La croca es el nombre gallego de la cadera de vacuno: la pieza de la parte alta de la pierna trasera, pegada al lomo bajo. En el resto de España se pide como cadera y en Argentina es el cuadril; la tapa que la cubre, con su capa de grasa, es la picaña.
Dónde está la croca y qué piezas salen de ella
La croca está en el cuarto trasero, entre el lomo bajo y la pierna. Tiene poca grasa infiltrada y poco tejido conectivo: es una carne magra y, aun así, tierna. Por eso es de los pocos cortes magros que aguantan la plancha, la brasa y el horno.
No es un músculo único. Al despiezarla salen cuatro partes:
- Corazón de cadera. El centro de la pieza. Da filetes, medallones gruesos y asados que se cortan en lonchas.
- Picaña o tapilla. La tapa triangular que cubre la cadera por arriba, con una capa de grasa en una cara. En muchas carnicerías se vende aparte: mira qué corte es la picaña.
- Rabillo de cadera. Un triángulo de alrededor de un kilo: la colita de cuadril argentina.
- Cantero. Lo que queda, que se aprovecha en filetes finos, empanados y tacos para saltear.
La palabra nombra la pieza entera. Una carta o una etiqueta no siempre dicen de qué parte sale el filete ni si la pieza conserva la picaña: si te importa, pregúntalo. El resto del cuarto trasero está en la guía de las partes de la vaca y su despiece.
Cómo se llama la croca fuera de Galicia
La pieza es la misma en todas partes; cambia el nombre.
| En Galicia | Resto de España | Argentina | Brasil | En inglés |
|---|---|---|---|---|
| Croca | Cadera; en algunas carnicerías, rabadilla | Cuadril | Alcatra | Rump (Reino Unido), top sirloin (Estados Unidos) |
| La tapa de la croca | Picaña o tapilla | Tapa de cuadril | Picanha | Rump cap (Reino Unido), sirloin cap (Estados Unidos) |
| El rabillo de la croca | Rabillo de cadera | Colita de cuadril | Maminha | Tri-tip (Estados Unidos) |
«Croca» es el único nombre gallego que nos consta: de la tapa y del rabillo no hemos encontrado uno propio, y por eso van descritos. En México la cadera es el aguayón, y en Francia, el rumsteck.
Los demás nombres están en la tabla de equivalencias de cortes españoles y argentinos y en la tabla de cortes en inglés. Las piezas que vendemos con su nombre de Argentina, en cortes argentinos.
Cómo se cocina la croca
En Galicia se hace a la brasa o a la piedra, en filetes gruesos de 2 a 3 cm, poco hecha o al punto. Es magra y el margen entre jugosa y seca es corto: sácala de la nevera 30 minutos antes y guíate por la temperatura del centro.
| Cómo | Grosor o peso | Fuego y tiempo | Temperatura en el centro |
|---|---|---|---|
| Filete grueso a la brasa o a la piedra | De 2,5 a 3 cm | Fuego fuerte, de 3 a 4 min por cara y 5 min de reposo | Poco hecha, 50-52 °C; al punto, 54-57 °C |
| Filete a la plancha | 1 cm | Plancha muy caliente, de 1 a 1,5 min por cara | No hace falta medir |
| Corazón de cadera al horno | De 1 a 1,5 kg | Sellado en sartén y horno a 180 °C, de 35 a 40 min por kilo; 10 min de reposo | Al punto, 54-57 °C; hecha, 60-63 °C |
| Picaña en filetes | 3 cm, con su capa de grasa | Fuego fuerte, de 4 a 5 min por lado | Al punto, 54-57 °C |
- Corta en contra de la fibra, en tiras de 1 cm.
- No la pases de punto. Por encima de 63 °C la cadera se seca deprisa. Cada temperatura, en la clase del punto de la carne.
- No es pieza de guiso largo. En tacos y en salsa queda tierna en 45 a 60 minutos; para cocciones de horas rinden más el morcillo o la carrillada, que están en cortes para guisar.
Por persona, cuenta de 150 a 180 g en filetes y de 200 a 250 g si es una parrilla sin más platos.
