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Qué carne poner al horno: la guía para no equivocarte de corte

Los cortes de carne para hacer al horno son el redondo, la babilla y la tapilla, para asar y cortar en lonchas, y el morcillo, la carrillera o el rabo, para que se deshagan. Los primeros van a 160 °C y salen con 54-57 °C en el centro. Los segundos, a 140 °C, tapados y con caldo, de tres a cuatro horas. Si buscas lo más tierno, el solomillo entero, sellado y a 180 °C; si tienes prisa, la presa ibérica, 20 minutos a 200 °C; y para una celebración con pieza entera, la pierna de cordero.

La pregunta no es «qué carne es buena para el horno», porque casi todas lo son.
La pregunta es qué corte para qué plato, y ahí es donde se falla. Un redondo
tratado como un costillar sale seco, y un morcillo a 200 °C sale correoso.

La tabla: elige por lo que vas a cocinar

Empieza por aquí. A la izquierda lo que quieres conseguir; a la derecha, el corte que lo da.

Si quieres…	Pon este corte	Temperatura	Tiempo aproximado
Un asado de domingo para cortar en lonchas	Redondo de retinto atado para asar, babilla de añojo retinto o tapilla	160 °C	45-55 min por kilo
Una pieza que se deshaga con el tenedor	Morcillo o jarrete de retinto, carrillera, aguja	140 °C, tapado y con caldo	3-4 horas
Costillas que se separen del hueso	Costillar de ternera o de cerdo	150 °C, 2 h + 200 °C, 20 min	2 h 20 min
Algo rápido entre semana	Solomillo ibérico, presa, cabecero ibérico	200 °C	20-30 min
Una celebración con pieza entera	Pierna de cordero de 1,6 kg, pierna de cordero lechal, cochinillo	200 °C, 20 min + 170 °C	1 h 30 min – 2 h
Un guiso con mucha salsa	Osobuco, rabo de toro o de añojo, falda	150 °C, cubierto de líquido	3 horas
Carne al punto, rosa por dentro	Lomo bajo o alto entero, roast beef; en la tienda, el roast beef de Angus	Sellar + 130 °C	Hasta 52 °C al centro

La regla que lo explica todo

Solo hay que entender una cosa y ya no te vuelves a equivocar:

• Los cortes magros y tiernos (redondo, babilla, solomillo, lomo) van
  rápido y a temperatura alta. No tienen colágeno que fundir: cuanto más tiempo
  les des, más secos. Se sacan al punto y se reposan.
• Los cortes que trabajan (morcillo, carrillera, rabo, costillar) van
  lentos y a temperatura baja. Están llenos de colágeno, y el colágeno necesita
  horas por encima de los 70 °C para volverse gelatina. Antes de eso, están duros.

Por eso una carrillera a 45 minutos está dura y a tres horas se corta con cuchara. No es que
esté «poco hecha»: es que le falta tiempo para transformarse.

Los cortes, uno a uno

Para asar entero y cortar en lonchas

Redondo. Muy magro y de forma regular, así que sale perfecto para lonchear.
Precisamente por magro es el que más gente estropea: a 160 °C y fuera a 54-57 °C en el centro. Si
lo dejas hasta que esté «bien hecho», se convierte en serrín.

Babilla y tapilla. Más sabrosas que el redondo y casi igual de manejables. La
tapilla tiene una capa de grasa que conviene dejar arriba: se derrite y riega la pieza sola.

Roast beef (lomo bajo). El asado que más impresiona y el más fácil si tienes
termómetro. Se sella en sartén, se mete a 130 °C y se saca a 52 °C. Rosa de lado a lado.

Para que se deshaga

Morcillo o jarrete. El rey. Con hueso se llama osobuco y el tuétano del centro
es media receta. Necesita líquido que lo cubra: vino tinto, caldo de verduras o los dos.

Carrillera. Tres horas a 140 °C tapada y sale tan tierna que se deshace con el tenedor. Es además de los cortes más baratos del animal.

Aguja. El equilibrio: aguanta bien el horno largo y también sirve para picar.

Cerdo ibérico al horno

Aquí hay que cambiar el chip: el ibérico no es un corte de horno largo. La
grasa infiltrada, que es todo lo que lo hace especial, se pierde si lo tienes una hora dentro.

