Tapa o Nalga de Adentro de Añojo Retinto, pieza completa de 4,5 kg aprox.
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Tapa de añojo retinto en pieza completa de 4,5 kg aprox., la que en Argentina llaman nalga de adentro. Es un corte magro de la cara interna del muslo trasero.
Da unas 18 raciones de 250 g: en filetes finos a la plancha, en escalopes y milanesas, asada al horno en punto rosado o en estofado. Envasado al vacío. En preventa: el primer envío sale el miércoles 2 de diciembre y llega el jueves 3.
Qué es la tapa
En España, la nalga de ternera se llama tapa. Es la nalga de adentro argentina: el músculo grande de la cara interna del muslo trasero, en el cuarto trasero del vacuno, junto a la babilla y la contra. En el Reino Unido es topside, y en Estados Unidos, top round. Los nombres en otros países están en la tabla de cortes argentinos y españoles. Aquí la compras en pieza entera de unos 4,5 kg, para unas 18 raciones de 250 g.
Es una pieza muy magra, de fibra fina y casi sin grasa entre las fibras. Esta pieza es de añojo de raza retinta: vacuno de 12 a 24 meses, de la dehesa de Cádiz y del suroeste, con carne roja y de sabor marcado. Más sobre la raza en carne de retinto.
Cómo se cocina
Al ser magra, tiene dos caminos: corte fino y fuego corto, o cocción con líquido. Córtala siempre en perpendicular a la fibra.
- Filetes a la plancha: de medio centímetro a 1 cm, plancha muy caliente, de 45 segundos a 1 minuto por lado. La sal, al final.
- Escalopes y milanesas: filetes de 1 cm aplastados hasta medio centímetro, empanados y fritos en aceite a 170-180 °C, de 1 a 2 minutos por cara.
- Asada al horno: un trozo atado de 1 a 1,5 kg, dorado en sartén y al horno a 160 °C, de 20 a 25 minutos por cada 500 g. Sácala a 52-54 °C en el centro: tras 15 minutos de reposo queda al punto, a 54-57 °C. Córtala en lonchas finas.
- Estofado: tacos de 3 a 4 cm, de 1 h 30 min a 2 h a fuego suave, o de 30 a 35 minutos en olla rápida.
Pasada de 60 °C en el centro ya se nota seca: un termómetro de sonda evita el problema.
Cómo repartir la pieza
Divídela el día que llega: el centro, en uno o dos trozos para asar; los laterales, en filetes; las puntas y recortes, en tacos para guiso. Congela por raciones lo que no vayas a cocinar en los próximos días y descongela en la nevera, unas 12 horas por cada 500 g. Si 4,5 kg es mucho y la quieres para milanesas, está también la tapa de añojo retinto en filetes finos, 1 kg. Tienes más piezas de asado en carne para horno.
Ficha rápida
| Pieza | Tapa (nalga de adentro), pieza completa |
|---|---|
| Animal | Añojo de raza retinta (12 a 24 meses) |
| Peso | 4,5 kg aprox. |
| Raciones | Unas 18 de 250 g |
| Envasado | Al vacío |
| Cómo llega | Envasada al vacío y enviada en frío |
Preguntas frecuentes
¿Cómo se llama la nalga en España?
En España se llama tapa. Es la nalga de adentro argentina: el músculo grande de la cara interna del muslo trasero, junto a la babilla y la contra. En el Reino Unido es topside, y en Estados Unidos, top round. Si la buscas como nalga de ternera, esta es de añojo retinto, de 12 a 24 meses.
¿Qué platos se hacen con la tapa de añojo?
Es muy magra y de fibra fina, así que tiene dos caminos: corte fino y fuego corto, o cocción con líquido. Sirve para filetes finos a la plancha, escalopes y milanesas, asada al horno en punto rosado o en estofado. Córtala siempre en perpendicular a la fibra.
¿Cuánto tiempo se hace la tapa al horno?
Ata un trozo de 1 a 1,5 kg, dóralo en sartén y hornéalo a 160 °C, de 20 a 25 minutos por cada 500 g. Sácalo a 52-54 °C en el centro: tras 15 minutos de reposo queda al punto, a 54-57 °C. Pasada de 60 °C ya se nota seca.
¿Para cuántas personas da una tapa entera de 4,5 kg?
Da unas 18 raciones de 250 g. Divídela el día que llega: el centro, para asar; los laterales, en filetes, y las puntas y recortes, en tacos para guiso. Lo que no vayas a cocinar en los próximos días, congélalo por raciones y descongélalo en la nevera, unas 12 horas por cada 500 g.
¿La tapa de cuadril es lo mismo que la tapa?
No. Esta tapa es la nalga de adentro argentina, del interior del muslo trasero. La tapa de cuadril argentina es otra pieza: la picanha o picaña, el músculo triangular que cubre la parte alta de la cadera, con su capa de grasa.