Chuletón de vaca vieja: qué es, por qué sabe más y precio por kilo

Qué es la vaca vieja y en qué se diferencia del buey y del añojo

Legalmente «vaca» es cualquier hembra de más de 48 meses (Real Decreto 1698/2003). En el mercado, «vaca vieja» se reserva a las hembras de cinco años en adelante que llegan del desvieje: la vaca que ha terminado su vida de cría o de leche. Ese tiempo es lo que le da el carácter.

Por qué sabe más

Dos motivos. Con los años el músculo acumula más mioglobina (de ahí el rojo) y más grasa infiltrada, que en animales de pasto se tiñe de amarillo por los carotenos de la hierba. Y la maduración remata: en cámara, la carne pierde agua y concentra sabor, mientras las enzimas la ablandan. Nuestro lomo de vaca retinta madurado más de 30 días es el ejemplo.

Vaca vieja gallega, frisona y retinta

La «vaca vieja gallega» de moda es, casi siempre, frisona de leche retirada hacia los seis o siete años y madurada. Es una carne estupenda y la tenemos: el lomo de frisona. La rubia gallega, en cambio, es raza de carne y va aparte. Y la retinta es la vaca de nuestra tierra: dehesa del suroeste, extensivo, la grasa más amarilla de todas.

Cómo se hace un chuletón de vaca

Grosor de 4 a 5 cm, fuera de la nevera una hora antes, brasa fuerte para la costra y después fuego medio hasta los 52-57 ºC en el centro. Reposo y sal gruesa. Paso a paso en la clase de chuletón a la parrilla, y el resto de tipos comparados en la guía de chuletón.