Carne para barbacoa y parrilla: qué cortes comprar y cómo asarlos

Tipos y cortes de carne para barbacoa: cómo asar cada uno

Tiempos orientativos para brasa de carbón o leña y carne atemperada: manda el termómetro clavado en el centro de la pieza.

Retira las piezas gruesas de vacuno 2-3 °C antes de la cifra de la tabla, porque siguen subiendo mientras reposan. Deja reposar 5 min los filetes y 10 min las piezas enteras.

Qué carne comprar según tu barbacoa

• Mucha gente o primera barbacoa. Chorizos para abrir, como el chorizo criollo (bandeja de 600 g, 13,90 €); un par de cortes ibéricos que se hacen rápido, como el secreto ibérico de bellota (800 g, 37,90 €), y un corte de vacuno para el final, como el entrecot.
• Un grupo de carnívoros. Chuletón y entraña. Un chuletón de añojo retinto de 1 kg (36,90 €) da para dos personas como plato único y para tres o cuatro al final de una parrillada; la entraña de añojo retinto viene en pieza de 1,5 kg (44,90 €).
• Con niños. Chorizo y secreto ibérico cortados en tiras: suelen gustarles, se hacen en minutos y se comen con la mano.
• Una barbacoa larga, tipo asado. El vacío entero (1,2 kg, 30,90 €) y la tira de asado de retinto (1 kg, 26,90 €), que se hacen despacio y lejos de la brasa más fuerte, con los chorizos mientras tanto; el chuletón, como remate.
• Para probar algo nuevo. Búfalo: el lomo bajo de búfalo (1 kg, 47,90 €), en filetes de 2,5-3 cm, o la picaña de búfalo. Es carne magra: sácala poco hecha, a 50-52 °C en el centro.

Kits de barbacoa con los cortes ya elegidos

Si no quieres elegir corte a corte, los lotes de carne para barbacoa traen la compra hecha y pensada para un número de invitados. Estos son los cuatro, con lo que lleva cada uno:

Si sois más, completa el kit con cortes sueltos de la tienda, como los cortes de retinto que cuestan menos; los gramos por persona están más abajo.

Qué mirar al comprar carne para barbacoa

• Grosor. Entrecot y lomo bajo en filetes de al menos 2,5 cm, mejor 3, y chuletón de 4-5 cm: más finos, el centro se pasa antes de que se doren por fuera. La entraña y el churrasco son finos de por sí y se hacen en pocos minutos a fuego fuerte.
• Grasa infiltrada. En el vacuno, busca vetas finas de grasa dentro del músculo: se funden en la brasa y mantienen la carne jugosa. En el ibérico, la grasa es sabor: no la quites antes de asar.
• Envasado al vacío. El vacuno llega fresco y envasado al vacío: guárdalo en la nevera y, si la barbacoa se retrasa, congélalo en su propio envase. El cerdo ibérico llega congelado.
• Cuándo pedir. Estamos en preventa: lo que pides hasta el miércoles 4 de noviembre a las 17:00 sale ese mismo día, en el primer envío, y llega el jueves 5 antes de las 13:00 en la Península, o el viernes 6 en Baleares, con tiempo para la barbacoa del fin de semana.

Cuánta carne comprar por persona para una barbacoa

• 300 g por adulto si la carne va sin hueso y es el plato principal.
• De 450 a 500 g por adulto si son cortes con hueso, como chuletón, T-bone o churrasco.
• De 50 a 100 g menos por persona si hay chorizo, morcilla, chacina o entrantes.
• Niños: la mitad que un adulto.

Los kilos según el número de invitados, de 2 a 50 adultos, y cuánto poner de cada corte están en la guía de cuánta carne por persona para una barbacoa.

Para el reparto exacto si mezclas cortes, usa la calculadora de carne para parrilla.

