Entraña Añojo Retinto 1,5 KG
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Entraña de añojo retinto, 1,5 kg aprox. Es el diafragma del vacuno: un músculo plano, de fibra larga y sabor intenso, clásico de la parrilla argentina.
Da para 5 o 6 personas: brasa muy fuerte, 3 o 4 minutos por cara y cortar en tiras contra la fibra. Envasado al vacío. En preventa: el primer envío sale el miércoles 4 de noviembre y llega el jueves 5.
Qué es la entraña
La entraña es el diafragma del vacuno, el músculo plano que separa el pecho de la panza y va pegado por dentro de las costillas. La nuestra llega envasada al vacío y en frío: 1,5 kg aprox., para 5 o 6 personas. Tiene fibra larga, algo de grasa y bastante sangre, que le dan un sabor intenso. Aunque durante años se ha vendido como casquería, es un músculo y se cocina como un filete. Si buscas la diferencia entre entraña fina y gruesa o si hay que quitarle la membrana, lo tienes en la guía de la entraña de ternera.
En Argentina se llama igual y es un clásico del asado; en Francia es la hampe; en alemán, Kronfleisch, y en Reino Unido y Estados Unidos, skirt steak. Mucha gente la busca como entraña de ternera, pero esta es de añojo, un animal de 12 a 24 meses, de raza retinta, la de la dehesa de Cádiz y el suroeste. Cada media res da una sola entraña, de 600 a 700 g: es un corte escaso.
Cómo se cocina
- Sácala de la nevera 30 minutos antes y sécala con papel.
- Brasa muy fuerte o plancha humeante. Es una pieza fina, de 1,5-2 cm: 3 o 4 minutos por cara bastan. Si lleva la membrana, empieza por esa cara y dale 1 minuto más.
- Sácala a 50-52 °C en el centro si la quieres poco hecha, o a 54-57 °C, al punto: en una pieza tan fina, casi en la cifra. Si se pasa, se vuelve correosa y pierde peso: cocinada hasta quedar seca puede perder hasta la mitad.
- Déjala reposar 5 minutos y córtala en tiras contra la fibra, que en la entraña va a lo ancho de la tira: así queda tierna al masticar. Tienes la entraña a la parrilla paso a paso en la Escuela de Parrilleros.
Al horno, quita antes las tiras de piel y grasa de los dos lados y corta cada pieza por la mitad. A la plancha, acompáñala con una salsa en la que no falten la pimienta y el vinagre, al estilo del chimichurri. Va bien con ensalada, patatas fritas o al vapor.
Ficha rápida
| Pieza | Entraña (diafragma) |
|---|---|
| Animal | Añojo de raza retinta (12 a 24 meses) |
| Peso | 1,5 kg aprox. |
| Raciones | 5 o 6, a 250-300 g por persona |
| Envasado | Al vacío |
| Cómo llega | Envasado al vacío y enviado en frío |
Tienes más detalle en nuestra guía de la entraña de ternera, la página del vacuno retinto y la calculadora de carne para parrilla.
Preguntas frecuentes
¿Qué parte del vacuno es la entraña?
Es el diafragma, el músculo plano que separa el pecho de la panza y va pegado por dentro de las costillas. Tiene fibra larga, algo de grasa y bastante sangre, y eso le da un sabor intenso. Aunque durante años se ha vendido como casquería, es un músculo y se cocina como un filete.
¿Cómo se llama la entraña en España y en otros países?
En España se llama entraña, igual que en Argentina, donde es un clásico del asado. En Francia es la hampe, y en Reino Unido y Estados Unidos, skirt steak. Son nombres distintos para la misma pieza: el diafragma del vacuno.
¿Es lo mismo entraña de ternera que entraña de añojo?
Es la misma pieza, el diafragma. Mucha gente la busca como entraña de ternera, pero esta es de añojo: un animal de 12 a 24 meses, de raza retinta, la de la dehesa de Cádiz y el suroeste. Es un corte escaso, porque sale poca entraña de cada animal.
¿Cuánto tiempo se hace la entraña a la parrilla?
Brasa muy fuerte o plancha humeante, y 3 o 4 minutos por cara: es una pieza fina, de 1,5 a 2 cm. Si lleva la membrana, empieza por esa cara y dale 1 minuto más. Sácala a 50-52 °C en el centro para poco hecha o a 54-57 °C al punto, y deja que repose 5 minutos.
¿Por qué la entraña queda dura?
Si se pasa de punto, se vuelve correosa y pierde peso: cocinada hasta quedar seca puede perder hasta la mitad. También importa el corte. Tras el reposo, córtala en tiras contra la fibra, que en la entraña va a lo ancho de la tira. Así queda tierna al masticar.