Ficha clean
Pecho de retinto entero (brisket), 4 kg aprox.
SKU: CC-PECHO-ENTERO
El pecho entero del añojo retinto, sin cortar y con su capa de grasa: la pieza que en Estados Unidos y el Reino Unido se llama brisket. Para ahumar, para el horno a baja temperatura o para un cocido de los de antes.
- Peso: pieza de unos 4 kg (puede variar entre 3,6 y 4,4 kg).
- Precio por pieza. IVA incluido.
- Presentación: entero, envasado al vacío.
- Envío: sale el miércoles con SEUR Frío y llega el jueves antes de las 13:00 (Baleares, el viernes).
Qué es el pecho de vacuno y por qué lo llaman brisket
El pecho es el músculo que sostiene el peso del animal entre las patas delanteras. Trabaja mucho, así que tiene fibra larga, colágeno y una buena capa de grasa por fuera. En crudo es una pieza dura; cocinada durante horas a baja temperatura se vuelve melosa y se corta con el canto del tenedor. Es el corte de la barbacoa tejana, del salt beef británico, del pastrami y, en España, del cocido y de la ropa vieja.
En las carnicerías españolas el pecho casi nunca se vende entero: se trocea para guisar. Aquí lo enviamos en una pieza, con su grasa, que es como lo piden quienes ahúman.
Cómo cocinarlo
Ahumado o en barbacoa con tapa
Recorta la grasa exterior hasta dejar algo menos de un centímetro. Sal gruesa y pimienta negra a partes iguales, nada más. Fuego indirecto a 110-120 °C con leña o carbón y un trozo de madera de encina o de roble. Cuenta entre una hora y hora y media por cada medio kilo. Cuando la temperatura interior se estanca hacia los 70 °C, envuélvelo en papel de estraza y sigue. Está hecho cuando el interior marca 93-95 °C y la sonda entra sin resistencia. Déjalo reposar envuelto al menos una hora antes de cortar, siempre en contra de la fibra.
Al horno
El mismo planteamiento sin humo: bandeja honda, un vaso de caldo, tapado con papel de aluminio, 130 °C durante 5 o 6 horas. Destapa la última media hora para que la grasa se dore.
En la olla
Troceado en cuatro o cinco partes da un cocido o un caldo con mucho cuerpo. La carne que sobra, deshilachada, es la base de la ropa vieja.
Cuántos comen
El pecho pierde alrededor de un 40 % de su peso entre el recorte y la cocción. De una pieza de 4 kg salen unos 2,4 kg de carne hecha: entre diez y doce raciones.
Conservación
Llega envasado al vacío. En el frigorífico aguanta hasta la fecha de la etiqueta; si no lo vas a cocinar esa semana, congélalo el día que llega, en su mismo envase.
Más cortes para cocción lenta: tira de asado, carrillada y churrasco. Si algo no llega como debe, mira nuestra garantía.
Guía completa: qué es el brisket, cómo se llama en España y cómo se cocina.
Foto de referencia: «raw brisket», de hindyg, licencia CC BY 2.0. La pieza que recibes es de retinto y puede variar en forma y veteado.