Picaña de Búfalo
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Picaña de búfalo: la tapa triangular de la cadera, con su capa de grasa en una de las caras. El peso de cada pieza te lo confirmamos por WhatsApp (695 34 63 29) antes de que pidas.
Calcula 250 g en crudo por persona. Se asa entera a la brasa empezando por la grasa, o en filetes gruesos a fuego fuerte. Envasado al vacío. En preventa: el primer envío sale el miércoles 2 de diciembre y llega el jueves 3.
Qué es la picaña de búfalo
La picaña es el músculo triangular que cubre la parte alta de la cadera, en la zona de la grupa. En Brasil se llama picanha, en Argentina tapa de cuadril y en el Reino Unido rump cap. Lleva una capa de grasa en una de sus caras que, bien asada, protege la carne y le da sabor.
Esta es de búfalo criado en una finca de la Sierra de Guadarrama. Frente a la picaña de vacuno tiene un rojo más oscuro y muy poca grasa dentro del músculo: es una carne magra, de sabor intenso y limpio, que se pasa de punto antes que la de vacuno.
Cómo se cocina
Entera a la brasa. Marca la grasa en rombos sin llegar a la carne y sala con sal gruesa. Empieza con la grasa hacia las brasas, a fuego medio y con la brasa algo retirada para que no prenda llama, unos 10 minutos. Luego ve dándole la vuelta a fuego indirecto hasta que marque 52-54 °C en el centro: según el tamaño, de 30 a 45 minutos en total. Reposo de 10 minutos y a cortar en lonchas de 1 cm, siempre contra la fibra.
En filetes, a la brasileña. Corta filetes de 3 a 4 cm a favor de la fibra, dóblalos en forma de C con la grasa por fuera y ensártalos en una espada o brocheta. Fuego fuerte, 3 a 4 minutos por lado, y al servir trincha lonchas finas contra la fibra.
Con búfalo, retírala un punto antes de lo que harías con vacuno: 50-52 °C para poco hecha y 54-56 °C al punto. Un chimichurri o una salsa criolla le van bien.
Ficha rápida
| Pieza | Picaña (tapa de cuadril) con su grasa |
|---|---|
| Animal | Búfalo, de una finca de la Sierra de Guadarrama |
| Peso | Te lo confirmamos por WhatsApp (695 34 63 29) |
| Raciones | Calcula 250 g en crudo por persona |
| Envasado | Al vacío |
| Cómo llega | Envasado al vacío y enviado en frío por SEUR Frío |
Si vienes de Argentina y dudas con los nombres, tienes las equivalencias de cortes españoles y argentinos. Más búfalo en la página de carne de búfalo y más cortes para la brasa en carnes para parrilla.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la picaña de búfalo?
Es el músculo triangular que cubre la parte alta de la cadera, en la zona de la grupa, con una capa de grasa en una de sus caras. En Brasil se llama picanha, en Argentina tapa de cuadril y en Reino Unido rump cap. Esta es de búfalo criado en una finca de la Sierra de Guadarrama.
¿En qué se diferencia la picaña de búfalo de la de vacuno?
Tiene un rojo más oscuro y muy poca grasa dentro del músculo: es una carne magra, de sabor intenso y limpio. Por eso se pasa de punto antes que la de vacuno. Conserva su capa de grasa por fuera, que bien asada protege la carne y le da sabor.
¿Cómo se hace una picaña de búfalo entera a la brasa?
Marca la grasa en rombos sin llegar a la carne y sala con sal gruesa. Empieza con la grasa hacia las brasas, a fuego medio, unos 10 minutos. Luego dale vueltas a fuego indirecto hasta 52-54 °C en el centro: de 30 a 45 minutos en total. Reposo de 10 minutos y lonchas de 1 cm contra la fibra.
¿Cómo se hace la picaña de búfalo en filetes, a la brasileña?
Corta filetes de 3 a 4 cm a favor de la fibra, dóblalos en forma de C con la grasa por fuera y ensártalos en una espada o brocheta. Fuego fuerte, 3 a 4 minutos por lado. Retírala a 50-52 °C para poco hecha o a 54-56 °C al punto y trincha lonchas finas contra la fibra.
¿Cuánta picaña de búfalo hay que comprar por persona?
Calcula 250 g en crudo por persona. El peso de cada pieza te lo confirmamos por WhatsApp (695 34 63 29) antes de que pidas, así sabes para cuántos da. Llega envasada al vacío y enviada en frío por SEUR Frío.