El peceto es un corte de vacuno que en España se llama redondo: un músculo alargado y cilíndrico de la pata trasera de la vaca, en la cara posterior del muslo. Es muy magro, pesa de 1,5 a 2,5 kg y suele cocinarse entero: asado y rosado, mechado o cocido y frío en vitel toné.
Preguntas frecuentes
¿De qué parte de la vaca es el peceto?
Del cuarto trasero: es un músculo alargado y cilíndrico de la cara posterior del muslo, entre la contra y la tapa. Cada vaca tiene dos, uno por pata. Como trabaja al andar, tiene fibra firme y muy poca grasa; por eso se asa rosado o se cuece el tiempo justo.
¿Dónde comprar peceto en España?
En cualquier carnicería, pidiéndolo como redondo de ternera, de añojo o de vaca. Nosotros lo vendemos de vacuno retinto, entero de unos 2,5 kg o atado para asar de unos 1,5 kg, y de búfalo en pieza de 1 kg, envasado al vacío y enviado refrigerado.
Qué es el peceto
Peceto es el nombre que se usa en Argentina, Uruguay y Paraguay para el músculo semitendinoso del vacuno. En España es el redondo, y en Cataluña, el rodó. «Peceto de res» es lo mismo: en México, Colombia y Centroamérica, res es el vacuno. En Argentina también hay peceto de cerdo, pero se vende indicándolo.
Es un cilindro de 30 a 35 cm de largo y de 8 a 10 cm de grosor, con una capa fina de grasa por fuera y casi nada infiltrada. La fibra corre a lo largo, así que al cortarlo en rodajas ya lo cortas contra la fibra.
De qué parte de la vaca es el peceto
Sale del cuarto trasero, de la cara posterior del muslo, entre la contra y la tapa. Cada vaca tiene dos, uno por pata. Trabaja al andar: tiene fibra firme y muy poca grasa, pero no el colágeno del morcillo. Por eso se asa poco, hasta dejarlo rosado, o se cuece a fuego suave el tiempo justo: no se deshace como el morcillo.
| España | Argentina | Dónde está | Para qué |
|---|---|---|---|
| Redondo | Peceto | Cara posterior del muslo | Asado rosado, mechado, vitel toné |
| Contra | Cuadrada | Cara externa del muslo | Guisos, mechados y asados; más nervio |
| Tapa | Nalga de adentro | Cara interna del muslo | Filetes finos y milanesas |
| Babilla | Bola de lomo | Cara delantera del muslo | Filetes y asados |
El mapa completo está en el despiece de la vaca.
Cómo se llama el peceto en cada país
Si sigues una receta de fuera, pide esto:
| País | Nombre | Plato típico |
|---|---|---|
| España | Redondo (rodó en Cataluña) | Redondo mechado, rosbif |
| Argentina, Uruguay y Paraguay | Peceto | Vitel toné, peceto al horno |
| Chile | Pollo ganso | Pollo ganso relleno |
| México | Cuete | Cuete mechado |
| Colombia | Muchacho | Muchacho relleno |
| Venezuela | Muchacho redondo | Asado negro |
| Cuba | Boliche | Boliche relleno de chorizo |
| Brasil | Lagarto | Lagarto recheado |
| Estados Unidos | Eye of round | Roast beef en lonchas |
| Reino Unido | Salmon cut (parte del silverside) | Asado al horno |
| Italia | Girello o magatello | Vitello tonnato |
En una carnicería española pide redondo; no lo confundas con el redondo de pavo o el de cerdo relleno, que son asados enrollados. El resto de nombres está en la tabla de equivalencias de cortes entre España y Argentina y, en inglés, en los cortes de vacuno en inglés. Si lo quieres para una receta argentina, puedes comprar cortes argentinos con su nombre en España: el peceto, la entraña, el vacío y la tira de asado, con el peso y el precio de cada pieza.
Cómo se cocina el peceto: tiempos y temperaturas
Al horno o a la plancha, pasado de 63 °C en el centro se queda seco y fibroso. Usa un termómetro de sonda y retíralo 2 o 3 grados antes del punto que quieras, porque sigue subiendo en el reposo (lo explicamos en el punto de la carne).
| Punto | Al servir | Sácalo a | En el peceto asado |
|---|---|---|---|
| Poco hecho | 50-52 °C | 47-49 °C | Para lonchas muy finas |
| Al punto | 54-57 °C | 52-54 °C | El recomendado |
| Hecho | 60-63 °C | 57-60 °C | El límite |
| Muy hecho | 68 °C o más | 65 °C | Se seca; mejor, mechado |
Al horno, rosado, tipo rosbif
- Sácalo de la nevera una hora antes y retira la telilla plateada si la tiene: en el horno encoge y arquea la pieza.
- Átalo con hilo cada 3 cm, salpimiéntalo y dóralo en sartén muy caliente de 6 a 8 minutos.
