Secreto de cerdo ibérico de bellota, 800 g
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Secreto de cerdo ibérico de bellota, 800 g: la lámina de carne veteada que queda escondida bajo la grasa, entre la paleta y la panceta. Da para 3 o 4 personas.
Se hace a la brasa o a la plancha muy fuerte, 2-3 minutos por lado, y se sirve en tiras con sal gruesa. Se envía congelado, envasado al vacío. En preventa: el primer envío sale el miércoles 4 de noviembre y llega el jueves 5.
Qué es el secreto ibérico
El secreto es un músculo plano y fino que está entre la paleta y la panceta del cerdo, a la altura de la axila, tapado por una capa de grasa. De ahí el nombre: no se ve hasta que se levanta el tocino. Antes se destinaba casi todo a embutido; hoy se hace sobre todo a la brasa o a la plancha. Para saber más de la pieza, o para hacerla al horno con patatas, lee qué es el secreto ibérico y cómo se hace.
Su fibra está cruzada por vetas de grasa blanca. Con fuego fuerte esa grasa se funde, la superficie se tuesta y el interior queda jugoso. Este es secreto de cerdo ibérico de bellota de Huelva. Como la carne de bellota depende de la temporada de montanera, se congela y se envía congelada, pieza a pieza. En la tienda hay también secreto de papada y secreto de barriguera, que son cortes veteados de otras zonas del cerdo.
Cómo se cocina el secreto
- Descongélalo en la nevera, sin abrir el envase: unas 12 horas por cada 500 g, así que los 800 g necesitan casi un día.
- Sácalo 15 minutos antes y sécalo con papel. Si tiene una capa de grasa gruesa, hazle unos cortes superficiales para que no se encoja.
- Brasa o plancha muy fuerte, sin aceite. Pieza entera de 1 a 1,5 cm: 2-3 minutos por lado. Cortado en tiras antes de asar: 1-2 minutos por lado.
- Retíralo a 63-65 °C en el centro, deja reposar 2-3 minutos, echa sal gruesa y córtalo en tiras en contra de la fibra.
Admite pimienta, romero o tomillo, y salsas de queso azul, de miel y mostaza o de soja y miel. Para acompañar, patatas, verduras a la plancha o un puré con un toque picante. Si lo vas a asar con otros cortes, tienes ideas en carnes para parrilla, y la presa, la pluma y el abanico en cerdo ibérico de bellota. Si dudas entre una pieza y otra, mira presa, pluma o secreto: en qué se diferencian.
Ficha rápida
| Pieza | Secreto (entre la paleta y la panceta) |
|---|---|
| Animal | Cerdo ibérico de bellota, de Huelva |
| Peso | 800 g |
| Raciones | 3 o 4 personas (200-250 g por persona) |
| Envasado | Al vacío |
| Cómo llega | Congelado, envasado al vacío, pieza a pieza |
Preguntas frecuentes
¿De qué parte del cerdo sale el secreto?
De la zona de la axila, entre la paleta y la panceta. Es un músculo plano y fino tapado por una capa de grasa, y por eso no se ve hasta que se levanta el tocino. Antes se destinaba casi todo a embutido; hoy se hace sobre todo a la brasa o a la plancha.
¿Secreto de cerdo y secreto ibérico es lo mismo?
Es el mismo corte, pero no siempre del mismo cerdo. Si la etiqueta dice solo secreto de cerdo, puede ser de cerdo blanco, que es más magro. El de esta ficha es de cerdo ibérico de bellota de Huelva, con vetas de grasa que se funden a fuego fuerte y dejan el interior jugoso.
¿En qué se diferencia del secreto de papada y del de barriguera?
En la zona y en la grasa. Este sale de la axila, entre la paleta y la panceta; el de barriguera, de la barriga, y el de papada, de la zona entre la papada y la paleta. Esos dos tienen más grasa y se eligen en ibérico o de bellota; este es de bellota, en pieza de 800 g.
¿El secreto ibérico llega congelado?
Sí, llega congelado y envasado al vacío, pieza a pieza. La carne de bellota depende de la temporada de montanera, y por eso se congela. Descongélalo en la nevera, sin abrir el envase, unas 12 horas por cada 500 g: los 800 g necesitan casi un día.