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Abanico ibérico con chimichurri
El abanico ibérico con chimichurri se hace a la parrilla con brasa fuerte, de 3 a 5 minutos por cada lado según el grosor, hasta que el centro llegue a 63-65 °C. Déjalo reposar de 3 a 5 minutos, córtalo en tiras contra la fibra y sirve encima el chimichurri en crudo, hecho con perejil, ajo, orégano, vinagre y aceite de oliva.
¿No sabes como hacer el abanico ibérico con chimichurri a la parrilla? Aquí aprenderás a cocinarlo de una manera sencilla, paso a paso.
Ingredientes:
- Abanico de cerdo ibérico
- Perejil 20 gr
- Orégano fresco 20 gr
- Tomillo 10 gr
- Dientes de ajos 3 unid
- Vinagre 15 ml
- Aceite de oliva 15 ml
- Cebolla roja ½ unid
- Sal
- Pimienta
- Batata 2 unid
- Maíz 1 unid
- Mantequilla
Preparación del abanico ibérico con chimichurri:
- Lo primero que haremos es preparar el chimichurri, para esto necesitaremos estos ingredientes listos. El perejil picado finamente, el romero, si vas a usar el orégano fresco también y si es el seco vamos a ir agregándolo a un recipiente con todas las hierbas. Picamos los dientes de ajos en cuadrados muy pequeños y reservamos.
- En un recipiente que tenga tapa, y de preferencia que sea de vidrio vamos a agregar: las hierbas, los ajos picados, el vinagre y finalmente el aceite de oliva. Vamos a mezclar bien todos los ingredientes, le agregaremos también un poco de sal y pimienta. Nuestro chimichurri tiene que estar en este recipiente tapado, por lo menos 3 días así lograremos extraer todos los sabores y quedará deliciosa.
- Ahora vamos a preparar nuestras guarniciones. En una olla con agua hirviendo vamos a poner el maíz a cocinar, le agregaremos una cucharada de azúcar vamos a esparcir bien en el agua que tenemos. Tapamos la olla y dejamos que cocine unos 15 a 20 minutos a fuego bajo.
- De la misma forma cocinaremos la batata entera, pero esta vez no le agregaremos azúcar al agua en la que vamos a cocinarla. Una vez nuestros dos ingredientes estén cocidos haremos lo siguiente, con el maíz lo partiremos por la mitad. La batata con piel y todo vamos a cortarla en rodajas. Al tener todo esto listo prenderemos nuestra parrilla para que pueda ir calentando y nuestro abanico ibérico salga perfecto.
- Para nuestro abanico necesitaremos sal, pimienta y un poco de aceite de oliva. Cuando la parrilla ya este caliente pondremos el abanico ibérico en la parrilla por el lado donde le colocamos la sal y pimienta. Agregamos un poco de aceite de oliva antes para que no se nos pegue. Cuando este cocinado la tapa de abajo le vamos a ir colocando sal y pimienta a la parte de arriba de nuestro abanico ibérico.
- Mientras se va cocinando terminaremos nuestras guarniciones. Al maíz vamos a untarle mantequilla y lo colocaremos en la parrilla para que le de este toque que tanto queremos. A la batata podemos ponerle un poco de mantequilla también y dorarla junto al maíz a lo que nuestro abanico ibérico se cocina. Con la cebolla lo que haremos es separar cada capa de esta, vamos a lavarla y tratar que este lo más seca posible después de esto.
- A este punto lo más probable es que nuestro abanico ibérico esté listo así que vamos a retirarlo junto a nuestro maíz y batata. En este momento colocamos las cebollas donde teníamos puesto el abanico en la parrilla, las dejaremos unos 3 a 4 minutos siempre pendientes a que no se nos quemen.
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Tiempos del abanico ibérico a la parrilla
Manda el grosor, no el peso. La brasa está lista cuando la ceniza blanca cubre el carbón y solo aguantas la mano a 10 cm de la parrilla 2 o 3 segundos. Si usas sonda, sácalo a 61-62 °C: en el reposo sube hasta 63-65 °C.
| Grosor de la pieza | Tiempo por lado, brasa fuerte | Reposo |
|---|---|---|
| 1 cm | 2-3 min | 3 min |
| 1,5 cm | 3-4 min | 4 min |
| 2 cm | 4-5 min | 5 min |
Dale una sola vuelta, con pinzas. Si la parrilla tiene zonas con más y menos brasa, marca el abanico en la fuerte y, si ves que se dora antes de llegar al punto, termínalo en la suave.
Chimichurri para 4 personas: cantidades
Estas cantidades dan para 1 kg de abanico. La proporción que conviene respetar es 1 parte de vinagre por 2 o 3 de aceite; con menos aceite la salsa queda demasiado ácida.