- Horno a 160 °C con la sonda en la parte más gruesa: de 60 a 70 minutos una pieza de 1,5 kg y de 75 a 90 una de 2,5 kg. Son tiempos orientativos: manda la sonda, y el grosor más que el peso.
- Sácalo a 52-54 °C, tápalo y déjalo reposar 15 minutos. Córtalo en lonchas finas.
Frío, al día siguiente, se lamina aún más fino. Para comparar piezas, mira qué corte se usa para el roast beef y el resto de cortes de carne para hacer al horno, con su temperatura y su tiempo por kilo.
Vitel toné
Es la versión argentina del vitello tonnato del Piamonte y un clásico de la mesa argentina de fin de año. El peceto se cuece entero en agua con cebolla, zanahoria, apio y laurel, a fuego suave, de 1 h a 1 h 30 min si pesa de 1,5 a 2 kg. Se enfría en el caldo y se corta en lonchas de 3 mm. La salsa: atún, anchoas y alcaparras triturados con mayonesa.
Mechado o en salsa
Con una aguja mechadora, rellena la pieza a lo largo con tiras de tocino o zanahoria. Dórala, añade verduras pochadas, vino y caldo hasta media altura y cuécela tapada a fuego suave de 1 h 30 min a 2 h, o de 30 a 35 minutos en olla rápida. Córtala en frío: en caliente se deshilacha. Para un guiso meloso, el morcillo va mejor: lo tienes entre las carnes para guisar.
Milanesas y filetes
En filetes de 1 cm aplastados hasta medio centímetro, da milanesas regulares: de 1 a 2 minutos por lado en aceite a 170-180 °C. Entero no va a la parrilla: se seca antes de que el centro llegue a su punto.
Cuánto pesa un peceto y cuánto comprar por persona
Una pieza entera pesa de 1,5 a 2,5 kg. Calcula de 150 a 180 g en crudo por persona en lonchas frías o con guarnición, y 200 g si es el plato principal. Al horno pierde en torno a un 25-30 % de su peso.
| Comensales | Plato principal (200 g) | En frío o con guarnición (150 g) |
|---|---|---|
| 4 | 800 g | 600 g |
| 6 | 1,2 kg | 900 g |
| 8 | 1,6 kg | 1,2 kg |
| 12 | 2,4 kg | 1,8 kg |
Si sois menos, divide la pieza en crudo (el centro para el horno, un extremo en filetes) y congela en porciones lo que sobre. Para descongelarlo en la nevera, calcula de 18 a 24 horas por kilo.
Errores frecuentes con el peceto
- Asarlo a ojo. Entre al punto y seco hay pocos grados.
- Guisarlo como el morcillo. Con tan poco colágeno, más tiempo de cazuela no lo ablanda: lo reseca. En salsa le bastan de 1 h 30 min a 2 h.
- Hervirlo a borbotones. El caldo solo tiene que temblar, o la fibra se contrae.
- Cortarlo grueso. En lonchas finas resulta tierno; en rodajas de un dedo, no.
Dónde comprar peceto en España
En cualquier carnicería, como redondo. Nosotros tenemos el redondo o peceto de vacuno retinto, la raza de la dehesa de Cádiz y el suroeste, en pieza completa de unos 2,5 kg a 67,90 €. Da de 12 a 16 raciones y llega envasado al vacío y enviado en frío. Si sois pocos, el redondo de retinto atado para asar, de unos 1,5 kg y para seis, sale a 41,90 €.
Estamos en preventa: el primer envío sale el miércoles 4 de noviembre por SEUR Frío y llega el jueves 5.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el peceto en Argentina?
Es el nombre argentino del redondo, un corte magro y cilíndrico de la pata trasera del vacuno. Allí se usa para el vitel toné, al horno con patatas y en milanesas.
¿El peceto es de vaca o de cerdo?
De vaca. Cuando una receta dice peceto a secas, es vacuno: de ternera, novillo o vaca. En Argentina también se vende peceto de cerdo, el mismo músculo de la pata del cerdo, más pequeño y de carne más clara, y se etiqueta indicando que es de cerdo.
¿Cómo se llama el peceto en España?
Redondo, y en Cataluña, rodó. En la carnicería pide redondo de ternera, de añojo o de vaca: entero y atado si es para asar, o en filetes de 1 cm si quieres milanesas.
¿Peceto de res, de ternera y de vaca es lo mismo?
Es el mismo corte. Res es como se llama al vacuno en México, Colombia y Centroamérica; ternera, añojo o vaca indican la edad del animal. La ternera da un peceto más pequeño y suave; la vaca, uno más grande y sabroso.
¿Cuántos pecetos tiene una vaca?
Dos, uno en cada pata trasera. Como cada uno pesa de 1,5 a 2,5 kg, de una vaca salen entre 3 y 5 kg de peceto, una parte muy pequeña de la canal.