Partes del cerdo ibérico: qué es cada corte y cómo se hace

Los cortes del cerdo ibérico, uno a uno

La tabla va de los cortes de brasa a los de horno y de guiso, y termina con la pella, que es grasa. El punto es la temperatura en el centro de la pieza, medida con un termómetro de pincho: por encima de 70 °C, los cortes de brasa se secan.

En cada ficha verás si la pieza es ibérica o ibérica de bellota. Del secreto, cada cerdo da solo dos piezas, una por lado. El abanico tiene su propia guía, con tiempos por grosor y recetas: abanico ibérico: qué es y cómo hacerlo. Y el secreto, la suya: secreto ibérico: qué parte del cerdo es.

Dónde está cada corte: el cerdo por zonas

Para orientarte, recorre el animal de delante atrás. Los músculos que trabajan mucho tienen más colágeno y piden cocción larga; los que llevan grasa entre las fibras y trabajan poco son los de brasa rápida.

• Cabeza y cuello. La carrillada, que es la mejilla, y el secreto de papada, de la zona entre la papada y la paleta.
• Entre la paleta y el lomo. La presa, entre la paleta y la cabeza del lomo; el secreto, en la axila, tapado por la grasa; y el mogote o cabecero, la parte delantera del lomo que sigue hacia el cuello.
• El lomo. La pluma, en la punta delantera; las plumillas, trozos pequeños del cabecero y de la zona de la presa; el lagarto, la tira que va entre el lomo y las costillas; y el solomillo, por dentro, pegado a las vértebras, con menos grasa que la presa o el secreto.
• Costillar y barriga. El abanico, que cubre las costillas por fuera; las tiras de costilla o lagartillo, la carne de entre costilla y costilla; y el secreto de barriguera, junto a la panceta.
• Dentro del vientre. La pella, la grasa que envuelve los riñones. No es un corte para comer: se funde y da manteca y chicharrones.
• Las patas. La trasera es el jamón y la delantera, la paleta. Se salan y se curan; los tienes, con el lomo embuchado, en chacina ibérica.

Presa ibérica, presa de Duroc y presa de vacuno

«Presa» es un nombre del despiece del cerdo que ha pasado a otras carnes. En la tienda hay tres, y no se cocinan igual.

Qué es el Duroc. Una raza de cerdo de capa rojiza, de origen estadounidense, que infiltra más grasa en el músculo que el cerdo blanco común. En España se usa para cruzarla con el ibérico, y la norma lo permite: se puede llamar «ibérico» al cerdo con al menos un 50 % de raza ibérica. El del 50 % es hijo de madre 100 % ibérica y padre 100 % Duroc; el del 75 %, de madre 100 % ibérica y padre mitad ibérico y mitad Duroc. Por eso detrás de una etiqueta de ibérico puede haber un cruce con Duroc.

Nuestra presa de cerdo Duroc se vende por kilo. Es una pieza gruesa y veteada: se marca 2 minutos por cara a brasa fuerte y se termina a fuego medio, de 6 a 8 minutos por lado, hasta 63-65 °C.

La presa de vacuno. En la vaca, se llama presa a una pieza de la aguja, en el cuarto delantero; en Estados Unidos esa zona es el chuck. Trabaja más que el lomo y tiene grasa infiltrada, así que se sirve al punto, de 54 a 57 °C, y no a la temperatura del cerdo. Si buscas la presa de Black Angus, es la de la ficha de presa de Black Angus, de origen americano o de Canadá-Australia, a elegir.

Pluma, plumilla y picaña: por qué se confunden

Las tres van a la brasa y tienen nombres parecidos. Pero la pluma y las plumillas son del lomo del cerdo ibérico, y la picaña es de vacuno.

La pluma ibérica se compra entera y se corta en tiras después de asarla. Las plumillas de cerdo ibérico son más pequeñas y más económicas, y a la plancha dan un resultado parecido. La picaña es otra cosa: te lo explicamos en picanha: qué corte es en España y cómo se hace.

Bellota, cebo de campo y cebo: qué dice la norma

El Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico pone nombre al ibérico por dos cosas: cómo se ha alimentado el cerdo y qué porcentaje de raza ibérica tiene. Estas son las tres designaciones por alimentación y el precinto que llevan los jamones y las paletas de cada una:

• Raza. «100 % ibérico» quiere decir que el cerdo y sus dos progenitores tienen un 100 % de pureza racial ibérica, y que los padres están inscritos en el libro genealógico. «Ibérico» a secas admite el 75 % y el 50 %, los cruces con Duroc que explicamos arriba.
• Precintos y porcentaje. Los precintos se ponen en el matadero a los jamones y las paletas, y la caña de lomo lleva una marca del mismo color. En esos productos curados, si no son 100 % ibéricos, la etiqueta tiene que decir el porcentaje con la expresión «% raza ibérica». En la carne fresca esa mención aparte no es obligatoria: basta la denominación, con «100 % ibérico» o «ibérico».
• Carne fresca. No lleva precinto: la identifica una etiqueta pegada al envase. Para nombrar la pieza, la norma pide «la designación de la pieza procedente del despiece, de acuerdo con las denominaciones de mercado». Presa, pluma y secreto son nombres de uso del oficio, no nombres que defina la ley.
• La alimentación, opcional en fresco. En la carne fresca, poner «de bellota», «de cebo de campo» o «de cebo» es voluntario, y solo se puede hacer si la trazabilidad permite saber de qué lote de alimentación sale la pieza.
• Palabras reservadas. «Pata negra» es solo para el de bellota 100 % ibérico, y «dehesa» o «montanera», solo para el de bellota. Los términos «recebo» e «ibérico puro» están prohibidos.

Cuánto comprar y cómo descongelarlo

• Por persona. De 200 a 250 g en crudo si el corte es el plato principal, y de 120 a 150 g si va en una parrillada con otros cortes. En guiso, unos 250 g de carrillada en crudo por persona. Para una barbacoa con varias carnes, la calculadora de carne para parrilla hace la cuenta.
• Descongelación. El ibérico te llega congelado y se descongela en la nevera, dentro de su envase: unas 12 h por cada 500 g, así que una pieza de 1 kg pide de 18 a 24 h. Nunca a temperatura ambiente ni con agua caliente.
• Envío. Ahora estamos en preventa: el primer envío sale el miércoles 4 de noviembre por SEUR Frío y llega el jueves 5 antes de las 13:00 a la Península; a Baleares, el viernes 6. No enviamos a Canarias, Ceuta ni Melilla. Envío gratis desde 129 €.

Si quieres cortes de otras carnes para las brasas, tienes carne para parrilla; y para la cazuela, carne para guisar.