El entrecot es un filete del lomo sin hueso, y en España sale casi siempre del lomo bajo. El lomo alto es la parte delantera del lomo, con más veteado y la tapa de grasa; el lomo bajo es la parte trasera, más magra y uniforme. Los dos son el mismo músculo, cortado en sitios distintos.
El lomo es un músculo largo, y por eso hay dos lomos
El lomo del vacuno es el longissimus dorsi, un músculo que recorre el espinazo por encima de las costillas. No trabaja como una pata: no carga peso ni empuja. Por eso es tierno de punta a punta. Pero no es igual en toda su longitud, y de ahí viene el lío.
En el despiece español se parte en dos:
- Lomo alto: las 8 primeras costillas. La parte delantera, la que está más cerca de la aguja.
- Lomo bajo: las 5 costillas posteriores, las llamadas costillas de riñonada. La parte trasera, pegada al solomillo.
Cuando en la carnicería ves un lomo entero sobre el mostrador, estás viendo las dos cosas seguidas. Nosotros lo vendemos así, de una pieza, como el lomo de vaca retinta entero a 52,90 €/kg, para quien quiere cortar en casa el grosor que le apetezca.
Lomo alto: veteado, tapa y sabor
El lomo alto tiene más infiltración de grasa. El veteado se ve a simple vista en el corte, en forma de hilos blancos entre el músculo. Además lleva la «tapa», una capa de grasa y un músculo secundario que envuelve el ojo central. Esa tapa se dora en la plancha y suelta sabor.
Es el corte que en otros países llaman ojo de bife, cube roll o ribeye. En Australia lo preparan de la 4.ª a la 13.ª costilla; en Estados Unidos el rib primal va de la 6 a la 12. No coinciden exactamente con nuestras 8 costillas, pero hablan de la misma zona. Lo desmenuzamos en nuestra guía de equivalencias de cortes entre España y Argentina.
Con hueso, el lomo alto es el chuletón de toda la vida. Sin hueso, es el ojo de bife de vaca retinta, que servimos a 41,80 €/kg.
Lomo bajo: magro, uniforme y fácil de cortar
El lomo bajo es más magro. El músculo es más regular, sin la tapa, y da filetes del mismo tamaño de principio a fin. Menos veteado dentro, y una pieza más uniforme.
De aquí sale el entrecot sin hueso que se vende en la mayoría de carnicerías. En inglés es el striploin; en Argentina, el bife angosto; en Francia, el entrecôte. Y, con hueso, también da chuletón, aunque menos vistoso que el del lomo alto.
En Angus, el lomo bajo tiene su propio público: veteado fino y regular, sin la tapa grasa, jugosidad fácil de acertar. Lo tenemos como lomo bajo de Angus a 58,30 €/kg.
Tabla: lomo alto frente a lomo bajo
| Lomo alto | Lomo bajo | |
|---|---|---|
| Dónde está | 8 primeras costillas, parte delantera | 5 costillas posteriores (riñonada), parte trasera |
| Grasa | Más infiltración y veteado; lleva la tapa | Más magro y uniforme; sin tapa |
| Forma del filete | Ojo central redondeado con la tapa alrededor | Filete regular, del mismo tamaño de punta a punta |
| Con hueso | Chuletón | Chuletón de lomo bajo |
| Sin hueso | Ojo de bife, cube roll, ribeye | Entrecot, striploin, bife angosto, entrecôte |
| Sabor | Más intenso por la grasa | Más limpio, sabor a carne |
| Punto que le va | Aguanta bien el poco hecho: la grasa se funde | Conviene no pasarlo: tiene menos grasa que lo proteja |
Entonces, ¿qué parte es el entrecot?
La palabra viene del francés «entre côtes», entre costillas. Un entrecot es una loncha del lomo sin hueso. En la práctica española, el entrecot sale del lomo bajo, porque es la parte que da filetes regulares y sin tapa. Pero un filete del lomo alto deshuesado también es entrecot, y de hecho hay quien lo prefiere por la grasa.
Lo que marca la diferencia entre entrecot y chuletón no es la zona sino el hueso. Es el mismo corte: con hueso, chuletón; sin hueso, entrecot. Cuando pidas, di las dos cosas: la zona y si lo quieres con o sin hueso. Así no hay sorpresas.
Cuál elegir según lo que vayas a hacer
Para la plancha en casa
Lomo bajo. Filetes parejos, se hacen igual por las dos caras, y cortados a 3 cm o más se dejan controlar bien. Con menos de 3 cm el centro se pasa antes de que se forme la costra.
Para la brasa
Lomo alto. La tapa y el veteado aguantan el fuego vivo, y la grasa que gotea da el sabor que se busca en una parrilla. Aquí es donde el chuletón y el ojo de bife lucen.
Si te gusta el punto poco hecho
Lomo alto. La grasa infiltrada se funde con el calor y mantiene la carne jugosa aunque el centro esté rojo, a 52 ºC. El lomo bajo, más magro, se agradece más al punto poco hecho o al punto, entre 57 y 63 ºC.
Si quieres que el corte salga siempre igual
Lomo bajo. Es la pieza más regular del animal. Para un menú, para raciones de 200-300 g por persona, para no tener piezas distintas en la misma mesa.
Si buscas sabor por encima de todo
Lomo alto de animal adulto. Una vaca retinta de dehesa, con años de pasto, tiene un sabor que un añojo no alcanza. Es la diferencia entre vaca y ternera, no entre lomo alto y bajo, pero se nota más en el lomo alto porque hay más grasa donde guardarlo.
Lo que la raza y la edad añaden
El lomo alto y el bajo existen en todos los vacunos, pero no saben igual. Un Angus negro de pasto tiene veteado fino y regular en los dos lomos. Una vaca retinta tiene grasa más marcada en el alto. Un añojo tiene poca infiltración en cualquiera de los dos. El corte te dice la forma y la cantidad de grasa; la raza y la edad te dicen el sabor. Por eso en nuestra tienda encontrarás el mismo corte en varias razas y precios.
Si quieres las dos partes en una sola pieza y cortar tú el grosor, el lomo de vaca retinta entero llega envasado al vacío: pides hasta el jueves a las 17:00, sale el jueves por SEUR Frío y lo tienes el viernes. Envío gratis desde 129 €.
Preguntas frecuentes
¿Qué parte es mejor, el lomo alto o el lomo bajo?
Ninguna es mejor; son distintas. El lomo alto tiene más veteado y la tapa de grasa, y da más sabor a la brasa. El lomo bajo es más magro y uniforme, y es más cómodo para la plancha y para raciones iguales.
¿El entrecot es lomo alto o lomo bajo?
En España el entrecot sin hueso suele salir del lomo bajo. Pero es una loncha del lomo sin hueso, así que también puede cortarse del lomo alto. Pregunta la zona al pedirlo.
¿Qué diferencia hay entre entrecot y chuletón?
El hueso. Es el mismo corte del lomo: con hueso se llama chuletón y sin hueso, entrecot.
¿Cuántas costillas tiene el lomo alto y cuántas el lomo bajo?
En el despiece español, el lomo alto son las 8 primeras costillas y el lomo bajo las 5 posteriores, las costillas de riñonada.
¿Cómo se llama el lomo alto en Argentina y en inglés?
Ojo de bife en Argentina, cube roll en Australia y ribeye en Estados Unidos. El lomo bajo es el bife angosto, el striploin o el entrecôte.