Chuletón de vaca madurado y chuletón de buey dry aged

Qué es un chuletón madurado y por qué cuesta más

Madurar es dejar el lomo entero en frío durante semanas antes de cortarlo en chuletones. En ese tiempo las enzimas de la propia carne van aflojando la fibra. Si la maduración es en seco, la pieza además pierde agua y el sabor se concentra. Se madura el lomo completo, con su hueso y su grasa, y los chuletones se cortan al final.

El precio lo sube la merma. Un lomo que madura en seco pierde agua cada día y, en maduraciones largas, se deja entre un 20 y un 30 % de su peso. Después hay que recortar la costra seca de fuera, que no se come. Con números: un lomo que entra en cámara con 10 kg y pierde un 25 % sale con 7,5 kg, y todavía falta el recorte. Se han pagado 10 kg y se venden bastante menos.

A eso se suma la cámara ocupada durante semanas o meses, con su frío y su control de humedad. Por eso, a igualdad de raza y de pieza, cuantos más días, más caro. No pagas un nombre: pagas los kilos que se han quedado en la cámara.

Carne madurada que vendemos, ordenada por días

Son los días que constan en la ficha de cada pieza. Donde la ficha dice «en seco», es dry aged. Donde solo da los días, si quieres saber cómo se ha madurado ese lote, pregúntanos por WhatsApp al 695 34 63 29.

Cómo leer la tabla. Si es tu primera carne madurada, empieza por las de 30 días: la notarás más tierna que un chuletón sin madurar y sin sabores que sorprendan. Para probarla sin comprar un chuletón entero, el entrecot de rubia gallega madurado 30 días es uno de los que más se venden en la tienda. Las de 35 a 45 días, para cuando ya conoces la carne madurada. El buey de 100 días es para quien busca la maduración larga: sale de bueyes de unos 12 años de la dehesa de Cádiz y su sabor recuerda a los frutos secos y al queso. A unos les encanta y a otros les parece demasiado.

Dry aged o maduración en bolsa, en corto

• En seco (dry aged): el lomo madura al aire, sin envasar, en cámara a 1-3 °C con la humedad controlada. Pierde agua, se ablanda y concentra el sabor. Tiene merma y costra que tirar, y por eso cuesta más.
• En bolsa (maduración en húmedo): el lomo madura envasado al vacío. Las enzimas también lo ablandan, pero no pierde agua: queda tierno y con el sabor de partida, y apenas hay merma que pagar.

Que tu chuletón llegue envasado al vacío no dice nada de cómo se maduró. Todas nuestras piezas viajan así, también las dry aged, porque en el transporte la bolsa las protege del aire. Tienes el proceso completo, con lo que pasa a los 30, 60 y 100 días, en la guía chuletón madurado dry aged: qué cambia con los días de cámara.

Cómo cocinar un chuletón madurado

1. Sácalo con tiempo. Entre 30 y 45 minutos fuera de la nevera, y una hora las piezas de 1,9 y 3 kg. Sécalo bien con papel al sacarlo del envase: con la superficie seca, la costra se forma antes.
2. Fuego fuerte y luego suave. Sella en brasa o plancha muy caliente, de 2 a 3 minutos por cada lado, y termina en una zona de calor más suave. Con las piezas de 1,9 y 3 kg, acaba a calor indirecto y con termómetro.
3. Punto: poco hecho. Busca 50-52 °C en el centro. Si en casa lo preferís algo más hecho, no pases de 54 °C, donde empieza el al punto. Retíralo del fuego un par de grados antes, porque en el reposo sigue subiendo.
4. Reposo. De 5 a 10 minutos según el grosor, sobre una tabla. Tienes el porqué en la clase sobre cuánto reposar la carne de la Escuela de Parrilleros.
5. Sal gruesa justo antes del fuego o al cortar, y corta en tiras contra la fibra.

Por qué no pasarlo. Por encima de 60 °C la fibra se aprieta y suelta el jugo, y con él se va el sabor que has pagado en días de cámara. Un madurado muy hecho sale más caro y más seco que un chuletón sin madurar en su punto. Si en la mesa alguien lo quiere hecho, córtale su tira y termínala aparte en la plancha.

Vaca madurada o buey madurado: cuál elegir

La diferencia está en el animal antes que en la cámara. Vaca es la hembra de más de 48 meses; buey, el macho castrado de más de 48 meses. Los dos aguantan bien la maduración porque tienen edad, grasa de cobertura y sabor de base, que es lo que la cámara necesita para trabajar.

• Vaca madurada si buscas sabor profundo en una pieza manejable: chuletones de 1 a 1,5 kg de rubia gallega, Simmental o frisona, tomahawks de vaca retinta y lomos de retinta o Angus para cortar en casa. Es por donde conviene empezar. Qué es la vaca vieja y por qué sabe más lo tienes en la página del chuletón de vaca vieja.
• Buey madurado si quieres un sabor más intenso que el de la vaca y vais a ser tres o más. Nuestros chuletones de buey madurados son de buey retinto y de Berrenda Andaluza, en piezas de 1,9 y 3 kg y hasta 100 días en seco. Antes de comprar, mira en la página del chuletón de buey cómo se distingue un buey de verdad: mucho de lo que se vende como buey es vaca.

Si dudas: vaca de 30 días para una primera vez o una cena de dos, de 35 a 45 días si ya conoces la carne madurada, y buey dry aged cuando la carne es el plato de la reunión.