Las partes de la vaca que llegan a la carnicería se agrupan por zonas: cuarto delantero (cuello, aguja, espaldilla y pecho), lomo (lomo alto, lomo bajo y solomillo), costillar y barriga (falda, vacío y entraña), cuarto trasero (cadera, babilla, contra, redondo y tapa) y patas (morcillo o jarrete). Los cortes del lomo van a la plancha y a la parrilla; los que más trabajan, al guiso.
Una vaca se despieza en una veintena de cortes, y cada uno sirve para una cosa: el lomo para chuletón y entrecot, el solomillo para medallones, el morcillo y el rabo para guiso lento. Saber de qué parte sale cada pieza es lo que te permite comprar bien y no pagar solomillo para hacer un estofado.
Aquí tienes el despiece del vacuno con los nombres que usamos en España, de dónde sale cada corte y para qué lo usarías en casa. Después, la tabla resumen con los nombres argentinos, qué corte usar en cada cocción, los más tiernos y los de más sabor, las categorías comerciales y cuánto pesa cada pieza entera.
Cómo se ordena el animal
Para orientarte, piensa en cuatro zonas. Delante: cuello, aguja, espaldilla y pecho. Arriba, a lo largo del espinazo: lomo alto, lomo bajo y solomillo. Abajo, en la barriga y las costillas: costillar, falda, vacío y entraña. Detrás: cadera, babilla, contra, redondo y tapa. Y en las patas, el morcillo. Cuanto más trabaja un músculo, más fibra y más colágeno tiene, y más tiempo de cocción pide. Cuanto menos trabaja, más tierno es y menos tiempo necesita.
Cuarto delantero: cuello, aguja, espaldilla y pecho
Cuello o pescuezo
Carne con mucho tejido conjuntivo. Sale de la parte delantera, entre la cabeza y el tronco. Es para guisos de cocción larga: da caldo y gelatina.
Aguja
Está entre el cuello y el lomo. Es carne jugosa y con algo de grasa, buena para guisos, y también se filetea como filete económico. En la parrilla se usa poco en España, aunque tiene su público.
Espaldilla
Es la paleta del vacuno, la carne de encima de la pata delantera. Es corte de guiso y de estofado: en tacos se hace en unas 2 horas a fuego suave. Por debajo queda el brazuelo, que es el morcillo de la pata delantera.
Pecho
Es la parte baja del tórax, entre las patas delanteras, y carga con buena parte del peso del animal: por eso tiene fibra larga, mucho colágeno y una capa de grasa por fuera. En España se suele vender troceado, para el cocido y la ropa vieja; entero y ahumado durante horas, es el brisket de la barbacoa tejana.
El lomo: de aquí salen los cortes caros
Lomo alto
Son las ocho primeras costillas. Es la zona más veteada del lomo. De aquí sale el chuletón clásico, con hueso, y el ojo de bife cuando se deshuesa. Cómo se elige por raza, edad y días de maduración lo tienes en la página para comprar chuletón online.
Lomo bajo
Las cinco costillas de la riñonada. Más magro que el lomo alto. De aquí sale el entrecot sin hueso habitual, como el entrecot de Angus, y también el T-bone, que es lomo bajo con hueso y un trozo de solomillo al otro lado. La diferencia entre las dos zonas la explicamos en lomo alto o lomo bajo.
Solomillo
Va por el interior del lomo bajo, pegado a la columna. Es el músculo que menos trabaja y por eso el más tierno. Solo hay dos por animal. Se corta en medallones, entero para Wellington o picado a cuchillo para tartar. Tienes el solomillo de ternera y de vaca entero o ya en medallones.
Costillar, falda, vacío y entraña
Costillar
Las costillas con su carne. De aquí sale el churrasco, la tira de asado y la costilla para horno o brasa. Carne con hueso y grasa, sabrosa, de fuego lento.
Falda y vacío
Salen del abdomen, sin hueso. La falda es corte de guiso y de caldo; el vacío es una pieza plana y fibrosa que en la parrilla, bien hecha, es de lo más sabroso del animal.
