Gran Reapertura · primeros envíos el jueves 5 de noviembre

Qué carne poner al horno: la guía para no equivocarte de corte

La pregunta no es «qué carne es buena para el horno», porque casi todas lo son.
La pregunta es qué corte para qué plato, y ahí es donde se falla. Un redondo
tratado como un costillar sale seco, y un morcillo a 200 °C sale correoso.

La tabla: elige por lo que vas a cocinar

Empieza por aquí. A la izquierda lo que quieres conseguir; a la derecha, el corte que lo da.

Si quieres…	Pon este corte	Temperatura	Tiempo aproximado
Un asado de domingo para cortar en lonchas	Redondo, babilla o tapilla	160 °C	45-55 min por kilo
Una pieza que se deshaga con el tenedor	Morcillo, carrillera, aguja	140 °C, tapado y con caldo	3-4 horas
Costillas que se separen del hueso	Costillar de ternera o de cerdo	150 °C, 2 h + 200 °C, 20 min	2 h 20 min
Algo rápido entre semana	Solomillo de cerdo, presa, cabecero	200 °C	20-30 min
Una celebración con pieza entera	Pierna de cordero, cochinillo	200 °C, 20 min + 170 °C	1 h 30 min – 2 h
Un guiso con mucha salsa	Osobuco, rabo, falda	150 °C, cubierto de líquido	3 horas
Carne al punto, rosa por dentro	Lomo bajo o alto entero, roast beef	Sellar + 130 °C	Hasta 52 °C al centro

La regla que lo explica todo

Solo hay que entender una cosa y ya no te vuelves a equivocar:

• Los cortes magros y tiernos (redondo, babilla, solomillo, lomo) van
  rápido y a temperatura alta. No tienen colágeno que fundir: cuanto más tiempo
  les des, más secos. Se sacan al punto y se reposan.
• Los cortes que trabajan (morcillo, carrillera, rabo, costillar) van
  lentos y a temperatura baja. Están llenos de colágeno, y el colágeno necesita
  horas por encima de los 70 °C para volverse gelatina. Antes de eso, están duros.

Por eso una carrillera a 45 minutos está dura y a tres horas se corta con cuchara. No es que
esté «poco hecha»: es que le falta tiempo para transformarse.

Los cortes, uno a uno

Para asar entero y cortar en lonchas

Redondo. Muy magro y de forma regular, así que sale perfecto para lonchear.
Precisamente por magro es el que más gente estropea: a 160 °C y fuera a los 60 °C de centro. Si
lo dejas hasta que esté «bien hecho», se convierte en serrín.

Babilla y tapilla. Más sabrosas que el redondo y casi igual de manejables. La
tapilla tiene una capa de grasa que conviene dejar arriba: se derrite y riega la pieza sola.

Roast beef (lomo bajo). El asado que más impresiona y el más fácil si tienes
termómetro. Se sella en sartén, se mete a 130 °C y se saca a 52 °C. Rosa de lado a lado.

Para que se deshaga

Morcillo o jarrete. El rey. Con hueso se llama osobuco y el tuétano del centro
es media receta. Necesita líquido que lo cubra: vino tinto, caldo de verduras o los dos.

Carrillera. Tres horas a 140 °C tapada y sale una de las mejores cosas que se
pueden comer. Es además de los cortes más baratos del animal.

Aguja. El equilibrio: aguanta bien el horno largo y también sirve para picar.

Cerdo ibérico al horno

Aquí hay que cambiar el chip: el ibérico no es un corte de horno largo. La
grasa infiltrada, que es todo lo que lo hace especial, se pierde si lo tienes una hora dentro.

• Cabecero o mogote · 200 °C, 25-30 minutos. Poco condimento: sal gruesa y
  pimienta al sacar.
• Presa · 200 °C, 20 minutos y reposo. Se come rosada.
• Lagarto · el que más rápido se seca. 15 minutos y fuera.
• Carrillada ibérica · la excepción: esta sí va lenta, 2 horas a 140 °C.

Cordero

Pierna de cordero. Romero, tomillo, ajo y un chorro de vino blanco en la
bandeja. 20 minutos a 200 °C para dorar y el resto a 170 °C, contando unos 40 minutos por kilo.

Las cinco cosas que hay que hacer sí o sí

1. Atemperar. Fuera de la nevera una hora antes, dos si es pieza grande. Si la
   metes fría, el exterior se pasa esperando a que el centro llegue.
2. Sellar antes. Dorar en sartén muy caliente por todas las caras. No «cierra
   los poros» —eso es un mito—, pero crea la costra que da el sabor.
3. El horno, precalentado de verdad. Quince minutos antes, no dos.
4. Termómetro. En una pieza al horno el tiempo es orientativo y la temperatura
   interna es un hecho. Cuesta menos que la carne que vas a arruinar.
5. Reposo. De 10 a 20 minutos según el tamaño, tapada sin apretar. Si la
   cortas al salir, el jugo se queda en la bandeja.

Las temperaturas de cada punto están en
la clase del punto de la carne, y el
porqué del reposo, en esta otra.

Qué carne comprar para el horno

Por encima del corte manda la edad del animal. Un asado de ternera joven es
tierno y sabe poco; uno de vaca vieja tiene la grasa amarilla y un sabor que no se parece en nada.
Para asar entero, busca vacuno mayor. Para guisar largo, la edad importa menos y puedes ahorrar.

Estas son las piezas de la casa que mejor funcionan al horno:

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Preguntas frecuentes

¿Cuál es la mejor carne para asar al horno?

Depende del resultado que busques. Para cortar en lonchas, redondo, babilla o tapilla a 160 °C.
Para que se deshaga, morcillo o carrillera a 140 °C durante tres horas. Para algo rápido, cortes
de cerdo ibérico a 200 °C en veinte minutos.

¿A qué temperatura se pone el horno para la carne?

Entre 130 y 160 °C para piezas grandes y asados largos; 200 °C para piezas pequeñas y rápidas.
Los cortes con mucho colágeno, como el morcillo o la carrillera, piden 140 °C y varias horas.

¿Hay que sellar la carne antes de meterla al horno?

Conviene, aunque no por el motivo que suele decirse: no «sella los jugos», pero sí crea la
costra tostada que aporta la mayor parte del sabor de un asado.

¿Cuánto tiempo por kilo hay que asar la carne?

Para un asado de vacuno magro a 160 °C, entre 45 y 55 minutos por kilo. Pero el tiempo es solo
una orientación: lo que manda es la temperatura en el centro de la pieza.

¿Qué carne al horno es tierna y barata?

El morcillo, la falda, la espaldilla y la carrillera. Son cortes económicos que, con cocciones
largas a baja temperatura, dan resultados mejores que muchas piezas caras.