Cómo hacer un chuletón en casa: sartén, horno, brasa y punto

Para hacer un chuletón en casa, sácalo de la nevera 45-60 minutos antes, sécalo y séllalo en sartén de hierro humeante: el canto de grasa y 2-3 minutos por cara. Termínalo a fuego medio o en el horno a 180 °C, sácalo 2-3 °C antes del punto y déjalo reposar 5-8 minutos: 50-52 °C en el centro es poco hecho; 54-57 °C, al punto.

Esta guía sirve para cualquier chuletón de vaca, añojo o buey de 3 a 5 cm de grosor, con parrilla o sin ella. Tienes los minutos de cada método según el grosor, la temperatura de cada punto, cuándo salar, cómo reposar y cortar, y los errores que más chuletones estropean. Si buscas buey de verdad, macho castrado de más de 48 meses, está en chuletón de buey.

En esta guía: tabla de tiempos · temperatura de cada punto · paso a paso en sartén · sal, reposo y corte · errores · salsas · cuánto por persona

Tabla de tiempos: método, grosor y minutos

Los minutos son para un chuletón atemperado y seco, y para sacarlo del fuego a 52 °C, que tras el reposo queda al punto. Para poco hecho, quita 1 o 2 minutos a la última fase; para hecho, añade de 2 a 4. Cada fuego calienta distinto, así que mide con una sonda desde la mitad del tiempo.

Método	3 cm	4 cm	5 cm
Sartén de hierro sola	Canto 1 min, 2-3 min por cara y 2-4 min a fuego medio	Canto 1-2 min, 3 min por cara y 5-7 min a fuego medio	Canto 2 min, 3 min por cara y 9-12 min a fuego medio-bajo (mejor con horno)
Sartén y horno a 180 °C	Sellar 2 min por cara y 4-6 min de horno	Sellar 2-3 min por cara y 7-10 min de horno	Sellar 3 min por cara y 10-15 min de horno
Sellado inverso: horno a 120 °C hasta 45-47 °C y luego sartén	20-30 min de horno y 1 min por cara	30-45 min de horno y 1 min por cara	45-60 min de horno y 1 min por cara
Parrilla o brasa en dos zonas	Canto 2-3 min, 2 min por cara en fuego fuerte y 4-6 min en suave	Canto 2-3 min, 3 min por cara en fuerte y 8-10 min en suave	Canto 2-3 min, 3 min por cara en fuerte y 12-16 min en suave
Piedra: se marca entero y se termina en la mesa	Marcar 1-2 min por cara; queda poco margen para la piedra	Marcar 2-3 min por cara y tiras de 40-60 s por cara	Marcar 3 min por cara y tiras de 40-60 s por cara

Cuál elegir: la sartén sola va bien hasta 4 cm. A partir de ahí, la sartén con horno hace el centro sin quemar la costra, y con el sellado inverso el punto sale igual de borde a borde en piezas de 5 cm o en un tomahawk. La parrilla da el sabor de la brasa, y la piedra deja que cada uno termine su tira a su gusto.

Chuletón al punto: temperaturas

El reloj orienta y el termómetro decide. Pincha la sonda por el lateral hasta el centro de la parte más gruesa, sin tocar el hueso, que marca distinto. Y sácalo del fuego 2 o 3 °C antes del punto que buscas: durante el reposo, el calor de fuera sigue entrando y el centro sube.

Punto	Centro, ya reposado	Sácalo a	Cómo se ve
Poco hecho	50-52 °C	48-49 °C	Rojo, jugoso y tibio
Al punto	54-57 °C	52-54 °C	Rosado de lado a lado
Hecho	60-63 °C	58-60 °C	Rosa pálido solo en el centro
Muy hecho	68 °C o más	65-66 °C	Gris entero y más seco

Qué punto pide cada chuletón

• Vaca vieja, buey y chuletón madurado: poco hecho. Tienen más grasa infiltrada y un sabor más intenso, que se aprecia mejor con el centro rojo. Si se pasan, la grasa se escurre y la pieza pierde lo que la hace distinta. Si en casa gusta más hecho, al punto también funciona.
• Chuletón de añojo: al punto. Es carne de animal joven, tierna y magra. A 54-57 °C queda jugoso; por encima de 57 °C se seca enseguida, porque tiene poca grasa que lo proteja.
• Si en la mesa cada uno lo quiere de una manera, sácalo poco hecho, córtalo y que cada uno termine sus tiras un minuto en la sartén caliente o en la piedra.

La edad del animal cuenta tanto como la raza. Según el Real Decreto 1698/2003, añojo es un animal de 12 a 24 meses, y vaca y buey, de más de 48. Si quieres acertar el punto sin termómetro, en la clase del punto de la carne tienes el truco de la mano.

