende de la raza, de la edad del animal y de si es entraña fina o gruesa. La nuestra es de añojo retinto y se vende en pieza de 1,5 kg, envasada al vacío: tienes el precio en el apartado «Cuánto cuesta y por qué».
¿Entraña fina o gruesa?
La fina, la tira larga con membrana, es la habitual y la que pide brasa rápida. La gruesa son los pilares del diafragma, lo que en Estados Unidos llaman hanger: más carnosa, pide algo más de tiempo.
¿Cuándo llega?
En preventa, el primer envío sale el miércoles 4 de noviembre en frío: pides hasta ese día a las 17:00 y llega el jueves 5 antes de las 13:00 en la Península. Envío gratis desde 129 €.
¿Cómo se dice entraña en francés?
Hampe. Es el nombre francés de la entraña fina, la tira larga del diafragma. La entraña gruesa, que son los pilares del diafragma, se llama onglet. En inglés son skirt steak y hanger, y en alemán la entraña es Kronfleisch.
¿Cuánto pesa una entraña de ternera?
De 600 a 700 g. Cada media res da una sola entraña, y por eso es un corte escaso. La nuestra, de añojo retinto, se vende en un formato de 1,5 kg aproximadamente, que da para cinco o seis personas a 250-300 g por cabeza.