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La entraña: el corte que enseña a asar
En Argentina la entraña es lo que se pone cuando quieres quedar bien sin
gastarte una fortuna. Aquí todavía es un corte poco conocido, y es una pena.
Qué es
La entraña es el músculo del diafragma. Trabaja todo el día, así que tiene fibra marcada y un
sabor mucho más profundo que un lomo. Es de los cortes que más sabor dan por euro.
Tiene dos caras: una limpia y otra cubierta por una membrana fina y plateada.
¿Se quita la membrana?
Aquí hay dos escuelas y las dos tienen razón:
- Con membrana (la forma criolla): protege la carne del fuego directo y se
queda crujiente. Se pone esa cara al fuego primero y más tiempo. El resultado es más jugoso
pero hay que saber comerla. - Sin membrana: más fácil de comer y más fácil de que se te seque. Si es tu
primera entraña, quítala: metes el dedo por una esquina y tira, sale casi entera.
El fuego: fuerte y corto
La entraña es fina, de dos a tres centímetros. Va a fuego fuerte (dos segundos
de mano) y poco tiempo. No admite la pereza: si te despistas, se pasa.
- Sal gruesa justo antes de ponerla. Es pieza fina: no hay interior que
sazonar. - Cara de la membrana abajo, 4-5 minutos, sin moverla.
- Vuelta. 3-4 minutos la otra cara.
- Fuera a los 52 °C. Cinco minutos de reposo.
Si la has limpiado de membrana, quita un minuto a cada cara.
El punto: aquí no hay término medio
La entraña se come poco hecha o al punto. Pasada de ahí se vuelve correosa y
no hay forma de recuperarla, porque la fibra que le da el sabor es la misma que la endurece
cuando pierde el jugo.
Si alguien de la mesa la quiere muy hecha, ponle otra cosa. En serio.
El corte
Aquí está la mitad del secreto. La entraña tiene la fibra muy marcada y a lo largo.
Hay que cortarla perpendicular, en tiras de dos dedos. Cortada a favor de la fibra,
la misma pieza parece una suela.
Con qué se come
Chimichurri y nada más. Es un corte con suficiente carácter como para no necesitar salsas
elaboradas. Si acaso, una ensalada de tomate y cebolla.
Cómo se hace el chimichurri
de verdad.
Preguntas frecuentes
¿Se quita la membrana de la entraña?
Es opcional. Con membrana queda más jugosa y crujiente, que es la forma criolla. Sin ella es más fácil de comer pero se seca antes. Si es tu primera entraña, quítala.
¿Cuánto se hace la entraña a la parrilla?
A fuego fuerte: 4-5 minutos la cara de la membrana y 3-4 la otra, hasta 52 °C. Luego 5 minutos de reposo.
¿Por qué me queda dura la entraña?
Casi siempre por dos motivos: se ha pasado de punto, o se ha cortado a favor de la fibra. La entraña se corta perpendicular a las hebras, en tiras de dos dedos.
Ahora te falta la pieza
Practicar esto con carne floja no sirve de nada: no sabrás si ha fallado la técnica o el género. Estas son las piezas de la casa para esta clase.