Entraña
Es el diafragma. Una tira fina, con una membrana que se retira, de sabor muy intenso. Es corte de parrilla, rápido y a fuego fuerte. En carne para parrilla tienes entraña, vacío y churrasco juntos.
Cuarto trasero: cadera, babilla, contra, redondo y tapa
Cadera
Parte alta del cuarto trasero, pegada al lomo bajo. Da filetes tiernos para la plancha y piezas para asar. Al despiezarla salen el corazón de cadera, el rabillo de cadera (la colita de cuadril argentina) y la picaña o tapilla, que en Argentina es la tapa de cuadril y en Brasil la picanha, con su capa de grasa por encima. La cadera entera, en Argentina, es el cuadril.
Babilla
Cuarto trasero, por la cara delantera del muslo. Filetes y asados. En Argentina se llama bola de lomo.
Contra y redondo
Las dos son del cuarto trasero y las dos son magras. La contra va para asados y filetes; el redondo es la pieza cilíndrica del redondo mechado de toda la vida. El redondo es lo que en Argentina llaman peceto.
Tapa
Cuarto trasero, cara interna del muslo. Da filetes finos. En Argentina, nalga de adentro.
Patas, rabo y carrillada: la carne de guiso
Morcillo o jarrete
Es la carne de la pata, con su tendón. Ese tendón, con horas de cocción, se convierte en gelatina y da a los guisos su textura. Es la pieza del ossobuco cuando se corta con el hueso en rodajas. En Argentina, garrón (trasero) y brazuelo (delantero).
Rabo
Guiso lento y nada más. Rabo de toro, rabo estofado. Mucho hueso, mucho colágeno, mucho sabor.
Carrillada
La mejilla. Un músculo que trabaja mucho y que, guisado despacio, queda meloso. Es uno de los cortes de guiso más buscados.
Todos estos los tienes reunidos en carne para guisar.
Tabla resumen del despiece
| Corte | De dónde sale | Para qué sirve | Nombre argentino |
|---|---|---|---|
| Cuello / pescuezo | Parte delantera | Guisos, caldo | |
| Aguja | Entre cuello y lomo | Guisos, filetes económicos | |
| Espaldilla | Paleta, encima de la pata delantera | Guisos, estofados | |
| Pecho | Entre las patas delanteras | Cocido, ropa vieja, brisket | Pecho |
| Lomo alto | 8 primeras costillas | Chuletón, tomahawk, entrecot | Ojo de bife, bife ancho |
| Lomo bajo | 5 costillas de riñonada | Entrecot, T-bone, roast beef | Bife de chorizo, bife angosto |
| Solomillo | Interior del lomo bajo | Medallones, Wellington, tartar | Lomo |
| Costillar | Costillas | Churrasco, tira de asado, costilla | |
| Falda / vacío | Abdomen, sin hueso | Guiso (falda), parrilla (vacío) | |
| Entraña | Diafragma | Parrilla | Entraña |
| Cadera | Cuarto trasero | Filetes tiernos, plancha | Cuadril (picanha = tapa de cuadril) |
| Babilla | Cuarto trasero | Filetes, asados | Bola de lomo |
| Contra | Cuarto trasero | Asados, filetes | |
| Redondo | Cuarto trasero | Redondo mechado, asado | Peceto |
| Tapa | Cuarto trasero | Filetes finos | Nalga de adentro |
| Morcillo / jarrete | Pata | Guiso lento, ossobuco | Garrón / brazuelo |
| Rabo | Cola | Guiso | |
| Carrillada | Mejilla | Guiso |
Solo pongo el nombre argentino cuando lo tengo confirmado; prefiero dejar la casilla vacía a inventar. Si te manejas con la nomenclatura argentina, tienes la tabla completa en equivalencias entre cortes españoles y argentinos. Y si los buscas para la parrilla, puedes comprar cortes argentinos con su nombre en España: entraña, vacío, picaña, peceto y tira de asado, con el peso y el precio de cada pieza.
Qué corte para cada cocción
La regla es la del principio: cuanto menos trabaja un músculo, menos tiempo de fuego pide. El punto del vacuno se mide en el centro de la pieza: 50-52 °C es poco hecho; 54-57 °C, al punto, y 60-63 °C, hecho.
