Una vaca se despieza en una veintena de cortes, y cada uno sirve para una cosa: el lomo para chuletón y entrecot, el solomillo para medallones, el morcillo y el rabo para guiso lento. Saber de qué parte sale cada pieza es lo que te permite comprar bien y no pagar solomillo para hacer un estofado.
Aquí tienes el despiece del vacuno con los nombres que usamos en España, de dónde sale cada corte y para qué lo usarías en casa. Al final, las equivalencias argentinas que más se preguntan y las categorías comerciales.
Cómo se ordena el animal
Para orientarte, piensa en cuatro zonas. Delante: cuello y aguja. Arriba, a lo largo del espinazo: lomo alto, lomo bajo y solomillo. Abajo, en la barriga y las costillas: costillar, falda, vacío y entraña. Detrás: cadera, babilla, contra, redondo y tapa. Y en las patas, el morcillo. Cuanto más trabaja un músculo, más fibra y más colágeno tiene, y más tiempo de cocción pide. Cuanto menos trabaja, más tierno es y menos tiempo necesita.
Cuarto delantero: cuello y aguja
Cuello o pescuezo
Carne con mucho tejido conjuntivo. Sale de la parte delantera, entre la cabeza y el tronco. Es para guisos de cocción larga: da caldo y gelatina.
Aguja
Está entre el cuello y el lomo. Es carne jugosa y con algo de grasa, buena para guisos, y también se filetea como filete económico. En la parrilla se usa poco en España, aunque tiene su público.
El lomo: de aquí salen los cortes caros
Lomo alto
Son las ocho primeras costillas. Es la zona más veteada del lomo. De aquí sale el chuletón clásico, con hueso, y el ojo de bife cuando se deshuesa. Si quieres profundizar en cómo se elige, tienes el pilar del chuletón.
Lomo bajo
Las cinco costillas de la riñonada. Más magro que el lomo alto. De aquí sale el entrecot sin hueso habitual y también el T-bone, que es lomo bajo con hueso y un trozo de solomillo al otro lado. La diferencia entre las dos zonas la explicamos en lomo alto o lomo bajo.
Solomillo
Va por el interior del lomo bajo, pegado a la columna. Es el músculo que menos trabaja y por eso el más tierno. Solo hay dos por animal. Se corta en medallones, entero para Wellington o picado a cuchillo para tartar.
Costillar, falda, vacío y entraña
Costillar
Las costillas con su carne. De aquí sale el churrasco, la tira de asado y la costilla para horno o brasa. Carne con hueso y grasa, sabrosa, de fuego lento.
Falda y vacío
Salen del abdomen, sin hueso. La falda es corte de guiso y de caldo; el vacío es una pieza plana y fibrosa que en la parrilla, bien hecha, es de lo más sabroso del animal.
Entraña
Es el diafragma. Una tira fina, con una membrana que se retira, de sabor muy intenso. Es corte de parrilla, rápido y a fuego fuerte. En carne para parrilla tienes entraña, vacío y churrasco juntos.
Cuarto trasero: cadera, babilla, contra, redondo y tapa
Cadera
Parte alta del cuarto trasero. Da filetes tiernos, de los mejores para plancha fuera del lomo. En Argentina es el cuadril, y la picanha es la tapa o colita de cuadril, con su capa de grasa por encima.
Babilla
Cuarto trasero, por la cara delantera del muslo. Filetes y asados. En Argentina se llama bola de lomo.
Contra y redondo
Las dos son del cuarto trasero y las dos son magras. La contra va para asados y filetes; el redondo es la pieza cilíndrica del redondo mechado de toda la vida. El redondo es lo que en Argentina llaman peceto.
Tapa
Cuarto trasero, cara interna del muslo. Da filetes finos. En Argentina, nalga de adentro.
