Pecho de retinto entero (brisket), 4 kg aprox.
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SKU: CC-PECHO-ENTERO
Pecho entero de añojo retinto en una pieza de unos 4 kg (entre 3,6 y 4,4 kg), con su capa de grasa: el corte que en Estados Unidos y el Reino Unido llaman brisket.
Da de diez a doce raciones y pide horas: ahumado a 110-120 °C, al horno a 130 °C o troceado para el cocido. Envasado al vacío. En preventa: el primer envío sale el miércoles 4 de noviembre y llega el jueves 5.
Qué es el pecho de vacuno o brisket
El pecho es el músculo que sostiene el peso del animal entre las patas delanteras. Trabaja mucho, así que tiene fibra larga, bastante colágeno y una capa de grasa por fuera. En crudo es duro; tras horas a baja temperatura se vuelve meloso y se corta con el tenedor. En Estados Unidos y el Reino Unido se llama brisket: es el corte de la barbacoa tejana, del salt beef británico y del pastrami. En España es carne de cocido y de ropa vieja.
Suele venderse troceado para guisar; esta pieza va entera y con su grasa, como la piden quienes ahúman.
Cómo se cocina
Ahumado o en barbacoa con tapa
- Recorta la grasa exterior hasta dejar algo menos de 1 cm.
- Sal gruesa y pimienta negra a partes iguales, nada más.
- Fuego indirecto a 110-120 °C, con carbón o leña y un trozo de encina o de roble. Calcula de 1 a 1,5 horas por cada 500 g.
- Cuando la temperatura del centro se estanque hacia los 70 °C, envuélvelo en papel de estraza y sigue.
- Está hecho cuando el centro marca 93-95 °C y la sonda entra sin resistencia. Déjalo reposar envuelto al menos una hora y córtalo en contra de la fibra.
Al horno
Bandeja honda, un vaso de caldo y tapado con papel de aluminio, a 130 °C durante 5 o 6 horas. Destapa la última media hora para que la grasa se dore.
En la olla
Troceado en cuatro o cinco partes y a fuego suave, de 2,5 a 3 horas, da un cocido con mucho cuerpo; lo que sobra, deshilachado, es ropa vieja.
Ficha rápida
| Pieza | Pecho entero (brisket), con su grasa |
|---|---|
| Animal | Añojo retinto (vacuno de 12 a 24 meses) |
| Peso | Unos 4 kg (de 3,6 a 4,4 kg) |
| Raciones | De 10 a 12: pierde cerca del 40 % al cocinarse |
| Envasado | Pieza entera, al vacío |
| Cómo llega | Enviado en frío: sale en el primer envío, el miércoles 4 de noviembre, y llega el jueves 5 antes de las 13:00 (Baleares, el viernes 6) |
Guárdalo en la nevera, en su envase, hasta la fecha de la etiqueta. Otro corte de cocción lenta: la tira de asado de retinto. Más detalle en la guía del brisket: qué es y cómo se cocina. Si algo no llega como debe, te cubre la garantía de la tienda.
Foto de referencia: «raw brisket», de hindyg, licencia CC BY 2.0. La pieza que recibes es de retinto y puede variar en forma y veteado.