El punto de la carne: tabla de temperaturas y cuándo retirarla

El punto de la carne se mide en el centro de la pieza: en el vacuno, poco hecho es 50-52 °C, al punto 54-57 °C, hecho 60-63 °C y muy hecho 68 °C o más. Retírala del fuego 2 o 3 °C antes, porque sigue subiendo en el reposo. El cerdo ibérico va a 63-65 °C y el pollo, a 74 °C.

El punto es lo que más se nota en el plato: la misma pieza, pasada, pierde el jugo y cuesta lo mismo. Abajo tienes cada punto con la temperatura a la que se retira y la que tiene al servir, dónde pinchar el termómetro y cómo acertar sin él.

Tabla de temperaturas del punto de la carne

Se mide en el centro de la parte más gruesa. La primera cifra es cuándo sacarla del fuego; la segunda, la que tiene al servirla, después del reposo.

Carne y punto	Retirar del fuego a	Centro al servir	Cómo se ve por dentro
Vacuno poco hecho	47-49 °C	50-52 °C	Rojo, jugoso y tibio
Vacuno al punto	52-54 °C	54-57 °C	Rosado de lado a lado
Vacuno hecho	57-60 °C	60-63 °C	Rosa pálido solo en el centro
Vacuno muy hecho	65 °C	68 °C o más	Gris de lado a lado
Cerdo ibérico: secreto, presa, pluma, abanico	61-62 °C	63-65 °C	Rosado claro y jugoso
Pollo	Cuando marque 74 °C	74 °C	Blanco, sin zonas translúcidas
Carne picada y hamburguesas	Cuando esté hecha del todo	Hecha del todo	Sin rosa en el centro

El azul (bleu) es un punto de restaurante: la pieza solo se sella y el centro se queda por debajo de 50 °C, rojo intenso y frío. En casa, el primer punto práctico es el poco hecho.

Cuánto sube en el reposo

Fuera del fuego, el calor de la costra sigue entrando hacia el centro. En un filete o un entrecot de 2,5 a 3 cm sube 2 o 3 °C en los 5 minutos de reposo; en piezas grandes, como un tomahawk o un lomo entero, algo más. Por eso, si la quieres al punto, sácala a 52-54 °C, no a 57. Es el fallo más común y el más caro.

Dónde pinchar el termómetro

Por el lateral, en horizontal, hasta el centro de la parte más gruesa. Desde arriba es fácil atravesar la pieza y medir la parrilla o la sartén. No toques el hueso ni la veta de grasa, que dan lecturas distintas a la del músculo. Si la pieza es irregular, mide en dos sitios y quédate con la cifra más baja.

Sin termómetro: el truco de la mano

Junta el pulgar con cada dedo y toca con el índice de la otra mano la base del pulgar. Esa firmeza es la que tiene que tener la carne cuando la aprietas.

Pulgar con índice → poco hecho. Blando, cede mucho.
Pulgar con corazón → al punto. Cede y vuelve.
Pulgar con anular → hecho. Firme.
Pulgar con meñique → muy hecho. Duro.

Funciona, pero hace falta práctica, y en el cerdo, el pollo y la carne picada no basta. Si vas a asar una pieza cara, cómprate un termómetro de sonda: cuesta menos que el chuletón que vas a arruinar.

Lo que nunca se hace

No pinches la carne para ver cómo va. Cada pinchazo es jugo que se pierde.
No la aplastes con la espátula. Eso que chisporrotea es lo que te ibas a comer.
No le des mil vueltas. Una vuelta por cara en piezas finas; en las gruesas, varias vueltas cortas están bien, pero con criterio, no con nervios.

Por qué en la carne de raza importa más

Una vaca vieja de retinto o una rubia gallega madurada tienen grasa infiltrada entre las fibras. Poco hecha o al punto, esa grasa se ablanda y la carne queda jugosa; muy hecha, suelta el jugo y lo que queda es fibra.

El punto es cuestión de gusto, pero con una pieza de raza se nota más. Si en casa alguien la quiere muy hecha, sírvele las lonchas de los extremos, que se hacen antes, y deja el centro para quien la quiere al punto.

Preguntas frecuentes

¿A qué temperatura está la carne al punto?

En el vacuno, entre 54 y 57 °C en el centro. Sácala del fuego a 52-54 °C, porque sigue subiendo 2 o 3 °C mientras reposa.

¿Cómo sé el punto sin termómetro?

Con el truco de la mano: juntas el pulgar con cada dedo y comparas la firmeza de la base del pulgar con la de la carne. Pulgar y corazón es al punto.

¿Por qué no debo pinchar la carne?

Cada pinchazo abre una vía por la que se escapa el jugo. Para comprobar el punto, usa un termómetro de sonda o el tacto.

¿A qué temperatura se saca la carne del fuego?

Dos o tres grados antes del punto que buscas, porque en el reposo el centro sigue subiendo. El vacuno al punto se retira a 52-54 °C y llega a 54-57 °C; el cerdo ibérico, a 61-62 °C para llegar a 63-65 °C. En piezas grandes, como un tomahawk, sube algo más.

¿A qué temperatura está hecho el pollo?

A 74 °C en la parte más gruesa, sin tocar el hueso. Al pollo no se le deja un punto rosado ni se retira antes: mídelo con termómetro en vez de fiarte del color, y sácalo cuando llegue a esa cifra.

¿Se puede comer la hamburguesa poco hecha?

No es recomendable. Al picar la carne, lo que había en la superficie pasa al interior, así que la hamburguesa y cualquier carne picada se hacen del todo, sin rosa en el centro. Un filete o un entrecot enteros, en cambio, sí pueden quedar poco hechos, salvo en el embarazo.