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Perejil fresco | 1 manojo, unos 30 g |
| Ajo | 3 o 4 dientes |
| Orégano seco | 1 cucharada (2 si es fresco) |
| Guindilla seca o ají molido | 1 cucharadita |
| Vinagre de vino tinto | 4 cucharadas (60 ml) |
| Aceite de oliva suave | 150 ml |
| Sal y agua caliente | 1 cucharadita de sal en 2 cucharadas de agua |
- Disuelve la sal en el agua caliente y deja que se enfríe.
- Pica el perejil y el ajo a cuchillo, muy finos. La batidora los convierte en una pasta y la salsa pierde textura.
- Mézclalo todo en un tarro de vidrio: perejil, ajo, orégano, guindilla, vinagre y el agua con sal. Cubre con el aceite.
- Déjalo tapado en la nevera un mínimo de 2 horas; de un día para otro gana sabor. Consúmelo en 4 o 5 días.
- Sácalo media hora antes de servir: el aceite de oliva se espesa en la nevera.
Para un chimichurri rojo, añade 1 cucharadita de pimentón dulce y medio pimiento rojo picado muy fino.
Cuánto abanico comprar por persona
- Plato principal: de 200 a 250 g en crudo por persona.
- Parrillada con más cortes: de 120 a 150 g por persona.
- Un paquete de 1 kg: 4 personas como plato principal, de 6 a 8 en parrillada.
Si vas a juntar varias carnes, la calculadora de cantidades para parrilla te reparte los gramos. El abanico de cerdo ibérico llega congelado y envasado al vacío: pásalo a la nevera la víspera, porque 1 kg tarda de 18 a 24 horas en descongelarse. Con prisa, en agua fría dentro de su bolsa cerrada, unas 2 horas cambiando el agua cada 30 minutos. Nunca a temperatura ambiente ni con agua caliente.
Errores frecuentes con el abanico
- Llevarlo a la brasa cubierto de chimichurri. El ajo y el perejil se queman y amargan. La salsa va encima, en crudo, al servir.
- Cortarlo a favor de la fibra. En el abanico la fibra es larga y se ve a simple vista: córtalo en tiras de 1 cm atravesándola o quedará correoso.
- Dejar que lo toquen las llamas. La grasa que gotea levanta fuego y tizna la carne. Apártalo unos segundos a una zona sin brasa hasta que baje.
- Pasarlo de punto. Por encima de 70 °C la carne suelta el jugo y queda seca aunque sea ibérico.
Con qué sustituir el abanico
El secreto ibérico admite la misma receta y los mismos tiempos; tiene más grasa. La pluma es más tierna y también va a fuego fuerte. La presa es más gruesa: pide fuego medio y algunos minutos más. En Argentina se suele comparar con el matambre de cerdo, también fino y de la zona del costillar, aunque no es la misma pieza. Tienes las cuatro piezas comparadas, con sus tiempos, en la guía del abanico ibérico, y todas a la venta en cerdo ibérico. Y si prefieres vacuno, la pareja clásica del chimichurri es la entraña a la parrilla.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se hace el abanico ibérico a la parrilla?
Con brasa fuerte, de 2 a 3 minutos por cada lado si tiene 1 cm de grosor, de 3 a 4 si tiene 1,5 cm y de 4 a 5 si tiene 2 cm. Dale una sola vuelta, sácalo cuando el centro marque 61-62 °C y déjalo reposar de 3 a 5 minutos: terminará en 63-65 °C.
¿Qué parte del cerdo es el abanico ibérico?
Es un corte fino, con forma de abanico, que sale de la parte externa del costillar, entre las costillas y el tocino. Tiene la fibra larga y muy marcada y vetas de grasa dentro del músculo, por eso aguanta bien el fuego fuerte y queda jugoso a la parrilla o a la plancha.
¿Qué diferencia hay entre el abanico y el secreto ibérico?
Los dos son cortes finos de parrilla rápida, pero salen de sitios distintos. El secreto está escondido bajo el tocino, junto a la paleta, y es más graso, con vetas en forma de red. El abanico viene del exterior del costillar, tiene la fibra más larga y algo más de mordida.
¿El chimichurri lleva cilantro?
La receta argentina clásica no lo lleva: se hace con perejil, ajo, orégano, ají o guindilla, vinagre y aceite. El cilantro aparece en algunas versiones caseras. Si te gusta, cambia un tercio del perejil por cilantro y pruébalo antes de servir, porque su sabor se impone al de las demás hierbas.
¿El chimichurri se pone antes o después de hacer la carne?
Después: se sirve en crudo sobre la carne ya cortada. Si quieres adobarla, usa solo un tercio de la salsa durante 1 o 2 horas en la nevera y seca la pieza con papel antes de ponerla en la parrilla. Si va cubierta de chimichurri, el ajo y el perejil se queman sobre la brasa y amargan.