• Cabecero o mogote · 200 °C, 25-30 minutos. Poco condimento: sal gruesa y
  pimienta al sacar.
• Presa · 200 °C, 20 minutos y reposo. Se come rosada.
• Lagarto · el que más rápido se seca. 15 minutos y fuera.
• Carrillada ibérica · la excepción: esta sí va lenta, 2 horas a 140 °C.

Cordero

Pierna de cordero. Romero, tomillo, ajo y un chorro de vino blanco en la
bandeja. 20 minutos a 200 °C para dorar y el resto a 170 °C, contando unos 40 minutos por kilo.

Las cinco cosas que hay que hacer sí o sí

1. Atemperar. Fuera de la nevera una hora antes, dos si es pieza grande. Si la
   metes fría, el exterior se pasa esperando a que el centro llegue.
2. Sellar antes. Dorar en sartén muy caliente por todas las caras. No «cierra
   los poros» (eso es un mito), pero crea la costra que da el sabor.
3. El horno, precalentado de verdad. Quince minutos antes, no dos.
4. Termómetro. En una pieza al horno el tiempo es orientativo y la temperatura
   interna es un hecho. Cuesta menos que la carne que vas a arruinar.
5. Reposo. De 10 a 20 minutos según el tamaño, tapada sin apretar. Si la
   cortas al salir, el jugo se queda en la bandeja.

Las temperaturas de cada punto están en
la clase del punto de la carne, y el
porqué del reposo, en esta otra.

Qué carne comprar para el horno

Por encima del corte manda la edad del animal. Un asado de ternera joven es
tierno y sabe poco; uno de vaca vieja tiene la grasa amarilla y un sabor que no se parece en nada.
Para asar entero, busca vacuno mayor. Para guisar largo, la edad importa menos y puedes ahorrar.

En la etiqueta, la edad va en el nombre de venta: ternera blanca, hasta 8 meses; ternera, de 8 a 12; añojo, de 12 a 24; novillo, de 24 a 48; y vaca y buey, de más de 48. Así lo fija el anexo I del Real Decreto 1698/2003, que regula el etiquetado de la carne de vacuno.

Estas son las piezas de la casa para el horno, agrupadas por plato:

• Para asar entero y cortar en lonchas: el redondo de retinto atado para asar, de 1,5 kg y para seis, llega listo para el horno. Para más gente, el redondo o peceto en pieza de 2,5 kg. La babilla de añojo y la cadera de añojo, piezas de 4,5 y 5,5 kg, se despiezan en casa: un trozo de 1 a 1,5 kg para el horno y el resto en filetes o congelado por raciones. También el roast beef de Angus y el redondo de búfalo de 1 kg.
• Cordero: la pierna de cordero de 1,6 kg, para cuatro, y la pierna de lechal de 650 g, para dos. La paletilla de cordero de 1 kg da para dos o tres, y la paletilla de lechal es la ración de una persona.
• Ibérico rápido, a 200 °C: la presa ibérica de bellota, de 750 g, y las tiras de costilla ibérica de bellota, de 20 a 25 minutos. Llegan congeladas: pásalas a la nevera la víspera.
• Para que se deshaga: la carrillada de añojo y el osobuco de retinto, tapados y con caldo, de 2,5 a 3,5 horas.

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Preguntas frecuentes

¿Cuál es la mejor carne para asar al horno?

Para cortar en lonchas, redondo, babilla o tapilla a 160 °C; la más tierna es el solomillo entero, sellado y a 180 °C.
Para que se deshaga, morcillo o carrillera a 140 °C durante tres horas. Para algo rápido, cortes
de cerdo ibérico a 200 °C en veinte minutos.

¿A qué temperatura se pone el horno para la carne?

Entre 130 y 160 °C para piezas grandes y asados largos; 200 °C para piezas pequeñas y rápidas.
Los cortes con mucho colágeno, como el morcillo o la carrillera, piden 140 °C y varias horas.

¿Hay que sellar la carne antes de meterla al horno?

Conviene, aunque no por el motivo que suele decirse: no «sella los jugos», pero sí crea la
costra tostada que aporta la mayor parte del sabor de un asado.

