Gran Reapertura en preventa: −20 % en todo hasta el miércoles 2 de diciembre a las 17:00
Adelanta tu pedido y asegúrate el stock. Los primeros envíos salen el miércoles 2 de diciembre por SEUR Frío y llegan el jueves 3 de diciembre (Baleares, un día después).
Y en pedidos desde 129 €: bandeja de 4 chorizos criollos de regalo y portes gratis a la España peninsular.
Entraña a la parrilla: tiempos, membrana y corte
La entraña fina, de 1,5 a 2 cm, se hace a la parrilla a fuego fuerte, 3-4 minutos por cara. Si lleva la membrana, empieza por esa cara y dale 1 minuto más. Sácala a 50-52 °C si la quieres poco hecha o a 54-57 °C al punto, déjala reposar 5 minutos y córtala en tiras a contrafibra.
En Argentina la entraña es lo que se pone cuando quieres quedar bien sin
gastarte una fortuna. Aquí todavía es un corte poco conocido, y es una pena.
Qué es la entraña
La entraña es la parte carnosa del diafragma, el músculo que separa el pecho del vientre y va pegado por dentro a las costillas. Trabaja con cada respiración: por eso tiene la fibra tan marcada y un sabor más intenso que un lomo. No es una víscera, aunque el nombre despiste.
Tiene dos caras, una limpia y otra cubierta por una membrana fina y plateada. Cómo se llama en España y en otros países, y cuál pedir, en la guía de la entraña de ternera.
Entraña fina, entraña gruesa y hanger
Del diafragma salen dos piezas distintas. En el nomenclador de cortes del IPCVA (Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina), la entraña fina es la porción carnosa de las inserciones del diafragma en las costillas, y la entraña gruesa son los pilares del diafragma.
| Pieza | Qué es | Otros nombres | A la parrilla |
|---|---|---|---|
| Entraña fina | Tira larga y estrecha, de 1,5 a 2 cm, con membrana en una cara | Outside skirt (EE. UU.), hampe (Francia), arrachera (México) | Fuego fuerte, 3-4 min por cara |
| Entraña gruesa | Pilares del diafragma: pieza más corta y gruesa | Hanger steak (EE. UU.), onglet (Francia) | Fuego fuerte y algo más de tiempo; con termómetro |
Ojo con el hanger (u onglet): no es la entraña fina. Tiene otro grosor y otro tiempo, y los minutos de esta clase no le sirven. Si pides entraña para la parrilla y te llega un hanger, no es lo mismo: pregunta antes de pagar. La nuestra, de añojo retinto, llega envasada al vacío y limpia lo justo, para que decidas tú qué hacer con la membrana.
¿Se quita la membrana?
Aquí hay dos escuelas y las dos tienen razón:
- Con membrana (la forma criolla): protege la carne del fuego directo y se queda crujiente. Esa cara va al fuego primero y con 1 minuto más que la otra. El resultado es más jugoso, pero hay que saber comerla.
- Sin membrana: más fácil de comer y más fácil de que se te seque. Si es tu primera entraña, quítala: metes el dedo por una esquina y tiras, sale casi entera.
En la entraña gruesa conviene quitarla: ahí la membrana es más dura y no se dora igual.
El fuego: fuerte y corto
La entraña fina tiene de 1,5 a 2 centímetros. Va a fuego fuerte (si pones la mano a un palmo por encima de la parrilla, la aguantas dos segundos) y poco tiempo. Brasa blanca, sin llama, y la parrilla muy caliente antes de poner la carne: a fuego suave se cuece en su jugo y queda gomosa. No admite la pereza: si te despistas, se pasa. Si nunca has encendido sin líquidos, empieza por cómo encender la barbacoa.
Paso a paso
- Sácala de la nevera 30 minutos antes y sécala con papel de cocina.
- Sal gruesa justo antes de ponerla. Es pieza fina: no hay interior que sazonar (el porqué, en cuándo salar la carne).
- Ponla entera, sin trocear. Cara de la membrana abajo, 4-5 minutos, sin moverla. Sin membrana, 3-4.
- Vuelta, una sola. 3-4 minutos la otra cara.
- Fuera a 50-52 °C en el centro si la quieres poco hecha, o a 54-57 °C, al punto. En una pieza tan fina la temperatura casi no sube en el reposo: sácala casi en la cifra.
- Cinco minutos de reposo sobre la tabla.
- Córtala en tiras a contrafibra (más abajo, cómo).
| Entraña fina de 1,5-2 cm | Primera cara | Segunda cara | Poco hecha | Al punto | Reposo |
|---|---|---|---|---|---|
| Con membrana | 4-5 min, la de la membrana | 3-4 min | 50-52 °C | 54-57 °C | 5 min |
| Sin membrana | 3-4 min | 3-4 min | 50-52 °C | 54-57 °C | 5 min |
Son minutos orientativos, con la pieza atemperada y brasa fuerte: manda el termómetro, pinchado de lado hasta el centro de la parte más gruesa. Si no tienes, en la clase del punto de la carne tienes la prueba del tacto.
