Picanha 100% Retinto, pieza completa 1,5 a 2 kg
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Picanha 100 % retinto en pieza entera de 1,5 a 2 kg, con su capa de grasa: la tapa de la cadera, que en Argentina llaman tapa de cuadril. Da para 6 a 8 personas y se asa entera a la parrilla o al horno, o en filetes gruesos al espeto, como en Brasil.
Envasado al vacío. En preventa: el primer envío sale el miércoles 2 de diciembre y llega el jueves 3.
Qué es la picanha
La picanha es el músculo triangular que cubre la parte alta de la cadera, junto a la rabadilla. Lleva por un lado una capa gruesa de grasa que protege la carne en el fuego y, al fundirse, le da sabor y jugosidad. Es tierna y mantiene su firmeza al cocinarla. En Brasil es un corte clásico del churrasco; en Argentina se llama tapa de cuadril; en España, picaña, y en el Reino Unido, rump cap.
Ojo con los nombres: la colita de cuadril argentina es otro corte, el rabillo de cadera.
Cómo se cocina
Entera, a la parrilla. No quites la grasa: hazle cortes en rombo sin llegar a la carne y sala con sal gruesa. Brasa de fuego medio. Empieza con la grasa hacia el fuego, 20-25 minutos, vigilando las llamaradas; da la vuelta y sigue 15-20 minutos. Sácala a 52-54 °C en el centro y déjala reposar 10 minutos tapada: subirá hasta el punto, 54-57 °C. Corta en lonchas finas en contra de la fibra.
Al espeto, a la brasileña. Corta la pieza en filetes de 3 a 4 cm a favor de la fibra, dóblalos en forma de C con la grasa por fuera y ensártalos. Brasa fuerte, girando, 12-15 minutos. Se sirve cortando lonchas por fuera según se dora.
Al horno. Dora la grasa en una sartén bien caliente 5 minutos y hornea a 180 °C unos 25-35 minutos, hasta 52-54 °C en el centro; tras 10 minutos de reposo quedará al punto.
En Brasil se acompaña con arroz, frijoles y ensalada; en Argentina, con chimichurri y patatas fritas.
Ficha rápida
| Pieza | Picanha (tapa de cuadril) entera, sin hueso, con su grasa |
|---|---|
| Animal | Vacuno 100 % retinto |
| Peso | De 1,5 a 2 kg (pieza de peso variable) |
| Raciones | 6 a 8 personas |
| Envasado | Al vacío |
| Cómo llega | En frío, por SEUR Frío: en preventa, primer envío el miércoles 2 de diciembre, en casa el jueves 3 antes de las 13:00 (Península) |
Para no perderte con los nombres: equivalencias entre cortes españoles y argentinos. Más piezas para la brasa en cortes para parrilla, y todo sobre la raza retinta.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la picanha y cómo se llama en España?
Es el músculo triangular que cubre la parte alta de la cadera, junto a la rabadilla, con una capa gruesa de grasa por un lado. En España se llama picaña; en Argentina, tapa de cuadril, y en el Reino Unido, rump cap. En Brasil es un corte clásico del churrasco.
¿Cómo se llama la colita de cuadril en España?
Rabillo de cadera. Ojo, porque no es la picanha: la colita de cuadril argentina es otro corte. La picanha es la tapa de cuadril, el músculo que cubre la parte alta de la cadera con su capa de grasa.
¿Cuántas personas comen con una picanha de 2 kg?
La pieza entera pesa de 1,5 a 2 kg, porque es de peso variable, y da para 6 a 8 personas. Se asa entera a la parrilla o al horno y se sirve en lonchas finas en contra de la fibra, o en filetes gruesos al espeto, como en Brasil.
¿Cómo se hace la picanha entera a la parrilla?
No le quites la grasa: hazle cortes en rombo sin llegar a la carne y sala con sal gruesa. Brasa de fuego medio, primero con la grasa hacia el fuego 20-25 minutos, vigilando las llamaradas, y luego 15-20 por el otro lado. Sácala a 52-54 °C y deja que repose 10 minutos tapada.