cube roll u ojo de bife – Sudamérica
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Cube roll u ojo de bife de vaca retinta, por kilos: el lomo alto deshuesado y limpio, el corte del asado argentino. Cada kilo da 4 raciones de 250 g. Va a la parrilla o a la plancha en bifes de 3 a 4 cm, a fuego fuerte; al punto, marca 54-57 °C en el centro. En el selector lo eliges fresco o congelado.
Envasado al vacío. En preventa: el primer envío sale el miércoles 4 de noviembre y llega el jueves 5.
El ojo de bife en España es el lomo alto de vacuno sin hueso, que en la carnicería se pide como entrecot de lomo alto. Cube roll es el nombre inglés de la pieza entera y deshuesada, y ribeye el del filete. Sale de la zona de las costillas, entre la aguja y el lomo bajo, y se cocina a fuego fuerte.
Qué es el ojo de bife o cube roll
El cube roll es el lomo alto entero, deshuesado y limpio, listo para cortar en bifes: cada bife es un ojo de bife. Sale de la parte central del costillar y tiene un ojo de carne rodeado de grasa infiltrada que se funde al fuego y le da jugosidad. En Argentina es un clásico del asado.
Este es de vaca retinta, la raza del suroeste de España. La vaca, hembra de más de 48 meses, da una carne de sabor más marcado que la ternera o el añojo.
Cómo se llama el ojo de bife en cada país
Es el mismo corte en todas partes. Cambia el nombre y si se vende con hueso o sin él.
| País | Nombre | Cómo se presenta |
|---|---|---|
| España | Lomo alto, entrecot de lomo alto | Sin hueso, en pieza o en filetes |
| Argentina y Uruguay | Ojo de bife | Filete sin hueso. Con hueso, bife ancho |
| Chile | Lomo vetado | Sin hueso |
| México y Estados Unidos | Rib eye o ribeye | Filete sin hueso. Con hueso, bone-in ribeye |
| Reino Unido, Irlanda y Australia | Cube roll | Pieza entera deshuesada. En filetes, ribeye |
| Francia | Entrecôte | Filete sin hueso. Con hueso, côte de bœuf |
El resto de cortes argentinos, con su nombre en España, está en la tabla de equivalencias de cortes españoles y argentinos.
Las tres partes de un filete de ojo de bife
- El ojo: el centro redondo de carne, de fibra fina. Es lo que da nombre al corte.
- La tapa: la media luna que rodea el ojo por arriba. Lleva más grasa infiltrada que el ojo y es muy jugosa.
- La veta de grasa: la franja gruesa que separa el ojo de la tapa. No la quites antes de cocinar: se funde en parte y engrasa la carne.
Cuanto más cerca de la aguja se corta el filete, más tapa y más grasa lleva. Hacia el lomo bajo el ojo es mayor y el filete sale más limpio.
Cómo se cocina: tiempos según el grosor
A la parrilla, o en plancha o sartén de hierro, a fuego fuerte y con la carne atemperada. Estos tiempos lo dejan al punto.
| Grosor del filete | Tiempo por lado | Reposo |
|---|---|---|
| 2 cm, mejor en plancha | 2 min | 2 min |
| 3 cm | 3 a 4 min | 4 min |
| 4 a 5 cm | 4 min a fuego fuerte; después, de 6 a 8 min más en total en la zona de fuego suave | 5 min |
Con termómetro, pincha por el lateral hasta el centro del ojo: 50-52 °C es poco hecho, 54-57 °C al punto y 60-63 °C hecho. Retíralo del fuego 2 o 3 grados antes, porque en el reposo sigue subiendo. Por su grasa, este corte queda mejor al punto que poco hecho: por debajo, la veta apenas se funde.
- Si lo compraste congelado, descongélalo en la nevera dentro de su envase: una pieza de 1 kg tarda de 18 a 24 horas. Sácalo de la nevera 30 minutos antes de cocinarlo, sécalo con papel de cocina y sálalo con sal gruesa justo antes de ponerlo al fuego.
- Usa parrilla o sartén de hierro muy caliente y casi sin aceite. No lo pinches con tenedor ni lo aplastes.
- Dale la vuelta cuando la cara de abajo tenga costra, y marca también el canto de grasa.
- Déjalo reposar en un plato templado y córtalo contra la fibra.
Pieza entera al horno
Un trozo de 1,5 a 2 kg se puede asar entero, atado con hilo para que mantenga la forma. Dóralo por todas sus caras en la sartén, mételo en el horno a 130 °C y sácalo cuando el centro marque 52-54 °C, que tras el reposo queda al punto. Calcula de 40 a 50 minutos por kilo. Déjalo reposar 15 minutos tapado con papel de aluminio y córtalo en lonchas de un dedo de grosor. Frío y fileteado fino, es un roast beef.
Ficha rápida
| Pieza | Lomo alto deshuesado (cube roll, ojo de bife, ribeye) |
|---|---|
| Animal | Vaca retinta |
| Peso | Se vende por kilos |
| Raciones | 4 por kilo, a 250 g por persona |
| Envasado | Al vacío |
| Cómo llega | Envasado al vacío y enviado en frío, fresco o congelado según la opción que elijas en el selector |
Cuánto ojo de bife comprar por persona
- Como plato único: de 250 a 300 g por adulto, un filete de 2,5 a 3 cm.
- En una parrillada con chorizos y otros cortes: de 150 a 200 g.
- Una pieza de 2 kg da 6 o 7 filetes de 3 cm.
Si vas a mezclar varios cortes, ajusta las cantidades con la calculadora de carne para parrilla.
Con qué sustituir el ojo de bife
- Lomo bajo (bife de chorizo): se cocina con los mismos tiempos y queda más magro. En muchas carnicerías es lo que se vende como entrecot de vacuno.
- Chuletón: el lomo alto con su hueso. Pídelo de 4 cm o más y cuenta unos minutos más por lado, porque junto al hueso la carne tarda más en hacerse.
- Tomahawk: el lomo alto con la costilla entera y limpia. Es la misma carne con otra presentación.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se pide el ojo de bife en una carnicería española?
Pide lomo alto de vacuno sin hueso, en filetes de 3 cm, o entrecot de lomo alto. Si solo dices entrecot, en muchas carnicerías te darán lomo bajo, que es otro corte: el bife de chorizo argentino. Si quieres la pieza entera para cortarla en casa, pide lomo alto deshuesado, que en inglés se llama cube roll.
¿Ojo de bife y entrecot son lo mismo?
Casi. En España se llama entrecot a cualquier filete grueso de lomo sin hueso, sea alto o bajo. El ojo de bife es solo el de lomo alto, con el ojo de carne, la tapa y la veta de grasa en medio. Todo ojo de bife es un entrecot, pero no todo entrecot es ojo de bife.
¿Qué diferencia hay entre ojo de bife y bife de chorizo?
El ojo de bife sale del lomo alto, la parte delantera del lomo, y tiene la grasa repartida por dentro de la carne. El bife de chorizo sale del lomo bajo, hacia la cadera: es más magro, de forma más regular y lleva una tira de grasa por fuera. Los dos se cocinan a fuego fuerte.
¿Cuánto pesa un filete de ojo de bife?
Un filete de 3 cm de grosor pesa entre 280 y 350 g según el tamaño de la pieza, una ración generosa para un adulto. Uno de 2 cm ronda los 200 g y va mejor a la plancha: en la parrilla, por debajo de 2,5 cm se pasa de punto antes de que se forme la costra.