Patas, rabo y carrillada: la carne de guiso
Morcillo o jarrete
Es la carne de la pata, con su tendón. Ese tendón, con horas de cocción, se convierte en gelatina y da a los guisos su textura. Es la pieza del ossobuco cuando se corta con el hueso en rodajas. En Argentina, garrón (trasero) y brazuelo (delantero).
Rabo
Guiso lento y nada más. Rabo de toro, rabo estofado. Mucho hueso, mucho colágeno, mucho sabor.
Carrillada
La mejilla. Un músculo que trabaja mucho y que, guisado despacio, queda meloso. Es uno de los cortes de guiso más buscados.
Todos estos los tienes reunidos en carne para guisar.
Tabla resumen del despiece
| Corte | De dónde sale | Para qué sirve | Nombre argentino |
|---|---|---|---|
| Cuello / pescuezo | Parte delantera | Guisos, caldo | |
| Aguja | Entre cuello y lomo | Guisos, filetes económicos | |
| Lomo alto | 8 primeras costillas | Chuletón, ojo de bife | |
| Lomo bajo | 5 costillas de riñonada | Entrecot, T-bone | |
| Solomillo | Interior del lomo bajo | Medallones, Wellington, tartar | |
| Costillar | Costillas | Churrasco, tira de asado, costilla | |
| Falda / vacío | Abdomen, sin hueso | Guiso (falda), parrilla (vacío) | |
| Entraña | Diafragma | Parrilla | |
| Cadera | Cuarto trasero | Filetes tiernos, plancha | Cuadril (picanha = tapa de cuadril) |
| Babilla | Cuarto trasero | Filetes, asados | Bola de lomo |
| Contra | Cuarto trasero | Asados, filetes | |
| Redondo | Cuarto trasero | Redondo mechado, asado | Peceto |
| Tapa | Cuarto trasero | Filetes finos | Nalga de adentro |
| Morcillo / jarrete | Pata | Guiso lento, ossobuco | Garrón / brazuelo |
| Rabo | Cola | Guiso | |
| Carrillada | Mejilla | Guiso |
Solo pongo el nombre argentino cuando lo tengo confirmado; prefiero dejar la casilla vacía a inventar. Si te manejas con la nomenclatura argentina, tienes la tabla completa en equivalencias entre cortes españoles y argentinos.
Las categorías comerciales
En España la carne de vacuno se clasifica por categorías comerciales, que agrupan los cortes por su uso y su valor. A grandes rasgos:
- 1.ª A: solomillo, lomo, cadera, tapa, babilla, contra y redondo. Los cortes de filete, plancha y asado.
- 1.ª B: aguja, espaldilla, pez y culata.
- 2.ª: morcillo, falda, brazuelo, pecho, costillar y otros cortes de guiso o de hueso.
- 3.ª: pescuezo, rabo y similares.
La categoría habla del uso, no de la calidad de la carne. Un morcillo de buen animal, guisado con calma, vale más en el plato que un filete de cadera hecho de más. Y la categoría no dice nada de la raza ni de la edad, que son las que marcan el sabor.
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Preguntas frecuentes
¿Qué parte de la vaca es el chuletón?
El lomo alto, las ocho primeras costillas, cortado con el hueso. Es la zona más veteada del lomo. Sin hueso, ese mismo corte es el ojo de bife.
¿De dónde sale el entrecot?
Del lomo bajo, las cinco costillas de la riñonada, sin hueso. Es el mismo músculo que el chuletón, pero de una zona más magra y sin costilla.
¿Qué es la picanha en el despiece español?
La tapa o colita de cuadril, es decir, la punta de la cadera con su capa de grasa. En Argentina la cadera se llama cuadril.
¿Qué cortes son para guisar?
Los que más trabajan: morcillo o jarrete, rabo, carrillada, falda, cuello y aguja. Tienen colágeno que con cocción lenta se convierte en gelatina.
¿El redondo y el peceto son lo mismo?
Sí. Redondo es el nombre español y peceto el argentino. Es una pieza magra y cilíndrica del cuarto trasero, la del redondo mechado.