Plancha y parrilla
- Solomillo: en medallones de 4 cm, a fuego muy fuerte, de 3 a 4 minutos por lado.
- Entrecot: es el lomo sin hueso, alto o bajo. Con 2,5-3 cm de grosor, de 3 a 4 minutos por lado para dejarlo al punto.
- Chuletón, T-bone y tomahawk: el lomo con su hueso, a la brasa o en plancha de hierro. Un chuletón de 1 kg da para dos.
- Picaña: en filetes de 3 cm con su capa de grasa, a fuego fuerte, de 4 a 5 minutos por lado.
- Entraña: con 1,5-2 cm de grosor, a fuego fuerte, de 3 a 4 minutos por cara, y cortada en tiras a contrafibra.
- Vacío: entero, a fuego medio y primero con la grasa hacia abajo: cerca de una hora en total.
- Cadera, tapa y babilla en filetes: de 1 cm como mucho, en plancha muy caliente, alrededor de 1 minuto por lado. Son magras: pasadas de punto se secan.
Los cortes de brasa, con la carne que conviene comprar por persona, están en cortes de carne para barbacoa y parrilla.
Horno
- Redondo: atado, dorado en sartén y a 160 °C. Una pieza de 1,5 kg tarda de 60 a 70 minutos.
- Babilla, tapa y contra: en trozos atados de 1 a 1,5 kg, a 160 °C, de 20 a 25 minutos por cada 500 g.
- Corazón de cadera: sellado en sartén y a 180 °C, de 35 a 40 minutos por kilo.
- Costillar: 2 horas a 150 °C y 20 minutos más a 200 °C para dorarlo.
- Pecho: tapado y con un vaso de caldo, de 5 a 6 horas a 130 °C.
Las piezas magras se sacan a 52-54 °C en el centro: tras 15 minutos de reposo quedan al punto. Más piezas, con su temperatura y su tiempo, en cortes de carne para hacer al horno.
Guiso
- Morcillo o jarrete: de 2,5 a 3 horas a fuego suave, o de 45 a 50 minutos en olla rápida.
- Carrillada: el mismo tiempo que el morcillo. Queda melosa y se corta con cuchara.
- Rabo: de 3 a 4 horas a fuego suave. Lleva hueso y deja la salsa espesa.
- Aguja y espaldilla: en tacos, unas 2 horas. La salsa queda menos espesa que con el morcillo.
- Falda y pecho: para cocido y ropa vieja. El pecho, troceado, de 2,5 a 3 horas.
Formatos, raciones y recetas de cada uno, en cortes para guisar y sus tiempos.
Mejores cortes de carne de vaca: los más tiernos y los de más sabor
Qué cortes de carne son mejores depende de lo que busques, porque ternura y sabor casi nunca van juntos. Los más tiernos son el solomillo y los lomos alto y bajo: músculos que apenas trabajan y tienen poco tejido conjuntivo. Los de más sabor son la entraña, el vacío, el morcillo y el rabo: trabajan más y tienen más fibra, más grasa o más colágeno. Entre el solomillo y el entrecot, el primero gana en ternura y el segundo en sabor; los comparamos punto por punto en solomillo o entrecot: cuál es más tierno y cuál sabe más.
| Si buscas | Corte | Por qué | Cómo cocinarlo |
|---|---|---|---|
| Ternura | Solomillo | Es el músculo que menos trabaja: magro, casi sin nervio y de sabor suave | Medallones a la plancha o a la brasa, poco hecho o al punto |
| Ternura | Lomo bajo | Tierno y compacto, con una tira de grasa en el borde | Entrecot o T-bone a la plancha; entero, roast beef al horno |
| Ternura | Lomo alto | Tierno y con más grasa infiltrada: es la zona más veteada del lomo | Chuletón a la brasa o entrecot en plancha de hierro |
| Sabor | Entraña | Fibra marcada y sabor intenso | Brasa fuerte y pocos minutos; en tiras a contrafibra |
| Sabor | Vacío | Pieza plana y fibrosa del abdomen, con su grasa | Parrilla a fuego medio y corte fino a contrafibra |
| Sabor | Morcillo | Tendón y colágeno que con horas se vuelven gelatina | Guiso lento o en olla rápida |
| Sabor | Rabo | Hueso, grasa y colágeno | Guiso lento, de horas |
En medio quedan la cadera y la picaña: filetes tiernos para plancha y parrilla, con algo más de sabor que el solomillo. Y la edad también cuenta: el lomo de una vaca, hembra de más de 48 meses, tiene más color y más sabor que el de un añojo, de 12 a 24 meses.