Sobre seguridad alimentaria: el Departamento de Agricultura de Estados Unidos recomienda 63 °C en el centro y 3 minutos de reposo para filetes, chuletas y asados de vacuno. El poco hecho y el al punto quedan por debajo, así que son una elección de cada casa. La carne picada es otra cosa: siempre bien hecha.

Paso a paso: chuletón en sartén de hierro, sin parrilla

1. Atempera. Saca el chuletón de la nevera de 45 a 60 minutos antes, quítale la bolsa y déjalo sobre una rejilla. Si es de 3 cm, con 30-45 minutos basta. Si vas a salarlo antes, hazlo ahora.
2. Sécalo. Papel de cocina por las dos caras y por el canto. Si la superficie está húmeda, la sartén gasta el calor en evaporar agua y la carne se cuece en lugar de dorarse.
3. Calienta la sartén a fuego máximo de 4 a 5 minutos, hasta que humee. De hierro fundido o de acero grueso. No hace falta aceite.
4. Empieza por el canto de grasa. Sujeta el chuletón de pie con unas pinzas, apoyado sobre la grasa, de 1 a 2 minutos. Esa grasa engrasa la sartén y el borde queda dorado en vez de gomoso.
5. Sella las caras. Túmbalo y déjalo quieto de 2 a 3 minutos por cara, hasta que se despegue solo. Si se pega, todavía no tiene costra.
6. Termina. Baja a fuego medio y dale la vuelta cada minuto hasta la temperatura que buscas, o pásalo al horno a 180 °C. En el último minuto puedes añadir una nuez de mantequilla, un diente de ajo aplastado y una rama de romero, y regar la carne con una cuchara.
7. Mide y reposa. Sonda al centro, sin tocar el hueso. Sácalo 2 o 3 °C antes del punto y déjalo reposar de 5 a 8 minutos.

En inducción o vitrocerámica, usa la zona más grande y una sartén de fondo grueso, que no se enfría al poner la carne. Y enciende la campana antes de empezar: va a salir humo.

Sartén y horno, para 4 y 5 cm

Con el horno ya a 180 °C, sella canto y caras como arriba y mete el chuletón en la misma sartén, si es toda de hierro, o en una bandeja con rejilla. Empieza a medir a los 5 minutos.

Sellado inverso, para chuletones de 4 y 5 cm

Aquí se hace al revés: primero el horno y después la sartén. Pon el chuletón en una rejilla sobre una bandeja, en el horno a 120 °C, hasta que el centro marque 45-47 °C, de 30 a 45 minutos si mide 4 cm y de 45 a 60 si mide 5 cm. Sácalo, calienta la sartén hasta que humee y dale 1 minuto por cara y medio minuto al canto. El centro queda rosado de borde a borde, sin la franja gris bajo la costra, y le bastan 2 o 3 minutos de reposo.

A la parrilla, a la plancha o a la piedra

Con brasa, el método es el mismo en dos zonas: canto de grasa, 2 o 3 minutos por cara en el fuego fuerte y el resto en el suave. Lo tienes paso a paso, con cómo preparar las dos zonas y los tiempos por grosor, en la clase de chuletón a la parrilla o a la brasa. Con plancha de hierro, sigue el chuletón de ternera a la plancha, para piezas de 3 a 4 cm. Y para terminarlo en la mesa, el chuletón a la piedra.

Sal, reposo y corte

Cuándo se echa la sal

Hay dos momentos que funcionan. El primero, al atemperar: sal gruesa por las dos caras y el canto de 45 a 60 minutos antes; en ese tiempo la sal saca un poco de jugo, se disuelve y vuelve a entrar en la carne. El segundo, al final: sal en escamas sobre las tiras ya cortadas, que cruje al morder. Lo que no conviene es el término medio, salarlo 10 o 20 minutos antes, porque la superficie está mojada justo cuando la pones al fuego y no dora. La pimienta, al servir: en la sartén humeante se quema y amarga.

El reposo

De 5 a 8 minutos sobre una tabla o una rejilla, tapado con papel de aluminio sin apretar; si lo cierras, el vapor ablanda la costra. En ese tiempo el centro sube 2 o 3 grados y el jugo se reparte. Un chuletón cortado nada más salir del fuego deja el jugo en la tabla.

Cómo cortarlo

Separa la carne del hueso pasando el cuchillo pegado a él y siguiendo su contorno. Después corta el lomo en tiras de 1,5 a 2 cm, atravesando la fibra y no a lo largo, para que cada bocado sea tierno. Colócalas en el orden en que estaban, con el hueso al lado, sobre una fuente caliente, y ponles la sal en escamas justo entonces.

