Entrecot de vaca rubia gallega: qué lo hace distinto y cuánto cuesta

¿Rubia gallega o ternera gallega? No es lo mismo

Muchos buscan «entrecot de ternera gallega» y encuentran rubia gallega, o al revés. La Ternera Gallega es una indicación geográfica de animales jóvenes (hasta 10 meses la suprema); el entrecot de rubia gallega que se ha hecho famoso es de vaca adulta, de más de 48 meses, y a veces madurado. Son dos carnes distintas: la ternera es suave y pálida; la vaca rubia, roja, infiltrada y con carácter.

Madurado 30 días

Nuestro entrecot de rubia se vende madurado 30 días: la carne pierde agua, concentra sabor y se ablanda. Es un entrecot para hacer poco hecho o al punto poco hecho, nunca más: a 52-57 °C en el centro está en su sitio. Tabla de temperaturas en entrecot al punto.

Cortar entrecots del lomo entero

El lomo de rubia gallega viene entero, con hueso y envasado al vacío. Para entrecots, separa primero la carne del hueso con un cuchillo largo; luego, con la carne fría, corta filetes de 2,5 a 3 cm en contra de la fibra: salen entrecots gruesos, que son los que mejor se hacen. Si lo quieres con hueso, corta chuletones de 4 a 5 cm para la brasa. Lo que no vayas a usar, al congelador en porciones envasadas. Más sobre la raza en vaca rubia gallega, y todos los entrecots comparados en la guía de entrecot.

Entrecot de vaca gallega: lombo, rubia gallega o vaca de Galicia

En Galicia, al lomo sin hueso en filetes lo llaman lombo: es el entrecot del resto de España. Por eso «entrecot de vaca gallega» y «entrecot de vaca rubia gallega» se buscan como si fueran lo mismo. No siempre lo son: puede ser de una vaca de raza rubia gallega, de una con el sello IGP Vaca Gallega / Buey Gallego o de una vaca criada en Galicia de cualquier raza.

Aquí van por separado y cada ficha dice lo que es: el de raza rubia gallega, de lomo madurado 30 días; el entrecot de vaca de Galicia madurado 30 días en seco, de vacas de Galicia y el norte de Portugal cuya raza el proveedor no especifica, y el de vacuno mayor de razas gallegas y portuguesas, de lomo bajo. Los tres pesan 350 g y los comparamos en la tabla de abajo.

Días de maduración: cómo comparar un entrecot de rubia gallega

En las tiendas online la rubia gallega se vende por días de maduración: 28, 30, 60, 90 y hasta 150. Es lo primero que conviene mirar, junto con la edad y el peso del filete. Cuantos más días, más sube el kilo: la pieza pierde agua en cámara y ocupa sitio durante semanas.

• Raza: que la etiqueta diga rubia gallega, no solo el origen del animal.
• Edad: vaca es una hembra de más de 48 meses; si pone ternera, es un animal joven y otra carne, más pálida y suave.
• Días: con 30 la carne ya se ablanda y gana sabor; con 60 o más, el sabor se concentra y la pieza pierde más peso.
• Precio por kilo: compara por kilo, no por pieza; un filete de 250 g y uno de 350 g no son la misma compra.

Qué cambia de verdad entre 30, 60 y 100 días lo tienes en maduración a 30, 60 y 100 días, y el precio de mercado de cada tipo, en el índice de precios del entrecot.