¿Cuánto tiempo por kilo hay que asar la carne?

Para un asado de vacuno magro a 160 °C, entre 45 y 55 minutos por kilo. Pero el tiempo es solo
una orientación: lo que manda es la temperatura en el centro de la pieza.

¿Qué carne al horno es tierna y barata?

El morcillo, la falda, la espaldilla y la carrillera. Son cortes económicos que, con cocciones
largas a baja temperatura, dan resultados mejores que muchas piezas caras. Los cortes de retinto que menos cuestan, con su formato y su precio, están en carne barata y buena.

Los cortes para el horno con su nombre en Argentina

Muchas recetas de carne al horno que se encuentran en internet son argentinas, y los nombres no coinciden con los de aquí. Esta es la equivalencia de los cortes que más se hornean, con la forma de hacerlos.

En España	En Argentina	Cómo va al horno
Redondo	Peceto	Sellado y a 160 °C hasta 54-57 °C en el centro. Es el del peceto al horno con papas.
Babilla	Bola de lomo	A 160 °C, de 45 a 55 min por kilo, y fuera a 55-57 °C.
Cadera	Cuadril	Más jugosa que el redondo. A 160 °C y fuera a 55-57 °C.
Picaña	Tapa de cuadril	Entera, con la grasa hacia arriba, a 180 °C de 40 a 60 min según grosor, hasta 54-56 °C.
Rabillo de cadera	Colita de cuadril	Pieza pequeña y tierna. A 200 °C, de 30 a 40 min, hasta 54-56 °C.
Morcillo	Garrón o brazuelo	Tapado, con vino y caldo, a 140 °C durante 3-4 horas.
Falda	Vacío	Entera y tapada a 150 °C unas 2 horas; los últimos 10 min, destapada a 220 °C para dorar.

La lista completa, con los cortes de parrilla, está en las equivalencias entre cortes españoles y argentinos.

Chuletón, tomahawk y entrecot al horno

Un corte grueso de lomo no se asa como un redondo. Con más de 3 cm de grosor, la sartén sola quema el exterior antes de que el centro llegue al punto. El horno lo arregla con el método inverso: primero horno bajo y el sellado al final.

1. Saca la pieza de la nevera una hora antes, sécala con papel de cocina y sala con sal gruesa.
2. Pon el horno a 120 °C y la carne sobre una rejilla, con una bandeja debajo, para que el aire la rodee.
3. Sácala cuando el centro marque unos 8 °C menos del punto que buscas: 44 °C si la quieres poco hecha (50-52 °C) y 48 °C si la quieres al punto (54-57 °C).
4. Márcala en sartén o plancha muy caliente, un minuto por cara y medio minuto por el canto de grasa.
5. Deja reposar cinco minutos, separa el hueso y corta en tiras contra la fibra.

Pieza	Grosor	Horno a 120 °C (orientativo)
Entrecot	3-4 cm	20-30 min
Chuletón de 1 kg	5 cm	40-50 min
Tomahawk de 1,5-1,7 kg	5-6 cm	50-70 min

Así el tomahawk y el chuletón de vaca o de buey salen rosados de borde a borde, sin la franja gris bajo la costra. Con el entrecot funciona si tiene 3 cm o más; si es más fino, directo a la sartén.

Cuánta carne comprar por persona para el horno

La carne pierde entre un 20 y un 30 % de su peso en el horno, y algo más en las cocciones largas. Calcula siempre en crudo:

Pieza	Por persona, en crudo	Para 6 personas
Asado sin hueso (redondo, babilla, cadera)	200-250 g	1,2-1,5 kg
Morcillo o carrillera sin hueso	250 g	1,5 kg
Osobuco o rabo, con hueso	400-450 g	2,4-2,7 kg
Chuletón o tomahawk	400-500 g	2,4-3 kg
Pierna o paletilla de cordero	350-400 g	2,1-2,4 kg
Presa o cabecero ibérico	180-200 g	1,1-1,2 kg

Asados de diciembre para 6 a 10 personas

Con muchos comensales, el horno te deja cocinar una sola pieza, con un solo tiempo, y sacar todos los platos a la vez. Tres piezas cubren casi cualquier mesa de diciembre: el redondo atado, el solomillo entero y la pierna de cordero.

