Jarrete de Vacuno Retinto — Morcillo, Garrón o Brazuelo Premium. Pieza completa de 2,5 kg aprox.
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Jarrete o morcillo de vacuno retinto en pieza completa de 2,5 kg aproximadamente, el corte que en Argentina llaman garrón o brazuelo. Es la parte baja de la pata, con mucho colágeno.
Da de 8 a 12 raciones de guiso. Pide cazuela tapada a fuego suave de 2,5 a 3 horas, o de 45 a 50 minutos en olla rápida. Llega refrigerado y envasado al vacío, en nuestro envío semanal en frío.
El morcillo de ternera, al que en Argentina llaman garrón, es la carne que rodea el hueso en la parte baja de las patas del vacuno, por encima de la rodilla en las delanteras y del corvejón en las traseras. Allí se llama garrón el de la pata trasera y brazuelo el de la delantera; en España también se llama jarrete, y en México, chambarete. Tiene mucho colágeno: pide 2,5-3 horas de guiso suave o 45-50 minutos en olla rápida.
Aquí tienes la pieza completa de vacuno retinto, de unos 2,5 kg: da de 8 a 12 raciones de guiso y llega envasada al vacío, en el envío semanal en frío.
¿Qué parte de la vaca es el morcillo o garrón?
Es el músculo que rodea el hueso en la parte baja de las patas del vacuno, por encima de la rodilla en las delanteras y del corvejón en las traseras. En España se llama morcillo, jarrete o zancarrón, y en Argentina, garrón o brazuelo. Cortado en rodajas con su hueso es el osobuco.
Trabaja mucho y está cruzado de tendones. En la plancha queda correoso; en la cazuela, ese colágeno se funde, espesa la salsa y deja una carne que se separa en hebras. Esta pieza es de vacuno retinto, la raza autóctona de la dehesa de Cádiz y el suroeste.
Cómo se llama el morcillo en cada país
Si una receta pide garrón, chambarete o beef shank, en una carnicería española pide morcillo: es la misma pieza y se guisa igual. En el mostrador se dice «morcillo de ternera» aunque el animal sea añojo o vaca; por norma, ternera es solo el vacuno de hasta 12 meses.
| Dónde | Nombre | Matiz |
|---|---|---|
| España | Morcillo, jarrete, zancarrón | Al delantero también se le llama brazuelo |
| Argentina | Garrón y brazuelo | Garrón es el trasero; brazuelo, el delantero |
| México | Chambarete | De mano (delantero) o de pierna (trasero) |
| Chile | Osobuco | De mano (delantero) o de pierna (trasero) |
| Colombia | Murillo | Mismo corte y mismo uso |
| Venezuela | Lagarto | No es el lagarto ibérico, que es de cerdo |
| Estados Unidos y Reino Unido | Shank y shin | Beef shank en las recetas |
El trasero suele ser algo más grande que el delantero; los dos se guisan igual y con los mismos tiempos. Para otras piezas tienes la tabla de equivalencias entre cortes españoles y argentinos.
Cómo se guisa el morcillo, paso a paso
Para la receta con ingredientes y cantidades para cuatro, sigue la receta de morcillo guisado en salsa, en olla rápida o en cazuela.
- Quita solo la telilla plateada de fuera.
- Corta rodajas de 3 a 4 cm o tacos de 4 a 5 cm; más pequeños se secan antes de ablandarse. Para cocido o para servir en lonchas, deja un trozo entero de 700 a 800 g atado con hilo de cocina.
- Dora los trozos por tandas en aceite de oliva, sin amontonarlos, hasta que cojan color. De ese fondo sale el sabor de la salsa.
- Añade verdura pochada, un vaso de vino tinto y caldo hasta cubrir a medias. Tapa y guisa a fuego mínimo el tiempo que marca la tabla.
- Está hecho cuando el tenedor entra sin resistencia.