Errores frecuentes

• Comprarlo fino. Por debajo de 3 cm el centro se pasa antes de que se forme la costra. Para casa, de 4 a 5 cm.
• Ponerlo recién sacado de la nevera. Se quema por fuera y el centro sigue frío.
• Sartén tibia o antiadherente. La carne suelta agua y se cuece. Hierro o acero grueso, a fuego máximo.
• Dos chuletones en una sartén pequeña. La temperatura cae de golpe y ninguno dora. Hazlos de uno en uno o usa dos sartenes.
• Moverlo, pincharlo o aplastarlo. Cada vuelta antes de tiempo rompe la costra y cada pinchazo con el tenedor es jugo que se va. Usa pinzas.
• Olvidar el canto de grasa. Queda blanco y gomoso, y ahí está buena parte del sabor.
• Cocinar a ojo. Una sonda cuesta menos que el chuletón que se pasa de punto.
• Cortarlo sin reposo o a favor de la fibra. Carne seca y tiras que se hacen bola al masticar.

Salsas y guarniciones

Un chuletón bien hecho no necesita salsa, pero dos recetas de la casa van bien con él. Chuletón al orégano: machaca dos dientes de ajo con una cucharadita de orégano seco, otra de pimentón, un chorro de vino blanco y el zumo de medio limón, unta el chuletón y déjalo una hora en la nevera. Sécalo bien antes de sellarlo, porque mojado no hace costra, y al final reduce el resto del adobo en la misma sartén para echarlo por encima. Va con una ensalada de judías verdes e hinojo.

Chuletón con salsa de moras: cuece unos 250 g de moras con un vaso de vino tinto, dos cucharadas de azúcar y unas gotas de limón, a fuego suave, unos 15 minutos, hasta que espese como un almíbar ligero. Sírvela aparte o sobre el chuletón ya cortado, sin volver a meterlo en el horno, que se pasa. El toque ácido va bien con la vaca vieja y el madurado, y la acompaña una ensalada de lentejas. Si prefieres lo clásico: pimientos asados o de Padrón y patatas fritas o a lo pobre.

Cuánto chuletón por persona

Cuenta de 400 a 500 g con hueso por persona: un chuletón de 1 kg da para dos y un tomahawk de 1,7 kg, para tres o cuatro. Si hay entrantes, resta un 20-25 %. Para más comensales, no pidas piezas más finas para que cunda: mejor varios chuletones de 4 a 5 cm, que se hacen bien cada uno. Tienes la tabla completa, con niños y otros cortes, en cuánto chuletón por persona.

Si vas a comprar chuletón online, para dos tienes el chuletón de vaca retinta de 1 kg (63,90 €), o el de añojo retinto (36,90 €) si lo quieres más suave. Para cuatro, el tomahawk de vaca retinta de 1,7 kg (79,90 €).

Preguntas frecuentes

¿Cuántos minutos por lado se hace un chuletón?

Depende del grosor. En sartén de hierro muy caliente, uno de 3 cm lleva 2-3 minutos por cara y otros 2-4 a fuego medio; uno de 4 cm, 3 minutos por cara y 5-7 más. Con 5 cm conviene terminarlo en el horno. El dato que no falla es el centro: 50-52 °C poco hecho y 54-57 °C al punto.

¿A qué temperatura se hace un chuletón en el horno?

A 180 °C, después de sellarlo en la sartén: de 4 a 6 minutos si mide 3 cm, de 7 a 10 con 4 cm y de 10 a 15 con 5 cm. Con sellado inverso es al revés: horno a 120 °C hasta 45-47 °C en el centro y luego 1 minuto por cara en una sartén humeante.

¿Se puede hacer un chuletón en una sartén antiadherente?

Se puede, pero no es lo ideal. El antiadherente no debe calentarse vacío a fuego máximo y, sin ese calor, la costra sale pálida y la carne suelta jugo. Si es la única que tienes, caliéntala a fuego medio-alto con el canto de grasa, sella 2 minutos por cara y termina en el horno a 180 °C.

¿Cuándo se echa la sal al chuletón?

Hay dos momentos que funcionan: de 45 a 60 minutos antes, mientras se atempera, para que la sal se disuelva y vuelva a entrar en la carne, o al servir, en escamas sobre las tiras ya cortadas. Lo que no conviene es salarlo 10 o 20 minutos antes: la superficie suelta agua y no dora.

¿Cuánto tiempo tiene que reposar un chuletón?

De 5 a 8 minutos, sobre una tabla o una rejilla y tapado con papel de aluminio sin apretar. En ese tiempo el centro sube 2 o 3 grados y el jugo se reparte por la pieza. Si lo cortas nada más sacarlo, el jugo acaba en la tabla. Con sellado inverso bastan 2 o 3 minutos.

¿Cómo se hace un chuletón madurado?

Igual que uno fresco, con dos cuidados. Como ha perdido agua en la cámara, dora antes y se hace algo más deprisa, así que mide con la sonda desde que bajas el fuego. Y déjalo poco hecho, a 50-52 °C en el centro: si se pasa, pierde jugo y el sabor que le da la maduración.