Calcula en crudo 200-250 g por persona si la pieza no tiene hueso y 400-500 g si lo tiene; en pierna o paletilla de cordero, 350-400 g, como en la tabla de arriba. Si antes hay entrantes, resta un 20-25 %.

Pieza	Para cuántos	Cómo va al horno	Precio
Redondo de retinto atado para asar, 1,5 kg aprox.	6	Dorado en sartén y a 160 °C de 40 a 55 min, hasta 54-57 °C en el centro	41,90 €
Solomillo de vaca retinta entero, 2,3 kg aprox.	10	Sellado en sartén y a 180 °C hasta 54-57 °C en la parte más gruesa	142,90 €
Solomillo de vaca Angus entero, 2 kg	8	Igual que el de retinto	115,90 €
Pierna de cordero, 1,6 kg con hueso	4 (dos piernas para 8)	180 °C, 90 min con una vuelta a mitad y 10 min de grill	44,90 €
Pierna de cordero lechal, 650 g	2	170 °C, 70 min con una vuelta a mitad y 10 min a 210 °C	16,89 €

Qué pedir según los comensales

Comensales	Sin hueso	Con hueso	Una forma de cubrirlo
6	1,2-1,5 kg	2,4-3 kg	Un redondo atado de 1,5 kg
8	1,6-2 kg	3,2-4 kg	Un solomillo de Angus de 2 kg o dos piernas de cordero de 1,6 kg
10	2-2,5 kg	4-5 kg	Un solomillo de vaca retinta de 2,3 kg o el redondo en pieza de 2,5 kg

Para el solomillo entero, dobla la punta fina hacia dentro y átala con hilo de cocina: así la pieza tiene el mismo grosor de un extremo a otro y se hace por igual. Mide el punto en la cabeza, que es la parte más gruesa, y deja reposar 10 minutos antes de cortar.

Si en la mesa gusta el cordero, la pierna de cordero lechal es la opción tierna y de sabor suave: una por cada dos comensales. Para cuatro o más, la pierna de 1,6 kg tiene más carne y un sabor más marcado. Todas las piezas de cordero lechal y de recental llegan congeladas y envasadas al vacío: pásalas a la nevera con tiempo, unas 12 horas por cada 500 g.

El redondo y el solomillo llegan frescos y envasados al vacío, así que se pueden comprar con tiempo. Sin abrir, guárdalos en la nevera hasta la fecha de la etiqueta; si el asado es después, congélalos el día que llegan y descongélalos en la nevera, unas 12 horas por cada 500 g. En qué carne comprar en diciembre tienes hasta qué día pedir y otras piezas para la mesa, como el lomo entero o el chuletón.

Estamos en preventa: lo que pides hasta el miércoles 2 de diciembre a las 17:00 sale ese mismo día, en el primer envío, y llega el jueves 3 antes de las 13:00 en la Península; en Baleares, el viernes 4. El envío es gratis desde 129 €. No enviamos a Canarias, Ceuta ni Melilla.

Comprar el redondo atado Ver los solomillos enteros

Errores que estropean la carne al horno

• Una fuente demasiado grande. Los jugos se extienden, se queman y no queda nada para la salsa. La fuente, un par de dedos más ancha que la pieza.
• Cortar a favor de la fibra. En el redondo, la picaña o la falda, cortar en paralelo a las fibras deja tiras que no hay quien mastique. Corta siempre en perpendicular.
• Meter la pieza húmeda. El agua de la superficie hace que se cueza en vez de dorarse. Sécala con papel antes de salar y sellar.
• Abrir la puerta a cada rato. Cada vez que se abre, el horno pierde temperatura y el asado se alarga. Si puedes, usa un termómetro de sonda que se quede pinchado y mira el centro sin abrir.

Más preguntas frecuentes

¿Se tapa la carne con papel de aluminio en el horno?

Depende del corte. Los asados, como el redondo, la picaña o el entrecot, van destapados para que se forme la costra; envueltos en aluminio se cuecen en su vapor y salen grises. Los cortes de guiso, como el morcillo o la carrillera, sí van tapados. En el reposo, el aluminio va por encima, sin apretar.

¿Se puede meter la carne congelada directamente al horno?