Tiempos de cocción según el método
| Método | Tiempo | Detalle |
|---|---|---|
| Cazuela tapada, fuego suave | 2,5-3 h | El líquido tiembla, no hierve a borbotones |
| Olla rápida | 45-50 min | Se cuenta desde que sube la válvula; se abre cuando la presión baja sola |
| Horno a 160 °C, cazuela tapada | 3-3,5 h | Líquido hasta dos tercios de la carne |
| Olla lenta | 8 h en baja o 4-5 h en alta | Dora antes la carne en sartén |
| Cocido o caldo, trozo entero | 2,5-3 h | Desde agua fría si buscas caldo; desde agua caliente si buscas carne |
Aquí no manda la temperatura interna, manda el tiempo. El colágeno se convierte en gelatina por encima de unos 70 °C y necesita horas a ese calor. El de añojo o vaca pide la parte alta de cada rango.
Errores frecuentes
- Quitarle los nervios. Solo sobra la telilla de fuera. Los nervios de dentro son los que se funden y espesan la salsa.
- Hervir fuerte. El borbotón aprieta la fibra y la seca. Fuego mínimo y tapa puesta.
- Sacarlo antes de tiempo. Si a la hora y media sigue duro, no se ha pasado: le falta cocción.
- Cortar en caliente la pieza entera. Recién hecha se desmorona. Déjala enfriar en su salsa, córtala fría y caliéntala dentro. De un día para otro gana.
Ficha rápida
| Pieza | Jarrete o morcillo, pieza completa |
|---|---|
| Animal | Vacuno de raza retinta |
| Peso | 2,5 kg aproximadamente |
| Raciones | De 8 a 12, a razón de 200-250 g de carne por persona |
| Envasado | Al vacío |
| Cómo llega | Refrigerado, en el envío semanal en frío |
Es una pieza grande: con un solo guiso tienes para varias comidas. Guísala entera y, si sois pocos, congela lo que sobre en raciones con su salsa; aguanta de 2 a 3 meses.
Con qué sustituir el morcillo
La carrillada es el sustituto más cercano: más gelatinosa todavía y con los mismos tiempos. El rabo da una salsa parecida, pero lleva hueso y pide de 3 a 4 horas. La aguja y la espaldilla se guisan en unas 2 horas y dejan una salsa menos espesa. Para cocido, la falda o el pecho de ternera (brisket) hacen el mismo papel. El morcillo de carne de búfalo se guisa igual. Aquí tienes el resto de cortes para guisar.
Preguntas frecuentes
¿Qué otros nombres tiene el brazuelo de ternera?
El brazuelo es el morcillo de la pata delantera. En España se pide como morcillo delantero o jarrete delantero; en México es el chambarete de mano, en Chile el osobuco de mano y en inglés, fore shank. Suele ser algo más pequeño que el trasero, el garrón, y se guisa igual y con los mismos tiempos.
¿Cuánto morcillo hay que comprar por persona?
Calcula de 200 a 250 gramos de morcillo sin hueso por persona, porque durante el guiso pierde cerca de un tercio de su peso. Si lo compras en rodajas con hueso, tipo osobuco, sube a 350 o 400 gramos. Para seis comensales, un kilo y medio de carne limpia es una medida segura.
¿Cuánto dura el morcillo guisado en la nevera?
El morcillo guisado aguanta de 3 a 4 días en la nevera, en un recipiente cerrado. Guárdalo en cuanto se temple, antes de que pasen dos horas fuera. Congelado con su salsa se conserva bien de 2 a 3 meses; descongélalo en la nevera y caliéntalo hasta que la salsa vuelva a hervir.
¿El garrón de vaca es lo mismo que el morcillo de ternera?
Sí. Garrón es el nombre que se da en Argentina al morcillo de la pata trasera; el de la delantera se llama brazuelo. Es la carne con mucho colágeno que rodea el hueso en la parte baja de la pata. En una carnicería española pide morcillo o jarrete: si la receta dice garrón de vaca o de res, se guisa igual.
¿Cuánto tiempo se cuece el morcillo en olla rápida?
De 45 a 50 minutos, contados desde que sube la válvula, con el morcillo en rodajas de 3 a 4 cm o en tacos de 4 a 5 cm. Deja que la presión baje sola antes de abrir. Si al pincharlo todavía ofrece resistencia, dale 10 minutos más.