El punto de la carne: de azul a muy hecho

El punto es lo único que se juzga de verdad. Una pieza extraordinaria pasada de
punto es una pieza estropeada, y cuesta lo mismo.

Las temperaturas, que son las que mandan

Se mide en el centro de la pieza, en la parte más gruesa, sin tocar hueso. Esto vale para
vacuno: el cerdo y el pollo van aparte.

Punto	Temperatura al sacar	Cómo se ve por dentro
Azul (bleu)	46-48 °C	Rojo intenso y frío en el centro. Solo sellado
Poco hecho	50-52 °C	Rojo, jugoso, tibio
Al punto	55-57 °C	Rosa de lado a lado. Es donde brilla la carne de raza
Hecho	62-65 °C	Rosa pálido solo en el centro
Muy hecho	70 °C o más	Gris entero. Aquí ya da igual la raza

Ojo con esto: la carne sigue subiendo entre 3 y 5 °C fuera del fuego. Si la
quieres al punto, sácala a 52 °C, no a 57. Es el fallo más común y el más caro.

Sin termómetro: el truco de la mano

Junta el pulgar con cada dedo y toca con el índice de la otra mano la base del pulgar. Esa
firmeza es la que tiene que tener la carne cuando la aprietas.

• Pulgar con índice → poco hecho. Blando, cede mucho.
• Pulgar con corazón → al punto. Cede y vuelve.
• Pulgar con anular → hecho. Firme.
• Pulgar con meñique → muy hecho. Duro.

Funciona, pero hace falta práctica. Si vas a asar una pieza cara, cómprate un termómetro de
sonda: cuesta menos que el chuletón que vas a arruinar.

Lo que nunca se hace

• No pinches la carne para ver cómo va. Cada pinchazo es jugo que se pierde.
• No la aplastes con la espátula. Eso que chisporrotea es lo que te ibas a
  comer.
• No le des mil vueltas. Una vuelta por cara en piezas finas; en las gruesas,
  varias vueltas cortas están bien, pero con criterio, no con nervios.

Por qué en la carne de raza importa más

Una vaca vieja de retinto o una rubia gallega madurada tienen una grasa infiltrada que se funde
justo en ese rango de 54 a 58 °C. Ahí es donde la pieza sabe a lo que tiene que saber. Pasada de
70 °C, esa grasa ya se ha ido y lo que queda es fibra: te has comido un filete caro.

Por eso decimos que el punto no es una cuestión de gusto sino de respeto a la pieza. Si alguien
la quiere muy hecha, perfecto, pero entonces no le pongas la pieza buena: ponle otra.

Preguntas frecuentes

¿A qué temperatura está la carne al punto?

En el centro, entre 55 y 57 °C. Pero hay que sacarla del fuego a 52 °C porque sigue subiendo unos 3-5 °C mientras reposa.

¿Cómo sé el punto sin termómetro?

Con el truco de la mano: juntas el pulgar con cada dedo y comparas la firmeza de la base del pulgar con la de la carne. Pulgar y corazón es al punto.

¿Por qué no debo pinchar la carne?

Cada pinchazo abre una vía por la que se escapa el jugo. Para comprobar el punto, usa un termómetro de sonda o el tacto.