¿Croca de ternera o de vaca?
Croca dice la pieza, no la edad del animal: puede ser de ternera, de añojo o de vaca. Con la edad cambia lo mismo que en cualquier otro corte:
- De ternera (hasta 12 meses): carne clara y suave.
- De añojo (de 12 a 24 meses): algo más roja y con más sabor.
- De vaca (hembra de más de 48 meses): carne más roja, con más grasa amarillenta y más sabor. Por encima de 60 °C se seca y se endurece.
«De rubia gallega» dice la raza, y tampoco la edad: puede ser una ternera o una vaca de esa raza. Ternera Gallega es otra cosa, una indicación geográfica protegida con su propio sello. Antes de comprar, mira la categoría del animal en la ficha o en la etiqueta. Lo explicamos en ternera gallega, rubia gallega y vaca vieja y en la tabla de edades del vacuno.
¿Tenéis croca de rubia gallega?
No. De vaca rubia gallega hay seis cortes en la tienda: chuletón, entrecot, tomahawk, lomo con hueso, medallón de solomillo y hamburguesas. La cadera de esa raza no la vendemos.
La cadera que sí tenemos es de añojo retinto, la raza de la dehesa de Cádiz y el suroeste: un animal de 12 a 24 meses, con carne magra, de fibra fina y sabor suave. No sabe como una croca de vaca gallega adulta, y preferimos decírtelo antes de que la pidas. Esto es lo que hay de esta pieza:
| Pieza | Qué parte de la croca es | Formato | Precio |
|---|---|---|---|
| Cadera de añojo retinto | La pieza completa | Unos 5,5 kg, fresca o congelada, envasada al vacío | Desde 129,90 € |
| Picaña de retinto | La tapa, con su capa de grasa | Pieza entera de 1,5 a 2 kg | 59,90 € |
| Picaña de búfalo | La tapa, de búfalo de la Sierra de Guadarrama | Por pieza; el peso te lo confirmamos por WhatsApp (695 34 63 29) | 32,90 € |
La cadera entera es una compra para despiezar en casa y congelar por raciones: de 5,5 kg salen unas 22 de 250 g. En la ficha no consta si cada pieza conserva la picaña y el rabillo: si los quieres, pregúntanos antes de pedir. Para una comida de seis a ocho personas encaja mejor la picaña de retinto.
Reserva la cadera de añojo retinto en pieza completa y elige en el selector si la quieres fresca o congelada. Está en preventa: el primer envío sale el miércoles 4 de noviembre y llega el jueves 5.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la croca?
Es el nombre gallego de la cadera de vacuno, la pieza de la parte alta de la pierna trasera, pegada al lomo bajo. Es magra y tierna, y la tapa que la cubre, con su capa de grasa, es la picaña. Se hace a la brasa, poco hecha o al punto.
¿Cómo se llama la croca fuera de Galicia?
Cadera, y en algunas carnicerías, rabadilla. En Argentina es el cuadril; en Brasil, la alcatra; en el Reino Unido, rump, y en Estados Unidos, top sirloin. Si pides cadera en filetes de 2 a 3 cm, te llevas el corte que en Galicia se sirve como croca.
¿La croca y la picaña son lo mismo?
No. La picaña es solo una parte de la croca: la tapa triangular con grasa que cubre la cadera por arriba. La croca, o cadera, es la pieza completa, con el corazón, el rabillo, el cantero y, si no se ha separado, la picaña.
¿Cómo se hace la croca a la brasa?
En filetes gruesos, de 2,5 a 3 cm, a brasa fuerte: de 3 a 4 minutos por cara y 5 de reposo. Sácala con 54-57 °C en el centro para dejarla al punto, o con 50-52 °C, poco hecha. Córtala en contra de la fibra.
¿Vendéis croca de rubia gallega?
No. De vaca rubia gallega tenemos chuletón, entrecot, tomahawk, lomo con hueso, medallón de solomillo y hamburguesas, pero no la cadera. La cadera de la tienda es de añojo retinto, en pieza completa de unos 5,5 kg, fresca o congelada.