Abanico ibérico de bellota: qué es y cómo hacerlo

Qué es el abanico ibérico y de qué parte del cerdo sale

El abanico es un músculo fino y plano que envuelve el costillar por la parte exterior. Queda entre las costillas y el tocino, cerca de la paleta, y abierto tiene forma de abanico: de ahí el nombre. Su fibra es larga, se ve a simple vista y está cruzada por vetas de grasa.

Esa grasa es la que manda en la cocina. Con fuego fuerte se funde, tuesta el exterior y deja el interior jugoso. Por eso el abanico no se limpia antes de cocinarlo y se sirve con el centro rosado, como el secreto o la presa. Pasado de punto, la fibra se endurece.

Todos los cerdos tienen abanico. En el cerdo blanco es más magro; en el ibérico lleva más grasa entreverada, y por eso es el que se busca para la brasa. Lo explicamos en cerdo blanco o cerdo ibérico.

En qué se diferencia el abanico del secreto, la presa y la pluma

Los cuatro son cortes ibéricos de brasa y plancha: llevan grasa infiltrada y se retiran del fuego con 63-65 °C en el centro, pero salen de zonas distintas y cada uno pide su tiempo. El resto, del lagarto a la carrillada, está en las partes del cerdo ibérico.

Cuál elegir. El secreto es el más fino y tiene más vetas de grasa que el abanico: es el que antes se hace. El abanico tiene la fibra más marcada, así que se come mejor cortado en tiras finas contra la fibra. La presa, la más gruesa de las cuatro, se hace entera y se sirve en lonchas, y la pluma conviene hacerla entera y cortarla después. Tienes el secreto explicado a fondo en qué es el secreto ibérico.

Cómo se hace el abanico ibérico: tiempos por grosor

Manda el grosor, no el peso. Plancha o brasa muy caliente, casi sin aceite porque el abanico suelta su propia grasa, sal gruesa y una sola vuelta. Estos son los minutos por lado con fuego fuerte:

• Descongélalo en la nevera, dentro de su envase: de 18 a 24 horas para 1 kg. Nunca a temperatura ambiente.
• Retíralo con 63-65 °C en el centro, con un punto rosado. Por encima de 70 °C se seca.
• Deja reposar la pieza entera de 3 a 5 minutos y córtala en tiras de 1 cm contra la fibra. Los filetes finos se sirven al momento.

El paso a paso completo, con los errores frecuentes, está en el abanico ibérico a la plancha y en el abanico ibérico a la parrilla.

Cuánto abanico ibérico comprar por persona

Calcula de 200 a 250 g por persona si el abanico es el plato principal, y de 120 a 150 g si va en una parrillada con otros cortes. Si es la única carne de la barbacoa, sube a 300-350 g. Con 1 kg comen 4 personas como plato principal y de 6 a 8 en una parrillada variada.

Si mezclas varias carnes, la calculadora de cantidades para parrilla te dice cuánto poner de cada una, y en carne para parrilla tienes el resto de cortes.

Cómo llega el abanico a casa

• Congelado y envasado al vacío. Todo nuestro cerdo ibérico viaja congelado, pieza a pieza. Guárdalo en el congelador y pásalo a la nevera la víspera.
• Primer envío, el 4 de noviembre. Estamos en preventa: todo lo que pidas hasta el miércoles 4 de noviembre a las 17:00 sale en ese envío por SEUR Frío y llega el jueves 5 antes de las 13:00 en la Península. A Baleares llega el viernes 6.
• Envío gratis desde 129 €. No enviamos a Canarias, Ceuta ni Melilla.

Abanico ibérico de bellota, de cebo de campo o de cebo

La norma de calidad del ibérico (Real Decreto 4/2014) fija el nombre que puede llevar la carne de cerdo ibérico. Por la alimentación hay tres: de bellota, si el cerdo termina su engorde en montanera comiendo bellota y hierba en la dehesa, sin pienso; de cebo de campo, si se cría al aire libre con pienso; y de cebo, si se cría con pienso en explotación intensiva. Por la raza, la etiqueta dice «100 % ibérico» o «ibérico» con su porcentaje de raza ibérica, que puede ser del 75 % o del 50 %.

Los precintos de colores (negro, rojo, verde y blanco) se ponen a los jamones y las paletas. La carne fresca, como el abanico, se identifica por la etiqueta del envase. El nuestro es abanico de cerdo ibérico de Huelva.

10 recetas con abanico ibérico

A la plancha y a la brasa

• Abanico ibérico a la plancha: tiempos por grosor, paso a paso y errores frecuentes.
• Abanico ibérico al carbón: brasa en dos zonas, punto y reposo.
• Abanico ibérico con chimichurri: a la parrilla, con la salsa y sus cantidades para 4.
• Abanico ibérico a las finas hierbas: en filetes a la plancha, con patatas y espárragos.

Arroces, pasta y bocadillo

• Arroz aceitunado con abanico ibérico, con salsa de setas.
• Paella de abanico ibérico, con pollo, judías planas y garrofón.
• Arroz verde con abanico, con espinaca y cilantro.
• Risotto con abanico ibérico, con parmesano.
• Abanico ibérico en salsa de tomate, con espaguetis.
• Sándwich de abanico ibérico a la plancha, en pan chapata.