Qué comprar para una barbacoa, además de la carne

Con los cortes elegidos y los gramos calculados, esta es la lista para que no falte nada el día de la barbacoa:

• Algo para abrir. Chorizo para asar, como el chorizo criollo o el chorizo parrillero rojo, y pan para servirlo recién hecho.
• Carbón o leña. Carbón vegetal de encina o de quebracho, que arde más tiempo y más limpio, o leña de encina. Calcula una capa del grosor de tu mano sobre el doble de superficie que la carne. Para prenderlo bastan papel y unas astillas: los pasos están en cómo encender la barbacoa sin pastillas.
• Sal y salsa. Sal gruesa para asar, sal en escamas para servir y un chimichurri casero.
• Verduras para la brasa. Pimientos, berenjenas o mazorcas de maíz, que se asan en la zona de fuego medio.
• Herramientas. Pinzas largas para dar la vuelta a la carne sin pincharla, un termómetro de sonda para acertar con el punto de la carne y una tabla con un cuchillo bien afilado para cortar en contra de la fibra.
• Frío hasta el final. Guarda la carne en la nevera y saca cada pieza solo el tiempo que necesita para atemperarse.

En qué orden se asa una parrillada

1. Enciende 30-40 min antes, espera a que no quede llama y reparte la brasa en dos zonas: una con mucha (fuego fuerte) y otra con poca (fuego medio).
2. Empieza por lo que más tarda, en la zona de fuego medio: el chorizo criollo y el vacío entero con la grasa hacia abajo.
3. Sirve el chorizo como entrante y, mientras el vacío sigue, asa el cerdo ibérico: secreto, presa y abanico, que tienes paso a paso en la receta de abanico ibérico a la parrilla.
4. Pasa a la zona fuerte la entraña y la picaña en filetes: pocos minutos y a la mesa recién cortadas.
5. Deja el chuletón o el entrecot para el final (los minutos por lado del entrecot, en la receta de entrecot a la brasa). Si la brasa ha bajado, añade carbón unos 20 min antes.

Si es tu primera barbacoa, empieza por cortes que perdonan, como la entraña de ternera, el secreto ibérico o el churrasco. El vacío de ternera entero y el chuletón grueso piden más control del fuego y termómetro: tienes los minutos por grosor en la clase de chuletón a la barbacoa.

Errores frecuentes en la barbacoa

• Asar con llama. La grasa que gotea prende y quema el exterior. La carne va sobre brasa, nunca sobre fuego vivo.
• Poner la carne recién sacada de la nevera. Se quema por fuera antes de que el centro llegue a su punto.
• Asar el ibérico sin descongelar del todo. El cerdo ibérico llega congelado: pásalo a la nevera la víspera, unas 12 h por cada 500 g.
• Cortar a favor de la fibra. La entraña, el vacío y la picaña quedan correosos aunque el punto sea el correcto. Córtalos siempre en contra de la fibra. En la entraña la fibra va a lo ancho de la tira: mira cómo cortar la entraña en la Escuela de Parrilleros.
• Poner a la brasa cortes de guiso. El morcillo, la carrillada, el rabo o el osobuco tienen mucho colágeno y a la parrilla quedan duros. Son carnes para guisar: necesitan horas de cazuela a fuego suave.

Si una receta usa nombres de cortes de Argentina, Uruguay o Brasil, búscalos en la tabla de equivalencias de cortes españoles y argentinos.

Qué raza elegir

Además del corte, la raza y la edad del animal cambian el sabor. El retinto es una raza autóctona de la mitad sur de la península, de capa rojo caoba, según su ficha de raza del Ministerio de Agricultura. De añojo, de 12 a 24 meses, da una carne rosada y tierna; de vaca, con más de 48 meses, o de cebón (macho castrado de unos 4 años), más roja y de sabor más marcado. El Black Angus es una raza de carne conocida por su grasa infiltrada. El búfalo da una carne más oscura y magra, que pide menos tiempo de fuego que el vacuno. La frisona es una raza lechera y la Simmental, de leche y de carne: de las dos se conoce sobre todo el chuletón de vaca adulta. Y la vaca rubia gallega, de una raza autóctona de Galicia, da una carne roja intensa con grasa amarillenta infiltrada.