Las categorías comerciales
En España los cortes de vacuno se agrupan en cuatro categorías comerciales, según su uso y su valor: extra, primera (dividida en A y B), segunda y tercera. El reparto cambia algo de una carnicería a otra; este es el más habitual:
- Extra: solomillo, lomo alto y lomo bajo. Plancha, parrilla y asado corto.
- Primera A: cadera, tapa, babilla, contra, redondo y tapilla. Filetes y asados.
- Primera B: aguja, espaldilla, pez, culata de contra y rabillo de cadera. Filetes, asados y guisos.
- Segunda: morcillo, brazuelo, llana y aleta. Guiso y cocción lenta.
- Tercera: costillar, falda, pecho, morrillo, pescuezo, rabo y carrillada. Guiso, cocido, caldo y brasa lenta.
La categoría habla del uso, no de la calidad de la carne. Un morcillo de buen animal, guisado con calma, vale más en el plato que un filete de cadera hecho de más. Y la categoría no dice nada de la raza ni de la edad, que son las que marcan el sabor. Qué cambia con la edad lo tienes en edades del vacuno: añojo, novillo, vaca y buey.
Cuánto pesa cada pieza entera
Una pieza entera es el músculo, o el grupo de músculos, tal como sale del despiece, sin filetear. Estos son los pesos de las piezas de vacuno retinto que vendemos enteras y envasadas al vacío. Son aproximados: cada animal es distinto.
| Pieza | De dónde sale | Peso aproximado | Raciones | Precio de la pieza |
|---|---|---|---|---|
| Contra de añojo retinto | Cuarto trasero, cara externa del muslo | 7,5 kg | Unas 30 de 250 g | 202,90 € |
| Cadera de añojo retinto | Cuarto trasero, parte alta de la pierna | 5,5 kg | Unas 22 de 250 g | Desde 129,90 € |
| Babilla de añojo retinto | Cuarto trasero, cara delantera del muslo | 4,5 kg | Unas 18 de 250 g | 121,90 € |
| Tapa de añojo retinto | Cuarto trasero, cara interna del muslo | 4,5 kg | Unas 18 de 250 g | 121,90 € |
| Pecho de añojo retinto (brisket) | Entre las patas delanteras | 4 kg (de 3,6 a 4,4 kg) | De 10 a 12: merma cerca del 40 % al cocinarse | 84,90 € |
| Redondo de vacuno retinto | Cuarto trasero, cara posterior del muslo | 2,5 kg | De 12 a 16, de 150 a 200 g | 67,90 € |
| Morcillo de vacuno retinto | Parte baja de la pata | 2,5 kg | De 8 a 12, de 200 a 250 g | 57,90 € |
| Solomillo de vaca retinta | Interior del lomo bajo | 2,3 kg | De 10 a 12, de 180 a 200 g | Desde 142,90 € |
Con una pieza entera, lo práctico es repartirla el día que llega: el centro, para asar; los laterales, en filetes, y los recortes, en tacos para guiso. Lo que no vayas a cocinar esa semana se congela por raciones, en bolsas planas y sin aire, y se descongela en la nevera: unas 12 horas por cada 500 g.
Cómo te lo enviamos
Envío semanal en frío. Ahora estamos en preventa: el primer envío sale el miércoles 4 de noviembre por SEUR Frío y llega el jueves 5 a la Península. Todo envasado al vacío. Envío gratis a la Península a partir de 129 €. Hasta el 4 de noviembre a las 17:00 tienes un 20 % de descuento de preventa.
