Lomo bajo Americano y Argentino

¿Qué es el lomo bajo de Angus? Entrecot, bife de chorizo o striploin

El lomo bajo es la parte trasera del lomo, entre la última costilla y la cadera, por encima del solomillo. De él salen los entrecots. En Argentina se llama bife de chorizo; en Estados Unidos, striploin o New York strip; en Reino Unido, sirloin. Tiene la fibra fina, una tapa de grasa en un costado y menos grasa infiltrada que el lomo alto, y su forma regular da filetes iguales. Tienes la tabla completa de nombres en equivalencias entre cortes españoles y argentinos.

Es de Angus, la raza de origen escocés conocida por infiltrar grasa en el músculo. Al hacer el pedido eliges el origen: americano o argentino. Tienes más sobre la raza en carne de Black Angus.

¿Cómo se hace el entrecot de Angus a la brasa o a la plancha, y el lomo entero al horno?

• En filetes de 3 cm, a la brasa o a la plancha. Sácalos de la nevera 30 minutos antes y sécalos. Empieza apoyándolos de canto sobre la tira de grasa 1-2 minutos, para que se dore. Luego, fuego fuerte: de 3 a 4 minutos por lado para poco hecho (50-52 °C) y de 4 a 5 para al punto (54-57 °C). Reposo de 5 minutos.
• Entero, al horno, como un rosbif. Átalo, dóralo en sartén por todas sus caras y ásalo a 180 °C hasta que marque 52-54 °C en el centro. Déjalo reposar 15 minutos y córtalo en lonchas finas.
• Sal: gruesa justo antes de ponerlo al fuego, o en escamas al servir.

Para cortar los filetes, hazlo en contra de la fibra y con un cuchillo largo, de una sola pasada. Para comparar, mira el entrecot de otras razas.

Ficha rápida