Sin parrilla: plancha o sartén
Plancha o sartén de hierro humeante, con muy poco aceite, y los mismos minutos: 3-4 por cara y 1 más por la de la membrana. Si no cabe entera, pártela en dos trozos antes de ponerla. Humea mucho: abre la ventana.
El punto: aquí no hay término medio
La entraña se come poco hecha (50-52 °C) o al punto (54-57 °C). Pasada de ahí se vuelve correosa y no hay forma de recuperarla, porque la fibra que le da el sabor es la misma que la endurece cuando pierde el jugo.
Si alguien de la mesa la quiere muy hecha, ponle otra cosa. En serio.
El corte: a contrafibra
Aquí está la mitad del secreto, y es donde falla casi todo el mundo. En la entraña fina la fibra está muy marcada y va a lo ancho de la tira, de un borde al otro, no a lo largo. Si la cortas en rodajas desde la punta, como un lomo, vas a favor de la fibra y cada bocado es una goma.
- Corta la tira en trozos de 10 a 15 cm.
- Gira cada trozo un cuarto de vuelta, para que las hebras te queden de izquierda a derecha.
- Córtalo en tiras de un dedo de ancho, con el cuchillo perpendicular a la fibra.
Mira la pieza antes de meter el cuchillo: las hebras se ven a simple vista. Cortada a favor de la fibra, la misma pieza parece una suela.
Con qué se come
Chimichurri y nada más. Es un corte con suficiente carácter como para no necesitar salsas elaboradas. Si acaso, pan y una ensalada de tomate y cebolla. Aquí tienes cómo se hace el chimichurri de verdad.
Si montas un asado completo, combínala con algo más lento, como el vacío o la tira de asado, y saca la entraña cuando la gente ya esté sentada: se come recién salida de la parrilla, no aguanta en la fuente. El orden de cada pieza, en carne para parrilla.
Cuánta entraña por persona
Cuenta en crudo:
- 250-300 g por persona si es la única carne: una pieza de 1,5 kg da para 5 o 6.
- 150-200 g por persona en una parrillada con más cortes: la misma pieza da para 7 a 10.
Si juntas varios cortes, la calculadora de carne para parrilla te da los kilos de cada uno.
Preguntas frecuentes
¿Se quita la membrana de la entraña?
Es opcional. Con membrana queda más jugosa y crujiente, que es la forma criolla. Sin ella es más fácil de comer pero se seca antes. Si es tu primera entraña, quítala.
¿Cuánto se hace la entraña a la parrilla?
Una entraña fina de 1,5-2 cm, a fuego fuerte, 3-4 minutos por cara; si lleva la membrana, empieza por esa cara y dale 1 minuto más. Sácala a 50-52 °C para poco hecha o a 54-57 °C al punto, y déjala reposar 5 minutos.
¿Por qué me queda dura la entraña?
Casi siempre por dos motivos: se ha pasado de punto o se ha cortado a favor de la fibra. En la entraña fina la fibra va a lo ancho de la tira: córtala en trozos de 10-15 cm, gíralos y sácales tiras de un dedo atravesando la fibra.
¿A qué temperatura se saca la entraña?
Poco hecha, a 50-52 °C en el centro; al punto, a 54-57 °C. Es una pieza de 1,5 a 2 cm y en el reposo casi no sube, así que se saca casi en la cifra. Pasada del punto se vuelve correosa y no tiene arreglo.
¿La entraña se sala antes o después de asarla?
Justo antes de ponerla en la parrilla, con sal gruesa. Es una pieza fina: no hay interior que sazonar y la sal solo tiene que quedar en la costra. Sécala antes con papel de cocina para que se dore bien.
¿Cuánta entraña hace falta por persona?
Si es la única carne, de 250 a 300 g por persona en crudo: una pieza de 1,5 kg da para 5 o 6. En una parrillada con más cortes, de 150 a 200 g por persona, así que la misma pieza da para 7 a 10.
¿Se puede hacer la entraña a la plancha?
Sí. Plancha o sartén de hierro humeante, con muy poco aceite, y los mismos tiempos que en la brasa: 3-4 minutos por cara para una entraña fina de 1,5-2 cm y 1 más por la cara de la membrana. Si no cabe entera, pártela en dos trozos antes.
¿Qué diferencia hay entre la entraña y el hanger?
El hanger steak, onglet en Francia, sale de los pilares del diafragma: es una pieza más corta y gruesa, la que en Argentina se llama entraña gruesa. La entraña de la parrilla argentina es la fina, la tira larga con membrana. Tienen grosores y tiempos distintos.