En un asado no conviene: el exterior se pasa antes de que se descongele el centro. Descongélala en la nevera, unas 12 horas por cada 500 g; una pieza de 1 kg necesita de 18 a 24 horas. Nunca a temperatura ambiente ni con agua caliente. El cerdo ibérico y el cordero llegan congelados, así que pásalos a la nevera con ese margen: la víspera si la pieza no pasa de 1 kg.

¿A qué temperatura pongo el horno con ventilador para asar carne?

Unos 15 o 20 °C por debajo de lo que indique una receta para horno convencional. Si el asado pide 160 °C, ponlo a 140-145 °C con aire. El ventilador dora más y cocina antes, así que saca la carne por la temperatura del centro, medida con termómetro, y no por el reloj.

¿Cómo se hace un tomahawk al horno?

En dos tiempos: horno suave y sartén muy caliente. Atempéralo una hora, sécalo y sálalo. Mételo a 120 °C sobre una rejilla hasta que el centro marque 48 °C, entre 50 y 70 minutos si pesa de 1,5 a 1,7 kg. Después márcalo un minuto por cara en la sartén, déjalo reposar cinco minutos y córtalo en tiras.

¿Cómo se hace el entrecot de cerdo al horno?

Es un filete grueso de lomo de cerdo sin hueso y va rápido. Sécalo, sálalo y dóralo un minuto por cara en sartén muy caliente. Después, al horno a 200 °C entre 8 y 12 minutos si tiene de 2 a 3 cm, hasta que el centro marque 63-65 °C. Déjalo reposar cinco minutos.

¿Cuánta carne hay que comprar para un asado de 8 personas?

En crudo, de 1,6 a 2 kg si la pieza no tiene hueso, como un redondo o un solomillo, y de 3,2 a 4 kg si lo tiene, como el chuletón. Un solomillo entero de 2 kg o dos piernas de cordero de 1,6 kg bastan para ocho. Si antes hay entrantes, resta un 20-25 %.

¿Por qué se ata la carne para asarla al horno?

Para que tenga el mismo grosor de punta a punta y se haga por igual: sin atar, las partes finas se pasan mientras el centro sigue crudo. Se ata con hilo de cocina cada 3 cm, sin apretar tanto que se marque la carne, y el hilo se quita después del reposo, justo antes de cortar.

¿Con cuántos días de antelación puedo comprar la carne para asar?

El vacuno llega fresco y envasado al vacío: sin abrir, aguanta en la nevera hasta la fecha de la etiqueta. Si el asado es más tarde, congélalo el mismo día que llega. Para descongelarlo, pásalo a la nevera con tiempo: unas 12 horas por cada 500 g, así que un redondo de 1,5 kg necesita un día y medio.

¿Qué diferencia hay entre el redondo y la babilla para asar?

El redondo es un cilindro muy magro y de grosor regular: da lonchas iguales, pero se seca en cuanto pasa del punto. La babilla tiene algo más de sabor y la forman varios músculos: se asa el central, atado, y se corta contra la fibra. Los dos van a 160 °C y quedan al punto a 54-57 °C.

¿Qué carne queda blanda y tierna al horno?

El morcillo, la carrillera y el rabo, que se deshacen tras 3-4 horas a 140 °C, tapados y con caldo. También el redondo, la babilla o el solomillo de vacuno, si los sacas al punto, con 54-57 °C en el centro. Con prisa, los primeros quedan duros; pasados de punto, los segundos se secan.

¿Qué carne de vacuno va mejor al horno?

Para asar entero, redondo, babilla o tapilla de un animal mayor que la ternera, como añojo o vaca: la ternera es tierna, pero sabe poco. Para que se deshaga, morcillo o carrillera; ahí la edad importa menos. La etiqueta dice la edad: ternera, de 8 a 12 meses; añojo, de 12 a 24; vaca, de más de 48.

¿Qué carne se puede hacer en el horno eléctrico?

Cualquiera de esta guía: las temperaturas que damos son para horno convencional, con calor arriba y abajo. Si el tuyo tiene ventilador, bájalas entre 15 y 20 °C y saca la carne por la temperatura del centro, no por el reloj. Para que se dore, séllala antes en una sartén muy caliente.