Si buscas piezas de guiso de retinto, aquí tienes el jarrete o morcillo de retinto, la pieza del ossobuco y de los guisos de horas. El resto de piezas, ordenadas por corte y por raza, las tienes en la página para comprar cortes de vacuno online.
¿Y el cerdo? Las partes del cerdo ibérico: presa, pluma, secreto, lagarto y el resto de cortes, con dónde está cada uno y cómo se hace.
Preguntas frecuentes
¿Qué parte de la vaca es el chuletón?
El lomo alto, las ocho primeras costillas, cortado con el hueso. Es la zona más veteada del lomo. Sin hueso, ese mismo corte es el ojo de bife.
¿De dónde sale el entrecot?
Del lomo, sin hueso. En España suele salir del lomo bajo, las cinco costillas de la riñonada, que es más compacto; del lomo alto sale un entrecot más veteado. Es el mismo músculo que el chuletón, sin la costilla.
¿Qué es la picanha en el despiece español?
La tapa de cuadril: la pieza triangular que cubre la cadera por arriba, con su capa de grasa. En España se llama picaña o tapilla, y en Argentina la cadera entera es el cuadril. No es la colita de cuadril, que es el rabillo de cadera.
¿Qué cortes son para guisar?
Los que más trabajan: morcillo o jarrete, rabo, carrillada, falda, cuello y aguja. Tienen colágeno que con cocción lenta se convierte en gelatina.
¿El redondo y el peceto son lo mismo?
Sí. Redondo es el nombre español y peceto el argentino. Es una pieza magra y cilíndrica del cuarto trasero, la del redondo mechado.
¿Cuáles son los cortes de vacuno más tiernos?
El solomillo, que es el músculo que menos trabaja, y después los dos lomos, el alto y el bajo, de los que salen el entrecot, el chuletón y el T-bone. Fuera del lomo, la cadera da filetes tiernos para la plancha. Todos se hacen rápido y a fuego fuerte.
¿Qué es la carne de vacuno de categoría extra?
Es la categoría comercial de los cortes más tiernos: solomillo, lomo alto y lomo bajo. Le siguen la primera A (cadera, tapa, babilla, contra, redondo y tapilla), la primera B y, para guiso, la segunda y la tercera. La categoría habla del uso, no de la calidad del animal.
¿Cuánto pesa un solomillo de vaca entero?
El de vaca retinta pesa unos 2,3 kg con cabeza, centro y punta, y da de 10 a 12 raciones de 180 a 200 g. El centro se corta en medallones de 4 cm, la cabeza se asa y la punta va a tartar o salteado. Cada animal tiene dos.
¿Cuántas raciones salen de una pieza entera de vacuno?
Contando 250 g en crudo por persona, una contra de 7,5 kg da unas 30 raciones; una cadera de 5,5 kg, unas 22, y una babilla o una tapa de 4,5 kg, unas 18. En filetes bastan de 150 a 180 g por persona; en guiso, de 200 a 250 g, porque la carne merma cerca de un tercio.
¿En cuántas partes se divide una vaca?
En cuatro zonas, más las patas: cuarto delantero, lomo, costillar y barriga, y cuarto trasero. De ellas salen una veintena de cortes. Los del lomo, que apenas trabajan, van a la plancha y a la parrilla; los que más trabajan, como el morcillo o el rabo, van al guiso.
¿Cómo se llaman las partes de la vaca en la carnicería?
En España, estos son los nombres de carnicería: solomillo, lomo alto y lomo bajo, de donde salen el chuletón y el entrecot; cadera, babilla, contra, redondo y tapa, del cuarto trasero; cuello, aguja, espaldilla y pecho, del delantero; costillar, falda, vacío y entraña, de la barriga, y morcillo, rabo y carrillada, para guiso.
¿Qué cortes de carne de vaca son mejores?
Depende de lo que busques. Los más tiernos son el solomillo y los lomos alto y bajo, de donde salen el chuletón y el entrecot, para plancha y brasa. Los de más sabor son la entraña y el vacío, a la parrilla, y el morcillo y el rabo, en guiso lento. Para el horno, el redondo y la babilla.